Un chef japonais a remporté le grand prix des Gourmand World Cookbook Awards qui se sont tenus en Suède en juin de cette année. Masayuki Okuda, propriétaire et chef d'Al Kecciano. Il a remporté le prix pour son livre « Boiling Theory », dans lequel il explique une nouvelle façon de faire bouillir les pâtes. Nous avons interrogé M. Okuda, qui attire les gourmets du monde entier dans son restaurant de Yamagata et Shonai, sur sa philosophie culinaire reconnue internationalement.

La philosophie des pâtes qui bouleverse le bon sens gouvernera le monde

Le Gourmand World Cookbook Award est le seul prix de livre de cuisine au monde créé en 1995 par Edouard Cointreau (de la famille Cointreau célèbre pour ses liqueurs). Chaque année, un certain nombre de grands livres du monde entier, tels que des livres de cuisine et des livres sur le vin publiés cette année-là, remportent des prix et sont connus sous le nom de « Oscars des livres de cuisine ».

Cette fois, il y a eu 227 1558 candidatures provenant de 2 pays et régions. « Yuderon » de M. Okuda a remporté le Grand Prix dans la catégorie « Sujet unique », spécialisée dans un domaine, et la deuxième place dans la catégorie « Innovant », saluée pour son innovation.

Quelle est l'idée audacieuse du chef Okuda qui a choqué les juges ?

Ce que M. Okuda explique dans « Boiling Theory » est la manière ultime de faire des pâtes. Comme le titre l'indique, cette méthode d'ébullition bouleverse les idées reçues consistant à faire bouillir les pâtes dans de l'eau contenant 2.5 % de sel, puis à les rincer pour éliminer le sel.

``Si vous utilisez 2.5%, la surface sera toujours visqueuse, mais si vous en utilisez XNUMX%, elle deviendra lisse, ferme et ferme. Cependant, comme elle est trop salée, vous pouvez la rincer à l'eau chaude et la mélanger avec la sauce. Nous veillons à ce que la teneur en sel soit optimale.

M. Okuda dit que cette idée audacieuse a peut-être été possible parce qu'il était japonais. En recevant ce prix, les juges ont déclaré : « J'ai été choqué qu'ils se soient concentrés sur quelque chose d'aussi simple que personne d'autre n'a fait. » En fait, il semble que les juges aient effectivement essayé de cuire des pâtes en utilisant cette théorie de l'ébullition et en aient discuté avant d'arriver à leurs résultats.

"Les Japonais lavent les nouilles udon et somen après les avoir bouillies. J'ai donc essayé de rincer les pâtes de la même manière."

De plus, les règles, telles que comment combiner les ingrédients avec la sauce, comment mélanger les pâtes et la sauce et combien de fois remuer, sont écrites d'une manière facile à comprendre, non pas en utilisant une approche scientifique, mais en se basant sur les expérience de la gestion des ingrédients du point de vue d'un chef.

Une théorie née du fonctionnement quotidien d'un restaurant qui devrait être transmise à la prochaine génération.

J'ai initialement commencé à écrire ce livre pour transmettre mes compétences au personnel.

"C'est une idée que j'avais moi-même établie il y a plus de 22 ans, mais il était difficile de la mettre en mots. Cependant, mettre des pensées et des idées en mots = "les transformer en phrases", quand j'ai réalisé que cela pouvait devenue une culture, j'ai pensé qu'il fallait la préserver plus largement."

Bien sûr, il y a encore des chefs qui gardent leurs recettes privées et qui pensent que les techniques devraient être volées plutôt qu'enseignées, mais M. Okuda dit vouloir partager toutes ses connaissances et techniques avec tout le monde. Tout a commencé lorsque j'ai souffert d'une dépression due à un malentendu au travail, et même si je pensais que je pourrais mourir, j'ai miraculeusement survécu à un accident de voiture.

"Il y a des choses que nous devons faire avec la vie que Dieu nous a donnée. Comme nous ne savons pas quand notre vie prendra fin, j'avais l'impression d'écrire pour l'avenir de l'humanité."

De plus, M. Okuda dit que ce qui est important, c'est que ces recettes et idées ne puissent survivre que dans les opérations quotidiennes d'un restaurant. Par exemple, il n’a pas l’intention de quitter le restaurant et de prêcher des recettes et des techniques.

"Un restaurant est un être vivant. En rendant les gens heureux dans un restaurant et en participant sérieusement à une compétition quotidienne, cela se reflétera dans vos propres pensées. Je pense que ce n'est qu'en faisant les deux que nous avons pu atteindre notre point de départ."

Par conséquent, M. Okuda dit : « La cuisine n’a pas de destination finale. »

"Il y a beaucoup de changements chaque jour. Mais cela ne veut pas dire que je n'écris pas à ce sujet. J'ai décidé de le laisser sous forme car il n'est pas nécessaire qu'il soit parfait. Je rassemble simplement mes pensées et crée un `` culture. » « Culture ». Je crois qu'en nous unissant, nous pouvons devenir une « civilisation » qui peut avoir un impact sur de nombreuses personnes.

Ce que je veux transmettre, ce ne sont pas seulement des techniques, mais aussi le mode de vie d'un chef.

Le temps de sommeil est de 2 heures. M. Okuda a écrit ce livre dans un espace calme, sans aucun signe de personne après la fermeture du magasin. Chaque recette répertoriée comprend également une anecdote. C'est également un aspect important de ce livre pour M. Okuda.

"Il y a toujours un sentiment qui se ressent dans la cuisine. C'est ce qui donne vie à un plat, pas seulement à une recette."

Ce qui fait un plat, ce n'est pas seulement la technique de cuisson, mais aussi les sentiments qui ont contribué à sa création, les souvenirs qui vous reviennent à chaque fois que vous le préparez et les pensées qui y sont associées. Et ce livre couvre bien plus que la simple logique des pâtes. Sa vaste connaissance des pâtes abrite un savoir-faire spécifique à la vie de chef.

"Je pense que vous apprendrez à lire l'humeur des clients en fonction de la façon dont ils entrent dans le restaurant, ce qu'il faut pour être un chef et le secret d'un restaurant prospère."

Par exemple, j'ai appris à bouger efficacement mon corps en cuisine pour ne pas gêner les seniors et à réfléchir au menu optimal en fonction des expressions faciales et des actions des clients lorsqu'ils entrent dans le restaurant. et les compétences de vie d'une manière intéressante. De plus, les chefs peuvent découvrir les secrets de la façon dont même le même menu peut être subtilement assaisonné en changeant la façon dont la sauce est mélangée et cuite en fonction de l'âge, et les invités peuvent découvrir pourquoi Al Kecciano attire autant de monde. Vous pouvez comprendre pourquoi. des gens du monde entier veulent visiter.

En fait, je prépare déjà mon prochain livre.

«Je crois qu'il est possible de déterminer les préférences gustatives d'une personne en fonction de ses origines, de ses habitudes alimentaires et d'autres facteurs génétiques. La prochaine fois, j'aimerais partager cette idée en tant qu'«Ajiron».»

Comme le dit le proverbe : « Un restaurant est une chose vivante », cette année marque le 23e anniversaire de notre indépendance, et nous avons déménagé et ouvert Al Kecciano. Sa progression ne s'arrêtera jamais. Dans la deuxième partie, nous partagerons les réflexions de M. Okuda sur le nouveau magasin.