Si vous souhaitez visiter l'Auberge Auf, le plus jeune lauréat du concours RED U-35, une porte d'entrée pour les jeunes chefs, et qui a désormais été sélectionné comme restaurant de destination de 2025, c'est le moment.

Un restaurant suprême au milieu de Satoyama

Le 28 mai, je suis allé à l'Auberge eaufeu à Kannon Shitamachi, ville de Komatsu, préfecture d'Ishikawa, qui venait d'être sélectionné comme l'un des restaurants primés 2025 dans les « Destination Restaurants » annoncés chaque année par le Japan Times.

Il se trouve à seulement 20 minutes en voiture de la gare de Komatsu sur la ligne Shinkansen Hokuriku et à 30 minutes de l'aéroport de Komatsu. On peut s'y rendre en un peu plus de trois heures depuis Tokyo.

Cela fait presque trois ans que le restaurant a ouvert ses portes et, à seulement 32 ans, le chef Shota Itoi est à la pointe de la gastronomie Hokuriku, ses compétences ne cessant de s'améliorer.

Pour commencer, je tiens à souligner que Michelin n'a pas visité Hokuriku depuis de nombreuses années, donc le guide ne sera pas mis à jour, mais s'il venait, il y a fort à parier que le restaurant gagnerait une étoile.

Cet établissement, une ancienne école primaire rénovée, est devenu une auberge où l'on peut passer la nuit. Suite au dépeuplement, il n'y a pratiquement plus rien aux alentours. On y trouve seulement un petit village, une ancienne carrière de pierre et, non loin de là, la brasserie de saké de l'Institut de recherche Noguchi Naohiko, surnommé le « dieu du saké ».

La verdure fraîche des collines avoisinantes et les rizières déjà plantées sont magnifiques. À l'auberge, hormis le passage occasionnel d'une voiture, aucun bruit artificiel n'est perceptible. Seuls le chant des oiseaux et le coassement des grenouilles. Le simple fait d'arriver ici procure une sensation d'ouverture qui donne envie de se dégourdir le dos. L'air est bon.

Un plat qui élimine tout ce qui est inutile

Je veux passer au dîner tout de suite.

Au début, une présentation des légumes qui seront utilisés ce jour-là est proposée. Bien que la saison des légumes sauvages soit terminée, de nombreuses herbes sauvages sont encore présentes parmi les légumes locaux. Elles sont encore fraîches, elles ont donc dû être cueillies à proximité le matin même.

Après quelques amuse-bouches, les fèves furent servies. Bouillies, elles étaient enveloppées dans du yuba (peau de tofu) maison, fabriqué à partir de soja cultivé à Komatsu. L'assaisonnement était simple : huile d'olive et sel. La douceur des fèves et la richesse du yuba, associées à la juste dose de sel, étaient parfaitement équilibrées. Bien que le plat ait été débarrassé de tout ingrédient superflu, il était incroyablement riche et avait un arrière-goût profond.

Plus que tout, mon corps était rempli de joie après avoir ingéré ce plat. Ce simple prologue m'a fait penser que ça valait la peine de venir de Tokyo.

L'association était « SHOCHU2022 » du laboratoire Noguchi Naohiko. La saveur profonde du shochu issu de lies de saké atténue la viscosité du yuba.

« Sardines et pommes de terre » est un plat de sardines marinées entre des crackers. Les sardines marinées, moelleuses et mûres, mêlées aux pommes de terre croquantes, créent une agréable sensation en bouche. De plus, les assaisonnements regorgent d'aliments fermentés tels que le mouron des oiseaux, la pâte de lie de saké, le fromage frais et les anchois.

Le sentiment d’unité est comme un puzzle de saveurs s’assemblant aux bons endroits, et il vous donne un véritable sentiment de sensibilité divine.

« Nous ne laissons pas les ingrédients voyager. »

Comment le chef Itoi est-il devenu ce qu'il est ? Il a débuté sa carrière au Tsuji Culinary Institute. Après avoir obtenu son diplôme, il est parti en France et s'est formé à l'Auberge de L'Isle, trois étoiles en Alsace. Il a ensuite poursuivi sa formation au French Laundry, trois étoiles, aux États-Unis, puis au Manresa, trois étoiles, aujourd'hui fermé.

Il a établi les bases de sa cuisine à Tsujicho et en France, et a découvert la liberté culinaire américaine. Sans son expérience américaine, le chef Itoi ne serait peut-être pas celui qu'il est aujourd'hui.

En 2018, à 35 ans, il est devenu le plus jeune vainqueur de l'histoire du concours RED U-26, considéré comme une porte d'entrée vers le succès pour les jeunes athlètes. Il incarne véritablement l'heureux gagnant.

Cependant, c'est Satoyama qui l'a finalement réveillé et a libéré son talent.

Tout d’abord, il y a de l’eau riche en minéraux, des fleurs sauvages, des racines et des noix, des légumes des fermes voisines, du gibier sauvage, de la viande et du poisson, le tout à proximité.

« Ne pas laisser les ingrédients voyager » (chef) doit être la condition idéale pour un chef. Et surtout, cela se traduit directement par un goût exquis. C'est là que réside le potentiel de la gastronomie régionale, un potentiel que l'on ne peut espérer trouver en ville.

Le chef explique : « Après trois ans ici, j'ai enfin commencé à comprendre le sens des choses ici. J'ai appris à connaître les saisons où poussent certaines plantes sauvages, ainsi que les cycles des agriculteurs. La plupart des ingrédients viennent d'ici. Au moins de Niigata ou de Kyoto. »

L’impact environnemental serait minime.

Une imagination créatrice étonnante

Ce qui était intéressant, c'était la loche. Des loches semi-élevées, élevées dans les eaux claires de la terre, sont trempées dans le shochu de Noguchi pour en faire des loches ivres. Elles sont ensuite enveloppées dans de la farine de riz et frites (l'idée vient peut-être de la cuisine chinoise ?). Elles sont frites proprement et inodores. On les déguste avec une sauce fermentée à base de saké sucré maison, de yaourt maison, de yuzu kosho maison et d'armoise sauvage.

Tous ceux qui goûtent ces plats seront reconnaissants pour les bienfaits de la terre. Et l'on sent dans chaque plat que l'imagination créatrice du chef s'envole au contact quotidien des ingrédients vibrants de cette terre. C'est incroyable.

J'aimerais présenter tous les produits, mais je vais raccourcir considérablement.

L'auteur a également été captivé par la « Tomate Calamar Rouge ». Des tranches de tomates cerises « Petit Puyo », particulièrement sucrées, sont disposées en couches sur des nouilles somen de calamar. Le citron vert kaffir et le sudachi sont légèrement pressés, tandis que le jus de tomate apporte une touche sucrée. La touche verte sur le dessus est le champignon Myogatake, une herbe sauvage qui offre une sensation rafraîchissante similaire à celle du myoga et vous permet de savourer la force des montagnes.

Le plat « Huîtres de roche et pois mange-tout » est également inoubliable. Les huîtres de roche et les pois mange-tout sont grillés au charbon de bois. La sauce à la pérille et aux prunes vertes salées rappelle le pesto, mais l'équilibre épicé des prunes vertes est remarquable. Le tout est agrémenté de fleurs de vesce sauvage bouillies.

La richesse et la complémentarité des saveurs de ces deux plats sont incroyables. Je ne compte plus le nombre de fois où j'ai murmuré « délicieux » à chaque bouchée.

L'ADN qui sommeille au plus profond de nous est remué

Le chef pense simplement, cherchant à créer des plats délicieux. Après tout, la cuisine est avant tout une question d'ingrédients. En vous promenant dans les champs et les montagnes, vous découvrirez des ingrédients. Au fil des saisons, les changements sont infinis. Les sens du chef seront aiguisés. À cela s'ajouteront des légumes, du poisson et de la viande livrés directement du fermier.

Sa dextérité assurée à faire ressortir la saveur inhérente de chaque ingrédient et à créer des plats uniques rappelle le chef Kobayashi Kanji de la Villa Aida à Wakayama.

J'ai aussi pensé que les Japonais cueillaient et consommaient des plantes sauvages depuis des temps immémoriaux. Si la cuisine du chef Itoi touche l'âme de celui qui la déguste, c'est non seulement parce qu'elle est délicieuse, mais aussi parce qu'elle réveille notre ADN.

La saveur reste sur la langue même après une semaine

Même maintenant, une semaine plus tard, la saveur délicieuse du cerf et des légumes de montagne est toujours gravée dans mes papilles.

Le chevreuil est pilé sur de la paille et parsemé de persil et de persil sauvage. Le persil sauvage apporte une fraîcheur mentholée. La cuisson du chevreuil est remarquable. Les racines de persil sauvage frites rehaussent les nuances du plat. Et le consommé de chevreuil harmonise le tout, vous plongeant dans les profondeurs du plat.

Le « Oof Maki » est une sorte de taco, spécialité du restaurant depuis son ouverture. Sa texture et sa garniture varient au fil des saisons, ce qui en fait le plat idéal pour savourer les saveurs de saison.

Avec l'apparition des nouvelles plantes vertes, des épinards et des chardons de montagne ont été incorporés à la pâte pour créer une image verdoyante. Les ingrédients sont des légumes-feuilles de la ferme Nishida, du chou chinois mariné au son de riz, de la coriandre, de la menthe, des saucisses d'agneau du mont Hakusan, des herbes et des feuilles de laurier sauvage. Une sauce tomate à l'orange a été ajoutée.

J'ai pensé que c'était une bonne idée de l'associer au saké millésimé de 17 ans de Noguchi, qui était servi chaud.

Des aliments avec un arôme agréable et chaud

Le « Namera Warabi » a été un véritable succès. « Namera » est le nom du mérou tacheté rouge. La peau était grillée jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, et la garniture était composée de warabi cueilli en montagne et légèrement grillé au charbon de bois. La sauce était composée de bouillon de palourdes, de câpres, de ciboulette et d'oignons fermentés, le tout agrémenté de jus et de zeste de citron.

Faire griller du vivaneau rouge est censé être difficile, mais le poisson était chaud, rebondissant et sa saveur était presque incroyable.

Ce qui distingue la cuisine du chef Itoi de la cuisine française, c'est d'abord son arôme. En général, la cuisine française est extrêmement rare en termes d'arômes. C'est un art qui se révèle en bouche. La cuisine du chef Itoi possède un arôme riche et parfumé. Une autre caractéristique est que les aliments sont chauds, même quand ils devraient l'être. Les Occidentaux, qui ont tendance à avoir la langue sensible, ne cuisinent pas les aliments trop chauds.

Le dernier plat principal, « Épinards de sanglier », était un sanglier grillé au charbon de bois et au feu de bois, à la croûte croustillante et à la cuisson saignante, dégoulinant de sang. La sauce, préparée avec les os et les restes de sanglier, était riche et savoureuse. On pourrait dire que c'était le plat le plus classique, mais la sauce, composée d'échalotes et de graines de moutarde, le rendait encore plus délicieux.

Le vin rouge italien « CARDIN » qui l'accompagnait était riche et corsé, faisant ressortir le côté sauvage du sanglier.

J'ai également été surpris par l'originalité du dessert « Kuromoji aux fraises ». Il s'agit d'une tarte à la compote de fraises et aux feuilles séchées de Kuromoji, une plante médicinale de montagne. Elle est garnie d'une compote de renouée du Japon, une plante médicinale. Elle est servie avec de la glace parfumée au Kuromoji.

L'incroyable chose à propos de cuisiner avec juste le strict minimum

« Ces derniers temps, quand je cuisine, je me dis souvent : "Voilà ce dont je n'ai pas besoin." J'ai commencé à réfléchir à la façon de réduire les ingrédients et d'en ajouter le strict minimum. »

J'ai entendu le chef Itoi dire ça. C'est plus facile à dire qu'à faire. Pourtant, après avoir mangé tous les plats ce soir, je me suis dit « Je vois » et j'ai profondément compris.

Enfin, je voudrais mentionner l'hébergement. Au rez-de-chaussée, un café sert le steak haché spécial du chef Itoi. N'hésitez pas à y faire un tour. Une salle à manger se trouve à l'arrière, et douze chambres sont réparties aux deuxième et troisième étages.

Chaque salle est principalement décorée de couleurs terreuses (beige, marron et blanc), soignées et rafraîchissantes. Les fenêtres des anciennes salles de classe sont grandes. Il est intéressant de noter que les tableaux noirs sont encore peints en blanc.

C’était peut-être l’air pur et le silence qui rendaient le réveil plus agréable que jamais.

Dès avril, les clients pourront prendre leur petit-déjeuner à leur guise, à l'intérieur ou à l'extérieur, avec un panier petit-déjeuner à la main. Au menu : salades, jus de fruits, soupes chaudes, viennoiseries et autres produits sélectionnés par le chef.

C'est définitivement une auberge où vous aurez envie de revenir encore et encore.

Auberge "eaufeu"

Adresse : 48 Kanon Shimomachiguchi, ville de Komatsu, préfecture d'Ishikawa
TEL: 0761-41-7080
Horaires d'ouverture : (lundi, jeudi, vendredi, samedi, dimanche et jours fériés) 18h00-22h00, (samedi et dimanche uniquement) 12h00-15h00
Fermé : les mardis et mercredis

Déjeuner : à partir de 15,000 XNUMX yens (taxes et service non inclus)
Dîner : à partir de 15,000 XNUMX yens (taxes et service non inclus)
Hébergement (45,600 nuit avec XNUMX repas, par personne pour XNUMX personnes partageant une chambre) : À partir de XNUMX XNUMX yens (taxes et service inclus)