Ai Hosokawa a lancé cet automne une activité appelée « Fermentation Club ». C'est un endroit où les gens peuvent réfléchir et partager le processus de préparation d'aliments fermentés tels que le koji au sel, le koji à la sauce soja, le miso et l'amazake, comment les cuisiner et comment les utiliser dans l'alimentation quotidienne.
Son bras droit est Risa Onishi, l'un des membres du personnel du taishoji. Elle est devenue fascinée par le koji cru il y a quelques années, et lorsqu'elle a été affectée à l'étranger, elle a voulu y faire aussi du koji, alors elle a commencé à l'étudier. Sachant que le koji cru ne peut pas être emporté hors du pays, Onishi a traversé l'océan avec de la moisissure à koji et une boîte de koji. Chaque jour, j'utilise du riz local, je prépare mon propre koji et je cuisine. Depuis lors, faire du koji est devenu l'œuvre de sa vie, et à mesure qu'il apprend d'elle, Hosokawa découvre également à quel point la cuisine du koji peut être intéressante.

Au printemps, nous préparons du koji sansho et du koji au persil, et au début de l'été, nous préparons du miso de fèves avec du koji à la tomate, des fèves et du koji de riz. Se promener dans les jardins du temple Taishoji, combiner les bienfaits des quatre saisons avec le koji et l'appliquer à la cuisine quotidienne... ce genre de plaisir enrichit la cuisine de Hosokawa.

Cette fois, nous avons découvert le « Kami Shio Koji », qui est préparé en ajoutant des légumes savoureux au koji salé. En tant que koji au sel parfumé, c'est une recette de conservation très polyvalente et peut être utilisée comme ingrédient de cuisine ou assaisonnement. Par exemple, pour réaliser des dumplings bouillis, il suffit d'ajouter ce malt salé aromatisé à la viande hachée. Vous pouvez également préparer une soupe en ajoutant de l'eau chaude au koji salé aromatisé et en ajoutant de la poudre de curry à votre goût. Bien sûr, vous pouvez préparer un plat savoureux en faisant mariner de la viande ou du poisson et en le grillant.

La polyvalence du shio koji rend n’importe quel plat moelleux et délicieux.

Shio-koji faisait autrefois fureur, mais il n’existe aucune manière précise de l’utiliser. Vous pouvez essayer de l’utiliser dans une variété de plats pour ajouter de la saveur et de la douceur au sel. Il peut être utilisé dans tout genre de cuisine, japonaise, occidentale ou chinoise, et peut également être utilisé dans la confection de friandises à condition de faire attention à la quantité.

Le koji de riz utilisé cette fois est un produit de la brasserie de sauce soja Mitsuru de la ville d'Itoshima, préfecture de Fukuoka. Mitsuru Soy Sauce Brewing Company est connue comme le brasseur dont la sauce soja noire « Igenari », créée en 2013, a fait sensation parmi les brasseurs et l'industrie culinaire.
La brasserie Mitsuru Soy Sauce Brewery a cessé de fabriquer de la sauce soja en interne dans les années 40, mais Yoshinori Jo, le propriétaire de la quatrième génération, âgé d'une vingtaine d'années à l'époque, a relancé le processus de fabrication de la sauce soja à l'ancienne. Grâce à son excellent travail, il attire l'attention en tant que jeune et prometteur brasseur de sauce soja.
La saveur de cette sauce soja a de nombreux fans dans tout le Japon, et Hosokawa en fait partie. Cette fois, j'utilise du malt de riz fabriqué à partir de riz cultivé à Itoshima.

Le koji au sel qui sera la base pour cette fois commence par élever le koji au riz. Il existe du shio koji disponible dans le commerce, mais certains produits ont été ajustés pour empêcher la fermentation de se dérouler pendant la phase de distribution. Cette fois, nous recommandons de le réaliser à partir de malt de riz, afin qu'il mûrisse mieux une fois conservé.

敬 称 略）

Dumplings bouillis pour 24 personnes (environ XNUMX pièces)

皮
150 g de farine tout usage
75g d'eau
5g de sel
Fécule de pomme de terre (farinée)

Avec
200 g de porc haché
Koji au sel aromatisé 20g
Huile de sésame 10g

soupe
Bouillon de varech et sardines séchées 800g
4 cuillères à café de liquide pour marinade au yuzu

Ajoutez votre koji au sel aromatisé préféré au porc haché et mélangez soigneusement jusqu'à ce que le mélange devienne collant.
Mettez la poudre de zeste et le sel dans un bol, versez l'eau petit à petit, mélangez, pétrissez bien et laissez reposer.
Divisez la pâte et la garniture en 20 portions égales.
(10g de pâte, 10g de garniture) Saupoudrer de fécule de pomme de terre et étaler avec les mains.
Divisez les ingrédients en parts égales et enveloppez-les.
Portez l'eau à ébullition à feu vif et lorsqu'elle flotte à la surface, faites bouillir pendant 2 minutes à feu moyen.
Faire bouillir le konbu et le bouillon de sardines et assaisonner avec le liquide salé au yuzu.
Placez les boulettes bouillies dans un bol et versez la soupe dessus.

*Yuzu mariné à l'eau salée : Une fleur de yuzu marinée dans 100g d'eau et 15g de sel et vieillie. (Déterminez si vous pouvez raccourcir le temps en coupant la soupe en deux ou en la coupant en rondelles.) Si vous n'en avez pas, ajoutez du zeste de yuzu à la soupe pour ajouter de la saveur et ajoutez du sel.

La commande de cette fois

Koji de riz
Machine à préparer la sauce soja Mitsuru

Le koji de riz est fabriqué à partir de riz produit à Itoshima selon une méthode minutieuse utilisant une boîte à koji.
Produit : Malt de riz
Prix : 500g 756 yens (taxes incluses) / Livraison cool
Adresse : 925-2 Nijo Fukae, ville d'Itoshima, préfecture de Fukuoka
TEL: 092-325-0026
Comment acheter : Depuis la boutique en ligne.

Ai Hosokawa

Cuisiner. Organise des cours de cuisine et des soirées culinaires à taishoji, Kumamoto. Les nouveaux livres « Toast » (BON Publishing), « Standard Cooking Collection » (Anonyma Studio), « Travel and Cooking » (CCC Media House) et « Taishoji Cookbook 1.2 » (Shobunsha) sont désormais en vente.

Photographie par Ai Hosokawa