La préfecture de Fukui est une zone qui attire l'attention en raison de l'extension du Hokuriku Shinkansen prévue pour le printemps 2024. Après l'extension, de nombreux touristes sont attendus. La préfecture de Fukui est en réalité un trésor de nourriture. Parmi les nombreux « trésors » qui existent, nous vous présentons la vente aux enchères du marché aux crabes d'Echizen, qui représente le goût de l'hiver. Nous avons également visité un magasin de mizu yokan, apprécié par de nombreuses personnes comme friandise d'hiver standard dans la préfecture, mais peu connu en dehors de la préfecture.
Port de pêche d'Echizen, 9h.
La vente aux enchères de crabes d'Echizen est une compétition sérieuse
Les cris ressemblaient à des cris, et l'esprit et l'enthousiasme montaient. Les étrangers ne peuvent regarder qu’à distance. Pourtant, l’énergie est palpable, et avant de vous en rendre compte, vous êtes vous-même un peu excité. Les ventes aux enchères sur les marchés, en particulier celles sur les fruits de mer, peuvent être observées partout au Japon, mais ici, au port de pêche d'Echizen, elles peuvent être encore plus animées que d'habitude. Les crabes Echizen qui viennent d'être débarqués ce matin sont alignés en rangées. Pour préserver leur saveur interne, ils sont alignés en rangées, le ventre exposé et certains d'entre eux bougent encore leurs longues pattes. C'est vraiment spectaculaire.
Les courtiers font instantanément la distinction entre les bons et les mauvais crabes, et les enchères progressent à un rythme rapide, en utilisant des mots totalement incompréhensibles pour les étrangers.
Crabe d'Echizen élevé sur la côte d'Echizen dans un environnement privilégié
Goût et prix exceptionnels
Le crabe d'Echizen est un crabe des neiges débarqué dans quatre ports de la préfecture de Fukui, dont le port de pêche d'Echizen. Le crabe élevé sur la côte d'Echizen, qui regorge d'une flore, d'une faune et d'un plancton abondants, a une saveur umami profonde qui est considérée comme le « roi du goût ». Les crabes des neiges sont débarqués dans la plupart des ports de pêche de la mer du Japon, mais les crabes d'Echizen appartiennent à une catégorie différente et, bien sûr, ils sont chers. À propos, lors de la première vente aux enchères organisée lorsque l'interdiction a été levée l'année dernière, le prix était de 80 XNUMX yens, en partie parce qu'il s'agissait d'un prix de cadeau. Le crabe d'Echizen est le roi du goût et du prix.
En plus du « crabe Echizen » mâle, il y a la femelle « crabe Seiko » et le mâle « crabe d'eau », qui vient de perdre sa peau et a une carapace molle, chacun avec un goût différent. et la saison de pêche. La photo montre un crabe Echizen mâle, généralement capturé du 11 novembre à fin mars.
La marque de crabe Echizen de la plus haute qualité a débarqué pour la première fois en quelques jours
"Kiwami"
Les acclamations et les applaudissements ont éclaté avec enthousiasme. Il semble qu'un « pôle » soit apparu. « Kiwami » est une marque de la plus haute qualité, attribuée aux crabes mâles qui sont beaux parmi les crabes d'Echizen, pèsent plus de 1.3 kg, ont une largeur de carapace de plus de 14.5 cm et une largeur de pinces de plus de 27 cm. un système de certification pour les commissaires-priseurs et les courtiers a été lancé. Les crabes Echizen ont une étiquette jaune qui leur est attachée comme preuve, mais les crabes « Kiwami » ont une autre étiquette jaune « Kiwami » qui leur est attachée. Les produits de la plus haute qualité certifiés « Kiwami » représentent moins de 0.05 % de toutes les captures. Avec environ 1 tasses produites en une saison (seulement 500 tasses la saison dernière), il s'agit véritablement d'un produit de qualité supérieure. Avec l'apparition de « Kiwami », absent ces derniers jours, la vente aux enchères est devenue particulièrement animée.
Le marché est devenu encore plus animé avec le débarquement de Kiwami pour la première fois depuis plusieurs jours. La double étiquette jaune est la fierté de la marque.
La vente aux enchères de crabes d'Echizen culmine vers 9h du matin. Selon la météo, la pêche peut ne pas être possible, alors renseignez-vous la veille avant de partir. Il faut également veiller à ne pas gêner les déplacements des professionnels sur le marché.
Dans un restaurant près du marché
Profitez de la technique de cuisson sur plage unique à la zone de production
Dans la zone du port de pêche d'Echizen, il existe environ 70 magasins vendant du crabe d'Echizen, notamment des auberges, des restaurants et des magasins de poisson frais.
Les crabes Echizen vendus aux enchères sur le marché sont immédiatement transportés vers les grandes villes comme Tokyo, mais aussi vers les magasins de la région. Le prix est un peu moins cher car les frais de port ne sont pas inclus. Mieux encore, le goût du crabe d'Echizen que vous apprécierez après avoir expérimenté l'atmosphère du marché est exceptionnel.
La mer du Japon a un aspect calme, ce qui est inhabituel en hiver. Cette belle mer d’Echizen produit une riche variété de fruits de mer.
"Dix ans à observer les crabes, une vie à cuisiner des crabes."
Faire bouillir délicieusement du crabe est en fait une tâche extrêmement difficile.
Kanetomo Suisan est situé le long de la côte, à environ 10 minutes en voiture du port de pêche d'Echizen, et est un grossiste, ainsi que des auberges et des entreprises de vente par correspondance. Une grande bouilloire est placée devant le magasin de vente directe et de la vapeur s'échappe de l'eau bouillante. Ce qu'on appelle l'ébullition Hama se fait dans cette marmite. "Le crabe bouilli simple est le meilleur." Si vous demandez aux gens comment manger du crabe, nombreux sont ceux qui vous répondront ainsi. Cependant, comme le dit le proverbe : « Dix ans à observer les crabes, toute une vie à les cuisiner », en fait, faire bouillir délicieusement des crabes nécessite du savoir-faire. C'est un véritable savoir-faire de maître que de modifier subtilement la quantité de sel et d'ébullition en fonction de la taille du crabe et de la température du jour. Pouvoir assister à de tels chefs-d'œuvre est un plaisir que l'on ne peut trouver que dans la zone de production.
Ajouter de l’eau bouillante dans la casserole avant de faire bouillir est une méthode utilisée pour faire bouillir des aliments à la hâte. Habituellement, je le rince à l’eau froide puis je le fais bouillir.
L'énorme crabe Echizen de 1.2 kg bouilli était si gros qu'il débordait presque du plateau. La couleur unique du crabe bouilli aiguise l'appétit.
Équilibre de douceur subtile et de sel. Un goût délicieux qui rappelle la mer.
Au moment où vous réalisez que vous êtes le « Roi du Goût »
Alors que j'étais assis devant 1.2 kg de crabe d'Echizen qui venait d'être bouilli sur la plage, j'avais du mal à décider par où commencer. Comme s'il ne pouvait pas supporter de voir cela, le propriétaire du magasin les a rapidement retirés de leurs coquilles et les a empilés à l'intérieur des coquilles, en disant : « Faites les jambes comme ceci et les corps comme ceci. » Beaucoup de miso de crabe aussi. Mélangez-le vigoureusement et mettez-le en bouche sans rien ajouter. La riche saveur de la mer, l’équilibre parfait entre douceur et sel et le riche miso de crabe. Tout s'enchaîne harmonieusement. C'est le moment où vous réalisez que vous êtes le « roi du goût ». L'espace salle à manger attenant au magasin de vente directe est simple, avec seulement un sol en tatami et un bureau en tatami. Cependant, dans cet espace simple, vous pourrez passer un moment de bonheur en dégustant le meilleur crabe d'Echizen qui rivalise avec n'importe quel restaurant haut de gamme, parfois avec l'aide du propriétaire.
Comme vous pouvez le voir à gauche sur la photo, lorsque le propriétaire met le poisson dans ses mains, la viande picote à l'intérieur de la coquille en un rien de temps. Remplissez votre bouche avec juste le miso de crabe et rien d'autre. Saveur inégalée. C'est un moment de bonheur.
Yokan d'eau froide mangé sous un kotatsu.
C'est le bonbon standard des habitants de la préfecture de Fukui.
Le Mizu-yokan est une tradition hivernale à Fukui. Quand il fait froid, je mange de l'eau froide assis sous le kotatsu. C'est l'une des joies de l'hiver pour de nombreux habitants de la préfecture de Fukui, dans le passé comme aujourd'hui, et pour les habitants de Fukui, le mizu yokan peut être considéré comme un « doux pour l'âme ». Étonnamment, près de 100 magasins dans la seule préfecture fabriquent du mizu yokan en hiver, et divers emballages sont alignés dans les confiseries et les supermarchés japonais. Les principaux ingrédients sont assez simples : des haricots azuki, de l'agar et du sucre, mais les différences subtiles dans leur composition et leur préparation créent une saveur unique pour chaque magasin. Du point de vue des Japonais, cette étonnante culture culinaire est toujours vivante. et bien.
Ramassez le long des fentes dans l'eau yokan avec la spatule incluse et mangez. Une partie du plaisir réside dans la sensation de fondre dans la bouche.
« Mizu Yokan » et « Chochi Yokan ».
Différents noms selon les régions
Dans la ville de Fukui et dans d'autres régions, le nom « Mizu Yokan » est courant, mais dans certaines zones et magasins, comme Obama City et Ono City, il est souvent appelé « Chochi Yokan », et le nom « Chochi » Yokan'' nous raconte ses racines. On dit que. Une théorie est que pendant la période Edo, les habitants de Fukui qui étaient apprentis chez des marchands à Kyoto et ailleurs emportaient du yokan avec eux à leur retour chez eux à la fin de l'année. Il existe de nombreuses autres théories sur son origine, mais dans tous les cas, il reste une présence familière pour le peuple, tant dans le passé qu'aujourd'hui.
Autrefois, il était conservé dans de grandes caisses en bois, mais aujourd'hui, la majeure partie est versée dans de petites boîtes en papier.
Douceur subtile de cassonade.
Le yokan d'Anmaya a un goût léger.
Anmaya, dans la ville d'Echizen, est une confiserie japonaise avec une histoire centenaire. Chaque année, fin octobre, chez Anmaya, les Chochi Yokan (dans la région d'Echizen City, on l'appelle Chochi Yokan au lieu de Mizu Yokan) commencent à apparaître sur les étagères. Le Dongji Yokan d'Anmaya se caractérise par sa saveur légère. La garniture maison à base de haricots azuki de haute qualité d'Hokkaido et la légère douceur de la cassonade se combinent à la texture douce pour créer une saveur unique.
Une boîte vermillon brillant de yokan « Anmaya ». "Le mieux est simple". 1 yens (taxes incluses) par boîte.
En fonction de la température et de l'humidité du jour,
Faites très attention au niveau de chaleur lors de la cuisson de la pâte de haricots.
Dans l'atelier situé à l'arrière du magasin, le propriétaire, Yoshiki Morisaki, fabriquait de la pâte de haricots. Sans quitter un seul instant la grande marmite, il remue la pâte de haricots avec une grande cuillère en bois, en prêtant constamment une attention particulière à la chaleur. À l’intérieur de la marmite fumante, une pâte de haricots couleur chocolat s’égoutte d’une louche en bois.
"Le niveau de chaleur variera légèrement en fonction de l'humidité et de la température de la journée. J'essaie d'imiter ce que mon père a fait, mais j'espère pouvoir créer ma propre saveur pour la pâte de haricots. En octobre, chaque année , nous recevons des demandes de voisins qui nous demandent : « Quand allez-vous commencer à vendre cette année ? » Je ne peux donc pas me détendre chaque année. » Laissez refroidir la pâte de haricots et versez-la une à une dans une boîte en papier. La fabrication du Yokan d'Anmaya est entièrement réalisée à la main. Les fans visitaient magasin après magasin pour acheter les boîtes vermillon brillantes alignées sur les étagères des magasins.
À gauche sur la photo, la pâte de haricots est cuite pendant environ une heure devant une grande casserole, en faisant très attention à la chaleur. Remuer avec une cuillère en bois tout en vérifiant l'état de la pâte de haricots. Soyez juste gentil et poli. À l’intérieur de la grande marmite, une garniture brillante de couleur chocolat bouillonne de vapeur. Cela a déjà l'air délicieux à ce stade !
L'effervescence de la vente aux enchères de crabes d'Echizen, les crabes bouillis sur la plage du magasin de vente directe près du port de pêche, la douceur subtile du mizu yokan... C'était une journée d'hiver à Fukui où j'ai apprécié l'excitation et les saveurs profondes que l'on ne peut rencontrer qu'en voyage.
Photographie de Junko Ueda
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