La chaleur intense de l’été a pris fin et l’on sent soudain les signes de l’automne.

Même au marché où Ai Hosokawa se rend toujours, les légumes et les fruits deviennent de plus en plus abondants chaque jour qui passe. Parmi eux, les légumes-racines comme les pommes de terre, qui ont le goût de l'automne, le gingembre et le gingembre nouveau, ainsi que les jeunes légumes à feuilles attirent particulièrement l'attention.

L'autre jour, Hosokawa est allé au marché et a vu beaucoup de légumes à feuilles de ses producteurs préférés alignés, alors il n'a pas pu rester immobile et en a ramassé. Les légumes verts Mibu, le komatsuna, la roquette, les légumes verts du shandong, le mizuna rouge... tous étaient encore petits et mous, mais quand je les ai mordu, j'ai été surpris de voir à quel point leurs saveurs étaient riches.

La fondue d'automne que nous présenterons cette fois-ci est la « Lotus Hot Pot », une fondue de légumes à feuilles enveloppée dans du porc et servie avec de la racine de lotus râpée.
Lorsque le porc est enveloppé dans des légumes à feuilles et mijoté à feu doux, l’intérieur de la viande n’est pas exposé à la chaleur directe, ce qui la rend très tendre. L'épaississement de la racine de lotus dans la soupe la maintient très chaude, et chaque fois que vous ajoutez du porc ou des légumes, la saveur des ingrédients est concentrée dans la soupe, et la saveur du dashi et du gingembre est ajoutée, rendant la soupe encore plus délicieux.

Le koji au sel et le koji au vinaigre sont utilisés pour la soupe et la sauce. Le koji au sel ajoute une douceur et une saveur douces, et le koji au vinaigre, obtenu en fermentant du vinaigre et du koji, accentue la saveur. Hacher du gingembre et des radis, qui sont également de saison, et ajouter du vinaigre de prune au plat ajoute une saveur rafraîchissante à la fondue richement parfumée, créant une saveur douce avec une expression différente.

dit Hosokawa. ``Le personnage principal de cette fondue est les légumes.La chose la plus importante pour préparer une délicieuse fondue est que les légumes soient délicieux.Si vous ne trouvez pas de bons légumes à feuilles, essayez d'utiliser du radis daikon, des champignons, du chou chinois, du chou , etc. Je pense que ce serait une bonne idée de choisir des légumes qui font ressortir facilement la saveur.
Il s’agit d’une fondue dont la saveur vous fera ressentir le doux goût de l’automne.

Potée à la racine de lotus (pour 4 personnes)

汁
1 racine de lotus moyenne
1 litre de bouillon de varech et de sardines
1/2 tasse de saké
Koji au sel (quantité appropriée)
Quantité modérée de gingembre

Avec
Légumes à feuilles tendres (légumes mibu, komatsuna, roquette, légumes verts du shandong, mizuna rouge)
Viande de porc shabu-shabu (votre partie préférée)

Sauce①
un radis
Myoga
Vinaigre de prune

Sauce②
Miso rouge
Graines de sésame moulues
Huile de sésame

Sauce③
Koji au vinaigre (mélangez le vinaigre et le koji dans un rapport de 4:1 et faites-le fermenter de la même manière que pour faire du koji au sel)
Huile de sésame

Préparez la soupe.
Mettez le bouillon de konbu, de sardine et de saké dans une casserole de table et ajoutez une quantité appropriée de shio koji pour faire ressortir le goût salé au niveau d'une soupe légèrement diluée.
Porter à ébullition à feu moyen, porter à table et râper le gingembre.

Préparez les ingrédients.
Pour les légumes à feuilles, retirez les grandes feuilles dures et utilisez-les pour un autre plat, puis enveloppez l'intérieur mou avec de la viande de porc shabu-shabu afin que les extrémités des feuilles soient visibles. (Si les légumes-feuilles sont longs, pliez-les de manière appropriée pour les rendre faciles à rouler et à manger.)

Préparez la sauce.
Pour ①, coupez le radis et le myoga en petits morceaux et saupoudrez de vinaigre de prune.
Pour ② et ③, mettez les quantités appropriées de chaque assaisonnement dans un bol et mélangez.

Faites chauffer une casserole à la table à manger.
Une fois à ébullition, réduisez le feu à doux et laissez mijoter le porc à feu doux.
Une fois qu'ils sont tendres et bouillis, mettez-les dans des bols séparés avec la soupe et garnissez de votre sauce préférée.
Nous vous recommandons de manger d'abord la combinaison de ① et ②, puis d'ajouter ③ et de mélanger une fois que vous avez tout mangé.
③C'est délicieux lorsque vous mettez du riz dans une soupe au miso et que vous le mangez.

A la fin, s'il reste du liquide dans la casserole, ajoutez le riz et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Ai Hosokawa

Cuisiner. Organise des cours de cuisine et des soirées culinaires à taishoji, Kumamoto. De nombreux livres sont actuellement en vente, notamment « Toast » (BON Publishing), « Standard Cooking Collection » (Anonyma Studio), « Travel and Cooking » (CCC Media House) et « Taishoji Cookbook 1.2 ». " (Shobunsha). Le magazine en ligne ``Tablier et Recette'' (grembiuli&ricette) est mis à jour chaque mois.

Photographie par Ai Hosokawa