L’industrie de la restauration moderne a perdu son « modèle de réussite »

abîme. L'intérieur du restaurant, dont le nom vient du mot français signifiant « mer profonde », est si calme qu'on a l'impression d'être littéralement au fond de l'océan. À l’intérieur du restaurant en début d’après-midi, j’ai été frappé par la vue d’un jeune homme vêtu d’un pull appréciant la nourriture avec un air nerveux mais impressionné. Il est étudiant dans une école de cuisine. Le chef Kotaro Meguro, propriétaire du Deep Sea, a expliqué ce que l'ensemble du personnel vise à cet endroit.

« Notre génération, née en 1985, n'est plus considérée comme « jeune » dans le monde culinaire. Cela fait cinq ans que j'ai ouvert ma propre entreprise. À cette époque, j'avais la vingtaine, je m'en souviens si vous regardez. autour de vous maintenant, il y en a beaucoup. Je pense que ce n'est qu'au cours des cinq à dix dernières années que les modèles de modèles pour les chefs se sont diversifiés. Comme vous le dites, il existait autrefois une tendance claire à la réussite dans l'industrie japonaise de l'alimentation et des boissons : « Vous quittez l'école de cuisine, acquérez de l'expérience dans un restaurant célèbre à Tokyo, partez en France, suivez une formation dans un restaurant étoilé, rentrez chez vous triomphalement, et devenir propriétaire-chef. » Cependant, l'industrie a considérablement changé récemment.

Au lieu de voyager en France, les hauts lieux de la gastronomie se trouvent désormais partout dans le monde, notamment en Europe du Nord, en Amérique du Sud, en Amérique du Nord, en Australie et en Asie. Des changements ont eu lieu dans le système maître-apprenti et dans les modes de travail, et du côté des convives, il y a de plus en plus de concours de cuisine remarquables autres que « étoilés », et par conséquent, la diversité est considérée comme un bon standard pour l'évaluation des restaurants. . C’est devenu ainsi. Dans une telle situation, ne devient-il pas difficile de trouver un but et vers quoi viser ?

Pour voir le paysage depuis la position la plus haute de vos propres yeux

« Je pense que ce que je vise maintenant, c'est d'atteindre une « classe » absolue. Bien sûr, lorsque je parle de plus de détails, j'aimerais établir des ingrédients convaincants et des plats cohérents. Mais ce que je regarde au-delà de cela. est de devenir chef dans un restaurant avec une présence écrasante. J'avoue honnêtement que c'est mon ambition et je suis fier que mes pensées soient ma motivation », déclare le chef Meguro. Ce qui me vient à l’esprit, c’est une cérémonie de remise de prix pour un concours de cuisine auquel j’ai participé une fois. Lui-même a reçu un grand honneur, mais alors qu'il regardait les grands chefs sur scène ce jour-là, il a juré fermement : « Un jour, je veux voir de mes propres yeux ce qu'ils voient. » On dit que c'était le cas. .

Les yeux rivés sur sa cuisine idéale et sur ce qui l'attend, les journées du chef Meguro sont remplies d'un emploi du temps qui n'est ni un passe-temps ni un travail. Par exemple, visiter des restaurants. Même s'il fréquente parfois des restaurants français et innovants dirigés par des chefs rivaux, il déclare : « La plupart du temps, je vais manger des sushis. Je crois que les chefs de sushi sont ceux qui connaissent le mieux le poisson, alors j'y vais pour goûter. le meilleur poisson. » « C'est beaucoup de travail », dit-il, car il souhaite en savoir plus sur les produits de la mer, synonymes de la cuisine des Abysses. Je vais principalement voir des expositions personnelles à la galerie Utsugi. Par la suite, il demande souvent à de jeunes artistes avec lesquels il s'est lié d'amitié de fabriquer les récipients parfaits pour servir ses propres plats.

Il existe toutes sortes d'artistes qui sont en charge du goût dans ce monde glamour, mais lorsqu'il s'agit de chefs comme le chef Meguro, qui brûlent tranquillement et régulièrement de leur esprit combatif, leur sérieux transparaît d'une manière rafraîchissante. C'est la personne que vous devriez surveiller alors qu'il monte les escaliers pas à pas.

Kotaro Meguro

Né en 1985. Influencé par son grand-père, chef de cuisine japonaise, et sa mère, nutritionniste, il a commencé sa carrière culinaire dès son plus jeune âge. Après avoir obtenu son diplôme du Hattori Nutrition College, il a travaillé dans plusieurs magasins à Tokyo puis a déménagé en France. Après une formation au « Petit Nice » à Marseille, il retourne au Japon et entre à « Quintessance ». En 2015, il devient indépendant et ouvre un restaurant français « Abysse », spécialisé dans les produits de la mer et les produits de montagne. En 2019, j'ai déménagé à Daikanyama.

abîme abîme

EBISU-HILLS 30F, 12-XNUMX-XNUMX Ebisu Nishi, Shibuya-ku, Tokyo

03-6804-3846

12:00～13:00（LO）

18:00～20:30（LO）

Fermé le mercredi

Déjeuner 11 plats d'ingrédients de saison 12,000 XNUMX yens

Dîner 13 plats d'ingrédients de saison 15,500 XNUMX yens

*Taxes et frais de service non inclus

Premium X Une nouvelle génération de chefs promouvant la cuisine japonaise du futur

L'industrie japonaise de l'alimentation et des boissons est dominée par d'excellents restaurants, proposant non seulement une cuisine japonaise, mais également une cuisine française, italienne et chinoise. Cependant, si vous regardez plus profondément, vous verrez qu'une nouvelle génération a germé, qui portera sur ses épaules l'avenir de l'alimentation japonaise, et elle connaît un succès remarquable. La rédaction de « Premium Japan » a sélectionné 12 chefs qui affrontent l'alimentation au-delà de toutes les frontières. Je lui ai demandé quel vecteur il visait.

敬 称 略）

*Afin de prévenir la propagation de la nouvelle infection à coronavirus, les informations sur les restaurants publiées sur ce site peuvent avoir changé. Veuillez vérifier les dernières informations sur le site officiel, etc.