Il s'agit d'un restaurant français d'Asakusa qui possède deux étoiles Michelin. Il est également classé 2024e dans le Top 50 d'Asie en 80.

Le chef Noboru Arai s'installe en France à l'âge de 24 ans. Il s'est formé au Clos des Cime à Paris, alors deux étoiles (actuellement le trois étoiles Régis et Jacques Marcon) et à l'Auberge La Fenière une étoile dans le sud de la France.

Son maître, Régis Marcon, cuisine des plats intégrant la cuisine italienne. Je pense que ce genre d’esprit libre afflue chez M. Arai. En fait, comme je le révélerai plus tard, sa gamme de cuisine semble dépasser celle de son maître.

Après tout, le chef Arai doit être un amoureux irrésistible de la cuisine. Et c'est une personne qui ne peut s'empêcher de vouloir que ses invités essaient de nouveaux plats qu'il découvre en explorant les ingrédients. Cela se voit au fait que six amuse-bouche sont servis avant le premier élément de la table du menu des plats (pour un plat à 38500 XNUMX yens. Cette fois, les portions ont été réduites).

Chaque article est beau, minutieux et superbement conçu, et je ne peux m'empêcher d'être impatient de voir ce qui va sortir ensuite. Il n'y a pas beaucoup de magasins comme ça.

Une éblouissante zone inexplorée à partir du buisson d'amusement

Le premier est l’amuse-bouche à quatre plats. Le « houmous aux haricots tebou et pâte de sésame » (photo de face) est fait avec de l'huile de sésame Kikaijima et de l'huile d'olive extra vierge. C'est le meilleur houmous de tous les temps. J'ai été surpris par le « koro katsugi » (au milieu à droite) assaisonné de bagna cauda. La focaccia en forme de croûton (milieu dos) est garnie de tomates mi-séchées assaisonnées de sauce tapenade et garnies de fenouil bronzé.

A l'entrée où débutait le plat, une grande variété d'épices semblait destinée à éveiller les cinq goûts du mangeur. Au fait, ma préférée était la focaccia.

Ma bouche et mon estomac sont prêts.

Quoi ?! Même si c'est français, c'est du bar sushi !

Cela représente à lui seul une quantité vertigineuse de travail nécessaire à la fabrication de ces objets. Tant que les ingrédients sont diversifiés, les recettes et les assaisonnements peuvent être réalisés soit en Orient, soit en Occident. C'est incroyable de voir à quel point chaque article converge vers l'objectif d'être délicieux.

Cependant, lorsque les deux plats suivants furent servis, j’ai ressenti un léger choc. Les deux sont des variantes de sardines, mais ce qui se trouve à l’arrière est un sushi de bar.

Le « consommé de sardine » au premier plan est obtenu en brûlant de l'Aikotomato et en étalant dessus du miso à l'ail noir, puis en versant du consommé à base de sardines grillées au charbon de bois. Cette tomate est incroyablement étonnante. Je suis un peu surpris. La douceur augmente parce qu'elle est carbonisée, mais le miso qui y est ajouté élève la saveur à un autre niveau. C'est comme manger une nouvelle tomate. Ah, je propose souvent des assaisonnements comme celui-ci. Le Consommé est un véritable bouillon de soupe, et se marie parfaitement avec les tomates.

J'ai été assez surpris de voir des « sushis aux bâtonnets de sardine » dans un cours de français, mais cela s'est installé dans mon estomac sans aucune gêne.

Un gaspacho blanc que l’on ne peut qualifier que de génie.

Le premier plat qui est finalement apparu au menu était « Omar Blue ».

Il est réalisé à l’image de l’utilisation de toute la partie d’Omar Ichio. La chair de l'omar était simplement bouillie, légèrement aromatisée au charbon de bois et garnie d'une abondance du meilleur caviar. A déguster avec une sauce au sabayon jaune et une gelée de consommé de homard.

L'expérience la plus marquante pour moi a été la « salade faite avec les bras et les ongles d'Omar » qui était servie en accompagnement. Pour faire court, c'est un gaspacho comme vous n'en avez jamais mangé auparavant.

Les éléments sont étonnants. Autour de l'omar bouilli se trouvent des muscats, des melons, des poires, des framboises et des myrtilles. Ensuite, en ajoutant de la pâte d’amande et du lait au gaspacho transformé en consommé, on a créé le gaspacho blanc. Les baies lui donnent un goût aigre et les poires coupées en boules ont une texture sucrée et croquante qui roule confortablement dans la bouche. La lotion au lait d'amande qui les relie est tout simplement géniale, même si je m'excuse pour l'expression médiocre. J'ai envie d'en manger à nouveau tout de suite !

Les meilleurs haricots verts que j'ai jamais mangé. Un poivre incroyable !

Ensuite, j'ai été complètement surpris par les cinq types de « snacks » qui m'ont été servis. Les deux choses qui m'ont le plus surpris sont : Tout d'abord, la « Spring Roll Tart » (au milieu à gauche) est une tarte aux rouleaux de printemps cuite avec du sirop d'érable et du beurre écrasé, de la confiture de rhubarbe, de la crème de tofu et de la salade de haricots verts coupée en morceaux de 5 mm. Elle est couverte.

La «Tarte aux pétan et méduses» (centre arrière) utilise le jaune du poivron dans une sauce au sésame blanc et au sésame et parsemée de lentilles. Autour, il y avait du poivre blanc haché et des méduses marinées dans du vinaigre noir.

Chacun des cinq types de snacks avait un profil de saveur distinct et une forte présence, mais les haricots verts en particulier étaient particulièrement révélateurs. Je pense que les haricots verts sont un légume difficile à cause de leur eau herbeuse, mais à part la tempura et la cuisine chinoise, c'est peut-être la première fois que je découvre à quel point les haricots verts peuvent être délicieux.

Les poivrons et les méduses sont également surprenants. C'est en plein milieu de la cuisine chinoise. L'odeur fermentée du pitan est presque imperceptible. L'acidité de la méduse neutralise la richesse du jaune collant, ce qui donne une collation pleine de saveur. Je pensais que ces deux objets étaient des chefs-d'œuvre.

Seulement s’il y a un « hommage » au matériau

Il faut souligner que même si le chef Arai présente des combinaisons d'ingrédients qu'il n'a jamais expérimentées auparavant, il ne les force pas ensemble par la force brute.

Ce qui se ressent toujours, c'est l'humilité du chef lorsqu'il s'approche de « l'essence de l'umami » inhérente aux ingrédients. Vous pouvez vous en rendre compte grâce au nom du magasin, « Hommage » (respect, respect). Je suis désolé si je vous regarde d'en haut, mais je suis même émue par le fait que la création japonaise française ait atteint ce niveau.

Après 2000 ans d'évolution continue depuis son ouverture en 24, le chef est incontestablement au sommet de sa carrière.

La dorade sucrée parfaitement cuite est irrésistible.

Enfin, le plat principal, "Shirakawa Amadai", a été servi (image du haut). La daurade douce de la préfecture d'Ehime est grillée sur du charbon de bois à Matsukasa. Les garnitures sont des pommes de terre, du maïs sucré et des edamames, et la sauce est une sauce bleu blanc à base de vermouth avec du caviar, et le résultat final est une sauce au caviar.

La pasteurisation du chef est parfaite. La peau est croustillante, la chair est parfaitement cuite et moelleuse et la douce daurade dégage un arôme riche. La sauce au caviar qui l'accompagne est un caviar de grande qualité, pas trop salé et plein de saveurs, enveloppé dans la douceur des pommes de terre et des edamames. La viande de daurade douce, déjà spectaculaire, se transforme en quelque chose d'encore plus délicieux lorsqu'elle rencontre la sauce. Eh bien, j'ai été impressionné.

Les deux articles principaux sont le « Tokyo gamecock ». Le contenu est constitué de raviolis aux langoustines bouillies, de gamecock et de prosciutto. J'ai versé du bouillon de gamecock de Tokyo et je l'ai garni de bourgeons japonais. Le bain thermal vous procure une tranquillité d'esprit et vous fait sentir vraiment soulagé. Je peux voir le sens du style dans la façon dont la soupe est prise en sandwich de manière appropriée.

Le dernier plat principal était un steak de jupe Wagyu rôti d'Hokkaido. C'est aussi la spécialité du chef. La viande est parfaitement grillée. Le diaphragme de bœuf contient moins de gras et est juteux. En la grillant parfaitement, la douceur et la saveur de la viande se répandent au fur et à mesure que vous la mordez. La sauce du Jeu de Laurier était excellente et complétait parfaitement la gourmandise de la viande.

Trois types de desserts exquis et délicats

Les deux pâtissiers sont également des experts.

Le premier dessert est une nouvelle interprétation du « Kaminariokoshi ». Le Delaware est en bas, la glace et la mousse aux arachides et au riz sont en haut, et le dessus est décoré de feuilles d'or, familière à Asakusa. L'équilibre entre la texture croustillante et le moelleux de la mousse est exquis, mais le dessert reste élégant et présente une esthétique très sobre.

La troisième est la « poire japonaise », composée d'une compote de Nansui de la préfecture de Fukushima, garnie de mousse au chocolat blanc et de sorbet Sudachi, surmontée de bulles de Margao, une épice utilisée à Taiwan, puis torréfiée. j'ai rasé du chocolat blanc dessus. C'était un chef-d'œuvre !

Enfin, je voudrais ajouter que même si le plat propose un si grand nombre de plats, le timing des plats servis est excellent.

L’emplacement d’Asakusa est probablement une bonne chose en premier lieu. Il n’y a aucune trace de prétention là-dedans. En même temps, le sommelier et le personnel, principalement l'épouse vêtue de vêtements japonais, sont d'une extrême gentillesse et le service est impeccable. C'est le genre de restaurant où l'on fait vraiment du bien, et qui donne envie de revenir profiter du savoir-faire inégalé du chef.

hommage

Asakusa, Taito-ku, Tokyo 4-10-5
Tél : 03-3874-1552
11h30-15h00, 18h00-22h30
Fermé : les lundis et mardis
Seuls les cours d'omakase sont disponibles de jour comme de nuit.
Déjeuner : 14000 28000 yens, 38500 XNUMX yens, XNUMX XNUMX yens (taxes incluses, frais de service non inclus)
Nuit : 28000 38500 yens, XNUMX XNUMX yens (taxes incluses, frais de service non inclus)