Il existe diverses techniques traditionnelles encore vivantes dans la ville de Sakai, préfecture d'Osaka. Jusqu’à présent, il n’était connu que des connaisseurs car il était difficile à voir pour les consommateurs, comme les OEM et le B to B.Il a été lancé dans le cadre d'une initiative visant à améliorer le pouvoir de marque des industries traditionnelles de la ville de Sakai et à faire en sorte qu'un plus grand nombre de personnes les connaissent et les utilisent.cuisine sakaï(Cuisine Sakai)".Cette fois, nous présenterons l'un de ces projets, les couverts Sakai, qui font l'envie des plus grands chefs du monde entier.
Maintenir une qualité de renommée mondiale
Une « forge » délicate et dynamique
Les cinq principales zones de production de coutellerie du JaponLa ville de Sakai, dans la préfecture d'Osaka, est connue comme zone de production.
Ses origines remontent au Ve siècle.Mausolée de l'empereur Nintoku, le plus grand tumulus en forme de trou de serrure du JaponOn dit qu’il provient d’outils de construction. Les artisans qui fabriquaient des charrues et des houes ont continué à vivre à Sakai, et en tant que forgerons d'épées, les artisans qui fabriquaient des fusils et des lames pour hacher les feuilles de tabac importées du Portugal, ainsi que des pièces pour vélos... Les forgerons et les couverts de Sakai ont continué à être utilisés en fonction de la situation. fois. Cela a continué à se propager. Il est utilisé par de nombreux grands chefs au Japon et a récemment reçu de nombreux éloges de la part de chefs étrangers.
Les couteaux Sakai sont traditionnellement fabriqués à partir de métal de base (fer doux) et de métal de lame (acier).2s'entraîner ensemble, un couteau à un seul tranchant.Comment presser et retirer le mouleBien que cela nécessite beaucoup plus d’efforts et de compétences, cela produit une lame plus solide et moins susceptible de s’écailler, elle reste donc tranchante et dure longtemps.
La production de couverts Sakai repose traditionnellement sur une division du travail. Un couteau est complété en passant par trois étapes dans l'ordre : « forgeron » où il est forgé, « hazuke » où la lame est affûtée et « vente en gros » où le manche est fixé.
Il y a aussi une forge à Sakai.10plusieurs maisonsIl n'en reste qu'un. L'un d'eux est Tanaka Uchi Hamono Seisakusho, fondé en 1896 et dirigé par Yoshikazu et Yoshihisa Tanaka. En fait, le nom « TANAKA » est connu parmi les plus grands chefs du monde. Contrairement aux Japonais qui reconnaissent le nom d'un magasin comme une marque, les étrangers demandent souvent que le nom d'un forgeron soit gravé sur le couteau.De plus en plus de gens commandent. Graver le nom du créateur sur un produit est probablement un signe de respect et de confiance envers l'artisan.
Tanaka Uchihamono Seisakusho. Un atelier couvert de fer pour qu'il n'y ait aucun endroit où marcher, un four chauffé au rouge et le bruit résonnant des marteaux.
Pour forger le Sakai Uchihamono, l'acier est d'abord placé sur le métal de base, mis dans un four et martelé, puis l'acier est placé sur le métal de base, placé dans un four et martelé. Une fois façonné, il est à nouveau chauffé et pilé pour le former, et une fois refroidi, il est à nouveau pilé pour éliminer le film d'oxyde à la surface. Polissez-le avec un broyeur, pilez-le, pilez-le.
Une lame solide est créée en utilisant à plusieurs reprises le four et le marteau tout en changeant progressivement la forme. Coup, coup, organisationFaites-le bien.La caractéristique des couverts Sakai n’est pas seulement leur dureté, mais aussi leur solidité, qui leur confère un caractère collant.
L'acier coupé est placé sur le métal de base et envoyé dans un four à des températures supérieures à 1000 XNUMX ℃. La température est trop élevée pour être mesurée, alors jugez la température appropriée par la couleur de la flamme.
Dans le passé, il fallait deux personnes pour marteler, mais après la guerre, il est devenu possible pour une seule personne d'effectuer le travail à l'aide d'un marteau à courroie actionné par une pédale. Comme il n’est pas assez lourd pour être placé en hauteur, il faut creuser un trou pour accueillir une personne en endroit bas.
L'état avant le formage, où le métal de base et le métal de la lame sont mélangés. Le contour est toujours déformé et la surface est inégale.
Broyez le matériau moulé avec une meuleuse pour lisser la surface. Un couteau est forgé en faisant des allers-retours répétés entre le four et le marteau.
Le parent et l'enfant changent de responsabilités tous les jours de la semaine, mais Yoshihisa déclare : « Il m'a fallu environ cinq ans avant d'être autorisé à toucher le fourneau. » Une fois les corrections mineures telles que les déformations apportées, le produit est trempé (chauffé à haute température et rapidement refroidi) et revenu (chauffé à basse température) pour effectuer des ajustements fins et terminer le travail. En fait, la « trempe » et le « revenu » sont des processus importants et avancés qui déterminent la dureté de la lame.
"C'est là que mon père brille vraiment. Je le fais parfois, mais en gros, il ne me le laisse pas encore faire. C'est un processus très difficile et responsable", explique Yoshihisa. Au cœur de la marque « Tanaka » de renommée mondiale se trouve un engagement ferme envers ses produits.
L'artisan traditionnel Yoshikazu Tanaka (au milieu). Mon fils Yoshihisa (à gauche), qui vient de prendre la relève en tant que 2021ème génération en XNUMX, et son disciple (à droite), qui en est à sa XNUMXème année,Nous sommes doués pour produire de petites quantités et une grande variété de produits à la main.
La « fixation de la lame » ne néglige pas la moindre distorsion.
Détermine la netteté et la beauté
Le « sans lame » créé par un forgeron, passez au processus suivant, « fixation de la lame ». Baba Knives Manufacturing Co., Ltd. a été fondée en 1916 en tant que grossiste qui s'occupait de la dernière étape de la division du travail : la fixation des poignées. Ces dernières années, en réponse au vieillissement des artisans fabricants de lames, la deuxième division du travail, l'entreprise a lancé en 2017 un système à une seule entreprise et à deux processus.
« Afin de maintenir la division du travail à Sakai, il est approprié d'avoir 10 à 20 forgerons pour 30 forgerons. Je pense qu'à l'origine, il est tabou d'avoir plusieurs forgerons, mais nous avons franchi le pas et créé un nouveau forgeron pour combler ce poste. l'écart.'' Le représentant Takashi Baba parle des circonstances.
M. Takashi et M. Sho Nishida, qui était candidat au poste d'artisan, ont pris l'initiative de créer un atelier de « lames » et une nouvelle marque de couteaux « Kagekiyo ». « Kagekiyo » a été bien accueilli en ouvrant des magasins lors d'événements, notamment à l'étranger, et en 2021, ils ont commencé à recruter davantage de personnel. Grâce à Frank-Maximilian, un Allemand, qui a postulé, les couverts Sakai sont en train de devenir une industrie mondiale, tant dans le nom que dans la réalité.
Shou Nishida (à gauche), un artisan de la lame, Takashi Baba (au milieu), un représentant de Kagekiyo et également maître artisan, et Frank-Maximilian (à droite), venu d'Allemagne au Japon en 2019.
Le processus de « fixation de la lame » est appelé « affûtage »."Suppression de la distorsion"C'est une répétition. Commencez avec une pierre à aiguiser grossière et, tout en ajustant la forme, nivelez progressivement la surface avec des pierres à aiguiser plus fines. Pour réduire la chaleur de friction, la pierre à aiguiser rotative comporte d'abord des rainures et de l'eau est versée dessus pendant l'affûtage. L'affûtage est si intense que la grosse pierre à aiguiser doit être remplacée tous les six mois à un an.
Pour éliminer la chaleur de friction entre la pierre à aiguiser et la lame, qui tourne à grande vitesse, la lame est affûtée tout en étant aspergée d'eau.
Distorsion/torsionAiguisez et pilez soigneusement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de résidus. Il est important non seulement de connaître la technique, mais aussi de développer un œil pour détecter l'inconfort.
Le dos de la lame présente un très léger arc. Le « retrait de contrainte » est un processus qui nécessite des compétences et des compétences, qui consiste à placer l'article sur un moule et à le tapoter le long de la courbe.
L'éclairage fluorescent ne vous permet pas de voir les couleurs et les formes subtiles des motifs des lames, alors effectuez ce travail uniquement sous des ampoules.
D'un autre côté, lorsqu'il s'agit de « suppression de distorsion », il est important de vérifier et de toucher les pièces plusieurs fois pour être sûr de ne pas manquer de distorsions ou de torsions si légères qu'elles ne peuvent pas être vues. . Tenez la lame horizontalement et inclinez-la petit à petit, de sorte que l'extrémité gauche ou droite sorte en premier. C'est haut, ce qui veut dire que ce n'est pas droit. Faire de petits ajustements à plusieurs reprises jusqu'à ce que la tête soit en ligne droite d'un bout à l'autre.
Enfin, le « Shinogi », qui est la limite entre le métal de base et le métal de la lame, est rasé pour créer un motif de lame appelé « Kasumi ». Comme le dit M. Baba : « C'est comme le maquillage qui améliore l'apparence ». Bien qu'il n'ait aucune signification fonctionnelle, le hamon est un point important et indispensable à la beauté d'un couvert.
Tout d’abord, les Japonais doivent connaître les produits célèbres dont le Japon est fier.
La dernière étape de la fabrication des couverts Sakai consiste à fixer le manche. Insérez le couteau chauffé dans le manche et tapotez sur la crosse du manche, le couteau entrera de plus en plus. Encore une fois, vérifiez la torsion et insérez-la droite et fermement et vous avez terminé.
Appuyez sur le bout de la poignée pour fixer la poignée et l'inspecter. Les boîtes au fond contiennent toutes sortes de couteaux.
Baba Knives Manufacturing propose une grande variété de couteaux provenant de tout Sakai. « La coutellerie Sakai est une industrie qui s'est développée en même temps que la culture culinaire d'Osaka », explique Baba.
« Manger du poisson-globe fait du « fuguhiki » et manger du congre fait du « hamokiri ». Même si vous commandez un couteau spécialement pour les ingrédients de saison qui ne sont préparés qu'une ou deux fois par an, M. Ils comprendront tout de suite. et fais-le pour toi.
Cette accumulation est l'atout de Sakai et la pierre angulaire de la culture culinaire japonaise.
Le français freestyle est original, libre et en constante évolution. Il attire l’attention non seulement de l’Asie mais aussi du monde entier. Conservé deux étoiles au « Guide Michelin Kyoto/Osaka + Wakayama 2022 ». C'est un chef étoilé dont Osaka est fier tant de nom que de réalité.
La personne qui comprend le mieux les couverts Sakai est le chef. L'un d'eux est le chef Yusuke Takada du restaurant français « Rassim », qui possède deux étoiles Michelin et est classé 8ème parmi les meilleurs restaurants d'Asie. Il participe à la cuisine sakai en tant que conseiller.
"Au début du projet,
Sakai était autrefois spécialisé dans les couteaux à simple tranchant, mais au cours des 10 dernières années, les couteaux à double tranchant ont également augmenté. Cela fait 10 ans que Baba a commencé à vendre des couverts Sakai dans le monde. «Je sens le marché croître», déclare Baba avec assurance.
À Sakai, le métier de forgeron est généralement le travail d'une seule personne, mais Yoshikazu Tanaka souhaitait augmenter le nombre d'artisans et a donc engagé un apprenti il y a sept ans. En effet, ils craignaient que si la superficie continuait à décliner, elle deviendrait « faible en tant que zone de production ».
Son fils Yoshihisa déclare : « Je veux que les jeunes essaient d'utiliser un vrai couteau en acier au moins une fois. » Les couverts Sakai, qui n'ont cessé d'évoluer avec leur temps, sont toujours en train d'évoluer. Des produits de marque très appréciés dans le monde entier,cuisine sakaïJe veux que tu saches à travers ça.
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Photographie par Noriko Kawase
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