Depuis 2022, le Palace Hotel Tokyo à Chiyoda-ku, Tokyo organise un événement appelé « Essence du Japon » dans le but d'offrir « la plus haute qualité du Japon ».
L'année dernière, il a été réalisé en collaboration avec la préfecture de Yamanashi. Cette fois, Ryo Horiuchi, le chef du restaurant « Le Jardin » de la préfecture de Fukui, ouvre la voie dans les trois préfectures de Hokuriku, et il est le brasseur de la 8e génération de la « Kokuryu Sake Brewery », qui brasse le saké représentatif de la préfecture. être une collaboration avec Naoto Mizuno, et il vient d'être décidé qu'elle se tiendrait au printemps prochain. Au Palace Hotel Tokyo, ils sont accueillis par le chef exécutif Masatoshi Saito, qui a reçu le Chevalier de France pour ses réalisations agricoles.
La préfecture de Fukui est un trésor de fruits de mer et de légumes, et même si elle est peu connue, c'est aussi une terre riche en arbres fruitiers comme les prunes, les poires et les mandarines. Avant l'événement, des sièges ont été installés pour déguster le menu lui-même, j'aimerais donc rendre compte de cette expérience.

Les riches ingrédients de Fukui explosent dans votre assiette

La première chose servie était un amuse-bouche préparé par Masatoshi Saito, composé de « Tartelette de crevettes Echizen et de crabe des neiges avec consommé de crustasse ».

Tout d’abord, la tartelette à gauche de la photo mesure environ 4,5 centimètres de diamètre. Les principaux ingrédients à l'intérieur sont les crevettes et le crabe des neiges, mais d'autres ingrédients tels que les algues, la gelée de citron vert, l'huile d'olive aromatisée au citron et la périlla sont minutieusement incorporés dans le plat, le faisant ressembler à un microcosme. Pendant que je mâchais et mâchais, les crevettes et le crabe des neiges étaient les principaux ingrédients, mais une variété de saveurs jaillissaient de ma bouche comme un fusil de chasse. C'est tellement délicieux que vous serez légèrement choqué. Le consommé est à base de consommé de bœuf, et l'essence de crevettes d'Echizen et de crabe des neiges déborde également, ce qui le rend extrêmement riche. Une tasse ne suffit tout simplement pas.

Je dois également mentionner l'alcool associé. La plupart des accords sont du saké de « Kokuryu Sake Brewery », mais le premier à sortir était un saké pétillant appelé « ESHIIKOTO AWA Etra Dry 2020 ». C'est un plat sec avec un mélange d'acidité et d'amertume rafraîchissantes. Particulièrement adapté aux fruits de mer.

Le prochain apéritif froid, également préparé par M. Saito, est le « thon rouge Echizen, légumes violets, caviar oscetra et vinaigrette à la mandarine Higashiura ». Le thon Echizen mariné dans du varech et grillé regorge de légumes violets de la préfecture de Fukui, tels que des betteraves, des carottes violettes, des antibes, du chou violet et des chrysanthèmes. Le thon pourpre rougeâtre garni de caviar et de divers légumes violets ne fait qu'un. Il est assaisonné d'une vinaigrette à base de mandarines Higashiura produites à Tsuruga et de vinaigre balsamique bouilli, vous permettant d'apprécier la variation de goût de chaque ingrédient. Je l'ai associé au Junmai Daiginjo « ESHIKOTO Narcissus Junmai Daiginjo », qui a une saveur douce mais fruitée.

<Prix Le Taittinger> Émerveillez-vous devant la meilleure cuisine du monde

Le plat le plus surprenant a été le « bœuf grillé enveloppé de brioche et sauce au Porto Rouge vieilli 20 ans » qui a été servi comme plat principal ce jour-là.

La langue de bœuf enrobée de yuzu et de poivre est prise en sandwich entre les filets de bœuf domestique. C'est un plat très élaboré qui est entouré d'une fine couche de mousse de poulet et de guirlande de chrysanthèmes, enveloppée dans une pâte briochée, puis cuite au four. Cela peut sembler difficile à pasteuriser, mais le filet et la langue ont été parfaitement grillés, ce qui a donné un résultat merveilleux. La riche sauce port rouge saupoudrée de truffes rehausse parfaitement la saveur de la viande. De plus, quand j'ai entendu dire que c'était du yuzu et du poivre, j'avais peur que ça aille bien avec, mais c'était juste une inquiétude infondée. Le piment yuzu avait une sensation de picotement sur la langue, lui donnant une saveur en couches. Le résultat est extrêmement délicieux.

En bas à droite de la photo, on distingue trois types de garnitures : un petit oignon évidé farci de langue de bœuf finement hachée, une garniture spéciale à base d'oignon et purée de shiso sur le dessus, un pomsoufflé de pommes de terre et un flan à la truffe et topinambour. , chacun d'eux était magnifiquement exécuté, et chacun avait une présence si forte qu'il était difficile de croire qu'il s'agissait de personnages secondaires.

En fait, ce plat est celui que le chef Horiuchi a préparé lorsqu'il a remporté la première place au concours mondial Le Taittinger International Signature Cuisine Competition 2022, et plus j'en entendais parler, plus je ressentais le niveau de perfection.

L'accord était comme prévu avec "Gevrey Chambertin 2017 Chanson", et je ne pouvais m'empêcher de soupirer à chaque gorgée. Cela a été choisi par le chef sommelier du Palace Hotel Tokyo, Takamasa Sato.

Le dessert était également spectaculaire. Il s'agit de « Fukui Plum » de Takahiro Kudo, chef pâtissier du « Jardin ». Même si le nom est simple, le contenu est complexe. La sphère à droite de la photo est composée de cubes de prunes trempés dans le vin de prune de la brasserie Kokuryu Sake et d'une compote faite de prunes Fukui bouillantes dans du sirop, enveloppées dans une crème aromatisée aux prunes, puis enrobées de chocolat blanc sur le pourtour. Si vous ne récupériez que la prune à l’intérieur, elle aurait un goût très aigre, mais si vous la mangez avec de la glace et du chocolat, elle aurait une saveur vraiment exquise. Le sorbet romarin et prune à gauche sur la photo est rafraîchissant et rafraîchira votre palais.
Ce repas était une combinaison des atouts originaux du Palace Hotel Tokyo en matière de chef, de sommelier et de service, avec l'ajout d'un nouveau souffle de « Le Jardin », et le sentiment d'une vibration mutuellement croissante a été pleinement ressenti. L'événement de l'année prochaine comprendra des entrées chaudes et des plats de poisson, et il y aura un total de cinq types d'alcool disponibles, donc j'ai vraiment hâte d'y être.

Aperçu des événements de collaboration

Date et heure : 2024 février 18 (mardi) 30hXNUMX~
Lieu : Palace Hotel Tokyo 4F Salle de banquet « Yamabuki »
Prix ​​: 42,000 XNUMX yens (repas, boissons, frais de service, taxe à la consommation incluses)

1-1-1 Marunouchi, Chiyoda-ku, Tokyo
Contact : 03-3211-5326 (réception de l'événement du Palace Hotel Tokyo)