Chocolatier, mot qui devient populaire au Japon avec celui de chef pâtissier, est le mot français désignant l'artisan chocolatier. Un chocolatier japonais d'une grande sensibilité et aujourd'hui reconnu dans le monde entier. Présentation des chocolatiers qui nourrissent et font évoluer la culture du chocolat au Japon.

Un parfum fumé de cacao colombien et de thé Duchu. Exprimez la japonaisité à votre manière.

Après une formation en pâtisserie, il étudie le chocolat auprès de Koji Tsuchiya de « Theobroma », retourne dans sa ville natale de la préfecture d'Aichi et ouvre une chocolaterie à Nagoya en 2015. Les progrès rapides du jeune chocolatier Satoshi Takasu se poursuivent et lorsqu'il expose pour la première fois au Salon du Chocolat Paris en 2017, il se voit décerner le Prix d'Argent par le CCC (Association Française des Amateurs de Chocolat, également connue sous le nom de Sese Sese), et le Gold Award l'année suivante. En 2019, il est sélectionné parmi les « 100 meilleurs chocolatiers » lors du même salon. Un magasin Ginza a également ouvert ses portes en 2018.

Ginza, où se trouvent de nombreux touristes étrangers, promeut une atmosphère japonaise. En effet, lorsque je partais à la découverte du monde au Salon du Chocolat, on me demandait souvent des choses typiques des Japonais. « J'ai toujours aimé l'Europe, et même pendant mes jours de formation, j'ai eu peu de contact avec les matériaux japonais, c'est pourquoi j'ai commencé à les utiliser pour la première fois après être devenu indépendant. Au contraire, j'étais heureux de pouvoir travailler sur des matériaux japonais sans idées préconçues. .Tout d'abord, pour le magasin de Ginza. J'ai choisi le thé Tochu. Bien qu'il soit peu connu, le thé Tochu est un thé japonais ancien, et je l'ai découvert par quelqu'un qui le cultive depuis longtemps dans la préfecture d'Hiroshima. « Takasu Shokuraato » est un type de chocolat kare (petit comprimé carré) dont l'emballage présente des illustrations de style ukiyo-e. Le chocolat au lait à base de fèves de cacao colombiennes capture parfaitement l'astringence et le goût fumé du thé.

``Lorsque j'ai visité une ferme de fèves de cacao en Colombie, j'ai remarqué que l'arôme riche et charnu se combinait avec le parfum unique du thé Du Zhong, qui rappelait la médecine. Lorsque je l'ai terminé, le goût sucré du chocolat est venu en premier. la saveur du thé et enfin l'arrière-goût de chocolat. Il fut un temps où il utilisait environ 200 types de chocolat différents, il était donc définitivement un fabricant de « chocolat d'abord ». En d’autres termes, c’est le genre de personne qui élargit ses idées à partir du chocolat. Il compare cela à la façon dont les artistes créent de la musique, en disant : « Je suis du genre à commencer par écrire les paroles. » La partie qui transmet les sentiments (les paroles) vient du chocolat, et la mélodie (les autres matériaux) se forme plus tard.

« Nadeshiko » est un bonbon chocolaté inspiré du chocolat rubis qui est devenu un sujet brûlant l'année dernière. "Le chocolat reste un mystère quant à la façon dont il a été créé, mais il a une légère saveur fermentée, et la première chose à laquelle j'ai pensé pour l'associer était des fraises aigres. Mais ensuite je me suis souvenu d'un ingrédient que j'avais toujours voulu utiliser . J'ai essayé de combiner du chocolat amer, du lait et du chocolat blanc, mais cela ne s'est pas bien combiné, alors lorsque je l'ai combiné avec du rubis, la saveur s'est harmonieusement combinée.'' L'acidité piquante et le goût salé sont définitivement des umeboshi. L'acidité du yaourt et le chocolat moyennement sucré créent un léger contraste avec l'acidité excentrique.

En fait, j’ai développé une allergie à la farine de blé lors de ma formation de pâtissier. Je n'avais pas d'autre choix que de me lancer dans le chocolat... « Je suis contente d'avoir choisi le chocolat maintenant. Le chocolat est une matière fascinante dont je ne me lasse pas. Fermentation, torréfaction, séchage et conchage, chaque étape du processus crée des arômes de noisette, de fruit et surtout de tabac. , n'y a-t-il pas un goût qui réchauffe votre cœur en une seule bouchée ?

Je voyage souvent dans les zones de production et c'est amusant de ressentir le sentiment de liberté dans un nouvel endroit et de s'inspirer des ingrédients locaux. Bien sûr, je pense aussi au bean-to-bar. « Mon objectif est de contrôler la fermentation et la torréfaction du cacao que je choisis et de fabriquer mon propre chocolat original. Cependant, si j'apporte les fèves au Japon, le prix sera élevé et je ne pourrai pas le rapporter dans la région où il est produit. Si je veux le faire, nous pensons qu'en complétant le processus de fabrication du chocolat dans la zone de production, nous pouvons contribuer à l'emploi dans la zone de production. L'endroit est la Colombie. En fait, il semble que cela se produira l’année prochaine.

敬 称 略）

Magasin de chocolaterie Takasu Ginza

Bâtiment Keita 12F, XNUMX-XNUMX-XNUMX Ginza, Chuo-ku, Tokyo

03-5568-9990

13: 00 ~ 23: 00

Fermé le dimanche

http://www.chocolaterie-takasu.com/