Le bonheur en tant que chef, c'est de rendre quelqu'un heureux grâce à son travail.

Environ un mois avant cette interview, un « incident » qui pourrait être décrit comme un coup de tonnerre est survenu au chef Hiroyasu Kawate, qui dirige le populaire restaurant Jingumae « Florerege ». Suite à un accident, je me suis cassé la cheville gauche. Au moment de l'interview et de la cérémonie de remise des prix des 50 meilleurs restaurants d'Asie qui a eu lieu immédiatement après, Kawate est apparu dans un casting douloureux et de nombreuses personnes ont exprimé leur inquiétude, mais il avait toujours le même sourire sur le visage.

« J'ai été emmené à l'hôpital en ambulance, puis j'ai été opéré et j'ai été hospitalisé pendant près d'un mois. Vous n'imaginez pas à quel point je suis heureux en ce moment. Avec mon aide, j'ai pu travailler dans la cuisine (même si). mon médecin m'en avait interdit). C'était la première fois que je m'absentais de cuisiner aussi longtemps."

À proprement parler, pour le chef Kawate, le bonheur ne consiste pas à « cuisiner ». «La satisfaction que vous ressentez lorsque vous voyez quelqu'un d'autre se sentir heureux grâce à votre cuisine est probablement le plus grand luxe qu'un chef puisse avoir», dit-il. Pour preuve, il a avoué en plaisantant : « Et si vous étiez seul sur une île déserte ? Même s'il y avait beaucoup d'ingrédients merveilleux, vous ne cuisineriez pas quelque chose que personne ne mangerait. »

Quel rôle suis-je en charge de la diversité alimentaire ?

Le comptoir en forme de U du Florilège est toujours plein de convives désireux de goûter à la cuisine de Kawate. Sa cuisine fait le bonheur de ces fans, mais en réalité, il y a beaucoup d'autres personnes qui apprécient également le « Kawate Happiness ». Cependant, cela n’est pas largement connu. Par exemple, les producteurs de produits alimentaires. Depuis qu'il a ouvert son propre restaurant après s'être séparé du célèbre restaurant Quintessence, sa popularité est restée stable, mais les ingrédients utilisés au restaurant ont considérablement changé depuis le début.

« Si vous pensez que le délice est la réponse, alors vous pouvez le préparer comme vous le souhaitez en utilisant des ingrédients importés et des ingrédients de haute qualité. Cependant, désormais, la mission d'un chef n'est pas seulement de rechercher le délice. La question qui nous est posée est la suivante : quel genre de contribution sociale pouvons-nous apporter à travers la cuisine, que ce soit pour l'époque, le monde, l'environnement, l'éducation ou la perte de nourriture ? »

Kawate, qui recherche des plats plus significatifs et significatifs, a développé des produits tels que les vaches multipares (vaches femelles qui ont mis bas), considérées comme ayant une faible valeur marchande, et le cacao amazonien, qui continue d'être soigneusement cultivé par les autochtones. les gens de l’intérieur de l’Amérique du Sud. La raison pour laquelle on utilise autant d’ingrédients est d’aider le mangeur à découvrir le monde à travers la nourriture. De plus, partant de l'idée que l'origine de la nourriture est la cuisine partagée en famille, il donne depuis 10 ans des séminaires de cuisine pour les femmes au foyer au centre culturel du grand magasin Seibu à Ikebukuro. De nombreuses femmes au foyer rapportent volontiers qu'elles ont préparé chez elles la cuisine française faite maison qu'elles ont apprise de Kawate, sans savoir que le chef, qui a remporté de nombreux prix dans la restauration, était conférencier.

« J'aime le mot « diversité ». Si je devais le dire à ma manière, le mot « responsable » conviendrait bien. Même les chefs sont vraiment diversifiés, et il y a ceux qui continuent de s'exprimer avec avant-gardisme. une cuisine de garde qui attire l'attention. Il y a des gens qui continuent à se battre seuls, en visant uniquement le sommet. Mais et moi ? Je n'ai pas encore de réponse, mais les différentes choses que je fais actuellement sont liées, et je Je découvre progressivement de quoi je suis responsable, je pense que cela deviendra clair maintenant.

Hiroyasu Kawaté

Né à Tokyo en 1978. Après avoir obtenu son diplôme d'études secondaires, il travaille dans un restaurant à Tokyo puis s'installe au Bourguignon à Nishiazabu. Après avoir travaillé comme sous-chef, il a déménagé en France, et après son retour au Japon, il a travaillé comme sous-chef chez Quintessence, qui était alors située à Shirokanedai. En 2009, il devient indépendant et ouvre « Florerege » à Aoyama. En 2015, il a déménagé à Jingumae, où il se trouve encore aujourd'hui.

Florilège　

SEIZAN Gaien B1, XNUMX-XNUMX-XNUMX Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo

03-6440-0878

12h00 ~ 13h30 (LO)

18h30 ~ 20h00 (LO)

不定 休

Déjeuner autour de 7,500 plats XNUMX XNUMX yens

Dîner 11 plats 15,000 XNUMX yens

*Taxes et frais de service non inclus

Premium X Une nouvelle génération de chefs promouvant la cuisine japonaise du futur

L'industrie japonaise de l'alimentation et des boissons est dominée par d'excellents restaurants, proposant non seulement une cuisine japonaise, mais également une cuisine française, italienne et chinoise. Cependant, si vous regardez plus profondément, vous verrez qu'une nouvelle génération a germé, qui portera sur ses épaules l'avenir de l'alimentation japonaise, et elle connaît un succès remarquable. La rédaction de « Premium Japan » a sélectionné 12 chefs qui affrontent l'alimentation au-delà de toutes les frontières. Je lui ai demandé quel vecteur il visait.

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