Kuheiji Kuno, 15ème génération de la Brasserie Manjo
Au départ du « Brewster Kuheiji »

Manjo Jojo est une brasserie de saké de Nagoya fondée en 1647 à l'époque du troisième shogun Iemitsu. Le propriétaire de cette brasserie de saké, Kuheiji Kuno, connu pour la marque « Brewer Kuheiji », cultive le riz à saké Yamada Nishiki à Kurodasho, dans la préfecture de Hyogo, depuis 2010. Ceci est inhabituel dans un monde où la division du travail est monnaie courante, les agriculteurs travaillant dans la culture du riz et le brassage du saké travaillant dans des brasseries de saké.

Pourquoi Kuno a-t-il commencé à cultiver du riz ? Pour raconter cette histoire, il faut remonter le temps d’une quinzaine d’années.

Cela fait longtemps que les Japonais ont arrêté de boire du saké. Les expéditions intérieures de saké ont commencé à décliner après avoir culminé à 1973 million de kilolitres en 170, pour chuter à 2003 87 kilolitres en 1000 et 2008 65 kilolitres en 9000. Actuellement, elle oscille autour de 50 XNUMX kilolitres. Pendant ce temps, un boom alimentaire japonais se produit à l’étranger et l’intérêt pour le saké ne fait que croître. Kuno a donc décidé de se développer à l’étranger.

Voyager à l'étranger avec du saké japonais
Le potentiel du saké a été découvert

La première cible était l’Amérique, le plus grand marché étranger pour le saké. Cependant, Kuno a mis fin à l’accord aux États-Unis. "J'ai ressenti une différence dans la culture alimentaire", dit-il.

"J'ai demandé à un sommelier de goûter notre saké, et il m'a dit : "Attends une minute" et m'a entraîné dans le jardin. Quand il est revenu environ cinq minutes plus tard, j'ai été surpris. Surtout quand notre saké a été transformé en cocktail."

Nous nous sommes ensuite dirigés vers l'Europe. Paris, la France est la capitale de la gastronomie. En 2006, j'ai visité Taillevent en me faisant passer pour un client régulier, espérant le conquérir auprès d'un restaurant trois étoiles. L'ancien propriétaire, Jean-Claude Vrina, est toujours bien vivant, et c'était l'année avant qu'il ne lâche l'étoile.

Vers la fin du repas, Kuno sortit le saké qu'il avait préparé et dit à M. Vrina, qui faisait le tour de la table pour le saluer. « Voudriez-vous essayer ce saké ?

M. Vrina est également connu comme le plus grand expert en vin de notre époque. Il but une gorgée de saké de Kuno et, tel un sommelier américain, se retira dans le jardin. L'anxiété envahit l'esprit de Kuno. Cependant, lorsqu'il revint quelques temps plus tard, il avait un plat de homard à la main. M. Vulina le sert à un client à une autre table et l'invite à le déguster avec du saké de Kuno, qui est versé dans un verre noir pour que personne ne puisse voir ce qu'il y a dedans. J'ai entendu une voix venant de la table dire : « Formidable !

M. Vrina a dit cela à Kuno. "Il y a certains plats qui ne se marient pas bien avec le vin parce que l'arôme gêne. Cependant, ce saké que vous avez préparé ne gêne pas les plats. Je pense qu'il se marie particulièrement bien avec les fruits de mer." Ce soir-là, Kuno rentrait à son hôtel, sillonnant les Champs-Elysées, avec l'impression de monter au paradis.

Pierre Gagnaire, Guy Savoie, Paul Bocuse... Lorsque des chefs et sommeliers français ont également demandé aux gens de goûter le produit, ils ont tous donné des commentaires positifs et les affaires ont commencé. Il ressort clairement de leurs regards sérieux et de leurs commentaires précis qu’il ne s’agit pas que de paroles en l’air. Cependant, à mesure que les affaires en France devenaient plus actives, un conflit éclata au sein de Kuno. C'était leur question sur le riz.

Kuno a inspiré pour faire du riz
Quelle est la raison?

« Quel type de riz existe-t-il ? » « Où se trouve la rizière ? » « Est-elle cultivée sans pesticides ? »

Dans le monde du vin, les questions sur le raisin sont monnaie courante. Après tout, la qualité des raisins détermine 8 % du résultat du vin. Ainsi, si vous offrez un verre de vin à un sommelier, avant de lui demander comment il a été élaboré, il vous posera des questions sur les raisins eux-mêmes. Si vous leur faites goûter du saké, il est naturel qu’ils posent d’abord des questions sur le riz. Kuno leur a raconté les histoires qu'il avait entendues des riziculteurs. mais…….

"Je commence à me sentir coupable."

Kuno pensait que le simple fait de fournir des informations qu'il avait entendues de la part des riziculteurs « manquerait de sens de la réalité ». "Je ne pense pas que nous puissions combler le fossé entre nous et eux à moins de fabriquer du riz de manière "réaliste" de nos propres mains." Un jour, au milieu de ces conflits, un membre du personnel de l'entreprise m'a dit cela. "Patron, préparons du riz."

Encouragé par ces paroles, Kuno se lance dans la culture du riz. C'était en 10, il y a 2010 ans.

L'emplacement est Kurodasho dans la préfecture de Hyogo. La terre est considérée comme idéale pour la culture du Yamada Nishiki, le riz de la plus haute qualité adapté au brassage du saké, en raison de ses heures d'ensoleillement, de ses précipitations et des différences de température.

Ils ont créé une société agricole pour acquérir les rizières et ont commencé à cultiver du riz dans le cadre d'un contrat de location de terrain. À moins qu'un agriculteur continue à travailler assidûment pendant au moins six mois, il n'est pas reconnu comme « agriculteur » sur la terre. Après avoir vu les jeunes employés travailler à la ferme tôt chaque matin, la population locale a progressivement commencé à les reconnaître. Actuellement, nous gérons nous-mêmes 15 hectares de rizières. Sur ce total, 5 hectares appartiennent à l'entreprise et 10 hectares sont loués.

Tout comme le millésime est un sujet brûlant dans le monde du vin, Kuno déclare : « La production de riz connaît également des drames chaque année. » Surtout depuis 2010, lorsque Kuno et ses collègues ont commencé à cultiver du riz, le changement climatique est devenu plus prononcé, avec des vagues de chaleur record, de fortes pluies et de gigantesques typhons frappant l'archipel japonais. Il est impossible que ce climat n’affecte pas les propriétés du riz.

"J'ai été surpris de voir à quel point cela variait d'une année à l'autre. En particulier, la dureté du riz était complètement différente d'une année à l'autre."

En 2011, ils ont brassé pour la première fois leur propre saké, « Kurodasho ni Born ». En 2018, Kuno Kuheiji Honten Kurodasho Machida Taka est né en utilisant uniquement Yamada Nishiki de Machida Taka, la première rizière qu'ils possédaient à Kurodasho. En termes de vin, il s’agit d’un saké d’un seul tambo et non d’un saké d’un seul vignoble.

En 2018, un typhon a frappé la région du Kansai alors que les fleurs étaient en pleine floraison, entraînant une mauvaise pollinisation et une baisse de 20 % des récoltes. Et puis la température a baissé. On dit qu’à mesure que la température baisse, la qualité du riz devient plus douce. Le riz tendre est très mûr et produit un grand volume de saké.

Lorsque vous le versez dans un verre et que vous le sentez, ce n'est certainement pas tape-à-l'œil, mais l'arôme de poire mûre et de pêche blanche se propage confortablement, et dans votre bouche, vous pouvez sentir l'umami qui provoque la salive et l'acidité propre. Cette acidité est quelque chose sur lequel Kuno ne peut pas faire de compromis lorsqu'il prépare du saké. En effet, l’acide est l’élément vital du saké qui accompagne la nourriture. C'est aussi la raison pour laquelle il est soutenu par des chefs et sommeliers étrangers.

En mars de cette année, une brasserie de saké a été achevée à Kurodasho et la deuxième phase de construction est actuellement en cours. A l'avenir, le riz cultivé dans les rizières gérées par Kurodasho sera brassé dans cet entrepôt, dans le but d'en faire un domaine viticole. Pendant ce temps, à Nagoya, le saké est brassé à partir de riz acheté. Ici Maison (négociant).

« Il semble que l'origine du mot « découvrir » soit « décoller la couverture ». Jusqu'à présent, comme le saké a une longue histoire, la couverture était épaisse et il était difficile de relever de nouveaux défis. . Je pense que oui."

Suite à sa découverte du saké, Kuno s'aventure également dans le monde du vin. Nous en reparlerons la prochaine fois.

敬 称 略）

Kuheiji Kuno

Manjo Jozo Représentant Directeur Brasseur

Né à Nagoya en 1965. La 97ème génération de la Brasserie Manjo. Après avoir abandonné ses études universitaires, il poursuit sa carrière d'acteur, mais reprend l'entreprise familiale en raison de la maladie de son père. Le style de travail de la génération précédente, qui impliquait la production mécanique de masse et la sous-traitance, revient à la production à petite échelle et au travail agricole artisanal. Une nouvelle marque, « Brewer Kuheiji », a été lancée et commercialisée en 2010. J'essaie activement de me développer à l'étranger. Il a commencé à cultiver du riz en 2016 et à produire du vin en Bourgogne, en France, en XNUMX.