« Écart type de l’industrie agroalimentaire post-coronavirus »Le 20ème anniversaire du jalon

« Les 50 meilleurs restaurants du monde » est un concours de restauration appelé « Academy Awards of Food ». Célébrant son 50e anniversaire, cet événement passionnant a fait un retour triomphal à Londres, où se trouve le siège du secrétariat. L'événement devait initialement avoir lieu à Moscou, mais nous saluons la décision du secrétariat de changer de lieu à la lumière de la situation mondiale. Alors que les conséquences de l’événement continuent de s’estomper, j’aimerais revenir sur l’événement et vous faire part de mes réflexions générales.

S'écartant du sujet dès le début, sur mon vol de retour, j'ai regardé le film « Le Diable s'habille en Prada » pour la première fois depuis longtemps. Cette fois, la cérémonie de remise des prix des « World's Best 50 » a été animée par l'acteur Stanley Tutti, qui a joué un rôle important dans le film. Je pense que l'émotion que nous procure le « World's Best 50 » est similaire à celle-ci, lorsque nous regardons des chefs-d'œuvre qui révèlent la face cachée du monde de la mode. En effet, la liste de seulement 50 restaurants sélectionnés dans le monde entier incarne toutes les envies et attentes de l'époque des professionnels de l'agroalimentaire et des gourmets du monde entier.

Les « 50 meilleurs restaurants du monde » sont une liste des restaurants les plus récents et les plus performants, déterminée par les votes de 1080 XNUMX électeurs du monde entier. Les électeurs ne sont pas autorisés à révéler qu'ils ont voté et sont composés de journalistes culinaires, de gourmets qui parcourent le monde et de chefs professionnels, avec une répartition XNUMX-XNUMX d'hommes et de femmes. Le fait que tous les bénévoles participent sans exception est très différent du Guide Michelin (les employés Michelin font office de juges qui attribuent les étoiles).

L'introduction est longue, mais passons à l'histoire actuelle. L'année dernière, lorsqu'elle s'est tenue à Anvers pour la première fois depuis deux ans, le monde était au milieu d'une lutte de longue durée contre une épidémie, et cette année, elle a coïncidé avec la situation d'urgence liée à l'invasion de l'Ukraine par la Russie. J'étais inquiet de la façon dont ces choses allaient affecter les résultats cette fois-ci, mais l'impact était plus grand que ce que j'aurais pu imaginer.

Des plaisanciers « fans du Japon »
Ces deux dernières années, je n'ai même pas pu visiter le Japon.

En raison de la flambée des prix du pétrole, de la diminution des vols, des restrictions de voyage et des restrictions de sorties, les plaisanciers ont perdu toute possibilité de se rendre librement au restaurant. La règle est de « voter selon les restaurants dans lesquels vous êtes allé au cours de la dernière année et demie », mais des restrictions ont été imposées aux visites au restaurant à cette fin.

L’impact a été particulièrement important en Chine et au Japon, où des réglementations gouvernementales strictes ont considérablement réduit le nombre de visiteurs. En Chine, un seul restaurant, « The Chairman » à Hong Kong, figure dans le classement, et tous les magasins populaires du continent ont disparu. Quatre restaurants japonais figurent dans le classement, "La Cime" d'Osaka ayant l'honneur d'être le premier à y participer, mais malgré cela, 1 restaurants japonais figurent sur la liste des "4 meilleurs restaurants d'Asie" organisés en mars à Tokyo. Den'', qui a pris d'assaut le ``World's Best 3'' et a pris la 50ère place tant convoitée, est resté à la 11ème place du classement général. En tant que Japonais, je me sens un peu triste.

Mais c'est la réalité. Pour être clair, ce concours n'est pas une compétition pour voir quels restaurants sont meilleurs ou pires, mais plutôt pour évaluer « à quel point un restaurant est bien informé en termes de tendances alimentaires et dans quelle mesure il communique avec le monde à travers la nourriture ». . Les merveilles des restaurants japonais sont désormais connues du monde entier, et ils ne se soucient plus simplement des classements. Cependant, alors même que j'étais plongé dans l'excitation de la salle, quelque part dans mon esprit, une question s'est posée et persiste toujours : « Le Japon n'a-t-il pas été laissé pour compte ces dernières années ? » Ce n’est pas une question de qualité, mais plutôt que la situation alimentaire au Japon est devenue trop conservatrice par rapport à celle d’autres pays.

Ce qui m'a fait penser ainsi, par exemple, c'est le grand nombre de magasins étrangers nouvellement inclus dans le classement. En fait, 12 étaient de nouvelles entrées et 2 étaient des réentrées. D'un autre côté, c'est la preuve que des personnes soucieuses de leur alimentation ont courageusement ouvert un nouveau restaurant, même dans ces circonstances. À une époque où il était difficile de voyager à l’étranger, les gens ont peut-être tourné leur attention vers les pays voisins et les nouveaux restaurants.

De plus, le « Géranium » de Copenhague, qui a remporté la première place, semble avoir progressé régulièrement par rapport à la deuxième place de l'année dernière, mais il a récemment cessé d'utiliser de la viande dans ses plats, je pense que c'est l'une des caractéristiques uniques de ce restaurant. « World's Best 1 » signifie qu'il existe une attitude remarquable envers l'atteinte du « World's Best 50 ». Ce n'est pas que les plats de viande soient mauvais, mais que leur défi a dû être de suggérer de nouvelles possibilités alimentaires. Le chef Rasmus Kofod de Geranium a un style avant-gardiste en ce qui concerne son environnement de travail, et j'ai entendu dire qu'après cet événement, le restaurant serait fermé pendant un mois et que tout le monde partirait en vacances.

Aux États-Unis, où les crimes haineux constituent un problème, Atomics, un restaurant coréen innovant dirigé par le jeune couple coréen Jun-sik et Elia à New York, a remporté le prix de la meilleure hospitalité. Le Nobelhart & Schmutzig de Berlin, qui se présente comme un « restaurant qui redonne avec passion à la communauté locale » en mettant l'accent sur les producteurs, a gagné 28 places par rapport à l'année dernière pour atteindre la 17e place, remportant le prix du plus haut grimpeur. La chef Leonor Espinoza de Leo, populaire pour son interprétation unique de la cuisine colombienne et sa personnalité sans prétention, a remporté le très convoité « Prix des femmes chefs du monde », mais elle pourrait être nommée « Femme chef » dans un avenir proche. J'ai soudain pensé qu'il pourrait y avoir une nouvelle forme de récompense.

Des chefs qui n'arrivent pas à s'installer dans un poste fixe
Je veux saluer ce courage.

Revenons au Japon. Même si le nombre de clients étrangers s'est arrêté et que le gouvernement a annoncé à plusieurs reprises des restrictions sur les activités, les chefs ont serré les dents et vécu chaque jour, croyant que le jour viendrait où le restaurant rouvrirait. La même chose est probablement vraie pour les restaurants non classés et les restaurants décontractés de genres différents. Cependant, je crois que les quatre chefs figurant sur cette liste avaient une attitude encore plus « de ne pas avoir peur du changement ».

Par exemple, Zaisuke Hasegawa, qui dirige Den, est un créateur d'ambiance qui continue de créer joyeusement des plats, aussi bien lorsqu'il apparaît dans les médias que lorsqu'il ne l'est pas. Il est aujourd'hui une force motrice au Japon, mais il collabore également avec des entreprises. et invite des studios du monde entier. C'est aussi un homme plus occupé que ses heures de travail, notamment la formation des apprentis chefs (apprentis cuisiniers). Le chef Hiroyasu Kawate du Florilege de Tokyo, passé de la 39e place l'an dernier à la 30e place, est également connu pour avoir pris la tête des initiatives de lutte contre le gaspillage alimentaire, et a clairement annoncé qu'il déménagerait son restaurant en 2023. Le restaurant sera conçu dans un style « table dot » (une grande table à manger entourée de nombreuses personnes), ce qui est également inhabituel pour un restaurant gastronomique étoilé. Le chef Yoshihiro Narisawa, qui dirige le 45ème restaurant NARISAWA à Tokyo, a l'impression d'être désormais plus actif à l'étranger qu'au Japon.

Cette fois, nous avons demandé au chef Yusuke Takada de La Cime d'Osaka, qui a réussi l'exploit d'être le seul nouveau venu du Japon, ce qu'il pensait de la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde ».

"Pour être clair, c'est un restaurant, donc il est naturel que la nourriture soit délicieuse. De plus, au Japon, où la nourriture est devenue si diversifiée, il est absurde de juger de la valeur uniquement en fonction du goût. Pour moi, cela n'a aucun sens de juger la nourriture en fonction du goût. uniquement sur le goût. Je suis fier d'avoir été reconnu pour mon attitude de ne pas me contenter du statu quo et de relever les défis sans craindre le changement. Je suis heureux maintenant, mais demain viendra bientôt, je pense même que je peux arrêter. devenir chef si j’en manque.

Enfin, nous avons demandé à Takanori Nakamura, président du Conseil japonais des 50 meilleurs restaurants du monde, de réfléchir sur cette période.

"J'ai des sentiments et des regrets mitigés, mais d'un autre côté, je suis également heureux. Tout le monde est fier que la cuisine japonaise soit merveilleuse, mais tenter de la faire connaître au monde est difficile tant pour les mangeurs que pour les cuisiniers." De plus, je pense que le système national manque de cela.Certaines personnes peuvent penser que ce prix est à la mode car il reflète les tendances alimentaires, mais dans l'industrie de la restauration à l'étranger, il y a un besoin énorme de nourriture de la prochaine génération. du temps, du budget, des efforts et de l'ingéniosité sont consacrés à la manière de créer cela. On a récemment dit que l'économie japonaise stagnait depuis 30 ans, et cela est dû au fait que nous avons continué aveuglément à affirmer le style unique du Japon. . C'est l'une des raisons pour lesquelles notre devoir pour l'année prochaine est de faire un pas en avant.

Le festival de cette année est terminé. Les épidémies et les guerres prendront fin un jour. Ne devrions-nous pas, en tant que consommateurs, réfléchir également à ce que les restaurants japonais peuvent communiquer au monde pour améliorer le potentiel de l'alimentation ?