Un nouveau génie est apparu. Pour être honnête, je me demande quel genre de pays est le Japon.

Un cours innovant proposant cinq types de pâtes

Primo Passo, déjà très apprécié des gourmets, est un restaurant dirigé par un chef talentueux qui a obtenu une étoile Michelin seulement un an et demi après son ouverture. Ce cours révolutionnaire, qui comprend cinq types de pâtes, fait déjà l’envie des connaisseurs.

Il est préférable de rejeter toute idée préconçue que vous pourriez avoir sur le genre de dur à cuire qui brandit la poêle à frire. Le jeune homme à l'allure soignée cuisinait avec une attitude très honnête. C'est peut-être une remarque inutile, mais il semble qu'il se consacrait au baseball pendant ses études secondaires. C'est rafraîchissant.

Le chef, Tomoyuki Fujioka, est né en 1992. Après avoir rejoint Hiramatsu, il a travaillé chez Ginza Argento ASO et dans d'autres entreprises avant de déménager en Italie, où il s'est formé à Naples pendant quatre ans. Enfin, il est un chef tellement talentueux qu'il était responsable des pâtes au restaurant trois étoiles Michelin Quattro Passi.
Cela doit être quelque chose de très acceptable pour les Italiens d’abandonner leur forteresse de restaurants de pâtes aux étrangers.

Une cuisine étincelante, entièrement ouverte

Maintenant, si vous descendez les escaliers et entrez dans Primo Passo, vous tomberez sur une salle à manger avec huit sièges de comptoir spacieux devant la cuisine entièrement ouverte, qui a été polie avec une finition étincelante à tel point qu'on a l'impression que l'air a changé. Il s'agit d'un siège spécial où tous les invités peuvent observer tout ce que fait le chef.

Ses mouvements de cuisine sont vifs et beaux, sans aucun gaspillage. Certains pourraient trouver ça un peu moe (rires). Wow, ça va être populaire.

Tout d'abord, le nom du restaurant, « PRIMO PASSO », signifie « la première étape », rendant hommage au nom du restaurant de son maître, « QUATTRO PASSI (Quatre étapes) ». Quelle humilité de sa part.

Une merveilleuse combinaison de cuisine japonaise et occidentale

Le premier plat servi était un consommé de poisson bleu. Le bouillon est composé de chinchard, de maquereau et de sardines, et les garnitures sont du radis Gensuke tranché et des fleurs de colza. Cette soupe ressemble à une déclaration du chef visant à faire ressortir toute la saveur des ingrédients japonais, puis à les incorporer dans un contexte italien.

En fait, la soupe a une saveur croquante et claire avec un noyau riche, et le radis daikon et les fleurs de colza ajoutent une saveur épicée et amère. N'oubliez pas d'ajouter une nuance occidentale avec de l'huile d'aneth. Cependant, grâce à la merveilleuse combinaison de la cuisine japonaise et occidentale, toutes vos papilles gustatives seront en éveil.

Récemment, les repas de style européen sont devenus plus courants, mais j'aime le fait que le plat commence par une soupe chaude. Cela a quelque chose en commun avec le style du kaiseki et de la cuisine japonaise.

Il n’est pas judicieux d’essayer de classer les choses dans un genre, mais la cuisine actuelle du chef pourrait être décrite comme japonaise-italienne dans le sens où elle combine l’esprit japonais et l’apprentissage occidental, tout en utilisant des ingrédients japonais (et des techniques) et des techniques italiennes (et des ingrédients). Ce n’est que mon intuition, mais peut-être qu’un jour viendra où, à l’image du chef Kobayashi de la Villa Aida et du chef Narisawa de NARISAWA, la cuisine ne s’appellera plus italienne ou française, mais penchera plutôt vers la cuisine japonaise.

L'étonnante perfection de la pizza frite

Le prochain amuse-bouche est composé de ricotta, de scarmozza, de parmesan et de prosciutto. La pizza fritta (pizza frite), un plat local napolitain sphérique, est remplie de ricotta et de trois autres types de fromage sous une forme crémeuse. Sur le dessus de la boule se trouve une couche de jambon de Parme coupé très finement. Est-ce la robe en plumes d’une jeune fille céleste ? (rires) C'est si léger.

Le jambon est froid et le fromage à l'intérieur de la sphère est brûlant, donc pouvoir déguster à la fois chaud et froid en même temps est un plaisir exquis.

Le niveau d’achèvement est assez étonnant. C'est un plat que vous voudrez certainement essayer lorsque vous viendrez dans notre restaurant.

La trancheuse à jambon manuelle placée devant les convives est en fait fabriquée par la société italienne « Berkel » et est apparemment le modèle le plus fin capable de trancher le jambon de manière extrêmement fine. Le visage du chef est rempli de confiance et de joie alors qu’il utilise la machine avec diligence.

Passons aux pâtes : Capellini japonais

Et maintenant nous passons aux cinq types de pâtes.

Le premier plat est composé de nouilles capellini froides. La sauce est composée de varech et de bouillon de palourdes, et est garnie de calmars de récif à grandes nageoires de Kyoto et de poutargue maison. Le goût rafraîchissant de ce plat est en grande partie dû aux ingrédients japonais tels que le dashi et le jus de sudachi.

C'est également très amusant de demander au sommelier d'associer votre boisson à votre boisson. Il s'agit d'un saké appelé « Senkin » de Tochigi. Un saké non pasteurisé aigre-doux rencontre un bouillon de fruits de mer. La sensation est similaire à celle que l'on ressent lorsqu'on mange des nouilles somen à base de semoule de blé dur en guise de collation avec du saké froid. Les saveurs des deux sont renforcées. C'est une merveilleuse association.

Les linguines à la sauce tomate sont incroyables !

Le plat que je pensais être le meilleur ce soir-là était les Linguini aux tomates (photo du haut).

Les seules tomates qu'ils utilisent sont les tomates cerises « Petit Puyo » de la ferme Pomona à Taki Town, préfecture de Mie. L'acidité est extraite des tomates rouges et la douceur des tomates jaunes, et elles sont mélangées pour faire la sauce.

La sauce est orange parce qu'on mélange du rouge et du jaune. J'ai entendu dire qu'il était fait uniquement avec des tomates, du basilic et de l'huile d'olive. Apparemment, cette sauce est la version idéale que le chef a finalement découverte lors de sa formation au Quattro Passi, mais bien sûr, le chef Fujioka l'a recréée en utilisant des ingrédients japonais.

Même si la sauce semble ordinaire, lorsque vous la mettez dans votre bouche, elle a un goût si bon que vous n'aurez jamais rien expérimenté de tel auparavant. La douceur et l'acidité sont élevées au rang d'une saveur umami très pure. On sent le basilic, mais il n'est pas du tout amer, et il a aussi la saveur fraîche et verte de l'huile d'olive. L'équilibre entre eux est parfait. Les linguines al dente moelleuses sont également excellentes. C'est une chose assez émouvante. Non, disons que c'est angoissant !

Je me souviens encore de l'époque, il y a 12 ans, où j'ai dégusté un pomodoro incroyablement naturel et délicieux dans un restaurant étoilé Michelin à Sorrente, en Italie, pendant la saison particulièrement délicieuse des tomates en juin. Mais ce soir, j'ai vécu une expérience encore meilleure.

Ce plat était accompagné du « Saika Umeshu » de Tochigi, qui est délicieux seul mais constitue également un excellent accord.

Une succession vertigineuse de plats de pâtes

Cela a été suivi par des tortellos faits maison, comme des boulettes flottant dans une soupe de prosciutto, de radis et de citron vert (les garnitures de boulettes de champignons shiitake, de racine de lotus et de tomates séchées étaient exceptionnelles !), et des gnocchis Beni Haruka faits maison garnis de truffe noire, tous deux excellents.

Surtout, l’idée de placer au cœur du plat cinq spécialités de pâtes du restaurant est brillante. C'est ce que j'ai ressenti après avoir fini le repas.

Le chef comprend le désir des Japonais de manger autant de types de pâtes différents que possible. C'est délicieux. De plus, plutôt que d’être un festin de glucides, les ingrédients et les nouilles affirment leur présence de manière égale dans l’équilibre délicat. De plus, on ne peut s’empêcher d’être étonné par l’habileté avec laquelle il mélange harmonieusement les styles japonais et occidentaux.

Le bœuf grillé au charbon de bois et les desserts sont pleins de style

J'étais assez satisfait à ce stade, mais le plat principal de bœuf « Bishougyu » grillé au charbon de bois était également excellent. Bien qu'il s'agisse de surlonge, il n'est pas du tout gras et la délicieuse saveur de viande déborde lorsque vous le mâchez. J'ai entendu dire que c'était une vache de 32 mois. Le plat est accompagné de légumes italiens sautés et d'échalotes marinées au vinaigre, et lorsqu'ils sont consommés ensemble, l'acidité fait ressortir une autre saveur de la viande.

De plus, le sandwich « Prosciutto, Melon et Menthe » placé avant le plat principal était brillant dans le sens où il utilisait de la menthe pour lier le jambon et le melon ensemble. Les trois ingrédients ont inondé ma bouche, envoyant des impulsions de saveur umami intense dans mon cerveau.

Le dessert « Fraise Pistache » est une combinaison de glace à la fraise, à la pistache et au thé vert grillé, avec du chocolat blanc concassé. Le sens avec lequel ces éléments ont été assemblés était remarquable.

Le menu change environ tous les deux mois.

Quoi qu’il en soit, après avoir terminé le cours, les invités auront réaffirmé leur amour pour les pâtes et constateront que leur amour est devenu encore plus fort. Non, ce ne sont pas seulement les pâtes, tous les plats sont délicats mais puissants. Primo Passo est un restaurant unique en son genre qui donne envie de continuer à le suivre dans son évolution.

Premier passage

Adresse : Bâtiment ACN Tsukiji B1F, 5-11-1 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo
TEL: 03-6826-9672
Horaires d'ouverture : 17h00-23h30, 17 séances : 00h20- et 30hXNUMX-
Fermé : les mardis et mercredis
Plat du jour : 16,500 XNUMX yens (taxes comprises, frais de service non compris)