"Notre base est la cuisine cantonaise, mais lorsque nous avons besoin de la cuisine du Sichuan, nous utilisons la cuisine du Sichuan, et lorsqu'il s'agit de la cuisine de Pékin, nous utilisons les techniques de Pékin."

Le chef me l'a dit sans aucune hésitation. J'expliquerai plus tard à quel point c'est extraordinaire.

Lorsque vous découvrez la meilleure cuisine chinoise, vous ressentez un sentiment de respect à la fois pour la nourriture elle-même et pour les chefs qui la préparent.

Le chef Takeshi Kobayashi, qui dirige KOBAYASHI, est l'un de ces chefs. Inutile de préciser que c'est lui qui est étoilé Michelin depuis plus de dix ans au célèbre restaurant Momo no Ki. Après être parti de là, il a trouvé un nouveau foyer, le restaurant chinois « KOBAYASHI », qui porte son nom.

Le piquant du meilleur riz frit est stupéfiant !

La meilleure cuisine chinoise montre toujours la passion insatiable du créateur pour les ingrédients.

Par exemple, que diriez-vous du « riz frit aux pétoncles séchés » servi dans le dernier coin, qui est bien connu comme le plat signature de M. Kobayashi ?

Les coquilles Saint-Jacques séchées sont trempées dans l'eau et le personnel les détache en fibres individuelles avec les doigts. Les oignons blancs sont coupés en carrés de 2 mm (!) avec une habileté incroyable au couteau. Mettez-le un peu au vent pour évaporer l'humidité. Versez un peu d'huile dans une marmite et ajoutez le riz thaï (ce riz thaï a effectivement été cuit la veille, laissé toute la nuit au réfrigérateur, et détaché chaque grain à la main). Un œuf battu y est ajouté, mais le riz et l'œuf sont remués avec beaucoup de force en secouant la casserole et la louche, et en 7 secondes, le riz et l'œuf ne font plus qu'un, et l'œuf semble disparaître !

Maintenant, il s’agit d’un authentique riz frit à la chinoise (le riz frit que nous mangeons habituellement avec des restes d’œufs est une cuisine chinoise à la japonaise).

Il y a une odeur étrange. Lorsque vous prenez une bouchée, vous pouvez goûter la douceur du riz et des œufs, tandis que les oignons verts et les pétoncles ajoutés à la fin lui confèrent une profondeur de saveur presque nette. Cela donne envie de continuer à mâcher pour toujours. On peut dire que c’est l’un des meilleurs plats de riz frit que l’on puisse manger au Japon.

M. Kobayashi n'est pas opposé à un processus aussi long. Il sait au fond de lui que le plus grand soin apporté à la préparation est directement lié à la qualité des aliments. C'est pourquoi sa cuisine est épurée et élégante. Si vous en mangez, cela peut paraître exagéré, mais vous aurez l’impression que votre corps sale est en train d’être purifié (mdr).

Dégustez des plats séparés au comptoir et dans une salle privée

Heure de retour à l'entrée. En descendant les escaliers depuis l'entrée, vous trouverez un espace avec des murs en pierre qui ressemble à une cascade, à couper le souffle. Évidemment, on se sent ici coupé du monde extérieur.

Ce jour-là, on nous a montré des places au comptoir où la course démarre à 18h. C'est un endroit où M. Kobayashi utilise son imagination débridée pour créer le potentiel de la cuisine chinoise. Il apparaît plusieurs fois devant le public et montre ses incroyables compétences manuelles.

Il y a cinq salles privées à l'arrière du restaurant, où vous pourrez déguster des plats centrés sur des plats qui ont été bien accueillis à Momonoki, mais ils acceptent également des demandes telles que « principalement des légumes ». Ils disent qu'ils se conformeront.

"Le premier est le parfum, le deuxième la couleur et le troisième le goût."

Je vais vous présenter quelques plats réels. Avant cela, un mot.

Les Japonais n'y prêtent pas vraiment attention, mais comme le dit M. Kobayashi, l'essence de la cuisine chinoise réside « premièrement, l'arôme, deuxièmement, la couleur et troisièmement, le goût ». Si vous mangez dans cet esprit, la nourriture apparaîtra comme quelque chose de complètement différent.

Le premier est l'apéritif, le « poulet baveux à la Shanghai » (image du haut). Dans le poulet bave normal, le personnage principal est toujours le poulet, mais la sauce de celui-ci est si étonnante qu'on a l'impression que l'huile de chili et la sauce chili sont les personnages principaux.

L'arôme du poulet fumé, des cacahuètes chinoises frites et du shang cai flotte. Les cinq saveurs de douceur, d'acidité, de piquant, d'amertume et d'umami se répartissent richement au fur et à mesure que celles-ci et la sauce se mélangent. Vous vous retrouverez à ramasser la sauce comme un fou. Et surtout, le goût est doux.

Au début, vous pourrez profiter de l'arôme des truffes et des oignons verts dans « l'ormeau noir de la préfecture de Miyagi avec sauce aux truffes et aux oignons verts » qui accompagne le plat. Lorsque vous le mettrez en bouche, vous serez surpris de voir à quel point la sauce saupoudrée sur la surface se marie bien avec l'ormeau bouilli. Même s’il s’agit d’un second rôle, vous êtes entraîné dans l’abîme du goût.

Le bol de pâte de haricots miso au crabe est le summum des plats appétissants

Le plat du Sichuan qui a suivi, « Daurade douce avec sauce à l'oignon vert aigre-doux », était également merveilleux. La daurade douce est frite dans la farine, sa chair est charnue et sa peau et ses écailles croustillantes, ce qui en fait un délice appétissant. En plus, la sauce est tellement bonne qu'on aurait envie de dire que la star du plat, c'est la sauce. C'est une combinaison de sauce soja, d'huile de piment, d'huile de sésame Taihaku, de vinaigre noir, de sucre, de cubes de 1 mm (!) d'oignon vert et d'aneth. Ajouter trop d'huile de sésame peut la rendre lourde, donc en ajoutant de l'huile de piment, des oignons verts frais, de l'aneth et des piments rouges frais pour lui donner une sensation rafraîchissante, la sauce est légère et légère.

Comme l’huile est légère ! J'ai bu toute la sauce qui restait après avoir mangé la dorade sucrée.

Bien sûr, « Shanghai Crab Filled with Bean Paste Shark Fin » est le summum du luxe hivernal. De plus, nous utilisons uniquement des crabes femelles de Shanghai de la plus haute qualité provenant du lac Yangcheng.

Il est garni d'ailerons de requin et de noix de ginkgo, ainsi que d'une pâte de haricots remplie de chair de crabe de Shanghai en flocons et d'œufs de mouche. La forte odeur de crabe suffit à vous étouffer. Quand je le ramasse avec une cuillère et que je le mets dans ma bouche, je pense : « Ah, je suis content d'être en vie. » Le Ginkgo a une bonne élasticité. De plus, ne recommanderait-il pas également une bouchée de riz ? Quel restaurant axé sur les clients. Le mini bol de riz avec de la pâte miso au crabe m'a amené au sommet de la bouche.

le seul et unique chef

Comme je l'ai mentionné au début, les compétences du chef s'appuient sur la cuisine cantonaise et diverses techniques du Sichuan, de Pékin, de Shanghai, etc. Normalement, si vous êtes un chef cantonais, vous ne quitterez jamais le royaume de la cuisine cantonaise. Il s’agit d’une cuisine chinoise ancrée dans les caractéristiques régionales.

M. Kobayashi dit avec désinvolture : « Mon maître (M. Yutaka Yamamoto de Chikuwari Sanbo à Kichijoji) était une personne capable de cuisiner de nombreuses cuisines régionales », mais vous pouvez voir à quel point cela est difficile. Parce que chacun est un plat complètement différent. C'est à peu près aussi différent que le français et l'italien. Par conséquent, il existe très peu de chefs dans le monde capables de maîtriser seuls les différentes cuisines régionales chinoises au plus haut niveau.

Ah, je veux encore manger du « poulet soba ».

Le plat final, « KOBAYASHI et NUMAMOTO », est un plat à base de « bœuf Takamori Wagyu » rare de la ville d'Iwakuni, préfecture de Yamaguchi. Le producteur, M. Numamoto, est connu comme un spécialiste du bœuf Wagyu. « Boiled Beef » est une collaboration entre les deux. C'est l'un des plats emblématiques de la cuisine du Sichuan, et il est généralement si épicé qu'il fait picoter votre langue. Le chef minimise le piquant en ajoutant des piments, de la pâte de haricots, des fûts de haricots et enfin du poivre japonais, créant un mélange doux et délicat qui crée un festival d'arômes. Les piments noirs anthracite sont magnifiques. Lorsque vous portez le bœuf à votre bouche, la sauce exquise recouvre votre langue.

Le « poulet soba » servi avant le riz frit que j'ai présenté plus tôt est désormais une spécialité. Les oignons verts flottant dans la soupe ressortent. Tout le monde est attiré par le goût riche, doux mais nutritif de l’eau chaude. La soupe à base de poulet local Momiji est riche en collagène. Je n'ai jamais mangé une soupe « Momiji » aussi merveilleuse qu'au « Bunhua » au Mandarin Oriental, à Hong Kong. Les nouilles qui ne s'étirent pas du tout sont également étonnantes. Cela fait quelques jours maintenant, mais je me souviens encore que j'ai envie d'en manger à nouveau.

Une expérience rare de bienveillance généralisée

J'ai pensé à autre chose ici. Trois types d'assaisonnements sont déposés devant vous : du poivre blanc, du poivre noir et de l'huile de truffe. Normalement, un chef de ce niveau servirait un plat à un client, accompagné de l'assaisonnement, et lui dirait : « Mange-le comme ça », et c'est tout. Cependant, M. Kobayashi laisse aux clients la liberté de changer de goût. La douceur gustative et la souplesse des plats sont sans doute le reflet de la personnalité du chef.

Cette atmosphère douce et confortable commence dès le premier contact qui accueille les clients dans la rue, et s'étend jusqu'à l'accueil, le service et le sommelier. Je n'ai jamais connu une telle hospitalité dans tous les coins. J'ai été impressionné.

Enfin, l'accord mets-vins du sommelier M. Arai était vraiment spectaculaire, et le thé chinois d'Alishan de Taiwan, servi au début et à la fin de l'événement, était à la fois délicieusement infusé et délicieux.

La seule chose qui vient à l’esprit des invités est de savoir quand venir ensuite.

Restaurant chinois « KOBAYASHI »

Roppongi Urban Rex B3F, 3-29-XNUMX Roppongi, Minato-ku, Tokyo
TEL: 050-1809-4801
Heures d'ouverture: 17: 00-23: 00
Jours fériés réguliers : dimanches et jours fériés irréguliers
Cours Counter Omakase à partir de 38500 XNUMX yens
Cours en salle privée à partir de 19800 XNUMX yens
Accord mets et vins à partir de 16500 XNUMX yens (taxes incluses et frais de service non inclus)