Il existe un restaurant à Iidabashi, à Tokyo, qui ouvre la porte à une cuisine inconnue grâce à des expériences extrêmement innovantes. INUA a ouvert ses portes à l'été 2018. Lorsque vous mangerez ce plat, vous aurez l’impression de vous promener dans une forêt profonde et de faire éventuellement partie du paysage. Les mers, les montagnes, les forêts et les villages du Japon. La nourriture est comme un poème lyrique, porté par le vent qui la traverse, transcendant le temps et l'espace et résonnant avec les gens et la terre. Nous avons visité l'espace où la nourriture est créée.
En entrant par l'élégante entrée, vous vous retrouverez dans un espace salle à manger avec un intérieur confortable de style scandinave. Le design intérieur ainsi que les chaises et tables originales ont été créés par OEO Studio, basé à Copenhague. Le fauteuil de la série HIROSHIMA, conçu par Naoto Fukasawa et produit par Maruni Woodwork, un fabricant de meubles établi de longue date à Hiroshima, s'intègre parfaitement dans l'espace. Photographie Jason Loucas
``Cuir de Prune et Fleur Aromatique'' est un plat qui exprime clairement le charme d'INUA. Préparez une feuille de jus de prune, garnissez-la de fleurs et d'herbes comestibles et placez-la sur la cire d'abeille. Photographie Jason Loucas
Héritant de l'ADN du Noma,
Un chef allemand fasciné par le Japon
INUA a ouvert ses portes en juin 2018. En février de l'année suivante, il a remporté le premier prix mondial dans la catégorie « Arrivée de l'année » lors du nouveau prix de la gastronomie française « World Restaurant Awards 2019 ». Ce prix récompense les restaurants ouverts entre le 2017er octobre 10 et le 1 septembre 2018 qui ont un nouveau concept et qui mènent l'évolution de l'industrie de la restauration. Il a obtenu deux étoiles au Guide Michelin 9, annoncé le 30 novembre 2019.
Le chef cuisinier de l'INUA est Thomas Froebel, originaire du Noma à Copenhague, considéré comme l'un des meilleurs restaurants du monde. Il était le chef chargé de l'élaboration du menu lorsque Noma a été sélectionné comme le meilleur du monde lors d'un prix gastronomique, et il est venu au Japon parce qu'il « est tombé amoureux du Japon et voulait en savoir plus sur les ingrédients japonais ». ' En 2015, il a découvert la culture culinaire japonaise pour la première fois au restaurant éphémère Noma's au Mandarin Oriental Tokyo et en a été captivé.
Thomas Frebel est le chef de cuisine. Originaire d'Allemagne, il a grandi entouré de la culture culinaire locale traditionnelle.
Un espace avec comptoir et canapé séparé de l'espace repas. Il y règne une atmosphère légère et confortable.
Un lieu où résonnent ingrédients japonais et ambiance scandinave
L'espace salle à manger d'INUA est spacieux et respire le confort d'un style nordique sans prétention. Dans le coin salon où vous pourrez vous détendre sur le canapé, vous pourrez déguster un apéritif lors d'une réunion, un dessert ou un thé après un repas. Il est également prévu que les clients puissent profiter de plats à la carte aux comptoirs de cet espace. L'espace salle à manger donne sur la cuisine ouverte où travaille le chef, et cet espace est également enveloppé dans une ambiance conviviale avec la chaleur du bois. Les chefs et le personnel viennent du monde entier, notamment d'Europe et d'Amérique du Sud, et de nombreux invités viennent de l'étranger. C'est un espace alimentaire où être global est tout à fait normal.
Une cuisine ouverte avec de nombreux chefs en activité. Il règne une atmosphère conviviale et est amusant à voir depuis la salle à manger.
Voyager au Japon, visiter les zones de production et découvrir les ingrédients
Avant d'ouvrir le restaurant, l'INUA a beaucoup voyagé à travers le Japon pour rechercher des aliments, visiter des zones de production, rencontrer des producteurs et découvrir le climat dans lequel les cultures sont produites. Au cours de ce voyage, il a également visité un village aïnou à Hokkaido, où il a découvert la méthode de fumage du saumon et la culture de la confection de vêtements en bois de hêtre, et a ressenti de nombreuses similitudes entre les Aïnous et les Inuits. Le nom du magasin, INUA, signifie « l'âme qui habite en toutes choses » et c'est un mot qui tire son origine de la mythologie inuite, signifiant la force vitale et l'esprit qui réside dans la nature.
En voyageant à travers le Japon, il a découvert les anciennes méthodes de cuisine japonaises telles que le fumage, la fermentation et le vieillissement, et il apprécie de retourner dans le passé et de l'appliquer au présent. Ils ont appris à manger du wakame shabu-shabu et à la culture alimentaire de la consommation d'insectes, et sur un site forestier à Nagano, ils ont essayé un cerisier Uwamizu dans leur bouche, et à Wakayama, ils sont tombés sur un nèfle des montagnes qui sent la fleur. L'INUA dispose d'un personnel spécialisé dans la recherche et les achats, qui continue de voyager à travers le Japon pour redécouvrir divers ingrédients.
Un plat de dorade dorée parfumée au miso habanero et grillée au charbon de bois. Enroulez une ficelle autour pour pouvoir le manger avec vos mains. Au premier plan, une tarte aux fleurs garnie d'une purée à base de truffe noire. Photographie Jason Loucas
Une cuisine simple à travers la complexité
Si je devais décrire la cuisine d'INUA en un mot, ce serait SIMPLICITÉ COMPLEXE, une cuisine concise créée à partir de la complexité. Sa complexité nécessite énormément de temps et d’efforts. Une variété d'ingrédients sont collectés dans tout le Japon, et le processus commence par l'exploration des possibilités de chaque ingrédient et la création d'assaisonnements uniques. Des exemples d'assaisonnements comprennent l'huile de malt de riz, l'huile de cerisier, l'eau miso, le bouillon de pin, le sel de varech grillé et le malt shochu. Certains prennent plusieurs mois à préparer, en utilisant des méthodes telles que le vieillissement, le fumage et le séchage.
Il y a une cuisine d'essai en bas du restaurant, où sont alignés les aliments et les assaisonnements qui ont été testés et créés. Le tofu est enrobé de bactéries fromagères et vieilli pendant deux semaines, ce qui le rend semblable au camembert. Tout comme pour la fabrication de l'ail noir, les feuilles et la peau entières de l'ananas sont caramélisées sur une période de 14 semaines, les rendant noires. Mais je ne sais pas si ce sera bon ou savoureux. Alors j'essaye tout.
Une cuisine d'essai avec des enregistrements d'assaisonnements essayés peints sur la vitre et garnis d'épices et d'assaisonnements originaux.
D'innombrables pièces s'assemblent pour créer un restaurant.
On dit que les innombrables assaisonnements créés grâce à ces expériences sans fin sont aussi colorés que possible. Froebel compare souvent les choses aux Legos. Lorsque Lego est assemblé, il devient une maison et plusieurs maisons sont construites pour former une route qui finit par devenir une ville. De même, chaque assaisonnement est une pièce de Lego qui s'assemble pour former un plat, et de nombreux plats s'assemblent pour former un plat. Les assaisonnements sont faits pour augmenter le nombre de pièces Lego. La cuisine d'essai pour expérimenter, enregistrer et analyser ressemble à une Wunderkammer (chambre des merveilles) de la Renaissance ou du baroque. Cet espace d'histoire naturelle est bordé d'objets tels que des poulpes séchés, des os de canard sauvage et des spécimens d'algues. Au lieu d’avoir froid, vous serez entouré d’une atmosphère excitante et chaleureuse.
Une cuisine test pour explorer les possibilités des ingrédients. En haut à droite, le koji d’orge en cours de maturation. Il est parfois coupé comme un gâteau et grillé sur du charbon de bois, garni de crevettes blanches crues et servi comme des sushis. Vous trouverez ci-dessous un certain nombre d'ingrédients marinés.
Après avoir expérimenté le climat dans lequel les cultures ont été cultivées, la cuisine commence.
Malgré tout cela, Froebel affirme que la créativité culinaire de l'INUA est « fondée à 99 % sur l'échec ». "Le point de départ en cuisine est de préparer quelque chose que vous avez envie de manger et quelque chose qui vous passionne." C’est pour cette raison qu’une aventure avec des ingrédients commence. Il réfléchit à la meilleure façon de manger un ingrédient particulier et se place d'abord dans les montagnes, les océans, les champs, ainsi que dans les terres et le climat où l'ingrédient a été cultivé, puis utilise cette expérience pour développer ses idées et les développer.
INUA sert principalement le dîner, avec un menu composé de plus d'une douzaine de plats. La façon dont les plats sont servis sur la table est également ingénieuse. Chaque plat est différent, et nous avons des plats que vous mélangez vous-même avec un couteau et une fourchette, des baguettes ou vos mains, et des plats que vous pouvez manger en les cassant sur de la glace... nous avons une profonde envie pour les gens qui les mangent. pour en profiter. Amusez-vous et soyez heureux en cuisinant. Chez INUA, ce sentiment sous-tend tout ce que nous faisons. Dans la deuxième partie, nous découvrons les pensées actuelles de Froebel, le contexte de son éducation et ses projets futurs.
Beaucoup de gens disent que le plat le plus mémorable de l’INUA était le riz garni d’œufs d’abeille. Photographie Jason Loucas
Thomas Frébel Thomas Frébel
Né en 1983 à Magdebourg, en Allemagne. Depuis qu'il a rejoint Noma en 2009, il a bâti la confiance de René Redzepi en tant que responsable de la recherche et du développement, et a également travaillé dans des magasins éphémères à Tokyo, Sydney et au Mexique, dirigeant Noma en tant que bras droit de Redzepi. En juin 2018, il devient chef de cuisine de l'INUA. En février 6, l'INUA a remporté la première place mondiale aux « World Restaurant Awards 2019 » (nouvelle catégorie restaurant de l'année). Diffusion du TBS Sunday Theatre du 2 octobre 2019"Grande Maison Tokyo"(TBS 28 stations dans tout le pays tous les dimanches à partir de 21h).
https://inua.jp/
INUA
KADOKAWA Fujimi Building 2F, 13-12-9 Fujimi, Chiyoda-ku, Tokyo
Tous les mardis au samedi à partir de 18hXNUMX (dîner uniquement)
Déjeuner dominical organisé plusieurs fois par mois, de manière irrégulière
Il y a aussi une salle à manger privée pouvant accueillir jusqu'à 12 personnes. Nous pouvons également discuter de soirées et d'événements privés.
Fermé tous les dimanches et lundis
booking@inua.jp
Demandes de réservation : TEL 03-6683-7570 (Horaires de réception : du mardi au samedi de 11h00 à 16h00)
Compte officiel de l'INUA
Instagram inuajp
Twitter @INUA_JP
Facebook https://www.facebook.com/INUAjp/
Photographie par Yuji Hori
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