L'industrie japonaise de l'alimentation et des boissons est dominée par d'excellents restaurants, proposant non seulement une cuisine japonaise, mais également une cuisine française, italienne et chinoise. Cependant, si vous regardez plus profondément, vous verrez qu'une nouvelle génération a germé, qui portera sur ses épaules l'avenir de l'alimentation japonaise, et elle connaît un succès remarquable. La rédaction de « Premium Japan » a sélectionné 12 chefs qui affrontent l'alimentation au-delà de toutes les frontières. Je lui ai demandé quel vecteur il visait.

Le moment est venu pour les chefs de réfléchir

Le 2020 mars 24, en raison des effets du nouveau coronavirus, le classement des 50 meilleurs restaurants d'Asie, annoncé simultanément dans le monde entier via streaming en ligne, a été classé parmi les restaurants japonais pour la troisième année consécutive depuis 2018. « Den » est arrivé en tête. Au classement général, il s'est classé 3ème après l'année dernière, et au moment où l'annonce a été faite, de nombreux fans de « Den » qui attendaient le moment de sortir ont poussé un soupir de soulagement, mais il s'est avéré que la personne en question... L'expression compliquée sur le visage du chef Zaisuke Hasegawa était due au fait qu'il ne s'agissait pas de classement.

"Maintenant que le nouveau coronavirus constitue une situation grave qui engloutit le monde, c'est aussi un problème majeur qui affectera l'avenir de l'industrie alimentaire et des boissons. Bien sûr, les classements ne m'intéressent pas. Cependant, pour être honnête, Je suis plus intéressé par les classements que par mon propre classement. J'ai été distrait par les hauts et les bas des autres restaurants.Les 50 meilleurs restaurants d'Asie ne montent pas parce qu'ils ont travaillé dur, ni ne descendent parce qu'ils se sont détendus.Du point de vue de les gens qui les choisissent. Je pense que ce concours est un lieu pour nous de nous reconsidérer.

Chaque année, Hasegawa monte sur la scène des récompenses avec le personnel du magasin et apporte de l'énergie au public avec son grand sourire, mais cette année, en raison des restrictions sur le nombre de personnes pouvant entrer dans la salle, une récompense solo. « On se sent un peu seule », dit-elle en riant. Il semble être la seule personne au monde à avoir remporté le prix Art of Hospitality, décerné au restaurant qui plaît le plus à ses clients et offre le service le plus chaleureux, tant dans les « 50 meilleurs restaurants d'Asie » que dans les « 50 meilleurs restaurants d'Asie ». Concours des XNUMX meilleurs restaurants du monde.
Hasegawa déclare : « Je pense que le moment est venu pour les chefs de reconsidérer leur décision. » Je me demande ce que cela signifie.

Déclarer que « l’image de marque n’est pas nécessaire pour les restaurants »

En 2008, à l'âge de 28 ans, il ouvre sa propre boutique, Den. Depuis, je cours depuis 12 ans. Même s'il n'aime pas que les gens disent cela, il a une longue histoire en tant que restaurant pour lequel il est extrêmement difficile de réserver. Ce qui explique l'immense popularité de ce restaurant, ce n'est pas seulement le goût des plats soigneusement préparés, mais aussi le sentiment unique de distance entre le restaurant et ses clients. C'est toujours plein d'activités, et même pour les nouveaux visiteurs, il y a toujours un moment avant leur départ qui leur fait réaliser à quel point on s'occupe d'eux, et ils ne peuvent s'empêcher de faire leur prochaine réservation avec un accueil chaleureux, sensation de chaleur.Noda. Avec la popularité de la cuisine japonaise de nos jours, même les restaurants où la dépense moyenne des clients dépasse 5 XNUMX yens sont souvent considérés comme non rentables, mais Den travaille constamment sur les moyens d'éviter cela.

Hasegawa dit. "Je ne veux pas enseigner au personnel du magasin l'essence de la cuisine. Il existe de nombreux excellents restaurants qui sont mieux adaptés à cela. Mais je peux leur enseigner d'une manière qui sera appréciée par les clients. Je pense qu'un Un restaurant de nouvelle génération avec une image de marque approfondie est très attractif, mais Den n'en a pas besoin. Personnellement, je pense que cela viendra plus tard.

Il a maintenu sa position de meilleur restaurant du Japon pendant trois années consécutives, mais il dit : « Tant que ce n'est pas aussi nul que la veille, ça me va. » Au lieu de cela, de nombreuses questions occupent nos esprits en ce moment, comme les merveilles des ressources alimentaires du Japon, les préoccupations concernant l'environnement qui les menace, et l'industrie alimentaire et des boissons, qui perd sa vitalité à cause du nouveau coronavirus. Bien sûr, l’un d’eux est toujours de savoir comment rendre nos précieux clients encore plus heureux la prochaine fois qu’ils viennent.

Les « 50 meilleurs restaurants » sont considérés comme le prix de restauration le plus avancé au monde. Cependant, en tant que l'un des meilleurs finalistes, les pensées de Hasegawa se tournent davantage vers ses collègues chefs que vers lui-même. "Je prie pour que le jour vienne bientôt où tous les chefs du monde pourront ouvrir leurs portes avec le sourire aux lèvres", a-t-il déclaré sur scène par une journée ensoleillée, le trophée dans le cœur, faisant forte impression.

ZAIYU HASEGAWA
Né en 1978, de Tokyo. Après avoir obtenu son diplôme d'études secondaires, il s'est formé au restaurant japonais « Uwotoku », établi de longue date. Ouvert « Den » en 2008. En 2016, j'ai déménagé à Jingumae. La même année, il apparaît pour la première fois sur la liste des « 50 meilleurs restaurants d'Asie » au numéro 37. Classé 2018e parmi les « 50 meilleurs restaurants du monde » 17. Toujours populaire pour sa cuisine sans prétention, sa personnalité et ses présentations innovantes.

Tanière
Hall architectural Bâtiment JIA, 2-3-18 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo
03-6455-5433
18:00-23:30 (LO 22:30)
Fermé le dimanche
Cours Omakase seulement 16,000 XNUMX yens
*Taxes et frais de service non inclus

敬 称 略）

*Afin de prévenir la propagation de la nouvelle infection à coronavirus, les informations sur les restaurants publiées sur ce site peuvent avoir changé. Veuillez vérifier les dernières informations sur le site officiel, etc.