L'évolution et le grand bond en avant de la gastronomie japonaise.
Disons "Je suis chez moi" au monde

Le lendemain de la cérémonie des Oscars, une cérémonie de remise des prix a eu lieu pour annoncer un concours appelé « Academy Awards of Food ». Les étapes sont Bangkok, Macao et Tokyo. Il a lieu chaque année dans une ville d'Asie, mais cette fois-ci, il s'est déroulé dans un style inhabituel compte tenu de la situation mondiale. La liste des « 3 meilleurs restaurants d'Asie » a débuté en 2013. Cette année, c'était la 50e Année commémorative, mais la situation s'est quelque peu améliorée par rapport aux deux dernières années, marquées par la pandémie de coronavirus, et même si elle s'est déroulée dans plusieurs villes, c'était la première fois depuis longtemps. organisés dans une grande salle.

La vue de chefs étoilés portant des étoles rouges pour signifier leur statut de lauréats, des sweats à capuche flamboyants et des journalistes culinaires parlant avec enthousiasme autour de lunettes est rafraîchissante après deux ans de fermeture. Et je me sens étrangement ému. Mais ce qui a le plus touché le cœur des visiteurs ce jour-là, c'est la lecture de la liste des 2 restaurants asiatiques populaires. L'équipe japonaise a fait de grands progrès. Den, qui figurait ces dernières années en tête de la liste japonaise des 50 meilleurs restaurants d'Asie, a atteint la première place convoitée en Asie. Cela fait 50 ans que NARISAWA a pris la première place lors du premier événement en 2013, et était loin derrière.

Découvrez le caractère unique des concours culinaires
Rendre la sélection de restaurants plus intéressante

Permettez-moi de vous expliquer brièvement les « 50 meilleurs restaurants d'Asie ». J'ai utilisé l'expression « Académie de l'alimentation » au début, mais je pense que c'est une chose étrange à dire. Les concours dans le monde de l'alimentation incluent Michelin, Goemiyo, OAD, Zagat Survey, etc., et si l'on y ajoute les sites d'évaluation nationaux tels que Tabelog, il existe littéralement des centaines de concours. Puisque chacun a ses propres caractéristiques et styles, il est plus raisonnable de penser qu’il n’existe pas de modèle le plus égal ou le plus fiable. Dans de telles circonstances, les « 2002 meilleurs restaurants du monde », lancés au Royaume-Uni en 50, sont désormais considérés comme étant à égalité avec Michelin, et en 2013, l'Asie a commencé comme une version régionale des « XNUMX meilleurs restaurants du monde ». Meilleurs Restaurants'' Initialement, il est désormais pratiqué en Amérique du Sud, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord.

L’une des principales raisons pour lesquelles les restaurants sont considérés comme étant à égalité avec Michelin est que leurs systèmes de notation sont complètement opposés. Par exemple, dans le cas de « Michelin », Michelin envoie ses employés comme évaluateurs masqués dans différents restaurants pour les évaluer, tandis que les « 50 meilleurs restaurants » sont notés par des chefs et des journalistes nommés par le président du conseil de chaque région. Les gourmets comme Foodie agissent comme bon leur semble et votent sans recevoir de compensation. En termes simples, cela revient à « manger de sa propre poche », mais le fait qu'il n'y ait pas de limite au nombre de conseillers appelés « plaisanciers » qui sont prêts à assumer cette tâche (même s'ils ne sont pas autorisés à le faire) pour révéler leur identité) est quelque chose d'unique au monde de la gastronomie Parce que j'ai un amour pour toi. Les plaisanciers voyagent non seulement au pays, mais aussi à l'étranger pour visiter des restaurants populaires et profiter de la vision du monde qui entoure la cuisine. Plutôt que de vérifier le goût ou le service, le bonheur est de goûter à l'atmosphère unique à ce pays, à cette région et à ce restaurant créée par les chefs et le personnel, et d'avoir une idée de ce qui est véhiculé. Le style de vote pour son "comme". !" recoupe certainement les Oscars. La manière dont les chefs primés expriment leurs émotions et leurs pensées sur scène et sur les réseaux sociaux est similaire.

Je pouvais voir les résultats changer radicalement.
Nous devrions avoir confiance dans la liste d'aujourd'hui

Revenons à l'histoire actuelle. Takanori Nakamura, président de longue date du Conseil japonais des 50 meilleurs restaurants du monde, a prononcé des mots intéressants juste une semaine avant l'annonce. "Je pense qu'il y aura probablement un changement dans le classement cette fois-ci. Nous pouvons également nous attendre à de nouveaux magasins d'entrée. Il s'agit d'un mouvement non seulement au Japon mais dans l'ensemble de l'Asie."

Nakamura est le président du conseil du Japon et a le pouvoir de nommer les 53 conseillers de la région du Japon. Cependant, même le président du conseil n'est informé du classement qu'au moment de l'annonce. Veuillez noter que ces informations ne sont connues que du siège social britannique et des bureaux administratifs de chaque pays. Cependant, c'est ce qu'a dit Nakamura.

"Les règles de vote originales étaient que chaque conseiller disposait de 10 voix, et jusqu'à six de ces voix pouvaient provenir de leur pays d'origine. Cette fois, il s'agissait d'une situation mondiale courante dans laquelle il était difficile de voyager à l'étranger en raison de la pandémie de coronavirus. Par conséquent, la règle irrégulière était que vous n'aviez que 6 voix et que votre pays pouvait voter jusqu'à 6 tandis que les autres pays pouvaient s'abstenir. En conséquence, le nombre de voix pour les magasins à l'étranger diminuera inévitablement par rapport aux années précédentes, et en conséquence. Résultat, d'autres pays pourront voter. Il semble que tous les conseillers, y compris ceux de la région où ils vivent, ont examiné et voté pour les restaurants de leur région. Depuis deux ans, le gouvernement organise des promotions invitant à manger. "

Nombre record de 11 restaurants dans l'hôtel
4 d'entre eux sont de nouvelles entrées

Comme prévu, les résultats étaient proches des prédictions de Nakamura. Les détails sont fournis ci-dessous, mais je vais énumérer ici les points importants.

Au Japon, 50 restaurants figuraient dans la liste des 11 meilleurs. Quatre d'entre eux sont de nouvelles entrées qui n'existaient pas avant l'année dernière. Il est étonnant que 4 sur 11 soient dans le top 8.

Mais le plus impressionnant, c'est que « Den » ait retrouvé la première place en Asie. Lors de la première édition en 1, « NARISAWA » (d'ailleurs 2013ème place cette fois) occupait cette position, mais il aura fallu 15 ans au Japon pour enfin retrouver cet honneur. La 10ème place "Florerege", la 3ème place "Raseem", la 6ème place "Chazen Hua" et la 11ème place "Ode (Highest Climber Award)" se sont toutes améliorées par rapport à l'année dernière et à Hong Kong l'année dernière. "Belon" s'est classé 13ème. Le chef Daniel Calvert, qui a pris la première place, a depuis déménagé à Tokyo, et son nouveau restaurant, Sézanne, a bondi à la 25ème place.

Trois entreprises qui n'étaient pas classées l'année dernière, mais dont les activités ont été reconnues, figurent également cette fois dans le classement. "Villa Aida (Wakayama)" est passée de la 3e place l'année dernière à la 64e place cette fois et a remporté le "Prix de la plus haute nouvelle entrée". Ce prix est décerné au magasin qui s'est classé le mieux lors de sa première apparition. «été», classé 14ème l'année dernière, s'est classé 83ème, et «Cenci», classé 42ème, s'est classé 91ème.

En accueillant de nouveaux pouvoirs
L’avenir des restaurants s’agrandit

Il est facile de se laisser distraire par les résultats glorieux, mais le discours de Zaisuke Hasegawa, le vainqueur n°1 de Den, a révélé une essence plus vaste. Hasegawa a commencé à parler de l'industrie culinaire, pas de sa propre joie, même s'il semblait embarrassé après avoir versé des larmes.

"À ce moment-là, je me suis souvenu des visages de tous les membres de l'équipe, depuis le début de la pandémie de coronavirus, ou même avant, ce sont les amis avec qui nous avons parlé à plusieurs reprises tout en faisant face à divers défis chaque jour. Ce n'est pas le cas. juste Den, je suis sûr que les chefs des autres restaurants ressentent la même chose. Je sais que nous vivons des temps difficiles, mais lorsque nous nous réunissons, nous parlons toujours de l'avenir des restaurants. C'est formidable pour l'industrie japonaise de l'alimentation et des boissons. que 4 restaurants figurent dans le classement. Je pense que cette tendance finira par amener davantage de clients du monde entier à visiter le Japon. Je suis sûr que tous ceux qui travaillent dans un restaurant le pensent.

Les trois chefs nouvellement classés ont également partagé leurs réflexions sur scène. La chef Natsuko Shoji se démarque dans une robe moulante. La performance de cette personne était sans précédent dans le monde. En effet, Shoji a remporté le « Prix du meilleur chef pâtissier d'Asie » il y a deux ans, et cette fois, elle a également remporté le « Prix de la femme chef d'Asie ». D’aussi loin que Nakamura se souvienne, il n’existe aucun cas où quelqu’un ait remporté des prix à la fois en tant que chef pâtissier et chef. De plus, avec le triple classement dans le top 3, il attire désormais l’attention des médias nationaux et étrangers.

"J'ai toujours détesté le mot rêve. Pour moi, ce n'était pas un rêve, mais un objectif. Cependant, dès que j'ai appris que j'avais gagné le prix, je n'ai pas pu m'empêcher de crier… Je veux gagner le titre féminin. Chef Award. C'était une récompense. été est un petit magasin avec seulement un nombre limité de clients. Le Japon est en retard sur les autres pays développés en matière d'amélioration du statut des femmes, mais nous apprécions les gens comme moi, je crois que si nous comprenons cela, c'est une récompense. Il y aura davantage de jeunes femmes qui voudront poursuivre une carrière dans ce monde. Je pense que c’est la raison de mon existence aujourd’hui.

Gastronomie locale
À l’avenir, il deviendra de notoriété publique dans le monde entier.

Le chef Sakamoto de Cenci et le chef Kobayashi de Villa Aida ont quelque chose en commun. Sakamoto gère un magasin à Kyoto et Kobayashi gère un magasin à Wakayama. Le groupe régulier était largement dominé par les restaurants de Tokyo, mais deux restaurants locaux uniques figurent également dans le classement, après « La Maison de la Naturegaux (Fukuoka) » et « Rassim (Osaka) ». Il semble étrange que tous deux aient gagné près de 2 places par rapport aux résultats de l'année dernière. Kobayashi, qui fête cette année ses 50 ans depuis qu'il a construit un restaurant dans la ferme de ses parents à Iwade City, préfecture de Wakayama, nous a raconté une histoire pleine de fraîcheur malgré sa position de chef de carrière.

"Je cuisine tout en cultivant. Le restaurant est ma maison et j'y vis vraiment. Récemment, on m'a posé davantage de questions sur la durabilité, mais je n'y prête pas vraiment attention moi-même. Au contraire, dans le passé, je J'avais essayé de tout faire moi-même, mais j'ai perdu contact avec les producteurs locaux et j'ai décidé d'arrêter de le faire au cours des 24 dernières années. J'ai souvent pensé à arrêter, mais mes amis d'ici m'en ont empêché. À ce stade, Kobayashi était à nouveau au bord des larmes, mais désormais la Villa Aida est l'un des restaurants les plus difficiles à réserver. Il prouve que les magasins de proximité ne sont pas désavantagés.

Sakamoto souligne ensuite ce qui se trouve au cœur des 50 meilleurs restaurants d'Asie.

« J'y prêtais attention depuis longtemps, mais j'avais l'impression qu'il s'agissait d'une compétition plutôt fermée et appréciée des gourmets du monde entier. Cependant, j'ai commencé à voir tellement de restaurants populaires être classés. Je pense que c'est une excellente initiative d'élargir le public cible, des gourmets aux gens en général qui aiment la nourriture délicieuse. J'aime aussi le fait que le prix soit décerné aux restaurants plutôt qu'aux chefs. Je veux que les restaurants réfléchissent sérieusement à la manière et à ce qu'ils peuvent apporter. à la société et comment ils peuvent apporter du bonheur aux gens, et c'est ce que je veux que soient les 50 meilleurs restaurants.

Une gastronomie dont le Japon est fier
change-le pour le monde

Nakamura ne cache pas sa joie après avoir vu les exploits de l'équipe japonaise. En effet, c'est la liste en laquelle croyaient les équipes derrière les « 50 meilleurs restaurants d'Asie » et les amateurs de gastronomie, et elle leur redonnera confiance. Mais cette fois, d’autres pays affichent également des évolutions remarquables.

``Raan Jay Fai (Bangkok), classé 46ème, est un restaurant de cuisine de rue dirigé par une femme chef populaire qui porte un masque de protection pour préparer des sautés super épicés. Le prix Icon a été décerné à la nonne coréenne M. Kwan. est un maître de la cuisine végétarienne et une personne qui prêche la philosophie de la cuisine. De plus, deux chefs du restaurant malaisien Eat and Cook, qui a remporté le One to Watch Award, ont perdu leur emploi à cause de la pandémie de coronavirus. jusqu'à aujourd'hui, où l'on reconnaissait une personne qui créait un restaurant de cuisine locale dans le cadre d'un projet. À l'origine, ce concours avait cet aspect-là, mais je ne pense pas qu'il y ait eu un classement qui donne autant de sens à la diversité que cette année. . N'est-ce pas ?'', se souvient Nakamura.

La diversité, une attitude de continuer à relever des défis et de ne jamais cesser de se poser des questions sur la société. Jusqu'à présent, les restaurants étaient censés exprimer leur propre supériorité, mais si l'on regarde la liste des « 50 meilleurs restaurants d'Asie » de cette année, c'est finalement le désir de toutes les personnes impliquées de changer le monde à travers l'alimentation qui fait mal. évident. La situation mondiale reste instable et de nouvelles tragédies se succèdent. Cependant, je pense que cette fois, j'ai réalisé qu'il y avait tellement de gens qui essayaient de résoudre ces problèmes grâce aux merveilleux moyens de l'alimentation.

敬 称 略）

Takanori Nakamura

"Les 50 meilleurs restaurants du monde" Président/chroniqueur du Conseil japonais
Né à Hayama, préfecture de Kanagawa. Il est actif dans les magazines, les journaux et la télévision sur des thèmes liés à la vie de luxe tels que la mode, la culture, la gastronomie, les voyages et l'hôtellerie. En 2007, il a reçu le titre de Chevalier (chevalier) de l'Ordre français du Champagne. En 2010, l'Espagne lui a décerné le titre de Chevalier du Cava. Depuis 2013, il est président du Conseil japonais des 50 meilleurs restaurants du monde. Professeur de Kendo XNUMXème dan. Professeur de cérémonie du thé à la Dainippon Tea Ceremony Society. Ses livres incluent « THE CIGAR LIFE », co-écrit avec Mamoru Hiromi et Takanori Nakamura (Ota Publications), et « Pilgrimage Training of Famous Restaurant Recipes - The Secret of the Taste I Learned by Making It » (Sekai Bunkasha ).