La restauration dans les hôtels attire à nouveau l’attention. La restauration est un facteur important lors du choix d’un hôtel. Le nombre de clients visitant les hôtels et passant la nuit augmente uniquement pour les options de restauration. Nous soulignerons l'attrait de la restauration hôtelière, différente par sa taille et son format des restaurants de la ville, et les nombreux membres du personnel, y compris les chefs, qui travaillent dur pour y parvenir.

Raisons de vouloir devenir la « Granvia de la nourriture »

Les hôtels ont un poste appelé « directeur général ». En d’autres termes, il est le directeur général de l’hôtel. En plus de la direction générale, il coordonne et dirige également chaque section et sert les VIP en tant que visage de l'hôtel. Dans le cas des hôtels au-dessus d'une certaine classe, le « directeur général » qui exécute ces tâches multiformes est souvent une personne ayant travaillé dans l'hébergement ou la vente.

Pourtant, à l’Hôtel Granvia Kyoto, c’est un véritable chef issu du domaine culinaire qui assure la direction générale depuis 2019. Il existe très peu de cas de ce type et, dans un sens, on peut dire qu’ils sont uniques. Il est vrai que c'est la raison pour laquelle le directeur général Sato souhaite créer le « Gourmet Hotel Granvia Kyoto ».

Shinji Sato, ancien chef devenu directeur général
Quand j'étais petit, je refaisais moi-même les boîtes à bento de ma mère.

"J'aime cuisiner depuis que je suis petite. Je n'étais pas contente du bento que ma mère me préparait, alors je le préparais moi-même."

Shinji Sato, directeur général de l'hôtel Granvia Kyoto, a commencé à parler. M. Sato a fréquenté une école préparatoire avec l'intention de devenir éventuellement éducateur, mais il a choisi de devenir chef en raison de son amour de la cuisine dès son plus jeune âge.

«J'ai eu la chance de travailler au Club Kansai, où j'ai appris les bases de la cuisine française.»

Le « Club Kansai » est une organisation de clubs créée en 23 et qui existe encore aujourd'hui, dont les membres sont des hommes d'affaires et des personnalités culturelles actives dans la région du Kansai. C'est aussi un lieu d'échange d'informations entre chefs d'entreprise et un dîner est organisé une fois par semaine. Soudain, j’ai eu l’opportunité de travailler avec des personnes aux goûts exigeants.

Scène culinaire d'hôtel choquante

Après avoir travaillé au Club Kansai pendant 16 ans, il a déménagé à l'Osaka Terminal Hotel, le prédécesseur de l'Hôtel Granvia Osaka. Cependant, j'ai été choqué par l'environnement hôtelier unique, comme la différence de réflexion sur les tarifs et le grand nombre de plats de banquet. Des journées de travail monotone pour réaliser de grandes quantités de fond de veau et de poulet grillé. Cela a duré six mois, et juste au moment où je pensais arrêter, j'ai été muté à un poste de chef français. C’est ainsi qu’a commencé un voyage pour trouver des ingrédients.

« Le chef cuisinier de l'époque a souligné l'importance des ingrédients et m'a encouragé, alors j'ai voyagé dans tout le Japon. Grâce à la compréhension de l'entreprise, j'ai pu acheter des articles en espèces. Grâce à ces efforts, j'ai gagné la confiance des gens. Nous avons pu améliorer considérablement la qualité des ingrédients.

Une croyance en la cuisine française qui a été le secret pour remporter le premier prix du concours

"La nourriture à l'hôtel Granvia Osaka est délicieuse."

M. Sato, qui était au centre de cette réputation, a été choisi comme chef exécutif cinq ans après avoir rejoint l'entreprise. et mis en œuvre diverses réformes. La première étape consiste à changer la mentalité des chefs. Il prêchait l'importance de la lecture et inculquait l'habitude de lire pendant les pauses.

De plus, nous avons mis en place un système de formation interne pour former les chefs. Une autre chose sur laquelle j'ai travaillé était de participer à un concours. Sortez et vendez votre nom. Granvia Osaka est toujours au sommet de la compétition. C'est ce que nous souhaitions, et c'est exactement ce qui s'est produit. Le secret réside dans la croyance de M. Sato dans la cuisine française, qui perdure encore aujourd'hui.

Viser une voie royale évolutive plutôt qu’une voie royale stagnante

"La sauce pure, la bonne cuisson et le goût sont les voies royales. Je pense que c'est l'essence de la cuisine française, pas seulement les compétitions. Même si on l'appelle la voie royale, elle évolue avec le temps. La voie royale stagne. C'est une manière classique d'évoluer. Tout en conservant une connaissance approfondie des classiques, nous faisons également évoluer les méthodes de pasteurisation, notamment la présentation, qui est une lutte constante entre tradition et innovation. Cela s'applique à tous les domaines, pas seulement à la cuisine, n'est-ce pas. ?"

Il a rempli son objectif initial d'être un gagnant régulier des concours, et en même temps, le niveau de la cuisine française à l'hôtel Granvia Osaka s'est également considérablement amélioré.

L’importance de servir de la nourriture dans l’ancienne capitale de Kyoto

M. Sato a été nommé deuxième chef exécutif de l'hôtel Granvia Kyoto en 2004. C'était après avoir travaillé à l'hôtel Granvia Osaka pendant 13 ans. "L'Hôtel Granvia Kyoto" est un grand hôtel avec des restaurants gérés directement tels que le restaurant français "Cotosiere", le teppanyaki "Gozanbo", le restaurant japonais "Ukihashi" et le restaurant ouvert toute la journée "Lutan", et compte plus de 170 cuisiniers en pointe. fois. Il a été nommé en reconnaissance de ses réalisations à Osaka.

« J'ai visité des magasins d'alimentation dans tout Kyoto vendant du miso, de la sauce soja, du vinaigre et d'autres ingrédients. J'ai commencé à réfléchir à partir de zéro à ce que signifiait servir de la nourriture dans l'ancienne capitale de Kyoto et à la manière d'incorporer les ingrédients de Kyoto dans la cuisine française. Nous avons relevé de nombreux défis. Même dans le « Kotoshieru » actuel, nous utilisons des ingrédients et des assaisonnements qui vous donnent une idée de Kyoto. »

Nouvelle formation à l'étranger en France
Le travail du chef exécutif est de créer un environnement

Revoir les achats, changer la mentalité des chefs, améliorer le système éducatif et participer à des concours. En pratiquant les mêmes méthodes à Kyoto qu’à Osaka, un nouveau défi se présentait. C'était une formation à l'étranger pour les chefs. Il a mis en place un système selon lequel les employés passent six mois en France pour se former dans deux restaurants. Ce système a été suspendu ces trois dernières années en raison de la pandémie de coronavirus, mais jusque-là, les chefs envoyés chaque année et ayant acquis une précieuse expérience constituaient le pilier de l'hôtel Granvia à Kyoto, Osaka, Okayama et Hiroshima. Il est actif en tant que chef.

En 2022, Kenichi Kashiwagi, un chef français qui travaille avec M. Sato depuis ses jours à Osaka en tant que bras droit, sera nommé chef exécutif de l'hôtel Granvia Kyoto. En tant que chef exécutif, il travaille toujours quotidiennement dans la cuisine d'un restaurant géré en direct. dit Kashiwagi.

« Même s'il y a généralement de nombreuses salles de banquet, j'essaie d'être dans une cuisine tous les jours. Je communique avec le chef de cuisine sur tous les types de cuisine, pas seulement la cuisine française, mais aussi la cuisine japonaise et les cafés. Nous prenons les choses de très près. et parfois nous disons même des choses comme : « Peut-être que c'est mieux ainsi. » De plus, comme c'est une très grande échelle, nous essayons de donner des instructions détaillées, comme « Il fait un peu froid aujourd'hui, alors assurez-vous que la soupe est chaude ». .'' Nous n'oublions pas de préparer le concours et nous avons créé plusieurs équipes de projet, dont une équipe de collecte du matériel et une équipe de personnel sur place, pour apporter un soutien tout au long de la cuisine, créant ainsi un environnement motivant. faire travailler le personnel. C’est aussi le travail du chef.

De « Je veux faire de la bonne nourriture » à « Je veux faire de bons hôtels »

M. Sato, qui a confié la gestion sur place à M. Kashiwagi, a commencé à voir l'hôtel dans une perspective plus large en tant que directeur général.

"Osaka a de nombreux clients locaux, mais Kyoto a de nombreux clients de la région de Kanto. Nous réfléchissons à ce que nous pouvons offrir en tant qu'hôtel à ces clients, y compris la nourriture."

M. Sato a entendu à plusieurs reprises les mots « bon hôtel ». Un jeune homme qui aimait cuisiner a décidé de travailler dans la restauration d'hôtel et, au début, il a pensé : « Je veux faire de la bonne nourriture », mais au fil des années, cela s'est transformé en « Je veux faire de bons hôtels ».

"Séjourner dans un hôtel de luxe à Paris est vraiment merveilleux. Tout est excellent. La plupart de ces hôtels parisiens disposent de restaurants trois étoiles au sein de l'hôtel. En d'autres termes, ils accordent une grande importance à la restauration." Cette tendance arrive déjà au Japon, c'est pourquoi nous devons améliorer notre expérience culinaire. »

Philosophie culinaire transmise de génération en génération

Finalement, j'ai posé une question un peu méchante. « Tu ne veux pas être sur le terrain et préparer de la nourriture en tant que chef ? »

"Cuisiner, c'est amusant. Je le comprends parfaitement. Mais si je vais dans la cuisine, ce sera une nuisance pour tout le monde... J'essaie d'éviter autant que possible d'aller dans la cuisine."

M. Sato, vêtu d'un costume de réalisateur, sourit gentiment.

En fait, j'ai parlé avec M. Sato et M. Kashiwagi alors qu'ils assistaient à un cours au « Kotoshiere » qui comprenait les plats signature qu'ils avaient photographiés. Une fois le repas terminé, il y a eu un très bref échange entre le chef de Kotosiere, Hideki Kawamoto, Sato et Kashiwagi alors qu'ils sortaient de la cuisine.

"La soupe de poison était peut-être trop légère."

"Peut-être que cette pancetta devrait avoir un peu plus de saveur de viande."

Un sens du goût subtil qui est totalement incompréhensible pour le commun des mortels. C'était une interaction à laquelle on ne pouvait s'attendre que de la part d'eux trois chefs, et c'était une scène qui symbolisait le Granvia Kyoto, l'Hôtel de la Nourriture, où les philosophies culinaires se transmettent de génération en génération.

La preuve d’un hôtel de première classe est son excellente expérience culinaire. Ce n'est pas parce que M. Sato est un chef. En tant que directeur général à la tête de l'hôtel Granvia Kyoto, sa capacité à lire le vent lui fait probablement dire cela. Nous suivrons les efforts actuels et futurs des hôtels pour améliorer leurs options de restauration.

Hôtel Granvia Kyoto

Sortie centrale de la gare JR de Kyoto, Karasuma Dori Shiokoji Shimoru, quartier Shimogyo, ville de Kyoto