« La fierté des ryokans » est une série présentant les propriétaires et gérants de ryokans (auberges traditionnelles japonaises) membres de « The Ryokan Collection ». Cette fois-ci, nous vous présentons Shinji Ido, directeur général par intérim et chef cuisinier de « ABBA RESORTS IZU – Zagyosou », situé dans la zone thermale d'Ukiyama Onsenkyo à Izu, dans la préfecture de Shizuoka.

Niché dans la beauté naturelle intacte du parc national Fuji-Hakone-Izu, au cœur d'un quartier de villas des hauts plateaux d'Izu parsemé d'une architecture élégante, se trouve « ABBA RESORTS IZU – Zagyosou ». Cet hôtel de longue date dispose d'une vaste propriété de 6 000 tsubo (environ 20 000 mètres carrés) et possède une histoire de plus de 50 ans.
Situé au cœur d'un parc national, le domaine est luxuriant, offrant un paysage verdoyant et éclatant. Tel une petite colline, il abrite de vastes jardins où ruisseaux limpides et cascades s'ébattent des carpes koï multicolores. La mousse humide contribue à l'atmosphère pittoresque du lieu.

Vous trouverez ci-dessous une interview de Shinji Ido, directeur général par intérim.

La stratégie hybride du nouveau propriétaire

« Nous venons d'ajouter six chambres, dont des maisonnettes familiales et des villas, à l'aile sud, reliée à l'aile est principale. Chaque chambre est décorée sur le thème d'un poème waka de Kakinomoto no Hitomaro ou d'un haïku de Yosa Buson tiré du recueil Manyoshu, et nous avons intégré leurs visions du monde dans la décoration intérieure et les couleurs. Ces chambres sont ouvertes depuis le 7 juillet. »

Les six chambres d'hôtes de style japonais moderne, récemment construites, offrent chacune un espace paisible qui incarne la culture japonaise.

Le directeur général par intérim, Ido, a rejoint Zagyosō il y a 28 ans en tant que chef adjoint. À cette époque, l'établissement appartenait à son fondateur, le précédent propriétaire. Déjà alors, il était réputé comme un ryokan (auberge traditionnelle japonaise) haut de gamme servant une authentique cuisine kaiseki, surpassant de loin les autres établissements de la péninsule d'Izu.

Un tournant majeur s'est produit en 2012.

« La propriété a désormais été reprise par un propriétaire étranger. Des discussions concernant le transfert de gestion étaient en cours depuis environ 2008. Cependant, en mars 2011, un an avant la finalisation du transfert, le grand tremblement de terre de l'est du Japon s'est produit, et notre auberge s'est retrouvée dans une situation où son avenir, voire sa survie même, était totalement incertain. »

Je pensais que cette transaction allait échouer, mais le propriétaire actuel a repris l'affaire comme prévu. Il disait : « Les ryokan (auberges traditionnelles japonaises) représentent une culture unique au Japon, alors préservons-la et empêchons son déclin. » À l'époque, j'étais chef cuisinier et j'étais profondément reconnaissant.

Bien sûr, je n'étais pas sans anxiété.

Cela dit, comme le propriétaire est étranger, j'étais inquiet de voir comment l'auberge japonaise allait évoluer. Cependant, la première chose que le propriétaire a déclarée a été « la préservation de la culture japonaise ».

Concernant le bâtiment, certaines parties ont été préservées, tandis que d'autres ont été rénovées.

« Notre politique opérationnelle consiste à conserver les meilleurs aspects d'une auberge japonaise traditionnelle tout en adoptant une stratégie hybride pour répondre aux besoins des clients modernes. Nous avons préservé la valeur historique du bâtiment principal grâce à des rénovations minimales, tout en créant des villas avec piscine privée, des chambres acceptant les animaux domestiques et des appartements de type maisonnette. »

Ce complexe de villas compte 16 chambres, disséminées en pleine nature à proximité du bâtiment principal, offrant une intimité exceptionnelle. Il évoque les villas d'Ubud à Bali (deux autres villas récemment construites se trouvent à côté du bâtiment principal). Toutes les chambres, comme les villas, sont dotées d'un bain thermal extérieur privatif, un atout très apprécié des hôtes.

Trois restaurants attrayants

Si le principal atout de cette auberge réside dans la beauté naturelle environnante, son second atout majeur est sa cuisine variée. Le nouveau propriétaire a apporté d'importantes améliorations à la carte.

« Nous avons transformé notre service de restauration, passant du service en chambre à un service au restaurant. Nous continuons de proposer une cuisine kaiseki et avons introduit une cuisine française contemporaine ainsi que le teppanyaki. Par conséquent, nous avons constaté une augmentation du nombre de clients aisés, de voyageurs expérimentés et de clients séjournant plusieurs nuits. »

Izu regorge également d'ingrédients précieux.

« Notre cuisine japonaise perpétue la tradition du kaiseki, transmise depuis plus de 50 ans. En tant que chef cuisinier, je crée les menus. Je suis actuellement très occupé par le travail pour l'ensemble de l'établissement, mais je veille à passer de temps en temps en cuisine pour ne pas perdre la main. »
Ce qui est vraiment formidable, c'est l'abondance d'ingrédients disponibles à Izu. Cela nous permet de baser notre activité sur des produits locaux.

Nous nous approvisionnons en fruits de mer frais au marché d'Ito et dans toute la préfecture de Shizuoka, notamment en alfonsino, sébaste noir, langoustine, rascasse, mérou rouge et calmar récifal à grandes nageoires. Le marché d'Ito n'est qu'à 30 minutes en voiture, ce qui garantit une fraîcheur exceptionnelle du poisson. En hiver, nous proposons également une formule incluant du fugu sauvage du lac Hamana. Ce lac est d'ailleurs réputé pour être l'un des plus importants sites de pêche au fugu sauvage du Japon.

De plus, nous utilisons des légumes provenant de producteurs locaux. Même s'ils sont un peu plus éloignés, ce sont toujours des légumes de Mishima, et nous sélectionnons avec soin des mini-radis, des carottes, des pommes de terre, des oignons, des tomates, de la roquette et des champignons shiitake cultivés sur bûches.
En fait, ma maison se trouve dans les montagnes voisines, alors j'achète des légumes aux agriculteurs locaux deux ou trois fois par semaine et je les emporte au travail le matin (rires).

Le bœuf figure au menu kaiseki du soir, mais qu'en est-il de la viande ?

« Auparavant, nous utilisions du bœuf de Shizuoka, mais en raison de l'irrégularité de l'approvisionnement, nous nous sommes finalement tournés vers le bœuf Wagyu Kuroge de Miyazaki. Les chefs japonais n'apprennent pas à griller la viande, c'est pourquoi nous expérimentons la cuisson à basse température et menons des recherches approfondies sur le bœuf et le canard. »
De plus, le poulet Amagi Shamo local que nous utilisons dans notre cuisine française possède une texture merveilleusement ferme. Le gibier est également délicieux, c'est pourquoi nous cherchons aussi à l'utiliser.

Les trois restaurants – japonais, français et teppanyaki – sont tous excellents et jouissent d'une excellente réputation. En 2017, ils ont même remporté un prix dans la catégorie cuisine japonaise et occidentale lors des prestigieux « World Boutique Awards ».

« À cette époque, un chef français et moi-même nous sommes rendus à la cérémonie de remise des prix à Londres. »
Notre carte change tous les deux mois pour la cuisine japonaise et au fil des saisons pour la cuisine française. Pour les séjours de trois nuits, nous pouvons adapter la carte même si les clients choisissent uniquement des plats japonais, français ou teppanyaki. Nous proposons également des options végétariennes et véganes.

Il est rare de trouver un ryokan (auberge traditionnelle japonaise) aussi axé sur la gastronomie en plein cœur d'Izu. De plus, il entretient des liens étroits avec la communauté locale.

« La philosophie de notre propriétaire et notre politique de gestion consistent à « prospérer ensemble avec la communauté », c'est pourquoi nous nous approvisionnons principalement auprès de producteurs et de marchés locaux. En d'autres termes, nous visons la coexistence et la prospérité mutuelle avec l'économie locale. »

Excellentes politiques de formation en cuisine

« En cuisine, la coutume voulait qu'un maître cuisinier forme un jeune apprenti en lui disant : « Apprends en observant. » La méthode était naturellement très stricte, et il n'était pas rare que des réprimandes sévères, voire des châtiments corporels, soient infligées. Je suis arrivé ici comme second de cuisine, mais le chef était une figure reconnue, puisqu'il présidait alors l'Association des chefs de la préfecture de Shizuoka. Sa vision était radicalement différente, et il disait souvent : « On ne peut pas les former comme on l'a été quand on était jeunes. » Au cœur de sa pensée résidait la conviction que « les jeunes sont des trésors ». »

Bien sûr, il savait se mettre en colère quand il le fallait, mais on lui disait : « Assure-toi de te mettre en colère d'une manière compréhensible et acceptable. » C'était assez inhabituel à l'époque. Cet esprit perdure encore aujourd'hui, et un encadrement attentif est devenu une tradition dans cette auberge. Grâce à cela, nous avons un personnel stable et, surtout, notre organisation s'est renforcée.

Ils renforcent actuellement leur collaboration avec les écoles culinaires. Dans le secteur, il est désormais admis que « Zagyosou est l'endroit idéal pour les apprentissages et les stages en cuisine ».

Un kimono rare, des épées et une expérience culturelle japonaise unique

Enfin, j'aimerais mentionner le troisième atout de cette auberge : la possibilité de découvrir et d'interagir avec la culture japonaise.

« Comme je l'ai déjà mentionné, le propriétaire voue un profond respect à la culture japonaise, peut-être même plus que la plupart des Japonais. Il possédait à l'origine une incroyable collection de kimonos et était également un collectionneur exceptionnel de sabres dignes d'un musée. »
« Nous exposons des kimonos de saison juste à l'entrée, et nos épées sont exposées dans une galerie d'épées ouverte aux visiteurs à tout moment. »

Pour vous donner un aperçu des kimonos, il y a de magnifiques kimonos de visite Yuzen peints à la main, des « Kyoto Yuzen » avec un kazura obi (ceinture décorative) teint hi-ta, un fukuro obi (ceinture formelle) entièrement tissé à la main par « Kyoto Nishijin weaving », et des kimonos de visite de Yusui Toku, un maître de Kaga Yuzen de renommée mondiale.

Pour vous donner un aperçu des sabres, voici quelques œuvres qui représentent l'aboutissement de la carrière du forgeron Shoji Amada, Trésor national vivant. Plus de 30 sabres y sont conservés, dont des chefs-d'œuvre considérés comme les dernières créations du forgeron Amada (certains sont exposés).

De plus, si vous le souhaitez, des expériences culturelles telles que la préparation du thé et la fabrication de sachets parfumés sont proposées.

« Je crois que le plus grand atout de cette auberge est qu'elle permet aux clients de découvrir des aspects culturels que les Japonais commencent à oublier, comme les sabres, les kimonos, les cérémonies du thé et les cérémonies de l'encens. »

Actuellement, la clientèle de l'hôtel se compose à 60 % de touristes japonais et à 40 % de touristes internationaux. Le prix d'un séjour varie de 80 000 à 200 000 yens par personne.

« Après plusieurs rénovations et agrandissements, je crois que la structure physique de l'auberge est presque terminée. Notre priorité absolue est désormais le développement du personnel. Cela nous permettra d'améliorer encore la qualité de notre service. Pour y parvenir, il est essentiel que notre personnel soit uni dans son objectif, qu'il apprenne constamment et qu'il recherche l'excellence. »

Shinji Ido

Né à Ito, dans la préfecture de Shizuoka, il a fait ses classes au restaurant « Wadakura » de l’hôtel « Tokyo Palace » et dans d’autres établissements au début de la vingtaine. En 1999, il a rejoint « Zagyosou » en tant que sous-chef, puis en est devenu chef en 2007. En 2014, il a été nommé chef exécutif lors de la rénovation du restaurant. Depuis 2025, il occupe également le poste de directeur général par intérim, fonction qu’il exerce encore aujourd’hui.

Composition/Écrit par :Toshizumi Ishibashi
Toshizumi Ishibashi

Ancienne rédactrice en chef de « Claire Traveler » et « Claire ». Actuellement, il est rédacteur et écrivain indépendant et travaille en tant que rédacteur en chef au sein du département éditorial de Premium Japan.

Photo de Toshityuki Furuya