Montrer au monde l'état actuel de la cuisine de Tokyo

La « Semaine des meilleurs restaurants de spécialités culinaires de Tokyo 2026 » se tiendra pendant environ un mois, du lundi 19 janvier au mardi 17 février.

Cet événement est sponsorisé par la 25e édition du guide gastronomique « Les meilleurs restaurants de Tokyo » (publié par Pia).

117 restaurants populaires de Tokyo participeront à l'événement en proposant leurs plats signatures, ce qui constitue une occasion rare de profiter des charmes de la première ville gastronomique du monde.

Le thème de l'événement de cette année est « Des plats célèbres qui tissent ensemble le passé, le présent et l'avenir ».

« Je travaille dans le secteur de l'alimentation et des boissons depuis longtemps, et j'avais à cœur de rendre la pareille à ce secteur. »

C’est ce qu’a déclaré Atsuo Oki, qui occupe le poste de rédacteur en chef depuis le lancement du magazine en 2001.

Il y a d'autres raisons pour lesquelles il souhaitait organiser cet événement.

« De nombreuses villes du monde, comme New York et Paris, organisent des Semaines de la gastronomie. Je me suis demandé pourquoi Tokyo, qui possède la scène culinaire la plus riche au monde, n'en a pas. »

« Nous pensions que le concours Tokyo's Best Restaurants, qui met en valeur des restaurants célèbres depuis 25 ans, avait pour mission de remplir ce rôle et de montrer au monde l'état actuel et le potentiel de la scène gastronomique tokyoïte. »

Transmettre les saveurs « d'Edo au futur »

La première édition, organisée l'an dernier, était basée sur le concept de « dégustation des spécialités culinaires de Tokyo », et plus de 100 restaurants renommés y ont participé.

« Cette année, le nombre d'établissements participants a légèrement augmenté pour atteindre 117. De plus, l'événement a été sélectionné pour le « Projet de promotion de Tokyo » du gouvernement métropolitain de Tokyo. Ainsi, en plus de promouvoir la gastronomie raffinée qui représente Tokyo aujourd'hui, nous mettrons également en lumière l'histoire culinaire de la ville, qui remonte à l'époque d'Edo et à plus de 400 ans », explique Oki.

En fait, si vous vous rendez sur la page d'accueil de l'événement, vous pouvez réserver dans des restaurants de différents types, notamment italien, français, chinois, japonais, sushis, plats de viande, yakitori, et bien plus encore, mais la section « Choisissez parmi les événements spéciaux » est particulièrement intéressante.

• Un cours de cuisine qui vous permettra de savourer les saveurs des époques Edo et Meiji

• Cours d'initiation à la cuisine spécialisée future

• Cours basés sur l'expérience (dégustation de sushis nigiri, repas du personnel, etc.)

• Un parcours de reproduction de plats célèbres qu'on ne peut plus déguster

• Visez à devenir un grand chef ! Cours de soutien pour jeunes chefs

• Cours spécial de la Semaine des restaurants

Il existe un certain nombre de cours intéressants.

« D’après le gouvernement métropolitain de Tokyo, qui parraine l’événement, le nom « Edo » reste encore peu connu à l’international. C’est pourquoi il a choisi le thème général « D’Edo vers l’avenir » et a précisé le concept et le contenu par rapport à l’année dernière. De nombreux restaurants proposeront des menus spéciaux pour l’occasion. » (ibid.)

Cette fois-ci, les réservations se feront via TableCheck, et le restaurant a créé un menu en anglais, facilitant ainsi les réservations pour les étrangers.

Menu spécial au "Sushi Karaku"

Nous avons parlé à Togawa Motonari, le maître du célèbre restaurant Sushi Karaku, qui a créé le plat spécial du menu, le « Nigiri Sushi de l'époque d'Edo ».

Le restaurant est situé quasiment au cœur de Ginza, et à l'entrée, une enseigne indique « Institut de recherche sur le sushi Edomae ». Le chef est non seulement un expert en sushi Edomae, mais il possède également une licence de sommelier britannique et est mondialement reconnu pour ses accords mets et vins.

« Lorsque j'ai entendu parler de cette idée de M. Oki, et que j'ai découvert le concept d'Edo, j'ai décidé d'essayer de recréer des sushis de style Edo. »

Le sushi était autrefois un mets inaccessible, réservé aux samouraïs, mais le sushi Edomae, consommé dans les échoppes de rue, a été créé lorsque les gens du peuple ont voulu en manger aussi.

« Normalement, un sushi contient 15 grammes de riz, mais à l'époque d'Edo, il y en avait environ trois fois plus, soit 50 grammes par pièce. »

L'image du haut est une reproduction de sushi, et elle ressemble effectivement à une petite boulette de riz. Plus il y a de riz, plus le riz vinaigré est important.

« Le riz vinaigré doit être délicieux. À l'époque d'Edo, on utilisait du vinaigre rouge pour les sushis. C'est un vinaigre non raffiné, donc il a une saveur umami prononcée. Notre riz paraît blanc, mais il est en réalité préparé avec du vinaigre rouge. Nous utilisons un vinaigre rouge spécial, et si nous n'utilisons que la garniture, il devient du riz blanc. »

Le vinaigre acidulé se marie à merveille avec chacune des garnitures soigneusement élaborées d'Edomae. Chaque part est généreuse, il est donc difficile de la déguster en une seule bouchée ; une demi-part est idéale.

Alors, à quoi ressemblera l'histoire ?

« Durant l'époque d'Edo, nous utilisions pratiquement exclusivement des ingrédients pêchés dans la baie de Tokyo. Comme les ingrédients étaient exposés à l'air sur les étals et qu'il n'y avait pas de réfrigérateurs, nous ne pouvions pas utiliser d'ingrédients crus. »

Le thon pourrit par le ventre, donc le thon gras était jeté. La chair maigre était marinée pour enlever l'odeur de poisson. Les œufs étaient rares, c'est pourquoi les tamagoyaki (œufs roulés) étaient les plus chers.

Les plats principaux comprennent du poisson bleu mariné au vinaigre, du poisson blanc mariné aux algues, du congre et des palourdes mijotés, et du poisson mariné.

Quel vin se marie le mieux avec les sushis ?

Notre spécialité, ce sont les accords mets et vins, et nous nous appuyons sur 20 ans d'expérience dans la dégustation d'un grand nombre de vins.

« Pour chaque sushi, nous proposons un accord mets-vins, avec une sélection de six à huit vins différents. Le vin représente 80 % de notre carte, mais nous incluons toujours du saké. Nous servons du vin blanc et du vin rouge, mais celui qui se marie le mieux avec nos sushis Edomae est le rosé. »

La raison est simple : le rosé possède des caractéristiques à la fois du vin blanc et du vin rouge, offrant ainsi une large palette aromatique. C’est pourquoi les Français apprécient tant le rosé lors des accords mets et vins : ils n’ont pas à se soucier outre mesure des accords.

Pour notre menu spécial de la Semaine des Restaurants, nous envisageons de servir « Petite Forêt », un vin à base de Shiraz australien. Il se marie à merveille avec la sauce soja.

En effet, le rosé s'accordait à merveille avec le poisson blanc comme avec le thon. Le vin rouge de Bourgogne « Beaune-du-Château », que nous avons eu le plaisir de déguster avec le thon mariné, formait un accord exceptionnel.

L'accord réalisé par le chef était exceptionnel, et nous vous recommandons vivement de le goûter lors de votre visite chez Sushi Karaku.

Un large choix de plats spéciaux

Parmi les menus spéciaux proposés par d'autres restaurants, on trouve le cours « Savourez les saveurs d'Edo et de Meiji », qui propose des plats spéciaux tels que le Hanamaki Soba chez Asakusa Hirayama, le Negima Konabe chez Onryori Horiuchi, un plat spécial à base de mapo tofu de l'époque d'Edo (1862) chez Sichuan Cuisine Bashu, et le Faisan Zoni chez Nogizaka Shin.

Le cours « Expérience culinaire du futur » proposera des plats tels que « Sauce fermentée à l’acide lactique au poisson inutilisé et aux herbes sauvages » de « Siamo noi » et « Tiramisu végétalien » de « Filemone ».

Une conférence de presse s'est tenue le 14 janvier au restaurant « 8go » de Yaesu, et je souhaite vous en faire un compte rendu.

La dégustation proposait des spécialités de l'époque d'Edo et du futur. Sept plats, inspirés des spécialités de dans huit ans, ont été servis sous l'appellation « Spécialités du futur » par « 7go (Ego) ». Le « Wagyu durable », un bœuf grillé issu d'une vache Wagyu âgée d'environ 100 mois, a particulièrement impressionné. D'une tendreté incroyable et d'une saveur profonde, ce morceau de viande magnifique témoignait d'un élevage soigné.

Sept plats de la cuisine de l'époque d'Edo ont été servis par Edomae Shibahama et Namiroya. Le chef Kaihara Dai d'Edomae Shibahama est un expert de cette cuisine. D'ailleurs, le menu « Edo Onai Banzuke » qu'il proposera pendant la Semaine des Restaurants est un plat spécial inspiré de l'Edo Onai Banzuke, un système de classement des accompagnements populaires parmi le peuple durant l'époque d'Edo, comparable au sumo.

Ce qui m'a particulièrement marqué, c'est le « Negima Nabe » (proposé à la carte et non inclus dans ce menu spécial). Bien que le bouillon soit composé uniquement de bonite, la saveur du thon et des oignons verts était tout simplement divine.

La simple visite de ces deux magasins m'a profondément touchée. Je compte bien profiter de cette occasion pour visiter de nombreuses autres boutiques célèbres.

Présentation de la « Semaine des meilleurs restaurants de spécialités culinaires de Tokyo 2026 »

Période de l'événement : du 19 janvier au 17 février 2026
Réservations :Site webNous acceptons actuellement les candidatures à