La finale d'EARTH MART, le pavillon phare de l'Expo Osaka-Kansai, s'est tenue à bord du navire de croisière Asuka II, parti du port d'Osaka.

200 personnes impliquées dans l'alimentation se sont rassemblées

Sous la direction du producteur général Kundo Koyama, 200 personnes, dont des chefs, des producteurs, des chercheurs, des chefs d'entreprise, des investisseurs et des journalistes, se sont réunies pour discuter de l'avenir de l'alimentation.

« La planification de l'Expo Osaka-Kansai 'EARTH MART' a commencé il y a cinq ans, lorsque nous avons installé un magasin sur le site proposé, qui n'était qu'un terrain récupéré. »

Koyama dit.

Pour couronner le tout, des personnes issues de différents domaines liés à l'alimentation passeront deux jours et une nuit sur le bateau. C'est là qu'elles feront de nouvelles rencontres et semeront de nouvelles graines pour l'avenir. C'est là que réside toute la signification de cet événement.

Il s'agit sans aucun doute d'une initiative inédite et révolutionnaire visant à réunir autant de personnes issues de différents secteurs de l'alimentation. L'Asuka II a d'ailleurs été affrété en exclusivité par Nippon Yusen Cruises.

Sélectionné « 25 personnes qui illumineront l'avenir de l'alimentation »

L'événement a compté trois temps forts. Le premier a été la sélection de « 25 personnalités japonaises et internationales qui contribueront à l'avenir de l'alimentation ».

Parmi eux figurent Shota Iida de Iida Shoten (ville de Yugawara, préfecture de Kanagawa), Tadanori Umekawa de Regional Fish Co., Ltd. (ville de Kyoto), Tsutomu Okutsu, propriétaire de Taneto (ville d'Unzen, préfecture de Nagasaki), Mineko Kato, chef pâtissier de FARO (Ginza, Tokyo), Hiroya Kawasaki de l'Institut de recherche alimentaire Ajinomoto Co. (ville de Kawasaki, préfecture de Kanagawa), Keiko Kuwakino, chef cuisinier du Satoyama Jyujyo (ville de Minamiuonuma, préfecture de Niigata), Santiago Fernandez, chef cuisinier du MAZ (Kioicho, Tokyo), Yukinori Shimootsubo de l'usine Kitasanriku (ville d'Hirono, préfecture d'Iwate), Naoki Maeda de la poissonnerie Sasue Maeda (ville de Yaizu, préfecture de Shizuoka), Ayana Misawa de Chuo Winery Co., Ltd. (ville de Katsunuma, Préfecture de Yamanashi), et Lionel Beca de ESquISSE (Ginza, Tokyo).

La deuxième était que les 25 personnes se sont divisées en 12 groupes et ont organisé une séance de discussion lors de la « Future of Food Conference ».

Un festin des chefs du Grand Prix RED U-35

Et enfin, au RED U-35 (RYORININ'S EMERGING DREAM U-35), le plus grand concours culinaire du Japon, organisé depuis 2013 pour découvrir la prochaine génération de jeunes talents, six des dix anciens lauréats du Grand Prix ont préparé un dîner de plats pour 200 invités.

Les chefs comprennent Hiroki Yoshitake du restaurant Sola dans la ville de Fukuoka, Kazutoyo Inoue du restaurant Sutuan Chen à Tokyo, Shota Itoi de l'auberge « eaufeu » dans la ville de Komatsu, Kohei Horiuchi de notori dans la préfecture de Yamanashi, Kenno Sakai de Kenno Japanese Cuisine dans la ville de Kyoto et Yui Yamamoto de ESquISSE à Tokyo.

Les chefs, dont les styles mêlaient cuisines française, japonaise et chinoise, ont préparé un magnifique menu composé de sept plats, un par personne (Yamamoto a également préparé le dessert). Le service était supervisé par Tsutomu Ochiai de La Bettola da Ochiai. Tous ont applaudi avec joie.

Le buffet du déjeuner qui le précédait était une affaire luxueuse, avec des plats tels que « Watching Sea Oyster Water Agar Jelly » de Lionel Becca d'ESqUISSE, un restaurant deux étoiles Michelin, et « Rose and Almond Jelly Jelly », créé par le meilleur pâtissier d'Asie, Mineko Kato de FARO, en collaboration avec Wataru Kanaya.

Une séance de discussion animée

J'aimerais vous expliquer plus en détail la « Conférence sur l'Avenir de l'Alimentation ». Les 25 personnes mentionnées précédemment définiront un thème et animeront une séance d'échanges individuels. Quatre sous-comités se réuniront simultanément, soit trois groupes. Ainsi, même si la participation aux autres séances serait différente, le système prévoit que vous ne pourrez assister qu'à trois séances à la fois.

Toutes les séances étaient passionnantes et il était difficile de choisir, mais toutes les séances auxquelles j'ai assisté étaient excellentes.

Pour en présenter deux, la première était une session entre Daiki Koga de « Oishii Farm » et Yukinori Shimotsubo de « Kitasanriku Factory », sur le thème : « Un GAFAM de l'alimentation va-t-il émerger du Japon ? » Koga produit des fraises japonaises dans une usine près de New York.

« Nous utilisons une nouvelle technologie pour produire des fraises, des tomates et d’autres cultures qui étaient auparavant considérées comme impossibles sans la pollinisation par les abeilles », explique Koga.

J'ai goûté quelques fraises expédiées par avion et elles étaient incroyablement sucrées et riches. Cela laisse présager qu'à l'avenir, il sera possible de cultiver n'importe quelle plante. Parce que de délicieux produits peuvent être cultivés sans pesticides dans toutes les conditions, les usines de production de plantes pourraient être considérées comme une solution révolutionnaire aux pénuries alimentaires.

Les oursins sont les véritables prédateurs de la mer, dévorant toutes les algues et provoquant la dénudation des côtes. Il y a aussi le « problème de 2048 » concernant les produits de la mer : si nous ne faisons rien pour les océans, on prédit que d'ici là, nous ne pourrons plus manger de produits de la mer. Nous voulons résoudre ce problème en augmentant la part de l'aquaculture, c'est pourquoi nous avons décidé de commencer par l'aquaculture régénératrice d'oursins. (Shimotsubo)

Le jour viendra certainement où nous ne pourrons plus manger de sushis. Cela s'expliquera par la disparition des algues sur lesquelles les poissons pondent leurs œufs. Une solution pour éviter cela est l'aquaculture régénératrice terrestre.

Les gens s'intéressent aux légumes et à la viande, mais le plus gros problème est leur totale indifférence à la crise des océans. Actuellement, 80 % des produits de la mer japonais sont issus de la pêche sauvage et 20 % d'élevage. Il faut changer cette proportion.

Confrontation avec Ferran Adrià

L'autre conférence a eu lieu entre Kawasaki Hiroya, de l'Institut de recherche alimentaire d'Ajinomoto Co., et la journaliste Nakayama Kyoko, sur le thème « La nourriture est-elle un « art en voie de disparition » ou un « design reproductible » ? Que faut-il pour transmettre la véritable saveur des aliments ? »

Ferran Adrià, du restaurant espagnol El Bulli, qui a révolutionné le monde de la cuisine, serait en train d'écrire un livre sur la cuisine japonaise. Lors de la séance, Nakayama, qui soutient le projet de Ferran visant à promouvoir l'essence de la cuisine japonaise, a raconté comment il a présenté Ferran à Kawasaki lorsqu'il l'a amené au laboratoire de recherche d'Ajinomoto.

« Ferran est une personne très influente. Il doit absolument comprendre et faire connaître la cuisine japonaise. »

Kawasaki réfléchit et répondit poliment à diverses questions,

Fondamentalement, les questions de Phelan portaient sur la compatibilité de tel ou tel plat avec les règles de la société occidentale. On ne semblait pas chercher à comprendre véritablement la cuisine japonaise. Il posait rapidement des questions comme : « Qui a fondé la cuisine japonaise ? » et « Existe-t-il des documents la concernant ? » La cuisine japonaise ne se laisse pas transcrire, et il était important de garder ses techniques secrètes ; il n’en existe donc pratiquement aucune description claire. Je voulais qu’il la comprenne de notre point de vue, et non de ses propres conceptions.

Kawasaki l'a dit.

Nakayama a également exprimé son opinion : « La culture qui n’est pas écrite est vouée à disparaître. Nous devons préserver la cuisine japonaise, y compris son esthétique et sa culture, par écrit. » La discussion a ensuite suscité l’intérêt des participants.

D'une certaine manière, le débat houleux entre les deux hommes, qui semblait conflictuel, a constitué le point culminant de cette conversation. Cependant, dans leurs derniers mots pour l'avenir, ils ont tous deux conclu que « nous devrions nous concentrer sur les aspects de la cuisine japonaise qui ne peuvent être décrits par des mots ».

Selon Kundo Koyama, « c’est le conflit qui donne naissance à de nouveaux progrès ».

La performance d'Ayaka Hirahara

De plus, au dernier étage, Hidetoshi Nakata a agi en tant qu'organisateur et a servi une variété de sakés avant le dîner, notamment « Shinsei » de la préfecture d'Akita, « Jiko » de la préfecture de Mie, « Senkin » de la préfecture de Tochigi, « Usando » de la préfecture de Kumamoto et « Nichibi » de la préfecture de Kyoto.

Lors de la soirée qui a suivi, Hirahara Ayaka, repu après un dîner complet, a chanté avec force dans le silence de la nuit.

Le petit-déjeuner avant le débarquement du deuxième jour fut également mémorable. Le riz était préparé avec le riz du Nouvel An, le « Seiten no Hekireki », et les spécialités comprenaient des sardines séchées maison de la poissonnerie Sasue Maeda et une soupe de légumes sauvages préparée par Kuwakino du Satoyama Jyujyo. C'était un délicieux petit-déjeuner, largement suffisant pour conclure la soirée en beauté.

J’espère sincèrement que cet événement aura lieu au moins une fois tous les quelques années.