La nourriture, la vaisselle et les fleurs disposées forment un espace unifié qui exprime le caractère unique d'INUA. Photographie Jason Loucas
Des plats qui évoquent des scènes de votre mémoire et des sensations oubliées
L'un des desserts de l'INUA est la glace au koji noir avec des pommes de pin bouillies dans du sirop et arrosée d'huile de cerisier Uwazumi. L'ébullition du sirop est réalisée en faisant bouillir cinq fois de petites pommes de pin d'Ibaraki, en les faisant bouillir dans du sirop de sucre pendant quatre heures, puis en les faisant bouillir lentement dans du miel pour évaporer l'humidité. Le produit collant obtenu est ensuite conservé dans un emballage sous vide tout en conservant sa forme. Et, comme tout le reste, il est réalisé grâce à un processus et des efforts compliqués. Quand je pense à ces jolies pommes de pin, il me semble que des images de mon enfance, lorsque je ramassais des pommes de pin et jouais avec elles dans la forêt, me viennent à l'esprit. Vous serez surpris par la puissance silencieuse et profonde de ce plat. Quelle enfance a eu le chef Thomas Froebel ?
Thomas Froebel dirige l'INUA. Joyeux, énergique, franc et intelligent. Bien qu’il joue un rôle majeur, il dégage également une impression d’innocence.
C'est après avoir rencontré René Redzepi du Noma que j'ai commencé à avoir une passion pour la cuisine.
Je suis né et j'ai grandi à Magdebourg, une ville de l'ancienne Allemagne de l'Est. Il est né plusieurs années avant la chute du mur de Berlin et la réunification de l’Allemagne de l’Est et de l’Ouest. « Avant l'unification, ma mère ne pouvait aller en Occident qu'une fois par an, et à chaque fois elle rapportait des mandarines. C'était un fruit du sud de l'Europe, et j'en suis tombée amoureuse. Ma grand-mère avait une orange chez elle. , et j'y allais tous les jours pour en acheter un. Il y avait un grand arbre avec des cerises, des griottes, des prunes, des pommes et des poires, où mes cousins et moi grimpions, jouions et nous faisions gronder. de baies comme les fraises et les groseilles, et j'ai de bons souvenirs de leur cueillette et de leur consommation.
Les repas à la maison étaient traditionnellement composés de viande avec de la sauce le dimanche et de poisson le mardi. Après avoir été obsédé par le football lorsqu'il était enfant, il s'est tourné vers la cuisine avec l'idée d'aider au bistro de son père. À l'âge de 10 ans, il a lu l'autobiographie d'un chef allemand de renommée mondiale et aspirait à avoir la liberté de vivre comme lui n'importe où dans le monde. Il a donc passé les XNUMX années suivantes à se former dans les meilleurs restaurants d'Allemagne. C'est après avoir rencontré René Redzepi du Noma qu'il a commencé à se passionner pour la cuisine.
"Je rends les gens heureux grâce à la cuisine. J'ai toujours cherché à le faire. Je veux que tout le monde soit heureux. C'est pourquoi je veux que mes collaborateurs puissent travailler sans effort et avec plaisir, afin qu'un jour ils n'aient plus à le faire. passer par des étapes tellement compliquées pour cuisiner des aliments. "Je pense qu'il est possible de rendre les choses plus simples, mais ce ne sera pas possible avant un moment", dit-il avec un sourire. Il éprouve une grande compassion pour son personnel. Les chefs sont importants, mais le personnel de service est le pont entre la cuisine et les clients, et ils font un excellent travail en agissant comme des anthropologues et des psychologues. Je pense que l'industrie de la restauration devrait être plus reconnaissante envers les gens qui font la vaisselle, je le pense. .
INUA propose également une sélection unique d'art de la table, de vaisselle et de couverts. En utilisant la méthode moderne consistant à commencer par les artistes trouvés sur Instagram, puis à s'étendre aux artistes suivis par la personne, ils ont pu trouver des articles adaptés à la nourriture et à l'espace. De nombreuses tasses et assiettes, y compris la cruche illustrée, sont l'œuvre de Nobuhiko Tanaka, un potier de la ville d'Iruma, dans la préfecture de Saitama.
Les couverts en bois sont l'œuvre de Roberto Jun Yuasa, qui a immigré du Brésil au Japon et possède un atelier à Hamamatsu, dans la préfecture de Shizuoka. Ils fabriquent des produits en bois destinés à un usage quotidien, tels que des couverts et des caisses à beurre. La plupart des couverts utilisés à l'INUA sont fabriqués au Japon, mais les poignards, dont celui en haut au centre qui ressemble à une tête d'oiseau, sont l'œuvre d'artistes scandinaves comme le Danois Mikael Hansen. Fabriqué à la main et chaque pièce est unique et unique. Photographie Jason Loucas
« Terrine de foie de moine. » Décorer avec la mâchoire de lotte. Photographie Jason Loucas
Des talents et des forces du monde entier se réunissent pour former une équipe
Froebel dit que s'il y a une chose pour laquelle il est bon, c'est son « endurance », et plus il y a de pression, meilleures sont ses performances. "Il y a une barrière linguistique, mais c'est justement à cause des difficultés que je lutte. Je suis heureux de pouvoir vivre et travailler au Japon." Un an et demi après son ouverture, l'INUA a reçu de nombreux éloges en tant que développement ultérieur de la cuisine du Noma.
Le restaurant est principalement ouvert uniquement le soir, mais la plupart des chefs travaillent tôt le matin. Il y a une cuisine encore plus grande à l'arrière de la cuisine ouverte, et lors de ma visite, ils préparaient un dessert unique et populaire, « Wakame Millefeel ». Il y a plus d'une douzaine de chefs d'une quinzaine de nationalités. Certains chefs viennent se former. Le sous-chef est originaire du Guatemala et le chef qui m'a fait visiter la cuisine, Hidetake Ishizaka, est un Japonais d'origine australienne. C'est vraiment international. «La cuisine est la langue commune ici. L'INUA est un rassemblement nomade», explique Frebel.
Cinq ou six personnes travaillent sur un menu et, une fois celui-ci terminé, elles passent à des tâches distinctes. L’attitude est que n’importe qui, n’importe où, peut tout faire. Leurs mouvements nets et efficaces rappellent un sport sophistiqué où ils forment des formations soignées.
La cuisine sera présentée à la "Grand Maison Tokyo"
L'INUA est chargée de superviser la cuisine de la série télévisée « Grande Maison Tokyo », qui a débuté en octobre de cette année sur TBS Sunday Theatre, et les plats attrayants qui apparaissent dans chaque programme sont devenus un sujet brûlant. L'histoire présente également une confrontation entre des restaurants trois étoiles et les 10 meilleurs restaurants du monde.
Dans le restaurant français où Takuya Kimura et Kyoka Suzuki font équipe et jouent les chefs, Quintessence supervise la cuisine, tandis qu'INUA supervise la cuisine du chef concurrent incarné par Kikunosuke Onoue. La fête gastronomique spectaculaire est également l'un des points forts. Même s'il s'agissait d'un drame et de diverses contraintes, le plat a été préparé presque exactement comme proposé, et Froebel et tout le personnel ont travaillé dur pour créer le plat. Les plats qui y sont présentés sont également inventifs et inventifs, comme l'épaule d'agneau braisée, qui représente la scène "d'un agneau dans un pré faisant tout ce qu'il veut toute la journée, mangeant des plantes et des fleurs...".
Champignons Maitake maturés et fumés. Bien qu'il s'agisse d'un plat simple, il faut environ huit jours pour le réaliser en utilisant quatre types d'assaisonnements (huile de malt de riz, eau miso, bouillon de varech et bouillon de pin). Photographie Jason Loucas
Mangez ensemble autour de la table.
Réaliser les activités humaines fondamentales sous leur forme la plus récente
L'INUA a reçu deux étoiles au Guide Michelin Tokyo 2019, annoncé en novembre 11. Comment voulez-vous que les gens apprécient le phénomène appelé INUA ? "Savourez une cuisine que vous ne trouverez nulle part ailleurs à Tokyo dans un espace chaleureux. Nous sommes ici comme si nous accueillions un être cher chez nous. Oubliez vos soucis et vos soucis quotidiens et détendez-vous vraiment. Je veux que vous profitiez de votre repas." Bien qu’il s’agisse d’une cuisine raffinée, il n’y a pas de code vestimentaire. C'est difficile à réaliser, mais j'aimerais voir les gens enlever leurs chaussures et monter là-haut.
Que souhaitez-vous accomplir à l’avenir ? "Mon point de départ est toujours de rendre les gens heureux. Je veux vivre ma vie comme une personne capable de lutter pour cela, de rendre mes parents et les gens autour de moi heureux, et de redonner ce que beaucoup de gens m'ont donné. C'est ce que je espère. Masu".
Je veux voyager davantage. Les endroits que j'aimerais visiter incluent l'Afrique, la Mongolie et l'arrière-pays de la Chine, où s'étend le monde de la méditation et du zen. Je veux aussi prendre mon temps pour revisiter les différents endroits du Japon que j'ai visités lors de mes recherches sur la nourriture. Il veut faire ce qu'il préfère, l'escalade, et passer plus de temps avec ses amis et sa petite amie, montrant le visage d'un homme dans la fleur de l'âge aujourd'hui.
Des chefs de pays lointains s'intéressent aux cultures culinaires du monde entier, de l'Antiquité à l'avenir, et créent des expériences culinaires que l'on ne peut trouver qu'ici. Tout comme un magicien qui rend les gens heureux. À l'INUA, chaque personne sera éveillée à des souvenirs et des sensations variées, et ressentira quelque chose de profond qui fait appel à son moi intérieur. Manger ouvre la porte à de nouvelles sensibilités et change le monde. Changements de vie. Ce restaurant offre une telle expérience.
Des accords alcoolisés et non alcoolisés sont disponibles pour correspondre au menu du cours. Les jus sont tous créatifs, comme le koji à la coriandre et à l'orge, le melon et le sansho, ainsi que la citrouille et la mangue. L'alcool comprend le vin, la bière et le saké. Photographie Jason Loucas
Thomas Frébel Thomas Frébel
Né en 1983 à Magdebourg, en Allemagne. Depuis qu'il a rejoint Noma en 2009, il a bâti la confiance de René Redzepi en tant que responsable de la recherche et du développement, et a également travaillé dans des magasins éphémères à Tokyo, Sydney et au Mexique, dirigeant Noma en tant que bras droit de Redzepi. En juin 2018, il devient chef de cuisine de l'INUA. En février 6, l'INUA a remporté la première place mondiale aux « World Restaurant Awards 2019 » (nouvelle catégorie restaurant de l'année). Diffusion du TBS Sunday Theatre du 2 octobre 2019"Grande Maison Tokyo"(TBS 28 stations dans tout le pays tous les dimanches à partir de 21h).
https://inua.jp/
INUA
KADOKAWA Fujimi Building 2F, 13-12-9 Fujimi, Chiyoda-ku, Tokyo
Tous les mardis au samedi à partir de 18hXNUMX (dîner uniquement)
Déjeuner dominical organisé plusieurs fois par mois, de manière irrégulière
Il y a aussi une salle à manger privée pouvant accueillir jusqu'à 12 personnes. Nous pouvons également discuter de soirées et d'événements privés.
Fermé tous les dimanches et lundis
booking@inua.jp
Demandes de réservation : TEL 03-6683-7570 (Horaires de réception : du mardi au samedi de 11h00 à 16h00)
Compte officiel de l'INUA
Instagram inuajp
Twitter @INUA_JP
Facebook https://www.facebook.com/INUAjp/
Photographie par Yuji Hori
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