Bien qu'il soit éloigné de la ville et difficilement accessible, il est constamment visité par des visiteurs japonais et étrangers. Les restaurants locaux basés sur la production locale pour la consommation locale attirent l'attention depuis plusieurs années. L'un des pionniers de cette tendance est Al Kecciano, situé dans la ville de Tsuruoka, dans la préfecture de Yamagata, qui a déménagé et ouvert ses portes cet été. Nous avons demandé à Masayuki Okuda, le propriétaire et chef qui a pris un nouveau départ, ce qu'il pensait du nouveau restaurant.

Un restaurant régional pionnier franchit une nouvelle étape

Au cours des 22 années écoulées depuis l'indépendance, ce magasin avec une longue histoire a été fermé et un nouveau magasin a ouvert le 7 juillet de cette année.

Sur le site de 2,000 10 tsubo, outre le restaurant « Al Kecciano » où vous pourrez déguster des plats à base d'ingrédients de la région de Shonai comme des légumes de saison, des plantes sauvages et des fruits de mer frais, il y a aussi « Al Kecciano » qui est nouvellement équipé avec une table de chef.・L'Académie a ouvert ses portes. Ici, M. Okuda propose l'essence de la cuisine italienne de Tsuruoka pour seulement XNUMX places.

Comme le nom de l'académie l'indique, il existe également une cuisine-laboratoire où sont dispensés des cours de cuisine utilisant des ingrédients locaux. En plus d'enseigner les secrets du goût d'Al Kecciano au grand public, il est également prévu d'organiser une école de cuisine pour les jeunes afin de les aider à devenir des chefs de classe mondiale.

M. Okuda est né et a grandi dans la ville de Tsuruoka, où se trouve Al Kecciano, où sont cultivés 60 types de légumes indigènes transmis de la période Edo, tels que les haricots Dadacha et les navets Atsumi, ainsi que de nombreux légumes modernes, et la ville est également proche de la mer. C'est une terre fertile où vous pouvez trouver jusqu'à 138 espèces de poissons selon la saison. En 2014, elle a été certifiée Ville créative de gastronomie par l’UNESCO et ambitionne de devenir une ville gastronomique.

« Le taux d'autosuffisance alimentaire a été un problème ces dernières années, mais alors que le Japon dans son ensemble n'est que d'environ 37 %, la préfecture de Yamagata a à elle seule un taux d'autosuffisance de 130 %. Ce qui a rendu Al Quecciano célèbre dans tout le pays est l'abondance de nourriture dans cette région. Nous voulons que nos clients viennent du monde entier et redonnent à cette région.

Revitalisation régionale et développement des générations futures au-delà de la recherche de la gastronomie

Fidèle à ses paroles, le nouveau magasin ne se concentrera pas uniquement sur la gastronomie, mais travaillera également en étroite collaboration avec l'économie locale et se concentrera sur diverses initiatives visant à revitaliser la ville gastronomique de Tsuruoka. L’un d’eux est le tourisme gastronomique.

"Afin de soutenir l'industrie touristique, qui a été durement touchée par la pandémie de coronavirus, nous disposons d'un parking pouvant accueillir de grands bus, et nous envisageons également divers projets avec des agences de voyages, comme des visites comprenant des cours de cuisine."

Cependant, certains chefs peuvent avoir une réaction négative lorsqu’ils entendent le mot tourisme. Certaines personnes pourraient penser que cela n’a pas d’importance si tout le monde ne comprend pas.

" C'est vrai que si vous êtes particulier dans votre cuisine, vous voudrez peut-être qu'elle soit mangée uniquement par des gens qui la comprennent. Mais pour moi, c'est entièrement de ma faute si beaucoup de gens ne peuvent pas la comprendre. Cette saveur... C'est de ma faute si je n'arrive pas à communiquer correctement cela à mes clients. »

Dans son livre « Yuderon », que j'ai présenté dans la première partie, il explique en détail comment déduire le goût des clients qui visitent le restaurant en fonction de leurs expressions faciales et de leur âge, et comment l'incorporer dans le goût. L'idée sous-jacente n'est pas de proposer de la nourriture à sens unique, mais de divertir les invités avec des plats qui les touchent et leur transmettent les merveilles des ingrédients locaux.

Comme il le met en pratique dans son livre, M. Okuda dit vouloir communiquer ouvertement toutes ses philosophies culinaires, des recettes à ses techniques et son mode de vie de chef.

« Les gens ont tendance à vouloir révéler des choses parce qu'ils essaient de se les approprier. De plus, si vous vous souciez trop de ce que pensent les critiques, vous finirez par demander trop à votre personnel pour les mêmes choses que vous, ou vous gagnerez. " Ne laissez pas vos subordonnés cuisiner pour vous. " Si vous suivez vos propres rêves, les gens autour de vous ne grandiront pas et ils ne voudront pas vous suivre en premier lieu. Cela ne sert à rien de travailler. Nous nourrissons C'est comme l'école des arts culinaires du village de Matsushita, où des jeunes de tout le pays sont élevés puis, après avoir quitté leur foyer, ils se dispersent à travers le Japon pour réaliser leurs rêves (rires). ) Je veux qu'Al Kecciano soit un endroit comme ça."

Le défi d’Al Kecciano : se connecter au futur

De plus, les chefs transforment les produits primaires comme les légumes et la viande apportés par les producteurs dans la salle de transformation du magasin. Nous mettons également en œuvre des initiatives pour utiliser et vendre les produits fabriqués par M. Okuda dans les magasins à travers le pays. En mettant en œuvre la « sixième industrialisation », qui combine la production de produits agricoles et d’élevage (industrie primaire) avec la fabrication et la transformation (industrie secondaire) et l’industrie des services et la vente (industrie tertiaire), de nouvelles industries primaires locales seront créées. Cela créera de la valeur ajoutée et soutiendra. producteurs de maintenir leurs moyens de subsistance économiques. Il est également prévu d'ouvrir une auberge à l'avenir.

"Nous avons déjà préparé l'espace. Nous aimerions soutenir l'industrie locale et le créer ensemble, même s'il est sous une forme inachevée."

Le nouveau magasin dispose de vitrines particulièrement grandes qui offrent une vue sur le magnifique mont Gassan surplombant la plaine de Shonai et la magnifique campagne verdoyante. En vous asseyant à table et en goûtant chaque plat présenté devant vous, vous réaliserez sûrement que vous recevez les bénédictions de cette terre.

"Al quecciano" est un dialecte Shonai qui dit : "(Tout est là)." Le nom signifiait à l'origine que les ingrédients les plus délicieux pouvaient être trouvés ici sans avoir à se donner la peine de les commander de loin, mais il ne s'agit plus seulement de l'abondance des ingrédients.

Le nouvel Al Kecciano est un endroit où M. Okuda a tout ce qu'il poursuit : l'idéal d'un restaurant, le mode de vie d'un chef et l'avenir de la région.