«Je fais aussi du vin.»
Pourquoi je voulais créer des boissons alcoolisées et du vin brassés de classe mondiale

Kuheiji Kuno, propriétaire de la 2013e génération de Manjo Jozo, une brasserie de saké à Nagoya, a commencé à fabriquer du riz dans un souci de « réalisme ». Afin de poursuivre encore plus de réalisme, un projet sur lequel je travaille depuis XNUMX est la vinification en France, pays du vin.

Afin de diffuser la profondeur du saké japonais dans le monde, Kuno a lancé une vigoureuse offensive commerciale auprès des restaurants étoilés en France. Après avoir discuté avec un sommelier de restaurant, j'ai réalisé que le vin est la pierre angulaire des boissons alcoolisées brassées dans le monde entier.

«J'ai commencé à penser que pour pouvoir leur parler sur un pied d'égalité, je devais pouvoir dire: «Je fais aussi du vin», dit Kuno.

Le moyen le plus rapide est d’acheter une cave existante. De cette façon, vous pouvez tout obtenir, du champ à l'équipement de brassage, en une seule fois, et commencer à brasser à partir de cette année-là. Cependant, Kuno a décidé d'essayer de faire du vin en utilisant un processus complètement différent. L'entreprise a commencé par envoyer Hirotaka Ito, un proche confident possédant une vaste expérience dans le brassage du saké mais aucun savoir-faire en matière de vinification, en France pour apprendre la vinification.

"On ne peut pas devenir une marque en s'appuyant sur quelque chose que quelqu'un d'autre a créé. C'est pourquoi je voulais vraiment construire une histoire à partir de zéro."

Ito, parti en France sur ordre de Kuno, est né dans la préfecture d'Aichi en 1979. Il a trouvé un emploi chez Manjo Jozo, une brasserie de saké dans sa ville natale, et a 15 ans d'expérience dans la fabrication du saké. Comme Kuno, il aime aussi le vin.

Chargé de faire du vin
Journées d'apprentissage en Bourgogne

Kuno a choisi la région de Bourgogne, l'une des régions viticoles les plus célèbres de France, comme lieu de production de vin. C'est le berceau de la Romanée-Conti, le vin rouge le plus cher du monde. Le cépage rouge est le Pinot Noir. Le vin qui en résulte a une saveur délicate, mais il est également considéré comme le cépage le plus difficile à manipuler.

Après avoir déménagé en France, Ito a commencé par fréquenter une école de langues pour apprendre le français, puis s'est formé chez Denis Morte, un célèbre producteur du village de Gevrey-Chambertin.

La mission de l'entreprise qu'Ito a reçue de Kuno était de trouver une base pour la production de vin et d'acquérir des vignobles. Pourtant, la Bourgogne possède une longue tradition viticole. Personne n’offrirait aussi facilement de l’espace et vendrait des vignobles à un étranger, un Japonais d’une autre culture, l’Orient. Il aura finalement fallu trois ans pour acquérir un bâtiment pour le chai dans le village de Moret-Saint-Denis, à côté de Gevrey-Chambertin. dit Kuno.

« À l'époque où nous sommes entrés dans l'industrie du vin, il y avait beaucoup d'activités spéculatives dans le monde du vin, avec des riches qui achetaient des domaines viticoles et des vignobles. Il était donc naturel que les gens se méfient de nous, comme je l'ai dit plus haut, après trois ans. ans, les gens ont réalisé que ce que nous essayons de faire n’est pas une chose temporaire. »

Kuno a décidé de construire une brasserie dans un bâtiment situé au milieu du village de Moret-Saint-Denis, face à une route qui longe un célèbre domaine brassicole communément appelé la route du Grand Cru. On voit bien l'état du Clos de. Tar, un champ de qualité spéciale. Une pancarte indiquant « Domaine Kuheiji » a finalement été apposée sur ce bâtiment.

Même si la vinification était possible à l'automne 2016, le contrat de vigne n'était pas encore conclu à cette époque. Nous avons donc décidé cette année de vinifier à partir de raisins achetés, mais 2016 a été un millésime qui a souffert des dégâts du gel et de la grêle, ce qui est rare même en Bourgogne. Les rendements en raisin étaient extrêmement faibles et de nombreux agriculteurs hésitaient à vendre leurs raisins. Ito s'inclina devant l'agriculteur et réussit à obtenir une bouteille de Pinot Noir des Hautes Côtes de Nuits. Le premier lot ne contenait que XNUMX barils.

à la fois de nom et de réalité
Devient Domaine Kuheij

L’année suivante, 2017. Obtenez le vignoble tant attendu. Un terrain de 2.5 hectares situé en contrebas de la brasserie et en face de la route préfectorale. Les appellations (appellation d'origine) sont Bourgogne, Coteau Bourguignon et Bourgogne Aligoté, et bien qu'il ne s'agisse pas d'un Grand Cru ni même d'un domaine de nom de village, c'est un vieil arbre de plus de 40 ans. Les préparatifs sont désormais terminés pour qu'il devienne « Domaine Kuheij », tant dans le nom que dans la réalité.

« Si vous mettez le saké et le vin côte à côte, cela peut sembler être deux choses différentes, mais le principe est le même. Avec le riz, les graines deviennent de l'alcool, mais avec le vin, le fruit devient de l'alcool. C'est la seule différence. " dit Kuno. C'est pourquoi Ito dit qu'il a pu finir le vin sans hésitation.

Ito utilise des méthodes de brassage naturelles qui impliquent le moins d'intervention humaine possible. Les raisins noirs comme le Pinot Noir et le Gamay ne sont pas égrappés et sont brassés en grappes entières. Avec cette méthode, les raisins placés dans la cuve de fermentation s'effondrent sous leur propre poids et fermentent naturellement, et sont protégés par le dioxyde de carbone produit au cours de ce processus, il n'est donc pas nécessaire d'ajouter du sulfite, un antioxydant, pendant la phase de brassage.

"Je trouvais que les vins de Bourgogne récents étaient trop contrôlés. Bien sûr, si vous faites une erreur, vous vous retrouverez avec du vinaigre, donc vous ne pouvez rien faire. Par contre, si vous contrôlez trop, n'importe quel vin deviendra être comme les bonbons Kintaro. » Cela devient une chose uniforme comme ça.

Les vins du Domaine Kuheij laissent volontairement place à la nature pour rechercher des arômes et des saveurs qui expriment les caractéristiques de la région et du millésime.

A la dégustation, le vin rouge « Coteau Bourguignon » présente une bouche charmante avec des arômes de fruits rouges fraîchement cueillis comme la framboise et la groseille. Le vin blanc « Bourgogne Aligoté » a un parfum de fleurs blanches et d'agrumes, et une acidité fraîche et pure qui vous fera saliver.

Production constante de saké à partir de la culture du riz dans les rizières et production de vin à partir de la culture du raisin. Quel type de synergie ces deux-là apporteront-ils à Manjo Jozo, et cela se reflétera-t-il dans la future production de saké et de vin ? Il est impossible de ne pas vérifier chaque année l’évolution du saké et du vin.

敬 称 略）

Kuheiji Kuno

Manjo Jozo Représentant Directeur Brasseur

Né à Nagoya en 1965. La 97ème génération de la Brasserie Manjo. Après avoir abandonné ses études universitaires, il poursuit sa carrière d'acteur, mais reprend l'entreprise familiale en raison de la maladie de son père. Le style de travail de la génération précédente, qui impliquait la production mécanique de masse et la sous-traitance, revient à la production à petite échelle et au travail agricole artisanal. Une nouvelle marque, « Brewer Kuheiji », a été lancée et commercialisée en 2010. J'essaie activement de me développer à l'étranger. Il a commencé à cultiver du riz en 2016 et à produire du vin en Bourgogne, en France, en XNUMX.