Le deuxième volet du projet, qui met en lumière l'attrait des restaurants d'hôtel et les chefs qui y travaillent dur, présente « The Okura Tokyo », connu sous le nom de « Okura de la nourriture ». Okura French vise à embaucher deux chefs pour explorer comment faire évoluer une nouvelle « Nouvelle Epoque » tout en préservant l'essence du chef exécutif de l'hôtel Okura, Masakichi Ono, qui a conduit la cuisine occidentale japonaise vers une cuisine française authentique.

Qu'est-ce que l'Okura French créé par la nouvelle « Nouvelle Epoque » ?

On se souvient que lorsque l'hôtel Okura Tokyo annonçait sa reconstruction, de nombreux artistes du monde entier avaient exprimé leur désir de préserver le chef-d'œuvre de l'architecture moderniste. Dans le même temps, les médias du monde entier se sont concentrés sur la manière dont l'architecture, le design et la conception spatiale de l'hôtel Okura Tokyo seraient hérités.

En 2019, l'hôtel Okura Tokyo a ouvert ses portes sous le nom de « The Okura Tokyo ». Il y avait un nouvel Okura qui avait certainement hérité de l'Okuraïsme du passé, et il nous a apporté à la fois soulagement et enthousiasme. Avec l'ouverture, le restaurant français représentatif d'Okura « La Belle Epoque » est devenu « Nouvelle Epoque » (Nouvelle signifie nouveau en français) et une nouvelle histoire d'Okura French a commencé.

Cela fait 4 ans depuis. Comment est née la « Nouvelle Epoque » ? Il existe actuellement deux chefs indispensables à la compréhension de la « Nouvelle Epoque ». Le chef Yoshiyuki Ikeda, chef exécutif de la cuisine occidentale, qui prend le commandement général du département de cuisine occidentale de l'Okura Tokyo, y compris Nouvelle Epoque, et Ikeda, qui a été nommé nouveau chef cuisinier de la Nouvelle Epoque en mars 2022. Chef Shinichi Ikeda.

Okura French a été construit par Masakichi Ono, connu comme l'empereur de la cuisine française.

Pour expliquer pourquoi Okura est appelé « l'Okura de la nourriture », commençons par présenter le légendaire chef « Monsieur Ono », qu'il ne faut pas oublier.

L'hôtel Okura Tokyo a été fondé en 1962, pendant une période de grande prospérité économique, par le fondateur Kishichiro Okura et le président Iwajiro Noda, selon les principes de « gestion à l'américaine, cuisine à l'européenne » et est l'un des principaux hôtels du Japon. C'est un hôtel. En 1973, l'annexe est achevée, et à une époque où il y avait encore peu de restaurants français authentiques au Japon, « La Belle Epoque » était née. Le chef exécutif est Masakichi Ono, connu comme « l'empereur » de la cuisine française aux côtés de Nobuo Murakami, le chef cuisinier de l'Hôtel Impérial. Murakami de l'Empire et Ono d'Okura étaient tous deux appelés Monsieur avec respect. C'est un chef légendaire de la cuisine française au Japon.

L'actuel chef exécutif de la cuisine occidentale, Junyuki Ikeda, a été formé auprès de la légende légendaire d'Okura, Masakichi Ono.
``En un mot, Monsieur Ono est un démon de la cuisine. Lorsqu'il entre dans la cuisine, l'ambiance est tendue et les visages de chacun changent. C'est une personne qui ne fait jamais de compromis lorsqu'il s'agit de cuisiner, alors il vérifie le goût avec sa propre tasse. " C'était vraiment difficile. "
Les cahiers de recettes de Masakichi Ono, remplis de notes et son attitude envers la cuisine, sont toujours écrits dans des livres et transmis de génération en génération.

Surmonter les défis de la Nouvelle Epoque

« La Belle Epoque » est un authentique restaurant français qui rappelle une Grande Maison à Paris. Et la cuisine française traditionnelle créée par Monsieur Ono lui convenait bien. Cependant, lorsque le restaurant a été rénové et rebaptisé « Nouvelle Epoque », le chef exécutif Ikeda a eu quelques conflits.
« Contrairement à « La Belle Epoque », qui avait un intérieur impressionnant de style Art Nouveau avec une atmosphère majestueuse, « Nouvelle Epoque » est un espace sophistiqué et moderne conçu par l'architecte Yoshio Taniguchi. Ici, l'ancien menu ne conviendra peut-être pas." Il m'a raconté ce qu'il ressentait à ce moment-là.

Nous avons donc décidé de relever le défi de créer un nouveau menu, mais en plus de l'impact du coronavirus, nous avons également reçu des commentaires de clients de la « Belle Epoque » selon lesquels ce n'était pas de l'Okura français, nous avons donc décidé de arrête. Shinichi Ikeda sera nommé nouveau chef de cuisine en mars 2022. Le chef exécutif Ikeda a donc décidé de revenir aux racines d'Okura French.

Même si la tradition nous séduit, il est également vrai que nous sommes captivés par la nouveauté. Dans l’industrie de la restauration du monde entier, la fusion innovante est un nouveau genre culinaire qui passionne les gourmets. Leurs performances créatives et uniques qui transcendent les nationalités attirent de nombreuses personnes. Cette originalité fait également partie des critères d'évaluation des restaurants tels que les 50 meilleurs restaurants, Michelin et Gault & Millau.

"Si nous sommes conscients de ces évaluations, nous devrions changer notre cuisine Nouvelle Epoque, mais ce n'est pas notre objectif. Nous continuerons à créer une cuisine française", a déclaré le chef exécutif Ikeda. Il a ensuite souri et a dit : « Je pense que ce serait bien d'avoir un restaurant français comme celui-ci. »
"En français Okura, il y a des choses que Monsieur Ono chérissait et qui servent de base à des sauces telles que le consommé, le fond de veau et le fumé de poisson. Ces choses ne doivent jamais être épargnées ou modifiées. C'est l'origine de la nourriture Okura, et en préparant ces choses avec soin, nous créons un délice incomparable », déclare le chef exécutif Ikeda.

Conflits et réformes dans les temps changeants et héritage de la philosophie

Le nouveau chef de cuisine de la Nouvelle Epoque, Shinichi Ikeda, fait également partie de ceux qui souhaitent perpétuer Okura French.
« Quand je suis devenu chef de cuisine, le chef exécutif Ikeda m'a dit de réfléchir attentivement à ce que nous devrions protéger et à ce que nous pouvons changer. Le contexte derrière tout cela est ce qu'est Okura French ? Quel type de nourriture plaira aux clients qui ont continué. nous aimer ? Je pense que c'est à vous d'y penser vous-même.''
Sur la base des défis rencontrés lors de l'ouverture de The Okura Tokyo en 2019, la « Nouvelle Epoque » a corrigé sa trajectoire pour retrouver sa forme originale d'Okura French. De plus, en tant que nouveau chef cuisinier, comment Ikeda va-t-il exprimer son individualité et son esthétique culinaire ? Une nouvelle « Nouvelle Époque » commence maintenant.

"Okura a une énorme quantité de recettes que nous avons accumulées au fil des ans. Tout en les faisant revivre, nous continuerons à hériter et à faire évoluer l'héritage d'Okura en ajoutant un petit arrangement au goût actuel et en combinant des recettes. "Nous travaillons là-dessus, " dit le chef Ikeda.

J'ai entendu dire que des clients de longue date reviennent grâce à la cuisine créée par le chef Ikeda. En particulier, la soupe double consommé d'Ikeda a un goût que vous n'oublierez jamais une fois que vous l'aurez essayée. Le consommé d'Okura est à l'origine l'un des plats les plus populaires du menu, mais il s'agit d'une double soupe mijotée avec du bœuf Okura haché et engraissé dans une ferme privée de la préfecture de Shimane. En appliquant deux fois l'effort supplémentaire, le goût désagréable disparaît et la saveur s'approfondit. Nous avons également introduit une nouvelle technique de cuisson à basse température. Jusqu'à présent, le rôti de veau était uniquement cuit soigneusement au four, mais il est désormais cuit à basse température avant d'être enfourné. Cela concentre la saveur de la viande et la rend étonnamment tendre. La nouvelle évolution est aussi un signe de réussite.

Accepter l'individualité du chef en matière de présentation et sceller la règle Okura.

Selon le chef exécutif Ikeda, Monsieur Ono a également des règles de présentation qu'il continue de suivre.
« Beaucoup de sauce, et ne laissez pas la sauce dépasser la ligne au bord de l'assiette. » Cela a toujours été suivi à l'époque, mais il est maintenant courant d'étaler la sauce jusqu'au bord de l'assiette. C'est pourquoi je laisse la présentation au chef cuisinier, pensant que c'est sa propre personnalité.'' Je l'ai également interrogé sur la « Nouvelle Epoque » actuelle.
"Je suppose que ça va. Je te dis de faire ce que tu veux", dit-il avec un sourire ironique, mais son expression est satisfaite.

Il y a une grande différence entre un restaurant d’hôtel et un restaurant de ville. Tandis que les restaurants de la ville servent unilatéralement les plats de la carte, les restaurants des hôtels répondent aux demandes des clients avec flexibilité et réactivité. Tous deux affirment que c'est là l'essence d'un restaurant d'hôtel, où l'on se sent comme chez soi dans sa propre cuisine et où le personnel de service de premier ordre offre une expérience confortable.

Et la « Nouvelle Epoque » propose toujours une cuisine française authentique. Si vous voulez manger une cuisine française vraiment délicieuse, vous devriez aller à la Nouvelle Epoque. Vous êtes sûr de trouver des plats délicieux avec lesquels vous ne vous tromperez pas.

敬 称 略）

L'Okura Tokyo

10-XNUMX-XNUMX Toranomon, Minato-ku, Tokyo