Aman Kyoto est situé dans un endroit étroitement associé à Honami Koetsu. Le restaurant japonais Takaan ajoute à l'éclat de cet établissement incontestablement merveilleux. Là, vous serez complètement subjugué par les plats préparés par un chef deux étoiles Michelin.

Aman Kyoto est situé au pied de Takagamine à Rakuhoku.

Le village de Takagamine (village de Koetsu) était le lieu où vivait Honami Koetsu, un connaisseur de l'art du début de la période Edo qui a eu une énorme influence sur son époque et les générations futures.

Comme vous le savez peut-être, l’entreprise familiale de Mitsuyoshi consiste à évaluer, polir et nettoyer des épées. En même temps, il était un expert de haut niveau en poterie, en laque, en calligraphie et en cérémonie du thé, et a également agi en tant que producteur de l'école Rinpa. En bref, quelqu’un comme Léonard de Vinci. Aujourd’hui encore, certains de ses ustensiles à thé et de ses objets en laque sont considérés comme des trésors nationaux.

Lorsque vous venez ici, loin de l'agitation de la ville de Kyoto, vous pouvez vraiment ressentir l'énergie spirituelle du lieu où l'artiste extraordinaire, Koetsu, a élu domicile.

Le chef du restaurant japonais « Takaan » est le propriétaire du « Zeniya » de Kanazawa

Juste après l'entrée d'Aman Kyoto, sur la droite, se trouve le restaurant japonais Takaan. À partir d'avril 2020, le restaurant sera dirigé par le chef exécutif Takagi Shinichiro, chef de deuxième génération de Zeniya, un restaurant deux étoiles Michelin établi de longue date à Kanazawa.

Sa carrière de chef a commencé alors qu'il était apprenti au Kyoto Kitcho. Alors, quand Aman l'a contacté l'année précédant l'ouverture, il s'est dit : « Je ne veux pas cuisiner à Kyoto. Je veux au moins que ce soit dans la préfecture de Shiga (rires). »

Bien qu'il ait commencé sa formation à Kyoto, il a également étudié à l'étranger et parle couramment les langues. Plus important encore, il est l’une des rares personnes à pouvoir considérer la cuisine japonaise d’un point de vue international. Son amitié avec le géant de la cuisine française Alain Ducasse en est un exemple, mais il dispose également d’un vaste réseau de contacts parmi les plus grands chefs étrangers.

La bonne nouvelle est que la cuisine raffinée de Takagi est accessible aux clients, et pas seulement à ceux qui séjournent à l'hôtel.

Maçonnerie à l'intérieur de l'établissement, comme le Machu Picchu

Un mot sur l'hôtel dans son ensemble.

Aman Kyoto occupe un vaste site d'environ 4000 32 mètres carrés. En incluant les forêts naturelles, la superficie est estimée à environ XNUMX XNUMX mètres carrés. Le site appartenait à l'origine à un magnat du textile qui avait amassé une énorme fortune grâce aux textiles Nishijin-ori, et il avait prévu d'y construire un musée du textile.

Les arbres poussent luxuriants, il y a un ruisseau babillant qui mène jusqu'au temple Rokuon-ji (temple Kinkaku-ji), et toute la zone est recouverte d'une épaisse mousse. Le point culminant est le pavage en pierre et les énormes ouvrages en pierre, dont la conception et la construction ont pris environ 40 ans. Ils ont même une certaine dignité.

On l'appelle le « Jardin de la Forêt », mais c'est bien plus que cela. Ce n’est pas vraiment une vallée profonde et isolée, mais c’est définitivement une forêt. Lorsqu'on y arrive, on a soudain l'illusion d'être entré dans les ruines du Machu Picchu. Au fait, la promenade dans le jardin est réservée aux clients séjournant à l'hôtel uniquement.

Les bâtiments d'hébergement et autres installations sont élégamment répartis dans tout l'hôtel, s'intégrant parfaitement à la beauté naturelle du Japon.

Bien que le bâtiment soit neuf, j'ai pensé qu'il s'agissait d'un superbe complexe hôtelier haut de gamme comparable aux manoirs britanniques de renommée mondiale ou aux palais des maharajas indiens. En d’autres termes, c’est l’un des meilleurs hôtels de villégiature au monde.

De retour à Takaan, présentons quelques plats.

Avant le repas, on nous a servi du « Sozora », un saké de riz pur du quartier de Fushimi, dans la ville de Kyoto. Il présente un excellent équilibre entre piquant, acidité et douceur, et le riz a une saveur riche.

Un bol étonnant dont la vraie valeur apparaît peu à peu

Le bol de soupe qui suivait l'apéritif composé d'uruyaki, de palourdes géantes et de crevettes tigrées assaisonnées de vinaigre de Tosa était choquant.

Tout d’abord, j’ai été attiré par la beauté visuelle. Au centre du bol noir de jais se trouve un Aburame (sébaste) blanc pur de l'île d'Awaji garni de poivre japonais, entouré de pétales de fleurs de cerisier flottants. Le kudzu donne au bouillon un léger épaississement, ce qui permet aux pétales de flotter. La couleur rose pâle est ravissante.

Le choc est dans le goût. Ce qui est étonnant, c’est que cela ne vous frappe pas immédiatement. On trouve partout des plats fortement salés et riches en saveurs. Mais ce bol est différent.

Le seul assaisonnement est un peu de sel et un bouillon dashi à base de bonite et de varech. La chair de poisson, le poivre japonais et les pétales de fleurs de cerisier ajoutent un délicat équilibre de saveurs. En conséquence, la soupe a un goût léger, comme des pétales de fleurs de cerisier.

Ce jus s’infiltre doucement et profondément dans les cellules de votre bouche. J'ai envie de continuer à en boire pour toujours...

C'est probablement ce qu'on appelle « zanshin » dans la cuisine japonaise. C'était le genre de plat qui vous faisait dévorer et vous donnait envie de le déguster le lendemain de votre retour à la maison, ou même le surlendemain, et qui vous faisait penser : « Oh, ce bol était délicieux. » En d’autres termes, il est élégant et infiniment raffiné.

Une autre chose qui mérite d’être mentionnée est probablement la qualité de l’eau. Il a une texture lisse et une texture fine. J'ai pensé que la qualité de l'eau devait également être ce qui rendait ce bol si génial. J'ai entendu dire que le col de Kyomi, connu comme l'une des sources d'eau les plus célèbres de Kyoto, se trouve à proximité et que le temple Koetsuji utilise l'eau de Takamine pour son thé.

Il n'y a pas trois types de plateau de sashimi

La cuisine de Kyoto peut parfois donner l'impression d'imposer sa sophistication aux gens, mais la cuisine de Takaan donne l'impression de venir de la nature.

Le chef cuisinier, Takagi, mesure 190 m, mais peut-être parce qu'il pratiquait le kendo, sa posture est élancée et belle, sans tremblement du centre. Puis il vient en chercher un de manière naturelle.

Cependant, ce qu’il vise n’est pas la cuisine de Kyoto. Tout en restant fidèle à la cuisine japonaise traditionnelle, les plats sont le résultat d'une réflexion minutieuse pour trouver un moyen de rendre la nourriture délicieuse pour les clients étrangers, qui représentent 90 % des clients du restaurant.

Par exemple, en ce qui concerne les sashimis, nous ne commanderions jamais un plateau de trois sortes. Parce que tu ne sauras pas ce que tu as mangé. Par conséquent, seuls un ou deux types d’aliments sont servis dans une assiette.

Lorsque j'y ai mangé, le sashimi de dorade de l'île d'Awaji et le sashimi d'huîtres grillées au charbon de bois étaient servis dans un type de chaque assiette. Les invités pourront également admirer le processus de cuisson des coquillages au charbon de bois juste devant eux.

Il est également naturel qu’il y ait des différences dans le niveau d’alphabétisation des clients concernant la cuisine japonaise. Par exemple, vous pouvez tremper un filet de poisson dans de la sauce soja pour sashimi.

Takagi prend grand soin de s'assurer qu'aucune erreur ne soit commise, même si les gens ont des niveaux de compétence différents lorsqu'il s'agit de manger de la cuisine japonaise. Par exemple, encouragez-les à tenir une assiette dans leurs mains. Une autre touche d’attention consiste à diluer la sauce soja du sashimi avec du bouillon de soupe. Cela vous évitera d’utiliser trop de sauce soja et vous permettra de profiter pleinement de la saveur des ingrédients. Il n'y a pas de désordre et vous pouvez profiter pleinement de la nourriture. C’est vraiment une situation gagnant-gagnant.

Ce qui est sorti ici était « Hidakami », un saké pur riz ginjo d'Ishinomaki, préfecture de Miyagi. Bien qu'il soit légèrement sec, il est bien équilibré et convient comme boisson pour accompagner les repas.

Transformer l'amertume et l'astringence en un goût universel

Prenons par exemple les goûts astringents et amers que l’on retrouve dans les ingrédients alimentaires japonais. Ce ne sont probablement pas des saveurs universelles que tout le monde aimera. La question est alors de savoir comment transformer ce plat en un plat universel. Une réponse se trouve dans les deux morceaux de sushi préparés devant nous, notamment le thon mariné.

Les adultes japonais adorent les pousses de pétasite et le wasabi, mais ils ne sont pas très familiers aux étrangers. J'ai donc trempé des pousses de pétasite, des tiges et des feuilles de wasabi dans de la sauce soja et je les ai servies sur les filets de thon marinés, en gardant le plat cohérent avec la sauce soja. Il est servi avec du riz au vinaigre de riz.

L'umami collant du thon, la fraîcheur du riz vinaigré et l'amertume et l'astringence de la sauce soja se mélangent. Cette combinaison trinitaire transcende les frontières étroites du fait d'être japonais ou étranger, créant une saveur merveilleuse et universelle. S'il vous plaît, donnez-m'en un de plus.

Ensuite, les invités étaient ravis de préparer leur propre « Wakame et Yuba Shabu-shabu ». Il est également intéressant de voir les algues noires devenir vertes et duveteuses lorsqu'elles sont plongées dans une casserole d'eau bouillante sur la cuisinière. La marinade, au vinaigre de piment, est très bonne.

Cela dit, Takagi le considère plus comme un « plat chaud vinaigré » que comme du « shabu-shabu » (rires).

Aller au Blue Note à New York pendant ma première année de lycée

Pour digresser, la musique de fond est du jazz moderne tout au long du film. Une chanson de l'album « Ballads » de Coltrane a également été jouée. Takagi a découvert le jazz pour la première fois alors qu'il étudiait à l'étranger aux États-Unis à l'âge de 16 ans.

Un jour, alors que je flânais dans Manhattan, je suis tombé sur ce qui ressemblait à une salle de concert avec une immense file d'attente pour entrer, alors j'ai décidé d'y aller. C'était en novembre 1986. Je n'en avais aucune idée, mais c'était en fait l'un des sièges sociaux de clubs de jazz appelés « Blue Note ». Il se trouve que Sarah Vaughan, Nancy Wilson et Ella Fitzgerald se produisaient trois jours de suite. Pour les amateurs de jazz, c'est une performance live à ne pas manquer.

Le premier jour, j'étais une lycéenne au visage rose qui ne savait même pas qui était Sarah Vaughan, mais mon âme a été capturée par sa voix dans la première chanson. Bien sûr, j'y suis allé les deux jours restants également.

Je suis étonné qu'il ait pu entrer dans un endroit pareil si facilement, tout seul. Apparemment, le jeune Takagi mesurait 16 cm à l'âge de 187 ans (rires). Mais le monde du jazz qui m’a intéressé de cette manière fait encore aujourd’hui partie de mon éducation culturelle.

Malgré tout, les bonnes compétences en dessin de Takagi sont probablement quelque chose avec lequel il est né. De plus, son intrépidité et sa forte présence le rendent irremplaçable en tant que chef exécutif au restaurant japonais Takaan à Aman Kyoto.

Le vin orange « Petit Manseng Orange 2017 » de la ville de Kaminoyama, préfecture de Yamagata a été servi ici. Il a une saveur d'agrumes avec des notes de miel et de fumée. L'association avec le manager Nanakuro est excellente.

« Pousses de bambou frites » est un chef-d'œuvre

Retour à la cuisine.

Vient ensuite le « Hakodate Sakuramasu grillé ». C'est un poisson de saison. Les filets sont marinés dans du saké, de la sauce soja, du mirin et du jus de sudachi pressé, puis grillés au charbon de bois. C'est similaire au teriyaki, mais la peau est croustillante et la viande est douce et moelleuse. Le poisson était tellement cuit que ses fluides corporels bouillonnaient et étaient chauds, et c'était absolument délicieux. J'aime le fait qu'il soit accompagné de tempura de taros.

Le deuxième plat principal est « Longe de bœuf Hirai grillée au charbon de bois ». Il ne s’agit pas seulement de grillades au charbon de bois. La sauce sous la viande est une sauce de style sukiyaki à base de saké, de sauce soja et de jaune d'œuf. Sur la viande est placé un tas de poivre japonais, quelque chose que vous devriez essayer au moins une fois par an. Je suis très heureux. La saveur douce des grains de poivre japonais, ainsi que le jaune d’œuf, ont ajouté de la profondeur de saveur au bœuf.

Mais ce n’était pas la fin. Des pousses de bambou frites nous attendaient. Ça n'a pas l'air de grand chose, mais c'est génial.

« Les étrangers ont du mal à comprendre à quel point les pousses de bambou sont délicieuses. Au lieu de les préparer en dengaku ou de les faire mijoter dans un bouillon, nous avons décidé de les faire frire », explique Takagi.

Pour les Japonais, manger des pousses de bambou bouillies coupées en tranches épaisses n’est rien de moins qu’une joie. En tant que légume de saison au début du printemps, il est ancré dans nos esprits et nos langues comme quelque chose de délicieux. Cependant, pour les étrangers, à l’exception de ceux d’origine chinoise ou coréenne, les pousses de bambou ne sont rien de plus qu’une chose étrange, peut-être une tige souterraine ou simplement une tige ordinaire. Comprendre comment le cuisiner est une tâche difficile.

La solution a été de le couper finement et de le faire frire dans une pâte à tempura (le tempura est un plat cuit à la vapeur). Cela double l'umami et la douceur des pousses de bambou, les emprisonnant dans la pâte. On a vraiment l'impression d'assister à une véritable bataille autour de la délicieuse saveur des pousses de bambou. Non, un coup à travers le masque ! C'est tellement bon. Il s'agit d'un article simple et nouveau.

Il est également intéressant de noter qu'il vient après les plats principaux de poisson et de viande. Normalement, il ne serait pas inhabituel qu'il soit servi juste après l'apéritif au début.

Comment aller au-delà de la cuisine japonaise

L’une des caractéristiques de la cuisine japonaise à laquelle le chef exécutif accorde de l’importance sont les 24 termes solaires. L'année est divisée en XNUMX saisons, et les légumes de saison correspondent à chaque saison. Le plat de ce soir comprenait de l'uruy, des pétales de fleurs de cerisier, des pousses de pétasite, des taros, des fleurs de poivre japonais et des pousses de bambou.

L’essence de la cuisine japonaise, qui intègre pleinement le sens des saisons, est maintenue sans faille.

En même temps, il comprend également de nombreux plats qui font un pas en avant. Il s'agit notamment de soupes, de sushis, de bœuf grillé au charbon de bois et de pousses de bambou frites. Ces œuvres sont peut-être similaires au style avant-gardiste de Hon'ami Koetsu, qui a audacieusement rompu avec les conventions tout en respectant la tradition.

C'est le résultat de l'ingéniosité du chef exécutif Takagi.

Le dernier plat est le « riz à la daurade ». « Il est difficile pour les étrangers de comprendre ce qu'est la dorade en elle-même, alors nous l'avons garnie d'œufs râpés et de graines de sésame », explique Takagi. Il était garni de beaucoup d'œufs râpés et de graines de sésame, ce qui en faisait une finale pécheresse que je pourrais manger encore et encore. L’avantage des plats à base de riz est que les ingrédients changent en fonction de la saison.

Bon, peut-être que je suis allé trop loin en disant qu'ils étaient étrangers et japonais. En réalité, il n’existe pas de plat que seuls les étrangers apprécient. Le défi du chef Takagi est de plaire à tous ses convives tout en s'attaquant à la fine frontière entre l'innovation et les traditions de la cuisine japonaise.

De notre point de vue de convives, c’est précisément parce que c’est innovant et parce que nous sommes japonais que nous pouvons acquérir de nouvelles connaissances.

Takaan

Adresse : 1, Okitayama Juhocho, Kita-ku, ville de Kyoto, préfecture de Kyoto
TÉL. : 075-496-1335 (Réservations au restaurant de 9h00 à 18h00)
営業時間：12:00～15:00（13:00L.O.）、18:00～22:00（20:00L.O.）
Menu du midi : 20,000 40,000 yens, Menu du soir : XNUMX XNUMX yens