Le saké japonais évolue. Des personnes qui continuent de relever des défis avec de nouvelles sensibilités et visions du monde émergent les unes après les autres, et parmi eux, Yotaro Sasaki, basé à Tono City, dans la préfecture d'Iwate, va au-delà du simple challenger et est mieux décrit comme un révolutionnaire. Il travaille comme cuisinier à Tonoya Kaname, une auberge qui accueille un groupe par jour, cultive du riz sans pesticides ni engrais et prépare même du doburoku avec ce riz, fréquentée par des chefs et des sommeliers du monde entier. Sasaki a créé un tout nouveau type de saké qui attire l'attention.

Le vrai visage de Tono Cuisine, qui attire l'attention du monde entier

«Le vin est une boisson du terroir, alors que le saké est une boisson des gens.» Lorsque les amateurs d’alcool se réunissent, ce genre de conversation revient souvent. La véritable idée est que, comparé au vin, où la qualité des raisins influence grandement le produit final, le goût du saké peut varier considérablement selon le producteur, même si le même riz et la même méthode sont utilisés.

Cependant, au cours des dernières années, j’ai commencé à me demander si c’était vraiment tout ce qu’il y avait à faire. Nous ne nions pas que le saké soit un produit qui reflète fortement le caractère et l'ingéniosité du brasseur, mais malgré cela, l'importance de « la production locale pour la consommation locale », la redécouverte de la valeur locale et du terroir augmente à mesure que le saké est un produit mondial. tendance. Même dans la gastronomie, l'hôtellerie et les boissons alcoolisées artisanales, je sens qu'il y a une tendance croissante à respecter les choses et les choses qui reflètent l'air du temps. Il dit également que peu importe à quel point quelque chose est rare ou magnifique, si vous ne pouvez pas ressentir les pensées de la personne qui l'a envoyé, ou ce qu'elle espère pour l'avenir, cela n'a que peu de valeur, que ce soit quelque chose ou quelque chose.

J'avais entendu dire depuis un certain temps qu'une vieille auberge folklorique appelée Tonoya Kaname à Tono, dans la préfecture d'Iwate, attirait l'attention. Le restaurant est dirigé par un chef local nommé Yotaro Sasaki. De plus, il cultive un riz appelé « Tono Ichigo », que personne d'autre ne cultive plus, sans pesticides ni engrais, et le brasse pour faire du doburoku. Les plats qui font largement appel à la fermentation, le savoir-faire des agriculteurs à exploiter tout le potentiel du sol et le saké qu'ils produisent sont tous uniques dans leur style. Par conséquent, une grande variété de personnes, notamment des chefs, des brasseurs, des directeurs d'hôtel et des entrepreneurs en démarrage, s'intéressent au travail et à la philosophie de Sasaki et sont heureux de visiter Tono.

Je veux créer du saké qui utilise tout le riz sans le gaspiller.

Bien que Sasaki passe ses journées à travailler dehors à la ferme et à travailler dur dans l'entrepôt, son apparence et sa façon agréable de parler lui donnent l'air d'un érudit ou d'un designer. En fait, c'est une personne extrêmement talentueuse qui intervient lors d'ateliers et de conférences et organise des dîners collaboratifs avec des chefs extérieurs à la préfecture. Sasaki parle de ce saké comme suit.

"Comme il s'agit d'un type d'alcool qui n'a jamais existé auparavant, nous avons eu de nombreuses discussions avec des responsables gouvernementaux avant de pouvoir enfin le commercialiser."

Pour vous donner une explication approximative, le saké est une boisson alcoolisée à base de « riz, d'eau et de malt de riz ». La peau extérieure est retirée du riz brun, le riz blanc à l'intérieur est encore « poli » (en bref, il s'agit d'un processus de rasage) et le noyau du riz est infusé pour faire du saké. Cependant, pour Sasaki, qui continue de lutter pour cultiver du riz sans utiliser de pesticides ni d'engrais, tout, de l'enveloppe extérieure au riz qu'il contient, est un trésor. À un moment donné, préparer du saké sans gaspiller tout le riz est devenu pour lui une nécessité, et il cherchait un moyen d'y parvenir.

La fabrication du saké implique le processus de fonte du riz. Si vous essayez de préparer du riz brun entier, ce sera trop dur et cela ne fonctionnera pas, et la partie riz blanc de « Tono Ichigo » est dure et difficile à dissoudre. A cette époque, j'ai vu le lit de son de riz mariné fait à l'auberge et l'idée m'est venue. J'ai pensé que cela pourrait fonctionner si nous faisions fermenter le riz et le son séparément.

Un saké au son de riz qui évoque avec audace le Japon moderne

Pour Sasaki, qui a passé très longtemps à répéter toutes sortes d'expériences afin de réaliser « Tono Ichigo » à sa satisfaction, ce fut un long voyage avant même de pouvoir sortir son premier « Rice Bran Craft Sake ». En plus de perfectionner le goût, comme mentionné ci-dessus, il s'agissait d'un saké complètement nouveau qui ne respectait pas la loi sur la taxe sur les alcools, c'est pourquoi on disait que les négociations avec le gouvernement étaient assez difficiles.

Cependant, au-delà du désir de libérer ce saké dans le monde, Sasaki ressentait le sentiment qu'il devait le libérer. Des questions sur l'agriculture japonaise, qui a continué à épuiser des terres précieuses en utilisant des méthodes simples comme les pesticides ; des questions sur le saké japonais, qui est brassé en polissant le riz jusqu'à ce qu'il perde son caractère ; l'obtention d'un permis d'alcool et les prix des produits étant trop bas. Afin d'exprimer ces idées, ils ont créé la première liqueur de son de riz au monde, « Gonka ». Quelle histoire épique. Je ne peux m'empêcher d'être surpris.

Au total, trois types de « Gonhwa » ont fait leurs débuts. Leurs noms sont PEAT, MARO et MO CHUISLE, et tous les ingrédients sont du son de riz, du riz blanc, du koji et de l'eau. Il est difficile de décrire le goût. Lorsque vous le mettez dans votre bouche, vous pouvez ressentir l'atmosphère du saké japonais, du Guijoshu, du vin, du vin de Shaoxing et du Sherry, et chacune des trois variétés montre des directions complètement différentes. La tourbe est fermentée avec du son de riz fumé, ce qui donne une saveur qui rappelle les images de brûlage rural. Le Malo, quant à lui, a un corps à la fois doux et ferme, et un goût qui réchauffe la bouche. On dit que Mokshura est une solution non diluée de tourbe et de malo, lui donnant un goût de deux sources.

Motohiro Okoshi, sommelier et dégustateur de vin bien connu, décrit le « Gonka » comme « un nouveau goût que je n'ai jamais connu auparavant ».

« J'ai ressenti un fort désir d'utiliser tout le riz et de ne pas le gaspiller. Je pense que c'est une excellente façon d'utiliser le riz qui ne peut être obtenu que sans pesticides ni engrais, et je pense que c'est un excellent message. Mais ce n'est pas seulement nouveau. , c'est délicieux, le saké de M. Sasaki se caractérise par son agréable acidité, et ce saké suit également ce style.'' (Okoshi Sommelier)

Yukiko Hirano, une chef qui connaît bien le vin et le saké, ne cache pas son enthousiasme.

"J'imaginais un goût très naturel, mais ce n'est pas tout. C'est complexe et clair, et c'est merveilleux que la volonté et l'intention soient claires. C'est un nouveau concept pour le saké." (Hirano)

Il y a une limite à la quantité qui peut être produite, et compte tenu du style de Sasaki en tant que riziculteur, il sera probablement difficile d'assurer une quantité de production constante à l'avenir. Cependant, il déclare qu’il continuera à s’engager dans de tels efforts à l’avenir grâce à cette « responsabilisation ». Les jeunes porte-drapeaux de Tono Cuisine estiment que ce saké est non seulement délicieux et agréable au public, mais qu'il soulève également de grandes questions sur la stagnation de l'agriculture et de l'industrie du saké au Japon.

Toonoya Kaname
2-17 Zaimokucho, ville de Tono, préfecture d'Iwate
Demandes de réservation : 0198-62-7557

◆Série « Gonka »
Les ventes pour la version 2022 sont déjà terminées (l'année prochaine est indécise). D'autres doburoku réalisés par « Toonoya Kaname » sont en vente sur « Imadaya Online ».