Un amour pour les douceurs qui résonne à travers les pays et les générations.
Une confiserie qui fascine les chocolatiers français.
Le chocolatier français Nicolas Bernardet fait l'éloge des activités et des créations de Junichi Mitsubori, qui voyage à travers le monde et transmet à sa manière la culture des friandises japonaises. Il est lauréat du MOF (Prix National de l'Artisan) et dirige une chocolaterie et confiserie chic dans une ville tranquille de la banlieue parisienne. Dans le cadre d'un événement au Salon du Chocolat de Tokyo en janvier 2019, un talk-show entre Mitsubori et Bernarde a eu lieu, au cours duquel les deux personnes personnellement proches l'une de l'autre ont parlé l'une de l'autre.
« J'ai rencontré Mithori il y a trois ans et il m'a appris à préparer des bonbons japonais dans mon magasin en France. J'ai appris qu'il faut beaucoup de travail pour fabriquer des bonbons japonais moelleux et délicats, comme pétrir lentement les haricots azuki. son habileté à créer des confiseries élégantes en utilisant ses propres sensibilités et outils était étonnante, et j'ai beaucoup appris du Gateau Japonais de Mihori. Je suis heureux que nous ayons pu nous rencontrer et devenir amis.'' (Bernarde)
"Je suis confus quand je suis loué par un grand maître. Ma première rencontre avec lui a eu lieu au Salon du Chocolat à Paris, quand il m'a mangé du Renkiri à base de saké japonais et de Dassai amazake. Nicola Il est aimé de la communauté locale, se soucie des gens et a un amour profond pour la nourriture et les sucreries, qui s'exprime de différentes manières dans ses sucreries, mais sa passion pour les ustensiles et les sucreries est la même. Il est mon aîné dans le monde de la confiserie que je respecte le plus. '' (Mibori)
Une douceur à l'effigie de la France. Il exprime « la liberté, l’égalité et la fraternité ».
Le "Kado" est une façon de transmettre au monde les friandises japonaises sous une nouvelle forme, et ses origines remontent à la cérémonie du thé, qui a aussi son style samouraï. Mitsubori dit vouloir utiliser la cérémonie du thé, qui était un rituel des samouraïs, comme référence pour le monde moderne de la confiserie. Ils se sont applaudis, affirmant que la personnalité chaleureuse et sincère de Bernarde, son travail créatif digne et son attitude envers le travail transmettaient l'esprit de chevalerie et l'esprit de samouraï envisagé par Mithori.
Nous apprécions non seulement la nouveauté mais aussi la « protection » de Shuhaari.
Sensibilité pour trouver la beauté dans les ombres
Il dit que la sensibilité japonaise qu'il souhaite transmettre aux gens du monde entier à travers les friandises japonaises est simplement le « wabi » et le « sabi » qui sont à la base du sens esthétique de ce pays.
« J'ai l'impression que les pays asiatiques ont leurs propres « wabi » et « sabi », mais le Japon était un pays insulaire quelque peu fermé du reste du monde à l'époque d'Edo, et cette sensibilité a probablement été aiguisée. . « Wabi » et « Sabi » sont des mots ambigus, mais si vous comparez les bonbons occidentaux au soleil, ce sont des bonbons qui font danser et élever votre cœur. D'un autre côté, Mitsubori dit que les bonbons japonais sont comme la lune et sont des confiseries qui respirent l'émotion d'être attiré dans la tranquillité et sont des bonbons qui apaisent l'âme.
Mitsubori, qui crée librement des formes tridimensionnelles et complexes, valorise l'ombre qui habite les bonbons japonais et l'émotion profonde qui flotte en eux. C'est un sentiment qui ne peut être ressenti que par quelqu'un qui fabrique lui-même des friandises et regarde ses créations sous toutes les coutures. "C'est similaire à "Éloge des ombres" de Junichiro Tanizaki, mais il y a des ombres dans les bonbons japonais. J'ai l'impression que les Japonais ont trouvé la tranquillité et le calme même dans les plus petites ombres, qu'elles soient douces ou nettes. "
L'œuvre emblématique de Mitsubori "Tripedal Crow"
Une jolie impression comme une rose qui fleurit dans les champs. Marque de confiserie "Rose"
Une autre chose qu'impliquent « wabi » et « sabi » est la fugacité. « Contrairement à la culture de la pierre, la culture japonaise du bois et du papier se dégrade et finit par disparaître. La mentalité japonaise consistant à sympathiser avec cela, à être en résonance avec cela et à faire de notre mieux avec des choses qui vont bientôt disparaître est également unique au Japon. Je pense que les bonbons le sont aussi. quelque chose qui va s'épuiser. Je pense que wabi et sabi sont censés exprimer le fait que tout ce qui a une vie a une fin.
Enfin, nous les avons interrogés sur leurs projets futurs et leurs réflexions sur les friandises japonaises actuelles. "Comme je voyage plus souvent à l'étranger, je sens que je veux être fier de la culture de mon propre pays. Les Wagashi (bonbons japonais) changent constamment, mais je n'oublie pas la partie "shu" de "shuhari". " et rester humble et traditionnel. Je veux aller de l'avant en acceptant la culture du peuple japonais et les merveilles des friandises japonaises. C'est la même chose que transmettre les merveilles des friandises japonaises aux gens d'autres pays. C'est pourquoi je veux transmettre les friandises japonaises non seulement. en tant que culture alimentaire, mais aussi en tant que culture qui peut être vécue. Nous maintenons l'attitude selon laquelle il est acceptable d'avoir des bonbons japonais à base de mascarpone, mais nous protégerons les aspects qui devraient l'être en tant que bonbons japonais.
À l’avenir, nous souhaitons organiser des événements en direct qui résonnent avec l’espace lui-même, dans des châteaux, des églises, des temples, des musées, etc. "Bien que les friandises japonaises soient petites, je suis convaincu qu'elles peuvent se condenser et refléter à l'infini chaque espace et temps, le cœur humain et le sens esthétique du Japon, à la fois ancien et moderne."
Un bonbon japonais. Par leur forme, leur couleur, leur saveur, leur éclat et leur ombre, ainsi que la passion de leurs créateurs, ces petites douceurs parlent doucement et richement aux sensibilités japonaises.
Tendances récentes des sucreries japonaises
Depuis l'Antiquité, les Japonais reflètent le paysage des quatre saisons dans de petites friandises, les savourent avec élégance, savourent les changements de saisons avec leurs cinq sens et trouvent la paix et la joie dans les moments de thé.
Dans les temps anciens, le mot « bonbons » désignait les fruits et les noix. Finalement, avec l'introduction du bouddhisme et l'arrivée des navires portugais, une variété de friandises provenant d'autres pays ont été introduites, ainsi que des friandises fabriquées à partir de produits spéciaux provenant de tout le Japon. De la période Muromachi au début de la période Edo, le manju, le rakugan et le yokan sont apparus sous des formes complètes.
Avec le développement de la cérémonie du thé, le thé est devenu particulièrement flamboyant dans la culture Genroku et a été associé au thé de diverses manières : beau à regarder, délicieux à manger, luxueux et parfois humble. Alors que les classiques restés inchangés sont appréciés depuis l'Antiquité, les friandises japonaises continuent d'évoluer et de changer en incorporant des cultures et des ingrédients étrangers dans leurs formes et leurs saveurs.
Kingyokukan (Kingyokukan) qui transmet la fraîcheur
Nom de la confiserie "Wave"
Selon Yukiko Taka, une journaliste japonaise spécialisée dans la confiserie, « Traditionnellement au Japon, la modestie est une vertu, l'anonymat est valorisé et les individus n'expriment pas leur individualité dans la confiserie japonaise. Cependant, au cours des dix dernières années, les individus ont Je fabrique eux-mêmes des confiseries japonaises. Les artisans et les artistes qui les fabriquent émergent. Les jeunes d'aujourd'hui regardent les friandises japonaises avec la même perspective et la même sensibilité que les étrangers, ils les trouvent donc rafraîchissantes et attrayantes.
« Nous constatons également de nouvelles tendances qui apparaissent spontanément, comme l'utilisation d'herbes et d'épices dans les friandises japonaises, et la dégustation conjointe de friandises japonaises et de saké. Tout d'abord, nous commençons par des produits fabriqués à partir d'ingrédients naturels nés dans le climat japonais qui apaisez votre esprit et votre corps. Je veux que les gens apprécient les bonbons japonais qui ont le goût des bonbons japonais. Je pense que ce n'est qu'en aiguisant vos papilles gustatives que vous pourrez déguster de délicieux bonbons japonais sans aucune astuce.
――Bien que cela ait changé au fil du temps, les friandises japonaises sont depuis longtemps préparées dans l'ombre et dégustées dans les sièges isolés des salons de thé et dans les salons de thé intimes des maisons. Les confiseries japonaises entrent dans une nouvelle étape avec l'émergence d'artistes comme M. Mithori, qui démontrent en public leur fabrication de confiseries et relèvent le défi audacieux de créer des créations qui résonnent avec l'espace dans lequel elles sont créées. (Titres omis)
Junichi Mitsubori
Kado-ka Ichika-ryu Iemoto
Né dans la ville de Yokosuka, préfecture de Kanagawa en 1974. Après avoir obtenu son diplôme de l'école de confiserie de Tokyo, il a travaillé dans la confiserie japonaise familiale « Izumiya » dans la ville de Yokosuka et est devenu la troisième génération en 2003. Attiré par le pouvoir expressif de la confiserie fraîche « Rengiri », il a établi sa propre méthode de Renkiri sous le nom de « Kado Ikka-ryu ». Elle prépare des friandises japonaises d'une manière magnifique, semblable à celle de la cérémonie du thé, et s'efforce de diffuser l'art des friandises dans le monde entier à travers des ateliers de rengiri au Japon et à l'étranger. En 2018, les versions japonais-anglais, japonais-français et japonais-japonais de son premier livre « KADO-New Art Of Wagashi- » ont été publiées. En 2019, des événements sont prévus partout au Canada, en Amérique du Nord et au Japon.
http://ichi-ka.jp
Cliquez ici pour Junichi Mitsubori (Partie 1), responsable de « Kado Ikkaryu »
Photographie ©︎ Junichi Mitsubori, Wagashi-Izumiya
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