Dans le dernier classement des 2024 meilleurs restaurants d'Asie en 50, il est passé de la 37e place l'année dernière à la 5e place, remportant le titre de « Highest Climber Award », décerné au restaurant le mieux classé. De plus, il a été classé 2024e parmi les 6 meilleurs restaurants du monde 2024 annoncés le 50 juin 20. « WING » peut véritablement être considéré comme le restaurant le plus populaire de Hong Kong.

Vicky Cheng de « WING », qui crée successivement de nouvelles cuisines cantonaises, était à l'origine chef dans un restaurant français appelé « VEA ». Il voulait vraiment essayer la cuisine chinoise, alors en 2021, il a ouvert un restaurant appelé « WING » au 29ème étage, en bas du « VEA » dans le même bâtiment. Afin d'en découvrir le charme, j'ai voyagé depuis le Japon pour manger dans ce restaurant, et j'aimerais partager avec vous mon rapport.

Profitez d'un cours premium dans un intérieur chic

Il n'y a que deux menus de plats au menu. Cette fois, j'ai choisi le cours premium. Il y a 2 entrées, XNUMX plats principaux avec une soupe entre les deux, puis un dessert.

L'intérieur du magasin est basé sur le vert mousse, avec des accents de marbre. Bien sûr, il présente un intérieur chic que l'on ne retrouve pas dans les restaurants chinois traditionnels. L'ambiance est française ou italienne. Les membres du personnel émettent tous un rayon de bienvenue, ce qui me met à l'aise. Les costumes sont également élégants.
Après le thé chinois de bienvenue, le service premium a commencé par un toast au Champagne Grand Cru Pierre Peters (délicieux !).

Premièrement, il existe quatre types d’entrées. « S'il vous plaît, mangez dans le sens des aiguilles d'une montre » en haut à gauche de la photo. Je vais les expliquer dans l'ordre.

L'entrée, « Calmar luciole mariné au vinaigre », est un plat ambitieux qui combine des calamars lucioles, des champignons aux algues et du piment du Yunnan pour la saveur. Les tranches vertes sont des piments du Yunnan et les deux tranches brunes sont des champignons de mer, qui sont apparemment récoltés dans la mer près de l'Antarctique, de la Nouvelle-Zélande au Chili. Il a un goût aigre et juste ce qu'il faut de piquant, auquel s'ajoute la saveur collante du calmar luciole que nous connaissons tous. C'est un plat qui respire le génie dès le début. Mon appétit augmente également.
Plus sérieusement, en incorporant des algues aux ingrédients, on sent la conscience du chef sur les enjeux liés aux ressources marines.
Le vin provient du Lully Domaine Vincent d'Ureuil Gential, un Bourgogne blanc. Il a un goût riche et astringent tout en dégageant une magnifique saveur fruitée et se marie bien avec les fruits de mer.

La nourriture tant attendue vous est apportée. Je ne peux pas arrêter d'être excité

Le deuxième plat est "aubergines fumées à la sauce aigre". C'est un plat qui passe par un processus incroyable consistant à tisser des aubergines fumées en morceaux minces ressemblant à des ficelles. La sauce aigre a un goût de pomme. Il a également l'acidité et la douceur de la pomme, auxquelles s'ajoute l'arôme de l'aubergine. Tout en utilisant des techniques de cuisson et des assaisonnements chinois, le produit fini peut être décrit comme ayant une dextérité à la française. Vous pouvez tout manger en une seule bouchée, mais pour être honnête, je veux en manger au moins 5 !
Le troisième élément est « des ormeaux sud-africains marinés dans du vin de Shaoxing ». Le vin de Shaoxing est produit par Yongliwei, fondée en 1876. Dans la cuisine chinoise, beaucoup de choses sont trempées dans le vin de Shaoxing. Crevettes, poulet, oie, pigeon... mais l'ormeau est nouveau. Il ne s’agit pas de ce qu’on appelle des « crevettes ivres » mais des « ormeaux ivres ». Le vin de Shaoxing est assaisonné de sel et de sucre et contient également des baies de goji et de l'anis étoilé. Il s'agit d'une méthode de cuisson typiquement chinoise, mais le résultat est un plat extrêmement délicat et riche en saveurs. Bien sûr, l’ormeau lui-même est imprégné de beaucoup de saveur, et il est si doux et délicieux qu’il colle à votre langue.
Il a d'abord eu l'idée de tremper des ormeaux dans du vin de Shaoxing, et il est étonnant de voir comment il transforme cette idée en un plat délicieux en utilisant des techniques précises.

Le dernier des apéritifs était « Pitan fait maison et huîtres japonaises avec sauce épicée ». On ressent l'extraordinaire passion du chef pour la nourriture puisqu'il fabrique lui-même les poivrons. Parce qu'il est fait maison, il a un goût pur et sans odeur. Dans la cuisine chinoise, le prix standard du pitan est le tofu, mais l'associer à des huîtres est très innovant (il y a quelque temps, on l'associait à de la laitance au lieu d'huîtres). L'assaisonnement rappelait la cuisine du Sichuan, avec le piquant de l'huile de piment et le léger effet engourdissant du poivre, mais il y avait une saveur européenne que je ne pouvais pas déchiffrer. Bien sûr, c'est incroyable et délicieux. À propos, les Hongkongais ne se soucient pas du piquant mais n'aiment pas l'engourdissement, ils calculent donc la taille des portions de manière à ce que l'engourdissement disparaisse en 10 secondes environ.

Comme vous pouvez le constater sur les entrées et les plats suivants, les ingrédients proviennent non seulement de Hong Kong, de Macao et de la Chine voisine, mais du monde entier. Même de ce point de vue, elle se distingue clairement de la cuisine dite traditionnelle chinoise. On ne peut s'empêcher de ressentir l'enthousiasme du chef pour les nouveautés. Non seulement la combinaison d’ingrédients est nouvelle, mais la saveur et le goût sont également extrêmement innovants.
Ce n’est pas si surprenant s’il s’agit d’une création pleine d’excentricité. Même s’il s’agissait d’un plat complètement nouveau, j’avais vraiment l’impression d’avoir mangé de la nourriture chinoise. Et le plus important, c'est que c'est très délicieux. Non, dois-je dire que c'est incroyablement délicieux ?
Et je peux aussi dire ceci. Même si vous mangez la nourriture de WING sans aucune connaissance préalable, elle sera extrêmement délicieuse, mais la véritable valeur de la nourriture variera en fonction de la profondeur des connaissances et de l'expérience de la cuisine chinoise du mangeur. Vous l'apprécierez encore plus si vous comprenez ce qui a changé, ce qui est nouveau et comment c'est structuré.

Vous serez submergé par ce goût soudain et choquant.

Après les plats froids, un plat chaud de « soupe aux morilles et à l'agneau » est sorti. Le bouillon de soupe est fabriqué à partir de mouton bouilli deux fois. Clair comme un consommé. Des morceaux d'agneau bouilli sont placés à l'intérieur des morilles et les haricots verts ajoutent une touche rafraîchissante.

De là, cinq plats principaux consécutifs sont sortis comme une vague.
Le vin est un Bourgogne rouge appelé « Côtes de Nuits Villages ». C'est un vin puissant, complexe et délicat avec une finale longue et persistante.

Tout d'abord, "Sole de langue cuite à la vapeur de Macao avec de la sauce soja". La sole naturelle de la langue cuite à la vapeur est versée avec de la sauce soja et de l'huile chaude, et garnie d'oignons verts frits, d'oignons gris, d'oignons verts et de coriandre. Le garupa (mérou) cuit à la vapeur est souvent considéré comme un plat haut de gamme, mais les seules choses qui sont saupoudrées dessus sont des oignons blancs et de la coriandre. De plus, les Chinois ne mangent généralement pas de véranda car elle contient beaucoup d'os. Cependant, dans ce plat, le filet et le bord riche en gélatine sont servis. Servir la véranda elle-même est un signe adressé aux invités : « Vous savez que cette partie est délicieuse, n'est-ce pas ? » Et les 4 types de garnitures sont bonnes. Les oignons verts frits sont sucrés. Cela aurait été vraiment délicieux si je versais la soupe sur du riz blanc, mais je ne pouvais pas le supporter.

La présentation initiale des « Rouleaux de printemps au concombre de mer » est intéressante. Le concombre de mer séché sur le côté droit de la photo est un énorme concombre de mer séché australien qui est réhydraté et cuit pendant 10 jours en changeant l'eau. Bien sûr, je ne mange que les rouleaux de printemps croustillants à gauche. Le serveur le coupe en deux sur place et le sert sur une assiette avec la sauce. Il y a un concombre de mer à l’intérieur qui a une belle texture. Au moment de manger, mettez des oignons verts à l'intérieur des rouleaux de printemps et mangez ensemble. Après tout, ce qu’apporte ce produit, c’est le plaisir de la texture. La peau est croustillante et le concombre de mer est moelleux. Les Hongkongais aiment particulièrement la viande molle.

Dans la cuisine chinoise, la reconstitution de fruits de mer séchés demande beaucoup d'expérience et de savoir-faire. Le métier acquis par le chef Vicky lui a été enseigné par un célèbre chef local impressionné par sa passion.

Un goût et une texture exquis qui transparaissent du savoir-faire des plus grands chefs

Le « crabe royal d'Alaska avec sauce chili » a été suivi du « bébé pigeon rôti fumé avec de la canne à sucre et du jus de canne à sucre » (photo du haut). Il me donne une simple paire de gants, alors je les prends par la main et les dévore. Les bébés pigeons sont séchés, vieillis un peu pour éliminer l'humidité, puis fumés. Tout d’abord, un doux arôme pénètre dans vos narines et chatouille votre appétit. La peau est juste brune et croustillante. Même si l'eau a été retirée, vous serez surpris de la richesse du jus de viande lorsque vous mordez dedans. La peau et la viande d'un bébé pigeon seraient normalement un plat rustique, mais la douceur de la canne à sucre en fait un plat très élégant. Avant de servir, le serveur vous demandera si vous souhaitez manger la tête. Bien sûr, les Chinois en mangent. J'ai aussi mangé, ou plutôt bu, le cuir chevelu, le cerveau et le liquide céphalo-rachidien. Bon, en tant que partie, ce n'est pas si délicieux (sourire amer).

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Le dernier plat principal est le « Porc salé sauté et Kailan », mais ce porc salé n'est pas moyen. Il est saupoudré de sauce aux crevettes à base de krill salé, ce qui lui confère une saveur salée très riche et profonde. Même lors de la préparation de plats chinois traditionnels, les rebondissements leur donnent un côté tranchant. Après avoir croqué dans un morceau de porc salé, je savoure le croquant de mon légume vert préféré, le kailan. C'est une bonne combination.

Une fois mon palais rafraîchi, on m'a servi une ronde de riz.
«Vésicule natatoire de poisson séché, colle de fleur, riz aux épis jaunes et sauce aux ormeaux.» La vessie natatoire (colle de fleur) de la courbine jaune est censée n'avoir aucun goût, mais elle est collante et épaisse. C'est amusant de le sentir s'enfoncer dans vos dents. L'épi jaune est un type de champignon blanc et a une texture croquante. On le mange avec du riz cuit dans une soupe d'ormeau. Les deux sont une combinaison de richesse et de richesse qui vous donnent un goût de saindoux. On a l'impression que le cours est terminé.

Et le dessert final, « Dessert au sorbet à la noix de coco et à la colle à neige » était incroyable. Le gypse est un type de champignon qui pousse dans les montagnes de plus de 3000 XNUMX mètres d'altitude et, lorsqu'il est chauffé, il devient comme un nid d'oiseau. On dit qu’il a des effets anti-âge et stimulant le système immunitaire. On dit que les champignons à oreilles de bois sont les « nids d'hirondelles des gens ordinaires », mais la colle à neige est similaire aux champignons à oreilles de bois et est la plus luxueuse d'entre elles. Il se déguste avec de la colle à neige transparente semblable à de la gélatine et un sorbet à la noix de coco. C'est un dessert très élaboré, rafraîchissant et délicieux, pas trop sucré.

La chef Vicky valorise essentiellement les ingrédients locaux. Cependant, si vous regardez de côté, vous constaterez qu’il existe une variété d’ingrédients et de méthodes de cuisson sur le vaste continent chinois, et que vous pouvez les trouver partout dans le monde. Les différents ingrédients ainsi obtenus sont appliqués à une base solide de cuisine cantonaise et de cuisine française. J'ai hâte de voir quels nouveaux plats ils vont proposer.
(En écrivant ce manuscrit, j'ai reçu de nombreux conseils de Miyuki Kume, un photographe qui vit à Hong Kong depuis 30 ans et connaît bien la cuisine chinoise.)

AILE

198F, Le Wellington, XNUMX
Wellington Street, Central, Hong Kong
Tél : 852-2711-0063
Jour férié : dimanche
Cours de dégustation 1980 HKD, cours Premium 2980 HKD
Réservation en ligne uniquement (réservations possibles à partir de 28 jours à l'avance)
*L'alcool n'est pas inclus dans le prix du cours.