Sushi Kadowaki est situé au sixième étage d'un immeuble au cœur du quartier des clubs de Ginza, mais lorsque vous ouvrez la porte coulissante du restaurant, vous serez accueilli par un petit jardin avec de l'eau babillante.

Si vous ouvrez ensuite la deuxième porte coulissante, vous serez accueilli par un message d'accueil plein d'entrain et votre regard sera attiré par le comptoir en bois brut éblouissant et l'imposante glacière en bois qui se trouve au centre de la pièce.

Le patron est plein de bonnes ondes

En tant que restaurant de sushi, dans quelle direction se dirige-t-il ?

C’est parce qu’il n’existe aucune autre forme d’établissement de restauration où la pensée personnelle et la personnalité du chef déterminent tout autant que dans un restaurant de sushi. En tant que personne ayant vécu cette expérience au nom des lecteurs, la première chose que je dois souligner est que ce restaurant est rempli d'une très bonne énergie, émanant du propriétaire.

Il est immédiatement clair que le maître, Kadowaki Masatoshi, a une attitude extraordinaire envers ses ingrédients et est le genre de personne qui ne pense pas à l'énorme quantité d'efforts nécessaires à leur préparation.

Ils ont mis tous leurs efforts dans le repas, à commencer par les trois entrées qui sont servies dessus. Le chef s’attache à faire ressortir la saveur naturelle des ingrédients. Même lors de la cuisson des pousses de bambou, pas une goutte de bouillon n'est utilisée. Le bol est rempli de la saveur rafraîchissante des jeunes pousses de bambou au début de la saison.

Les amuse-gueules « ormeau noir » et « crabe poilu » sont écrasants

L'ormeau noir est cuit à la vapeur dans du saké pendant deux heures. Le foie a été mijoté dans du saké, filtré et un peu de beurre a été ajouté pour réduire l'amertume. Enfin, terminez avec le jus de citrons biologiques non enrobés de Hachijojima. Juste une légère touche de beurre et d'acidité d'agrumes crée une sauce parfaitement équilibrée.

Après avoir fini l'ormeau qui collait à mes dents, il m'a demandé une poignée de riz et m'a dit : « S'il vous plaît, mélangez cela à la sauce au foie. » Il se soucie vraiment de ses clients. Parce que je ne veux pas laisser une seule goutte de sauce au foie derrière moi. Je suis très content de cette suggestion. La façon dont cette riche sauce au foie et au riz stimule les cinq sens est vraiment pécheresse.

Le crabe poilu d'Hokkaido est mélangé à de l'oursin violet, grillé au charbon de bois pour faire ressortir sa douceur, et garni d'une pincée d'œufs de mulet séchés. Aucun assaisonnement supplémentaire n'est ajouté, mais wow, c'est incroyable. Quel trio de saveurs riche et complexe.

C'est vraiment de la « crème de crabe naturelle » (selon le maître). L'explosion me transperce la tête. Mon patron fait aussi des choses pécheresses. Une fois que vous avez mangé quelque chose comme ça, le crabe ordinaire ne ressent plus rien.

J'ai appris quelque chose en si peu de temps. C'est l'attitude gourmande et frontale du maître à la recherche d'une nourriture délicieuse. De plus, il est positif et bavard, et non seulement lui mais tout son personnel fait tout son possible pour que les clients soient aussi à l'aise que possible.

Et surtout, le chef a à cœur de servir à ses clients les plats qu’il a travaillé si dur à préparer. C'est le genre de personne qui a toujours envie de faire quelque chose. J’ai été très touché par son esprit.

Le riz est "Egami no Kizuna" et le vinaigre est un mélange de trois types.

Une fois les entrées terminées et passées aux sushis, un monde encore plus étonnant nous attendait.

Ils s'approvisionnent en poissons de la meilleure qualité dans tout le Japon, mais lorsqu'il s'agit de poissons blancs, ils font grande confiance à « Jo-nii », un poissonnier exigeant de Kagoshima.

En premier lieu, payer beaucoup d’argent ne signifie pas que vous obtiendrez de bons poissons. Si le chef n'est pas celui en qui le grossiste ou le poissonnier a de grands espoirs (c'est-à-dire s'il n'est pas compétent), ils ne pourront pas lui vendre de bons ingrédients. C'est vrai, car il est naturel de vouloir laisser ce poisson entre les mains de ce chef.

Cette explication sera longue, mais puisque nous parlons de sushi, veuillez patienter un peu plus longtemps.

Tout d’abord, en ce qui concerne le riz, si important, ils n’utilisent que du riz acheté directement auprès des agriculteurs de la ville de Nanyo, dans la préfecture de Yamagata. Le nom de la marque est apparemment « Bonds of Smiles ». Le vieux riz est souvent utilisé pour les sushis en raison de sa teneur en humidité, mais ce riz a de gros grains et même le nouveau riz est moins collant et ne devient pas gras. Il absorbe une bonne quantité de vinaigre et constitue un riz parfait pour les sushis. Il a été cuit dans une marmite à plumes.

Le vinaigre est un mélange de trois types. Il existe deux types de vinaigre rouge : « Yamabuki » fait ressortir la saveur et l'arôme, et « Yusen » fait ressortir l'umami. Le vinaigre de riz "Shiragiku" peut être utilisé seul, mais il ajoute une touche rafraîchissante (je pense ?).

« Au lieu de changer le type de riz à sushi, nous avons décidé d'utiliser un type qui irait bien avec toutes les garnitures de sushi », a déclaré le maître.

Le résultat est une combinaison exquise, mais il a dû être difficile d’arriver à ce point.

Les trois premiers types de sushis sont un choc pour moi !

Maintenant, c'est l'heure des sushis. Les trois frappeurs, en commençant par le haut de la formation, ont délivré des coups sûrs nets qui semblaient pouvoir être des coups de circuit.

(Désolé d'utiliser les Dodgers comme analogie) L'équivalent du n°1 Ohtani est un « medai » (daurade) qui a été laissé reposer pendant environ cinq jours. La chair est moelleuse et lorsque vous la mâchez, la saveur inonde votre bouche. Si vous vous attendez à des filets frais et réguliers, vous serez surpris par l'abondance qui est bien au-delà de toute comparaison. C'est assez choquant. Au lieu de le faire bouillir, j'ai ajouté juste une pincée de sel. Ce sel fait ressortir encore plus de saveur. Il se marie également très bien avec le riz.

"True Octopus" est l'un des plats principaux de la première moitié. Le deuxième frappeur, Mookie Betts, est une belle présence. Il s'agit d'une pieuvre de l'île de Sashima sur la péninsule de Miura. La pieuvre grandit en mangeant des crevettes, des crabes, des langoustes et des coquillages turbans, et selon le maître, « son environnement de croissance est similaire à celui d'Akashi dans la préfecture de Hyogo ».

Peut-être parce qu’il est cuit à la perfection, sa saveur est incroyablement riche. C'est le deuxième choc. Je pense que quiconque en mange, y compris moi-même, se rendra compte pour la première fois que le poulpe est un ingrédient spécial dans les sushis. L'astuce, c'est que les algues sont intercalées entre le riz. L'algue nori, qui sert de nourriture aux crustacés, agit comme une colle entre le poulpe et le riz.

Le numéro 3, Freeman, est un petit poisson, mais il a été laissé au repos pendant cinq jours après avoir été saigné. On dit que c'est ici que la saveur atteint son apogée. Combiné à la douceur du vinaigre, vous n'aurez peut-être jamais goûté à un poisson aussi moelleux et savoureux auparavant. C'est vraiment délicieux.

« Chilling » fait ressortir le meilleur de la saveur

On pourrait peut-être décrire les sushis du Maître comme « évolués ».

Cependant, même s’il s’agit d’une forme évoluée, cela n’a rien à voir avec quelque chose d’aussi grossier que de mettre du caviar sur un oursin. Sa recherche d’ingrédients pour sushis gravite plutôt vers la soustraction. Ils commandent des poissons qui ont été correctement tués et saignés, ou ils ont des poissons qui ont seulement été tués, puis ils drainent le sang sur place, le salent, l'emballent et le laissent reposer à température de glace. C'est ce qu'on appelle « chiller ».

Le maître n’aime pas le mot « vieillissement », mais il serait peut-être préférable de l’appeler « vieillissement à température glacée ».

C'est parce que c'est complètement différent de la méthode de vieillissement dite à la mode (vieillissement à sec). Cette méthode entraînerait une perte d'humidité, mais la méthode du maître garde le poisson frais et augmente la teneur en protéines savoureuses. Dans la viande rouge, c'est l'acide inosinique et dans la viande blanche, c'est l'acide lactique. C'est pourquoi, dans le cas du poisson blanc, la graisse s'émulsionne magnifiquement et devient blanche. Je n'ai jamais rien vu de tel !

Je ne savais pas que les sardines et les coques pouvaient être si délicieuses !

J'aimerais les mentionner tous, mais comme il y en a environ 15 types au total, je vais me limiter à quelques-uns.

Tout d'abord, nous commençons par les sardines Himi, qui sont vidées de leur sang, marinées dans du vinaigre, refroidies dans de la glace et laissées reposer pendant environ cinq jours. Ce lait ressemble vraiment à du beurre. Il est complètement émulsionné. On pourrait même dire que c'est sexy. Je n'ai jamais mangé de sardines si délicieuses qu'elles dépassaient toutes les limites. C'est un chef-d'œuvre.

La glacière est maintenue humide et à 7 degrés, mais une fois les ingrédients des sushis sortis, ils sont laissés dans la zone de marinade pendant un certain temps jusqu'à ce qu'ils atteignent la température ambiante. Ces processus délicats sont réalisés de manière cohérente tout au long du processus. Le contrôle de la température est essentiel lorsqu’il s’agit de sushis.

La coque épaisse et charnue est placée contre une pierre chauffée, grésillant juste avant d'être pressée dans la viande. Cela dégage une saveur plus parfumée que si on le fait griller. Le plaisir ressenti lorsque mes dents s’enfonçaient dans la chair du coquillage est indescriptible. Il est si riche qu'il ne peut être comparé qu'aux coques fraîches. Chaque ingéniosité est étonnante.

La chair rouge du thon de printemps débarqué au port de Misaki a été marinée. Bien qu'il soit collant, il a un goût léger et propre. Non, c'est génial. Je veux en manger un autre. L'oursin de mer « Bafun » d'Hokkaido était également un délice. Ce produit ne contient pas d'alun, il n'a donc aucune amertume et seulement de la douceur et une saveur umami. En plus, je l'ai mélangé avec le riz ! C'est paradisiaque. On y retrouve également un léger goût d'algues dont se nourrit l'oursin.

Gourde séchée enveloppée dans les meilleures algues

J'aimerais également mentionner les « rouleaux de courge séchée », mais avant cela, je dois parler des algues de la mer d'Ariake.

Parmi les premières récoltes, la catégorie la plus élevée est « Shunkuroyuu ». De plus, le patron était incroyablement égoïste, car il a même demandé à obtenir des algues séchées crues à la source avant de les transformer en nori grillé. La cuisson finale est effectuée juste avant la transformation en boulettes. L'algue noire devient verte. Non seulement il est croustillant, mais il a également un arôme et une saveur incroyables. Je ne pense pas que vous trouverez des algues comme celles-ci ailleurs.

J'aime particulièrement les rouleaux de courge séchée, mais il est rare de trouver de la courge séchée coupée en fines lanières comme celle-ci et enveloppée dans des algues. La première impression est celle de l'algue, suivie de la courge séchée, si fine qu'elle se fond dans l'algue. Lorsqu'on lui a demandé ce qui lui donnerait le meilleur goût, le maître a conclu qu'il était préférable de le couper en fines lanières. C'était une fin appropriée au festin de sushis.

Cependant, il y a en fait une dernière chose que l'on peut apprécier à la toute fin : la « Soupe Miso aux Palourdes » est si savoureuse qu'elle vous fera vous exclamer « Quoi ? », mais vous devrez l'essayer pour le découvrir. Le client à côté de moi a dit : « Je veux boire ça avant de mourir » (rires). Je comprends.

Côté alcool à déguster avec votre repas, nous vous recommandons une sélection de sakés japonais rares et rarement vus. Nous espérons que vous apprécierez de les associer.

Sushi Monwaki

Adresse : 7F ACN Ginza 4 Building, 6-XNUMX-XNUMX Ginza, Chuo-ku, Tokyo
TEL: 050-5385-4750
Horaires d'ouverture : 17h00-22h00
Fermé : dimanche et jours fériés

Omakase : à partir de 35000 XNUMX yens (taxes incluses, frais de service non inclus)