Restaurant français « Cotosier » avec une vue magnifique depuis la fenêtre

L'hôtel Granvia Kyoto, qui a ouvert ses portes en 1997 en tant qu'hôtel directement relié à la gare JR de Kyoto, a attiré l'attention non seulement à Kyoto mais aussi dans tout le pays pour son excellente expérience culinaire depuis son ouverture. La salle à manger principale de l'hôtel Granvia Kyoto est la Kotosiere. "Coto" signifie "ville antique" et "Sierre" signifie ciel bleu en français. Comme son nom « View & Dining » l'indique, il s'agit d'un restaurant français offrant une vue spectaculaire depuis les fenêtres du 15ème étage au dernier étage, surplombant le côté sud-ouest de Kyoto et les bâtiments de la ville d'Osaka au loin.

Le chef est Hideki Kawamoto. C'est un chef prometteur qui est devenu chef de « Cotosiere » dans la trentaine.

Brillance arc-en-ciel créée par une pasteurisation exquise

« Une pasteurisation parfaite a été obtenue. »

Avec un sourire satisfait, le chef nous a lui-même servi les plats de poisson. Une morue rayée de 4 kilogrammes capturée au large de la préfecture de Kochi a été serrée à bord du bateau, et même après un repos de huit jours dans la cuisine, elle était toujours aussi serrée qu'elle pouvait l'être. La surface du filet brille d'une couleur arc-en-ciel.

Il s'agit d'une méthode de cuisson appelée «cuisson nacre» en français, dans laquelle les aliments sont cuits lentement à basse température, et la couleur arc-en-ciel est le signe que les aliments ont été cuits tout en conservant leur fraîcheur et leur saveur. J'ai mordu mon corps en ruine. La saveur de la viande blanche dodue se marie bien avec la sauce riche et nutritive à base de maquereau heshiko. Les fraises non mûres utilisées en remplacement de l'acidité des agrumes et l'oxalis servi en accompagnement lui confèrent une acidité rafraîchissante, ce qui en fait un plat réalisé avec toute la force de la Cotosière.

Parce que Kyoto est connue pour sa culture du bœuf, le bœuf Kuroge Wagyu est servi avec du bœuf de marque.

Le plat de viande du plat de ce jour était du bœuf Kuroge Wagyu bouilli « Kyo no Meat ». Les épaisses planches de cèdre sont en cèdre Kitayama.

« Il s'agit d'une planche de cèdre qui est utilisée depuis l'ouverture de « Kotoshieru ». Même si ce bol a été fabriqué il y a longtemps, il sent toujours le cèdre et ajoute à l'arôme du bœuf grillé. C'est un endroit où le bœuf est extrêmement bon, en particulier la viande en filet. Puisque nous servons du bœuf dans une région aussi locale, nous faisons très attention à la qualité du bœuf que nous servons et utilisons une marque de bœuf appelée « Kyoto Niku ». ''

"N'ajoutez pas trop de saveur à la sauce." Mots impressionnants du directeur général

Les deux plats signature de poisson et de viande intègrent également la philosophie culinaire de l'hôtel Granvia Kyoto et du chef Kawamoto. La plupart du poisson acheté par caisse au port de pêche de Sukumo à Kochi est actuellement de saison. De plus, l'espèce de poisson ne peut être déterminée qu'en ouvrant le couvercle dans la cuisine.

" Ce jour-là, nous discutons et décidons tous de ce qu'il faut préparer. Les gens du port de pêche sont les plus heureux de savoir que du poisson qui n'est consommé que localement peut être transformé en un plat comme celui-ci. J'en fais moi-même partie. C'est ce qui me rend le plus heureux."

"Le pigeon est vraiment un plat classique. J'ai essayé de le préparer plus de 10 fois en écoutant l'avis du directeur général Sato. J'ai beaucoup appris en recevant des conseils détaillés tels que la cuisson de la viande de pigeon et du chou. Ce qui m'a marqué. » était le commentaire : « Ne mettez pas trop de saveur dans la sauce. » Cela signifie que ce plat ne consiste pas à manger la sauce, mais à la saveur des ingrédients.

Profitez d'accords avec des vins soigneusement sélectionnés par un sommelier lors de la "wine party" régulièrement organisée.

Cotosière organise un « Dîner du Chef » le 20 des mois pairs et une « Wine Party » le deuxième jeudi des mois impairs. S'il s'agit d'un « Chef's Dinner », le chef Kawamoto viendra au public et expliquera les plats, et s'il s'agit d'une « Wine Party », le sommelier se chargera d'accorder les plats. Ce faisant, les opinions des clients peuvent se refléter plus directement dans la nourriture et les boissons.

Une grande variété d'options de restauration pour toutes les occasions

En plus du Cotosiere, l'Hôtel Granvia Kyoto gère directement des restaurants tels que le restaurant Teppanyaki Gozanbo, le restaurant japonais Ukihashi, le restaurant ouvert toute la journée Le Temps et le bar Orvit. Le buffet du Temps est particulièrement enrichissant. A l'heure du dîner, un comptoir à sushi est installé, où un chef sushi prépare sous vos yeux les garnitures de sushi recommandées pour la journée. Dans un coin boissons spécial, les sommeliers et les barmans du restaurant de l'hôtel préparent les plats. Ils choisiront une boisson. qui correspond à votre goût. En plus de la cuisine Kaiseki, Ukihashi propose également un menu Obanzai pour le dîner uniquement, très apprécié des touristes car il vous permet de manger un morceau avant de monter à bord du Shinkansen.

Collaboration entre les boissons alcoolisées fabriquées par les barmen et la nourriture

M. Sato, nommé directeur général en 2019, s'appuie sur son expérience de chef exécutif pour proposer diverses réformes au sein du département restauration de l'hôtel.

"Nous lançons une initiative visant à associer les boissons préparées par les barmans à la nourriture. En plus des sommeliers qui servent du vin, il existe également une scène où les barmen vont dans les restaurants et créent des boissons qui s'accordent bien avec la nourriture. Je pense que c'est bien. Il y en a beaucoup de bons barmans, mais la tendance récente est qu'il y a moins d'endroits où les barmans peuvent travailler. Un bon bar et de bons barmans. Ce sont les conditions d'un bon hôtel. Pour maintenir cela, je pense qu'il est important de créer des opportunités pour les barmans. participer à des restaurants. Un bon hôtel et une bonne table ne peuvent être créés que si les cuisiniers, le service, le sommelier et le barman travaillent tous ensemble.''

Le flux des hôtels de luxe à Paris va bientôt arriver au Japon.

Quand il a le temps, Sato aime manger des plats délicieux et aller dans des endroits populaires. Il s'agit de déterminer ce qui suscitera l'intérêt des gens et ce qui deviendra courant. Avant la pandémie de coronavirus, j’ai visité Paris à plusieurs reprises.

« J’adore les hôtels de luxe à Paris, comme l’Hôtel Le Bristol Paris. Je pense que c'est vraiment merveilleux. Tout est top. La plupart de ces hôtels parisiens disposent de restaurants trois étoiles dans leurs locaux. En d’autres termes, nous accordons beaucoup d’importance à la restauration. Cette tendance arrive déjà au Japon. C'est pourquoi nous devons plus que jamais améliorer notre expérience culinaire. »

La tendance des hôtels de luxe arrive bientôt. Ce n'est rien d'autre qu'une expérience culinaire enrichissante. L'hôtel Granvia Kyoto n'a pas tardé à saisir cette tendance et poursuit ses réformes.

La passion de M. Sato pour la nourriture est évidente partout où vous visitez les salles à manger de l'hôtel. Nous sommes sûrs qu'ils continueront à viser à être la « Granvia de la nourriture » et à apporter la bonne fortune.

Hôtel Granvia Kyoto

Sortie centrale de la gare JR de Kyoto, Karasuma Dori Shiokoji Shimoru, quartier Shimogyo, ville de Kyoto