MUNI KYOTO est un petit hôtel de luxe situé juste à côté du pont Togetsukyo de Kyoto. Convenant à l'emplacement d'Arashiyama, où les nobles avaient des résidences secondaires, le bâtiment est en grande partie de style occidental, mais présente des éléments de design japonais partout.

Une fois à l'intérieur, vous serez ravi de constater que l'établissement est entouré d'un silence bien éloigné de l'agitation des touristes.

Deux disciples de « l'Empereur de la Nourriture » dînent à Kyoto

Récemment, les deux chefs, tous deux proches disciples d'Alain Ducasse, se sont retrouvés pour un dîner à quatre mains au restaurant signature de l'hôtel.

Il n'y a pas besoin d'expliquer Monsieur Ducasse. C'est un géant du monde culinaire, représentant la France, et même le monde. Il est le premier chef au monde à recevoir trois étoiles Michelin dans deux restaurants de deux pays différents, Monaco et Londres. Il supervise aujourd'hui 30 restaurants dans neuf pays à travers le monde et s'est même lancé dans les magasins spécialisés dans le chocolat et le café, faisant de lui une sorte d'« empereur de la gastronomie ».

Amaury Boeul, chef exécutif du restaurant deux étoiles Le Meurice Alain Ducasse dans le plus célèbre palace français, Le Meurice, Dorchester Collection, est arrivé au Japon depuis Paris. L'invité était Alessandro Galdiani, chef exécutif du MUNI Alain Ducasse, un restaurant au sein du MUNI KYOTO.

Les deux héritent de l'ADN Ducasse

Les deux étaient d'anciens collègues qui ont perfectionné leurs compétences ensemble dans la cuisine du Meurice. Tous deux sont élèves de Ducasse depuis plus de dix ans, et on peut dire qu'ils sont ceux qui ont le plus fortement hérité de l'ADN de leur mentor.

M. Galdiani, de Kyoto, qui est au Japon depuis deux ans et dix mois, en a parlé.

« Cela fait longtemps que nous n'avons pas cuisiné ensemble, mais c'est très amusant de créer quelque chose ensemble. Je pense que ce sera très stimulant pour notre équipe et nos invités. »

Nous partageons tous les deux les techniques de Ducasse, mais le goût des ingrédients japonais est différent même s'ils sont les mêmes. Nous avons soigneusement réfléchi à la manière d'harmoniser les recettes traditionnelles avec de nouveaux ingrédients."

J'ai posé des questions sur l'ADN de Ducasse.

« La grandeur de Ducasse est si variée qu'il n'est pas facile d'en parler dans son intégralité. Si l'on se limite à la cuisine, on peut dire qu'il a incorporé divers éléments venus du monde entier au cours de ses voyages. Il avait une solide base de cuisine française classique, à laquelle il a ajouté l'essence des cuisines du monde entier. »

Comment M. Buur réagira-t-il lors de sa visite au Japon ?

« J'ai commencé mon stage au Louis XIV à Monaco, puis je suis passé au Plaza Athénée à Paris. J'ai travaillé avec M. Ducasse pendant 18 ans, j'ai donc beaucoup appris de lui. Par exemple, au Plaza Athénée, il y a une évolution permanente. Il n'est pas exagéré de dire que non seulement la création des plats, mais aussi les sommeliers et le service à table sont en constante évolution.

Bien sûr, il existe de nombreuses différences entre Le Louis Kerns et le Plaza Athénée, mais il en va de même ici à Kyoto. La cuisine traditionnelle est toujours présente, et y ajouter un élément d'évolution, c'est l'ADN de Ducasse."

J’ai été étonné par la haute qualité des fruits de mer et des légumes japonais.

Passons maintenant au plat principal.

Tout d'abord, quatre canapés créatifs accompagnés d'un excellent champagne (Antoine Bouvet) puis un cocktail d'huîtres et de sorbet au gin tonic ont été servis, suivis d'amuse-bouches.

Le « Coquilles Saint-Jacques, Radis et Capucine » de Bouhl est un plat exquis, avec des navets colorés délicatement tranchés et disposés en cercle. Les coquilles Saint-Jacques cachées sous le navet sont marinées dans du poivre yuzu et de la poudre de jasmin. La sauce à l'huile d'olive, de couleur brun clair, a été épaissie avec, entre autres, de l'arrow-root.

Chaque fois que M. Buur vient à Kyoto, il visite le marché tous les jours. Il a déclaré avoir été « impressionné par l'incroyable qualité des ingrédients japonais », en particulier des fruits de mer et des légumes. L’expérience de M. Galdiani, travaillant avec des matériaux japonais au cours des deux dernières années, a probablement été une source d’inspiration et a enrichi leur collaboration. Utiliser de nouveaux matériaux revient à créer quelque chose de nouveau, et cela fonctionne parfaitement.

Ce plat est nettement défini par son acidité, mais les navets croquants et les pétoncles doux et sucrés sont tous maintenus ensemble par un mélange d'eau de tomate, d'huile d'olive et d'une cuillerée épaisse d'arrow-root.

« Bien sûr, le principe est de conserver une certaine force dans la philosophie de la cuisine française. D'un autre côté, la culture culinaire japonaise accorde une grande importance à la saveur des ingrédients. Nous essayons donc de ne pas trop cuire les ingrédients et de faire ressortir leur saveur naturelle », explique Bououle.

La magie de la construction en couches

Galdiani dit :

« J'ai passé ma première année au Japon à découvrir et comprendre les ingrédients et à nouer des relations avec les producteurs. Ce n'est qu'à partir de la deuxième année que j'ai pu me consacrer à la création. »

Le deuxième plat, « Émulsion de mérou de Nagasaki, betterave, radicchio et champagne », est un plat grillé à base de mérou, un poisson de luxe qu'il a probablement découvert au Japon.

La sauce émulsionnée à la betterave rose et au radicchio était époustouflante. Les morceaux croquants de caviar parsemés à l'intérieur ajoutent de la profondeur de saveur à la sauce. Les betteraves marinées qui l'accompagnaient, mélangées au mérou grillé à moitié cuit et à la sauce, créaient un effet synergique étonnant.

Les caractéristiques de la cuisine exprimées par les disciples d'Alain Ducasse sont déjà claires.

Le poisson était joliment grillé et servi avec une sauce délicieuse. Avec une attention aussi individuelle, la cuisine ne semble jamais se terminer. La philosophie culinaire de Ducasse est d'empiler plusieurs couches de saveurs afin que lorsqu'elles convergent en bouche, elles offrent un choc comme jamais auparavant.

Ce n’est pas seulement la magie de la source qui suffit ; c’est aussi la magie de la construction.

Surprise de poudre de curry de homard

Ensuite, le plat de Bouhl, « Croustillant de homard au céleri, moelle de bœuf et livèche » (image du haut), est l'un des plats signatures du Meurice. Le homard recouvert de croûte (pâte à frire) est frit comme un rouleau de printemps. Les garnitures sont du persil et de la livèche (herbes), avec une petite quantité de tamarin (poudre de curry) ajoutée comme épice. C'est dans cette utilisation d'épices que l'on ne retrouve pas dans la cuisine française ordinaire que l'ADN Ducasse est véritablement évident.

La générosité de la mer continue. Le salmi d'ormeau fumé au pin avec sauce aux artichauts violets de Galdiani est, comme son nom l'indique, de l'ormeau fumé d'Hokkaido. Il existe deux types de sauce utilisés.

La sauce est une sauce sabayon couleur moutarde mélangée à de la purée de cresson et à base de foie d'ormeau. L'ancienne sauce sabayon était un peu une variante, mais cette dernière était une surprise. Il est imprégné de la culture japonaise qui consiste à savourer chaque morceau de nourriture. Les artichauts tranchés ajoutent un bel accent amer.

« L'ormeau japonais est complètement différent de l'ormeau français en termes de fraîcheur et de texture. Nous l'avons fumé pour le rendre plus proche du cru. »

Quoi qu'il en soit, il stimule tous les goûts et donne l'impression que c'est délicieux. Les couches de saveurs superposées représentent l’essence de la philosophie culinaire de Ducasse.

Bœuf Wagyu parfaitement cuit avec une saveur profonde

Le dernier plat principal sera le bœuf mariné grillé au charbon de bois de Bouhl avec de la laitue romaine, des olives et de la menthe.

« La recette originale demande du veau, mais cette fois-ci j'ai utilisé du bœuf Wagyu. Selon moi, le bœuf Wagyu est assez différent du bœuf français. Il ressemble au beurre, j'ai donc fait attention à ne pas trop le cuire. »

Le tir semblait parfait. La viande a été marinée puis enrobée de miso avant d'être grillée, ce qui lui donne une saveur très profonde. La romaine grillée et carbonisée lui donne une saveur amère, mais la façon dont la sauce à la menthe et à l'huile d'olive se mélange est tout simplement époustouflante.

Le dessert final, « Fraises de la préfecture de Nara et wasabi à la vanille », a été créé par Galdiani. Les fraises marinées sont grillées et servies avec de la glace au wasabi. C'est un goût unique.

Finalement, Buur parle.

« C'est très intéressant de voir comment les cultures et les viandes varient d'une région à l'autre au Japon. Ce qui m'a le plus surpris, c'est la grande qualité du saké et du whisky. Ils m'inspirent vraiment. Associer le saké à la cuisine française n'est pas chose facile, mais j'aimerais essayer un jour. »

Séjournez au MUNI avec vue sur la rivière Katsura et Arashiyama

Pour en revenir au sujet de l'établissement, il existe un autre restaurant supervisé par Ducasse, MUNI La Terrasse, où vous pourrez prendre le petit-déjeuner, le déjeuner et le thé. C'est extrêmement agréable de passer du temps à admirer le paysage de la rivière Katsura, du pont Togetsukyo et d'Arashiyama qui s'étend devant vous.

Il y a 21 chambres d'hôtes au total. Les hauts plafonds et le design minimaliste sans rien de superflu, ainsi que les couleurs douces à base de plâtre blanc et de bois, créent une atmosphère confortable. La vue depuis les chambres donnant sur la rivière Katsura est incroyable. Une autre attention particulière est que vous pouvez profiter de la vue extérieure depuis la salle de bain.

Si vous souhaitez vivre l'expérience d'un séjour MUNI à Kyoto, choisissez « MUNI KYOTO » et vous aurez la garantie d'un séjour vraiment exquis.

MUNI KYOTO

Adresse : 3, Munnobaba-cho, Sagatenryuji, Ukyo-ku, ville de Kyoto, préfecture de Kyoto
TEL: 075-863-1110

MUNI ALAIN DUCASSE

TEL: 075-873-7771 (10: 00-18: 00)
Horaires d'ouverture : 17h30~ (dernière entrée 19h00)
Jour férié régulier: mercredi
Menu : Menu des cours uniquement
LES SIGNATURES (38,000 plats) XNUMX XNUMX yens
LES PRÉMISSE (30,000 plats) XNUMX XNUMX yens
(Taxes incluses, frais de service de 15% non inclus)