Chocolatier, mot qui devient populaire au Japon avec celui de chef pâtissier, est le mot français désignant l'artisan chocolatier. Un chocolatier japonais d'une grande sensibilité et aujourd'hui reconnu dans le monde entier. Présentation des chocolatiers qui nourrissent et font évoluer la culture du chocolat au Japon.
De délicieuses combinaisons créées par la « mixologie » du chef Susumu Koyama comme les chrysanthèmes sauvages et les mandarines rôties
Il y a quelques années, lorsque j'ai mangé le bonbon chocolaté « Fukinoto » de Susumu Koyama, j'ai pensé : « C'est du chocolat japonais ». Ce n’est pas parce qu’ils utilisent du fukinoto, un ingrédient typiquement japonais, mais parce que j’ai été surpris de constater que la subtile amertume des fleurs sauvages printanières pouvait encore être ressentie même lorsqu’elles étaient combinées avec du chocolat. Après cela, il a continué à expérimenter des combinaisons aventureuses avec des ingrédients japonais tels que le Daitokuji natto et les piments Manganji, tout en approfondissant sa connaissance des fèves de cacao elles-mêmes en visitant les zones de production.
« Lorsque vous rencontrez quelque chose dans votre vie quotidienne qui vous fait penser : « Oh, c'est intéressant », des idées naissent de là et vous vous demandez quel cacao du monde entier utiliser et quel type de matériau devrait être utilisé. être utilisé pour exprimer la façon dont vous l’avez imaginé, la partie la plus amusante est d’imaginer les choses », dit Koyama. Au Salon du Chocolat Paris en 2019, qui était la 100ème fois que nous exposions, nous avons été sélectionnés parmi les « 2011 meilleurs chocolatiers du monde ». Pour commémorer cela, Koyama a sélectionné 2018 de ses œuvres les plus mémorables de 10 à 10 et les a rassemblées dans « THE BEST of BESTXNUMX ». Il existe de nouvelles saveurs telles que la mandarine rôtie, le moji noir et le chrysanthème sauvage qui stimulent l'imagination du mangeur.
« Le parfum des chrysanthèmes sauvages » fait ressortir le merveilleux parfum des fleurs de chrysanthèmes sauvages, et nous avons étudié les ingrédients de manière approfondie, notamment si nous devrions ajouter l'amertume des feuilles de chrysanthèmes sauvages pour le faire ressortir davantage, et quel type de cacao il s'agit. meilleur. , nous avons rassemblé les techniques et l'expérience que nous avons cultivées jusqu'à présent. Ce que nous valorisons lors de la création du chocolat, c'est la « sensation tridimensionnelle » du goût. Pour y parvenir, il est essentiel que les caractéristiques des matériaux associés au cacao soient combinées pour profiter les unes des autres. » Actuellement, il s'intéresse au chocolat qui combine le matcha avec des herbes et des fruits dans le sens d'un « cocktail mixologique ».
Bonbon Chocolat est rempli des pensées et des sentiments d'un chocolatier. Vous aurez envie d’en profiter pleinement. Existe-t-il une façon recommandée de le manger ? "Si vous ne voulez pas tout finir en une seule bouchée, essayez de le couper en deux ou en un tiers. Chaque bonbon chocolat a son propre mariage de cacao et d'ingrédients, ainsi que des saveurs et des astuces cachées. LE MEILLEUR DE Si c'est le BEST 10, essayez d'en manger une partie en petites portions, puis réessayez le reste. En le mangeant en deux repas séparés, vous pourrez profiter de l'arôme et du goût plus profondément que la première fois.
La «Terrine de Chocolat Heconda» est un gâteau cuit à la vapeur avec uniquement du chocolat et des œufs sans utiliser de farine, permettant de profiter de la texture fondante et de la saveur pure du cacao. Le sens de l'humour unique du chef Koyama transparaît en utilisant cette forme, qui se concave au centre lors de la cuisson, tant dans l'emballage que dans le nom. 1,728 XNUMX yens (taxes incluses)
Lorsque vous associez du vin ou du champagne avec de l'alcool, par exemple, mettez d'abord le chocolat en bouche et buvez-le lorsqu'il est sur le point de disparaître en bouche. « Vous pouvez profiter du mariage avec l'arrière-goût sans être rebuté par le contenu huileux du chocolat. .'' Si vous utilisez de l'alcool à forte teneur en alcool, comme du brandy, buvez-le avant que le chocolat ne fonde complètement. Susumu Koyama est un chocolatier passionné qui exprime clairement son désir d'enrichir le temps que vous passez avec du chocolat.
Le chef Susumu Koyama continue d'être l'un des meilleurs avec ses idées innovantes et sa capacité d'exécution. Il continuera à être à surveiller.
Pâtissier S Koyama
32-XNUMX-XNUMX Yurinokidai, ville de Sanda, préfecture de Hyogo
Heures d'ouverture 10: 00-18: 00
不定 休
Photographie par Haruko Amagata
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