Les opportunités pour des chefs célèbres de venir au Japon depuis l’étranger et de collaborer avec des chefs nationaux sont plus fréquentes que jamais. Ce n’est pas seulement parce que le coronavirus est terminé. C'est la preuve qu'il y a tant de chefs au Japon.

Le grand nom venu au Japon cette fois-ci était le chef britannique Kirk Westaway (ci-après dénommé Kirk) du restaurant 2 étoiles Michelin JAAN by Kirk Westaway de Singapour. L'invité sera M. Carmine Amarante (ci-après abrégé Carmine), chef du Armani/Ristorante à Ginza, Tokyo.

Carmine, un Italien né à Naples, travaillait auparavant comme chef au restaurant une étoile Heinzbeck Tokyo à Marunouchi, Tokyo. En 2020, il devient chef exécutif d'Armani/Ristorante, et en 22, il a reçu le seul « Chef de l'année » au monde au Gambero Rosso en Italie. En 23, il a remporté le plus haut classement, XNUMX fourchettes, pour la deuxième année consécutive aux « World's Top Chef Italian Restaurants » de Gambero Rosso. Carmine se consacre à la recherche d'ingrédients japonais tels que le poisson et les légumes. Ses créations attirent actuellement beaucoup d'attention, notamment sur la façon d'incorporer les viandes uniques du Japon dans la cuisine italienne.
À quel point la fusion de ces deux chefs a-t-elle été étonnante ? Je voudrais immédiatement parler du dîner de collaboration ("10-HANDS DINNER") qui s'est tenu les XNUMX et XNUMX octobre.

Le tout dans un espace de qualité
Une explosion de produits exquis

L'intérieur du magasin a un haut plafond et est confortable. La salle d'attente spacieuse vous donne une première idée du moment privilégié qui est sur le point de commencer. Une fois assis, vous remarquerez que tous les couverts sont estampillés du tampon Armani. Vous pouvez dire que même les serviettes sont de haute qualité au toucher.

Deux types de pain sont immédiatement sortis très chauds. La généreuse quantité de beurre qui l’accompagne est saupoudrée de thym. Il s'agit de beurre salé d'Angleterre, et le saupoudrage de thym finement moulu est apparemment un vestige de l'atelier où Kirk travaillait en tant que junior.

Après avoir trinqué avec la « Ca del Bosco » de Franciacorta, la première chose qu'on nous a servie était quatre sortes d'amuse-bouche. Il existe deux types de plats froids : la « mousse de foie gras » (de Kirk) et la « brioche d'oursin » (de Carmine). La première a la richesse du foie gras avec des oignons moelleux, et la seconde est faite avec brioche et oursin bafun d'Hokkaido La douceur assortie. Il existe deux types de plats chauds : le « Red King Crab » et les « Pancakes with Crystal Caviar » (tous deux de Kirk), mais le premier est composé de chair de crabe bien tassée qui me rappelle le goût du laksa à Singapour. . Dans cette dernière, le cheddar contenu dans la crêpe s'associe au goût salé du caviar pour lui donner une agréable saveur.

Peut-être parce qu’ils connaissent tous les deux l’Asie, j’ai senti que les ingrédients et le goût étaient universels, mais adaptés aux Japonais. Dès la première bouchée de l'amuse-gueule, mon estomac était serré.

Ensuite, le « Sorbet au basilic frais de la collection tomates » de Kirk est très d'inspiration italienne. Une variété de tomates, de tomates séchées au soleil et de framboises sont placées sur la purée de tomates richement sucrée, et un sorbet au basilic est placé dessus. C'est un plat passionnant avec une acidité fraîche légèrement différente de celle des tomates, la douceur de la purée et la sensation rafraîchissante du basilic, le tout parcourant la bouche.

Le point culminant de la première moitié a été la «sauce au safran et au caviar de pétoncles» de Carmine. «J'ai essayé de griller des pétoncles à la manière teppanyaki» (Carmine) dit que les pétoncles ont un goût plus simple que ceux sautés au beurre. La riche saveur des coquilles Saint-Jacques est complétée par la légère saveur salée du caviar de haute qualité, adoucie par la douceur de la sauce au safran. Il s'est avéré que c'était une finition très élégante. Je déteste qu'ils l'aient associé au Chablis Premier Cru.

Les « crevettes rouges Shizuoka » de Kirk sont un plat extrêmement élaboré dans lequel des crevettes rouges bouillies sont enveloppées dans du chou chinois, entourées de sauce hollandaise 100 % crevettes et garnies de beurre noisette. "Nous avons ajouté du safran à la sauce pour lui donner un goût sucré", explique Kirk, mais en tout cas, cela déborde de la saveur des crevettes. J'aurais peut-être voulu la couleur verte visuellement, mais les feuilles avaient l'air un peu étranges et j'avais l'impression de pouvoir me passer du chou chinois.

Les ingrédients de saison uniques du Japon
L'habileté à l'incorporer dans la cuisine italienne brille

Ensuite, le pic en seconde période se poursuit avec une attaque par vagues. Les deux sont de Carmine : « Riso di Semola Black Truffle » et « Kinki ».

Tout d’abord, c’est mon premier glucide, autre que le pain. Il s'agit d'une version de style risotto des pâtes napolitaines traditionnelles ressemblant à du riz, mais la surface est garnie de truffes noires granuleuses. «Je l'aromatise habituellement avec du safran, mais j'ai essayé de l'assaisonner avec du consommé de poulet et du parmesan», explique Carmine. C'est en fait délicieux, comme s'il s'agissait d'un produit provenant d'un panier de médicaments fait maison. Il est livré dans un petit pot Arita (sur la photo, c'est une assiette plate), mais je voulais le remplir au moins deux fois.

Vient ensuite le kinki grillé servi avec une sauce aqua pazza. Carmine explique. "Le Kinki vient d'Abashiri à Hokkaido. Il est grillé avec du charbon de bois Bincho puis légèrement fumé avec de la paille pour lui donner un arôme fumé." La peau était croustillante et la viande blanche moelleuse sans rien perdre de son élasticité. Certes, un léger parfum est préférable. La dernière phrase, « J'ai aussi ajouté un peu de gingembre » (carmin), résonne probablement auprès des papilles gustatives japonaises. Un jour, j'ai mangé un plat de poisson au gingembre dans un restaurant français deux étoiles qui s'est avéré un désastre, et j'ai été frappé par l'admirable savoir-faire du carmin. Ceci malgré le fait que le gingembre et la nourriture occidentale ne font pas bon ménage.

Le plat final était la « marmelade d'oignons et de pintade » de Kirk. Il s'agit d'une combinaison moitié-moitié de saucisses biologiques et de terrine de pintade française, servie avec la sauce de pintade signature de Kirk à base d'oignons sautés. Avec les truffes, les saveurs complexes ont été réunies en un seul. J'avais l'impression que c'était un peu trop léger pour être grave, mais...

Deux types de desserts ont clôturé l'événement, et le « Monte Bianco » de M. Akiyama, chef pâtissier du « Armani/Ristorante » était remarquable. Il s'agit d'un Mont Blanc innovant avec une forme mignonne. Le vin de dessert que nous avons associé était le « Venezia Giulia « Pensiero » 2018 », qui faisait encore plus ressortir le délice du dessert.

Non seulement la nourriture, mais aussi le personnel de service français et japonais, ainsi que les sommeliers italiens, qui comprennent bien chaque plat et travaillent ensemble pour offrir un service fluide. La nourriture, le service et l'alcool sont réunis pour faire de ce festin à 4 mains une soirée inoubliable.

Armani / Restaurant
Armani, 5-5-4 Ginza, Chuo-ku, Tokyo / 10e et 11e étages de la tour Ginza
Tél : 03-6274-7005
11h30-15h00, 18h00-23h00
Congé régulier : lundi
Code vestimentaire : chic et décontracté

Texte de Toshizumi Ishibasi