Le nom de la boutique, « Crony », signifie « un ami proche ou un compagnon de longue date » en anglais, mais dans la boutique, il a le sens de « un compagnon buveur de thé permanent ».

En ouvrant la porte, la cuisine se trouve à gauche du premier étage, et la réception et la salle d'attente à droite. En cuisine, des jeunes s'activaient dans une ambiance conviviale. C'était rare de pouvoir entrer dans un restaurant et d'accéder immédiatement à la cuisine, ce qui était rafraîchissant.

Un restaurant tenu par un sommelier et un chef

Crony est un restaurant dont la popularité ne cesse de croître. Il n'aurait jamais vu le jour sans leur rencontre au restaurant français trois étoiles Quintessence.

Les deux propriétaires, le sommelier Kazutaka Ozawa et le chef propriétaire Yoshihiro Haruta, se sont associés pour ouvrir Crony à Nishi-Azabu en 2016. La cuisine française moderne, avec Haruta créant les plats et Ozawa servant de sommelier, a acquis une réputation et a rapidement obtenu une étoile Michelin.

En 2021, il déménagera dans ses locaux actuels, une maison à Higashi-Azabu. L'année suivante, en 2022, il obtiendra deux étoiles Michelin. En 2024, il fera sa première apparition dans le classement des 50 meilleurs restaurants d'Asie, à la 58e place, et en 2025, il fera un bond en avant considérable en se classant 30e. De plus, Ozawa recevra également le prestigieux prix du Meilleur Sommelier d'Asie.

Alors, que s'est-il passé cette nuit-là dans ce restaurant incroyablement populaire ?

L'association amène votre cuisine au niveau supérieur

La salle à manger se trouve au deuxième étage. Le mobilier et la décoration sont soignés et ordonnés, créant une atmosphère que l'on pourrait qualifier de scandinave. Cela pourrait être un reflet du restaurant deux étoiles « Kadeau » à Copenhague, au Danemark, où le chef Haruta a fait ses études, et du restaurant trois étoiles « Maaemo » à Oslo, en Norvège.

Le menu du cours se compose de trois parties : 18 plats, dont cinq entrées, six plats principaux comprenant du poisson et de la viande, et sept desserts.

Le premier champagne qu'Ozawa-san a choisi pour nous était le « Lost Prestige ». Il provient des Coteaux du Vitoria, une région qui suscite actuellement le plus d'intérêt. « Fraîchement servi, ce champagne révèle ses notes fruitées », a déclaré Ozawa-san. Il est vif, tout en offrant un magnifique arôme d'agrumes et de fruits tropicaux. Un délice.

On remarque immédiatement la présence inébranlable d'Ozawa dans la salle. C'est là tout l'intérêt du système de double propriété entre le chef et le sommelier. Le rez-de-chaussée est le fief d'Haruta, où il cuisine librement, et le deuxième étage est le château d'Ozawa. Et grâce à l'excellente association d'Ozawa, la synergie élève la cuisine de deux ou trois niveaux.

Il existe d'innombrables restaurants dans le monde qui font la promotion de l'association, mais dans ce restaurant, vous découvrirez le vrai sens du mot association.

Ce n'est pas tout.

À ce propos, l'attention d'Ozawa aux détails, son sens du détail et ses explications claires sur la cuisine et les vins sont superbes. Avec lui à la tête du restaurant, l'ensemble gagne en cohésion et le restaurant se transforme en un autre monde. C'est vraiment magique.

Oui, dès que l'on s'assoit et que l'on aperçoit Ozawa, on a l'impression d'entrer dans une sorte de zone. Autrement dit, ce lieu ne se résume pas à déguster de délicieux mets. C'est un espace où l'on vit une expérience rare, comme si l'on pénétrait dans une pièce de théâtre qui dure plusieurs heures.

Même si le monde est vaste, combien de personnes peuvent dégager une telle aura ? C'est le sujet de cet article. Si vous souhaitez découvrir le savoir-faire du meilleur sommelier d'Asie, vous devriez visiter cette boutique.

Des apéritifs étonnants

Le premier plat était une assiette de « Nouveau Thé de Kyoto Uji Nakamura Tokichi ». C'était probablement une invitation aux « amis amateurs de thé ». Ce nouveau thé avait un goût à la fois doux et élégant. C'était le prélude au « Monde des Confrères ».

L'entrée suivante, « Petit navet et calamar blanc d'Aomori Noheji Takamatsu », est préparée en évidant un navet salé en forme de cône et en cachant un calamar blanc en dessous. On dirait un pétale de lotus ou une chevelure de Bouddha, mais dès qu'on croque, le jus de navet et le calamar blanc se fondent en bouche avec douceur.

Ensuite, nous avons goûté le « Soufflé aux pommes dorées de la ferme Tokachi Kawada d'Hokkaido ». Les pommes de terre étaient tellement gonflées qu'elles étaient presque transparentes. Elles étaient croquantes sous la dent. C'était comme le poori, un plat indien. La douceur des pommes de terre frites et huileuses se mêlait à l'arôme des truffes finement tranchées. Il existe de nombreuses combinaisons de pommes de terre et de truffes dans le monde, mais c'était la première fois que je goûtais celle-ci, et je l'ai trouvée merveilleuse.

Les entrées suivantes étaient : « Crevettes Kuruma de Tanegashima, Kagoshima, et safran de la ferme Okano » et « Fromage frais de la laiterie Ohm d'Omuta, Fukuoka ». Les deux étaient impressionnants, mais place au plat principal.

Avant cela, une chose.

Comme vous l'avez peut-être remarqué, les noms des menus sont uniques : ils portent le nom du lieu, du producteur et des ingrédients. Les personnes qui créent de délicieux plats sont formidables, mais sans les ingrédients, elles ne peuvent pas progresser. Je pense que la clé est d'être humble envers les producteurs et les ingrédients, comme c'est le cas dans ce restaurant. Que vous en ayez conscience ou non aura naturellement un impact considérable sur votre façon de cuisiner. Cela rejoint également le thème de ce restaurant : la « durabilité » (désolé si cela semble condescendant).

Ahh, les pois mange-tout et les fleurs de courgettes !

À partir de maintenant, le vin est servi avec chaque plat.

L'ingrédient principal des « Pois mange-tout, palourdes et caviar de la ferme Higashi, Hida Takayama, Gifu » est le pois mange-tout, et l'aneth, une herbe en forme de corne. Le plat est garni d'une généreuse quantité de palourdes grillées et de caviar parfumés. La sauce est élaborée à partir de bouillon extrait des cosses de pois mange-tout.

M. Ozawa prend la parole.

Je l'ai associé au Sancerre Le Grand Rochois Blanc, un vin blanc de la Loire. À cette époque de l'année, sur la Loire, les touristes déjeunent d'asperges, de colza, d'herbes aromatiques et de petits pois. Cette fois, je l'associe à des pois mange-tout, des palourdes et du caviar. Le Sancerre est doux mais possède une saveur fruitée complexe, ce qui le rend parfait avec des palourdes grillées et du caviar.

C'est l'un des plats phares de la saison, et le goût vert des haricots d'été est rafraîchissant. Lorsque la richesse du caviar s'ajoute à l'extrait savoureux de palourde, la bouche déborde de la gourmandise de cette combinaison inédite d'ingrédients. Le vin de Sancerre qui l'accompagne sublime encore davantage l'umami des fruits de mer, comme les palourdes et le caviar.

Le « Chiba Asahi Fleurs de courgettes et Crevettes Douces » est également un délice. Le tartare de crevettes douces est farci de fleurs de courgettes puis frit. L'association des fleurs de courgettes et des crevettes douces est rafraîchissante. La sauce mousseuse est préparée à partir des carapaces de crevettes douces et est servie avec une pâte à l'ail noir.

Nous l'avons associé au vin de mer iodé Domaine de Paternel Cassis Blanc de Blanc. Son goût salé et amer évoque des arômes de fruits mûrs. Il se marie parfaitement avec les fruits de mer, en particulier les crustacés, et s'accorde donc parfaitement avec les crevettes farcies aux fleurs de courgettes. (Ozawa)

La saison des fleurs de courgettes ne va pas durer longtemps. Je les adore, alors j'étais ravi de les découvrir. Leur riche arôme d'ail s'accordait parfaitement avec le tartare de crevettes. Le plat et le vin étaient un véritable chef-d'œuvre.

Sautez un peu la cuisson.

Ici, le commentaire du sommelier est un régal en soi.

« Truffes d'été à l'aubergine blanche du village de Kochi Geisei ». Sous les truffes qui recouvrent le dessus se trouve une aubergine grillée parfumée, trempée dans le jus de l'aubergine blanche. La couche inférieure est un flan aux œufs (chawanmushi).

Les vins qui accompagnent le plat sont listés ci-dessous, et les explications font partie du régal lui-même.

Le Puligny-Montrachet de Jean-Marc Boillot. Boillot aime se maquiller, ce qui se marie très bien avec les aubergines grillées et les truffes d'été. Griller l'aubergine jusqu'à ce qu'elle soit noire lui donne un parfum de charbon de bois. Après avoir retiré la peau, la partie crémeuse à l'intérieur se mélange au charbon de bois, et les truffes s'imprègnent du jus qui s'échappe de l'aubergine grillée. C'est un plat simple. L'onctuosité du flan aux œufs, celle de l'aubergine et celle des truffes forment un trio.

On dit souvent que le Chardonnay possède un arôme tropical, prolongement de celui des graminées. Préparé dans un endroit frais, il contient du riz, puis des pousses de bambou et du maïs, puis de l'ananas. De là, il entre dans le monde tropical, et l'aubergine possède également une saveur tropicale, ce qui lui permet de se marier parfaitement avec ce Chardonnay. (M. Ozawa)

Le chawanmushi enveloppe délicatement tous les ingrédients. À l'intérieur, on retrouve l'arôme et la texture de la truffe râpée, tandis que l'aubergine grillée, tendre et moelleuse, est agréable à déguster, riche en arômes et même légèrement épicée. C'est un plat très estival, mais aussi un chef-d'œuvre.

C'est ici que fut servi le plat tant attendu « Pain au levain au saké Oita Usuda et à la lie de saké ». Ce pain classique, préparé avec de la levure de saké, est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur grâce à sa généreuse quantité de saké. Il est tartiné de lie de saké fouettée au lieu de beurre. Ce pain n'est pas un accompagnement, mais un plat à part entière.

Nous l'avons associé au Gin no Shizuku Goutte d'Argent. C'est un Chardonnay, mais c'est un vin fermenté avec de la levure de saké. Il porte l'inscription « Gin no Shizuku » en petits caractères japonais, et c'est un vin produit au Chili. Il est élaboré par Pascal Martin, qui aime tellement le saké qu'il est même membre de l'Association japonaise du saké.

En fait, environ la moitié de l'arôme du vin provient de la levure, l'arôme créé lors de la fermentation. Cette fois, le saké utilisé dans le pain, la levure ayant fermenté le vin et les lies de saké utilisées pour parfumer la crème fouettée ont été mélangés avec la même levure, en utilisant l'Association de saké n° 7, pour créer le même arôme », explique Ozawa.

Je savais que ce pain était une spécialité, mais j'ignorais qu'il était si élaboré. Dans d'autres restaurants, le pain reste du pain. Je ne connais pas beaucoup d'autres exemples où le pain a eu une telle importance. De plus, il était si délicieux que j'en ai fini par en manger trop. Cela montre avec quelle minutie MM. Haruta et Ozawa planifient chaque étape pour créer un plat unique.

Poisson de qualité supérieure et Riesling

Maintenant, l'une des principales attractions ici est l'Isaki Tsurumurasaki d'Oseto Suisan sur l'île d'Oshima à Wakayama, et je pensais que le cours d'aujourd'hui était un voyage pour atteindre ce sommet.

L'explication est assez étonnante.

Il s'agit du Riesling Amélie Charles Spar d'Altenberg. J'ai associé le goût huileux, vif et minéral du Riesling à de la rondeur. Ce vin présente une forte concentration d'ingrédients et est assez visqueux. Il est généralement associé à des saucisses, pâtés et jambons alsaciens ou allemands. Il crée une harmonie parfaite avec sa texture collante.

En revanche, l'Oseto Suisan de Wakayama n'utilise aucun ingrédient chimique marin, mais les cultive uniquement avec des noix, des herbes et des légumes. Les goberges ainsi élevées ont une chair très belle. Le poids maximal pour les goberges sauvages est d'environ 600 à 800 grammes, mais celles d'ici pèsent XNUMX kilogramme et se caractérisent par leur chair épaisse.

À la mastication, le gras des noix crée une subtile saveur umami ; il serait donc inutile de l'arroser d'un vin trop aqueux. Je recommande de le déguster avec un Riesling à la texture onctueuse. (M. Ozawa)

Le poisson lui-même a une saveur exquise, et c'est la technique de cuisson qui la sublime. Les plats de poisson d'Haruta regorgent d'une touche qui vous fera frissonner.

La garniture est composée de belles-de-jour frites, dont le goût amer et astringent plaît beaucoup aux Japonais. Ou plutôt, il est même préférable, car il crée une saveur complexe. Cette amertume serait mal perçue par les Français, par exemple. Après tout, ce sont des Français de l'Esprit qui proclament : « Parce que la vie est pleine d'amertume, je ne mets que du sucré dans ma cuisine. »

Ensuite, il y avait le Hokkaido Ezo Venison aux oignons nouveaux, qui était également incroyablement cuit et débordant de jus, et le Nagano Tomi Atelier Fromage's Marl Walsh, une boule de fromage qui débordait de jus lorsqu'on la mordait, ce qui était également fantastique.

La philosophie du « Savoureux avant tout »

Le dessert a été servi quatre fois, mais je vais juste vous en présenter un.

Regardez la photo. Cette chose givrée est le « New Tea Hon Mirin de Nakamura Tokichi d'Uji, Kyoto », mais pourquoi est-il fait avec du thé frais ? La deuxième infusion du thé gyokuro servi dans le premier plat est réutilisée pour faire de la glace au thé frais. Autrement dit, le thème caché est le gaspillage alimentaire. La troisième infusion est pétrie dans le biscuit du dessous, exploitant ainsi jusqu'au dernier morceau de thé. Les délicates feuilles blanches sont faites de chips de farine de riz. Autrement dit, ce dessert relie le grand cercle du repas, commençant et terminant avec lui.

Lorsque nous avons parlé au chef Haruta, il nous a dit que même s'il avait travaillé au restaurant trois étoiles Ledoyen de Yannick Alleno à Paris, c'est en Scandinavie et au restaurant trois étoiles Saison à San Francisco, puis à Quintessence, qu'il a acquis ses idées libres en matière de cuisine.

J'ai beaucoup appris en étant libre de faire ce que je veux, sans être liée à quoi que ce soit. J'essaie d'exprimer ce que je veux transmettre avec simplicité et franchise, sans être enfermée dans un genre. Après tout, je pense que le plus important, c'est que ce soit délicieux.

La cuisine du chef Haruta continuera sans aucun doute d'évoluer. Le talent d'Ozawa la sublimera encore davantage. Un duo à ne pas manquer.

Copain

Adresse : 1-20-3 Higashiazabu, Minato-ku, Tokyo
TEL: 03-6712-5085
Horaires d'ouverture : 18h00-23h00 (dernières commandes 20h00)
Fermé : jours fériés irréguliers, principalement le dimanche

Plat au choix du chef 28,600 10 ¥ (taxe de consommation de XNUMX % incluse)
Accord mets et vins : à partir de 16,500 10 yens (taxe de consommation de XNUMX %)
Accords sans alcool : à partir de 9,900 10 yens (taxe de consommation de XNUMX %)
*Des frais de service de 10 % sont facturés séparément