La « vision de la cuisine » que vise un homme de 37 ans qui respecte les classiques

Les proverbes chinois apparaissent souvent dans les histoires racontées à voix basse. Ces mots sont magnifiquement écrits en calligraphie, encadrés et ornent les murs de Chazenka. « Wakon Kansai » et « Shinmitadakoretan ». Alors que je regardais les kanji que je ne comprenais pas au premier coup d'œil, le chef cuisinier Tomoya Kawada m'a soigneusement expliqué la signification de chacun.

"'Wakon Kansai' est un mot qui fait référence au monde spirituel propre au Japon et au savoir cultivé en Chine continentale, et ces quatre lettres expriment l'harmonie entre elles. C'est exactement le type de cuisine que je vise. J'utilise ce mot comme mon idéal. D'un autre côté, « Mami Tadashi Tan » signifie que le vrai goût réside dans la légèreté. Cependant, les ingrédients que nous utilisons viennent du Japon, je pense que nous devons garder cet esprit à l'esprit lors de la création de plats. qui profitent de la saveur des ingrédients locaux.

Sa façon de parler avec le sourire aux lèvres, comme s'il s'amusait, me rappelle un professeur de japonais. «Les gens pensent toujours que j'ai la quarantaine», déclare le chef cuisinier de 40 ans, embarrassé, ce qui semble refléter sa personnalité.

Il a été une nouvelle fois classé parmi les « 2020 meilleurs restaurants d'Asie » annoncés en mars 3 et conserve ses deux étoiles Michelin. Bien qu'il existe de nombreux chefs qui ont une « saine ambition » et une atmosphère quelque peu arrogante, le calme de Kawada peut sembler sans prétention à première vue, mais plus vous écoutez son attitude envers la cuisine, plus vous réalisez progressivement qu'il est un passionné et émouvant. personne. C'est ici.

J'ai réalisé qu'il y avait quelque chose de plus important qu'une carrière.

Veuillez jeter un œil au profil de Kawada ici. Les noms de trois restaurants célèbres apparaissent, mais il a suivi une formation dans un restaurant du Sichuan pendant les 3 premières années, puis a travaillé dans un restaurant japonais pendant les cinq années suivantes. Cuisine chinoise et japonaise. Même si les plats sont les mêmes, ce sont des genres différents, de la méthode de cuisson à la réflexion, et changer de genre à 10 ans signifie «repartir de zéro». Pourquoi réorienter votre carrière vers la cuisine japonaise ? Vous en avez marre de la cuisine chinoise ?

« Au contraire, si je voulais faire de la cuisine chinoise authentique au Japon, j’ai commencé à penser vers l’âge de 26 ans que même si j’essayais simplement de recréer le goût authentique, je ne pourrais pas atteindre la destination que je voulais. a pris du temps pour voyager à travers le continent et a travaillé dur pour apprendre les techniques et les ingrédients.

Même si les clients disaient que c'était délicieux, ils n'en étaient plus satisfaits. Pourquoi ne puis-je pas donner la note de passage à ma propre cuisine ? Ce qui m'est venu à l'esprit, c'est le terme « Esprit japonais et Kansai ». Il est arrivé à la conclusion que « à moins de sublimer notre propre goût au Japon, nous ne ferons que l'imiter » et a décidé que la seule façon d'y parvenir était d'aller dans un restaurant japonais de première classe et d'apprendre de zéro comment traiter avec des ingrédients japonais.
Après avoir fréquenté le Seiji Yamamoto de Ryugin, il rejoint le restaurant et reprend ses études. Son travail acharné et son expérience ont payé, et après cinq ans de formation, il revient à la cuisine chinoise et son succès lui a valu le soutien de nombreux fans.

Le sujet de l’interview portait sur la pensée orientale et les merveilles des kanji.
« J'adore le kanji pour « lumière ». La combinaison du sanzu et de la flamme, ou de l'eau et du feu, crée la « légèreté ». Dans quelle mesure est-ce profond ? La cuisine chinoise est une cuisine de feu, et la cuisine japonaise est une cuisine de feu. cuisine d'eau. C'est exactement ce que nous visons chez Chazenka. Plutôt que de combiner les deux atouts en un seul, nous espérons les utiliser ensemble et créer quelque chose de nouveau.

Tomoya Kawada
Né en 1982 dans la préfecture de Tochigi. Après avoir obtenu son diplôme d'un lycée local, il entre au Tokyo Culinary College, spécialisé dans la cuisine chinoise. J'ai commencé à travailler à temps partiel chez Azabu Nagae alors que j'étais encore à l'école et j'ai rejoint l'entreprise après avoir obtenu mon diplôme. Après avoir quitté l'entreprise en 2010, il rejoint Ryugin. En 2013, il devient sous-chef du « Shoun Ryugin » à Taiwan. Il quitte l'entreprise en 2016 et ouvre Chazenka l'année suivante. La même année, il reçoit deux étoiles Michelin. Classé pour la première fois parmi les « Meilleurs restaurants d'Asie » 2.

Sazenka
4-7-5 Minamiazabu, Minato-ku, Tokyo
050-3188-8819 (pour les réservations uniquement)
17h00-20h30 (LO)
不定 休
Plat Omakase avec ingrédients de saison (environ 15 plats) à partir de 23,000 35,000 yens, plat Omakase comprenant des ormeaux séchés à partir de XNUMX XNUMX yens
*Taxes et frais de service non inclus

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L'industrie japonaise de l'alimentation et des boissons est dominée par d'excellents restaurants, proposant non seulement une cuisine japonaise, mais également une cuisine française, italienne et chinoise. Cependant, si vous regardez plus profondément, vous verrez qu'une nouvelle génération a germé, qui portera sur ses épaules l'avenir de l'alimentation japonaise, et elle connaît un succès remarquable. La rédaction de « Premium Japan » a sélectionné 12 chefs qui affrontent l'alimentation au-delà de toutes les frontières. Je lui ai demandé quel vecteur il visait.

敬 称 略）

*Afin de prévenir la propagation de la nouvelle infection à coronavirus, les informations sur les restaurants publiées sur ce site peuvent avoir changé. Veuillez vérifier les dernières informations sur le site officiel, etc.