Lorsque la nature abondante se combine avec la sagesse des gens qui y vivent, divers « trésors » naissent sur cette terre. De nombreux « trésors » brillants naissent dans différentes parties de la préfecture de Kagoshima. Ils deviennent désormais le centre de l’attention mondiale. Un voyage autour de Kagoshima, le coffre aux trésors du sud. Cette fois, nous avons visité la brasserie de saké Nakamura, une brasserie prestigieuse de Kirishima qui produit le shochu de patate douce haut de gamme « Nakamura ». « Ne faites pas l’entrepôt trop grand. » Avec cette conviction en tête, quel est le défi que le maître brasseur de sixième génération Nakamura Shinya continue de relever ? Nous vous présenterons également deux bars à shochu dans la ville de Kagoshima où vous pourrez déguster l'authentique shochu de Kagoshima.

La préfecture de Kagoshima compte le plus grand nombre de brasseries de « honkaku shochu », un produit inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, au Japon.

En décembre 2024, le « brassage traditionnel du saké » du Japon a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Le sujet de l'étude était le soi-disant « kokushu » (boissons alcoolisées nationales) fabriqué à l'aide d'une technique japonaise unique qui utilise la moisissure koji, dont un exemple est le « honkaku shochu ». La préfecture de Kagoshima, avec 12 brasseries (en mars 109) produisant plus de 2025 3 marques de shochu, se classe numéro un au Japon en termes de nombre de brasseries et de nombre de marques. On peut vraiment appeler cela le berceau du shochu. Chaque brasserie disséminée dans la préfecture possède ses propres techniques uniques et produit du shochu avec une saveur distinctive. La brasserie de saké Nakamura, que nous avons visitée cette fois-ci, est l'une de ces brasseries qui continuent de préserver une méthode de brassage particulièrement unique.

Une cheminée en briques rouges et un entrepôt se dressant dans une zone rurale paisible - Nakamura Sake Brewery (Nakamura Sake Brewery Ltd.)

Si vous conduisez dans le sens des aiguilles d'une montre depuis la ville de Kagoshima le long de la baie de Kinko, vous verrez la magnifique chaîne de montagnes des monts Kirishima devant vous sur la gauche, et vous finirez par entrer dans Kokubu, la ville de Kirishima. En vous promenant le long d'une route traversant une zone rurale paisible, vous tomberez sur une rangée de cheminées et d'entrepôts en briques rouges, vous souhaitant la bienvenue. Une scène nostalgique qui semble familière. C'est la brasserie de saké Nakamura.

« N’agrandissez pas l’entrepôt. » Une croyance transmise par la famille Nakamura

Il existe une phrase similaire à une croyance qui a été transmise à la brasserie de saké Nakamura. Cela signifie « ne pas agrandir l’entrepôt ». Conformément à cette croyance, la taille de l’entrepôt est étonnamment petite. Cette petite brasserie produit du Nakamura, un shochu à la patate douce qui jouit d'une popularité durable parmi les amateurs de shochu. On dit que lorsqu'il est bu pur, le shochu de patate douce a une douceur subtile semblable à celle du miel, et sa saveur délicate est telle qu'il n'est pas exagéré de dire qu'il n'a été possible que pour cette petite brasserie de le produire.

Nakamura a été créé par le président de la société, Toshiharu Nakamura, et son deuxième fils, Shinya, est actuellement le maître brasseur de sixième génération.

Que signifient les trois lettres « fait main » sur l'étiquette

Non seulement « Gyokuro », la marque signature de la « Nakamura Sake Brewery », mais aussi les trois caractères « fait main » sont écrits sur l'étiquette de « Nakamura ». « Fait main » est un mot que nous utilisons avec désinvolture dans notre vie quotidienne, mais selon Shinya, la définition de « fait main » est strictement définie.

« La réglementation stipule que seul le shochu distillé en pot, fabriqué à partir de koji et produit dans une boîte en bois dans une pièce chauffée en bois grâce à une ventilation naturelle, une aération et un brassage manuel, peut être présenté comme du shochu artisanal », explique Shinya sans hésitation.

Dans le cas de la brasserie de saké Nakamura, la salle koji correspond à une « salle de réchauffement en bois » et la « boîte en bois » correspond au « couvercle koji », de sorte que la brasserie peut sans aucun doute prétendre être « faite à la main ».

Cependant, Shinya craint qu'aujourd'hui ce mot soit trop facilement utilisé, même dans l'industrie du shochu.

Koji de riz cultivé dans une chambre à koji en pierre

À l'intérieur de la brasserie de saké Nakamura se trouve une salle koji en pierre. L'intérieur de la salle koji est tapissé de planches de bois. La principale caractéristique de la production de shochu de la brasserie Nakamura est la méthode de style saké japonais qui utilise le koji cultivé dans cette salle de koji. Cette méthode est extrêmement rare parmi les brasseries de shochu, seules quelques-unes à Kagoshima l'adoptent.

Shinya nous a fait visiter la salle Koji. Malheureusement, ce n’était pas la saison pour cultiver le koji, donc la pièce était propre et bien rangée, mais il y avait un évent au plafond qui pouvait être ouvert ou fermé. Cet évent joue un rôle important dans la « ventilation naturelle et la circulation de l’air ». Pendant la croissance du koji, ces évents sont fréquemment ouverts et fermés pour réguler la température et l'humidité. L'ouverture et la fermeture de tout cela dépendent de l'intuition de Shinya et des autres artisans. Pendant la période de préparation du koji, les ouvriers restent chaque jour la nuit pour travailler.

Le riz qui est à l'origine du koji est également important. La marque de riz utilisée par la brasserie de saké Nakamura est « Hinohikari ». Ce nouveau riz a été cultivé selon une méthode de culture très exigeante en main-d'œuvre, appelée « méthode de culture Kalgen », qui utilise des engrais pour reconstituer le calcium et le soufre.

Nous nous procurons ce riz grâce à une collaboration que nous entretenons avec un agriculteur près du sanctuaire de Kirishima depuis près de 30 ans. Infuser ce riz avec du koji est une tâche ardue. C'est un travail acharné, vous serez trempé de sueur jusqu'à minuit et, à la fin, vous n'aurez plus aucune force de préhension.

En nourrissant soigneusement la moisissure koji et la levure qui vivent dans la brasserie et en favorisant ainsi la fermentation, Nakamura Shuzojo produit son shochu unique et moelleux avec un goût alcoolisé réduit.

L'eau de source abondante est une bénédiction de la chaîne de montagnes Kirishima.

Ce n’est pas seulement du riz. Toutes les patates douces utilisées comme ingrédient principal sont fraîches et de haute qualité, provenant d'agriculteurs sous contrat à Kagoshima. Et de l'eau. La région de Kokubu de la ville de Kishi Kirishima, située au pied de la chaîne de montagnes Kirishima, est une zone riche en eaux souterraines, et même dans l'enceinte de la brasserie de saké Nakamura, des eaux souterraines abondantes avec la dureté et l'équilibre minéral idéaux pour la fabrication du shochu jaillissent d'une profondeur de 120 mètres. On peut dire que c'est grâce à cette eau de source que la production de shochu est possible.

La première nouvelle marque en 6 ans, entièrement créée par le maître brasseur de sixième génération, Shinya

En 2021, une nouvelle marque a été ajoutée à la brasserie Nakamura Sake. Il s'agit de la « série incroyable », dans laquelle Shinya est le maître brasseur et a été impliqué dans tous les aspects du processus. Il s’agissait de la première nouvelle marque de la brasserie depuis 25 ans.

« Nous avons sorti deux lignes, « Still Life » et « Tear Drop », mais nous avons eu particulièrement du mal à créer le koji pour « Tear Drop ».

Selon Shinya, « Still Life » a un parfum fruité semblable au pamplemousse et au citron vert combiné à l'arôme du thé noir, tandis que « Tear Drop » a un arôme de haute qualité semblable aux crêpes, au yaourt et au miel.

Mais curieusement, dans le chai en pierre, poussent naturellement non seulement du koji noir et blanc, mais aussi du koji jaune, un produit rare qui confère au saké une saveur unique. Grâce à ces deux séries, nous avons vendu toutes nos bouteilles, et nous commercialisons maintenant la série suivante, « la traditionnelle ».

Parce que nous ne sommes pas une brasserie de saké à grande échelle, nous sommes en mesure de prêter une attention particulière aux détails et d’essayer différentes choses. Par exemple, préparer du shochu en utilisant de nouveaux ingrédients. Shinya continue de se mettre au défi jour et nuit pour combiner tradition et évolution.

« Ne faites pas une brasserie trop grande. » C'est ce que mon père m'a toujours dit, et j'ai réalisé à quel point c'était important.

Deux bars à shochu à visiter absolument le soir à Kagoshima