La « Maison KEI » à Gotemba est une collaboration entre le « Restaurant KEI », un restaurant trois étoiles à Paris dirigé par le chef Kei Kobayashi, et « Toraya », une confiserie japonaise établie de longue date avec une histoire de 500 ans. Quand on parle de « Maison KEI », le sujet tourne toujours autour de Kei Kobayashi, le chef étoilé glamour, mais cela est dû au fait que Kobayashi, la personne en question, a un respect éternel pour « Toraya ». c'est l'épine dorsale de la philosophie qui soutient le restaurant.

Depuis son ouverture le 2021 janvier 1, la « Maison KEI » reste difficile à réserver malgré la pandémie de coronavirus, mais cet été, lors de ma première visite depuis longtemps, j'ai de nouveau été enveloppée d'une chaleureuse émotion. Au cours de cette période de 30 mois, il y a eu de nombreux rebondissements et de nouvelles découvertes, mais ce que les chefs, le personnel et Toraya ont pensé et regardé pendant les années qu'il a fallu pour ouvrir ce restaurant, j'ai écouté l'histoire de Tanaka.

Il dit que cela n’a aucun sens d’être le premier Japonais.
Ce que vise le chef Kei Kobayashi

Je me souviens encore du premier jour où j'ai parlé avec le chef Kobayashi, il y a combien d'années ? Cela s'est produit lorsque nous nous sommes rencontrés pour dîner dans un restaurant chinois à Shirokane, présenté par une connaissance. J'avais le vague sentiment que ce chef blond au regard perçant avait séduit tant de gourmets et de journalistes et que, dans un avenir proche, il atteindrait non seulement trois étoiles, mais des sommets encore plus lointains.

Si je me souviens bien, la discussion portait sur « Existe-t-il une norme absolue en matière de goût ? » J'ai répondu : « Je ne pense pas » et j'ai expliqué que la raison était que les gens trouvent les aliments familiers délicieux, et que ce sentiment peut varier en fonction de leurs goûts et de leur environnement. Le chef a répondu : « J'ai exactement l'avis inverse. » Ses mentors, des maîtres comme Alain Ducasse et Joël Robuchon, ont ouvert leurs propres restaurants dans des pays aux cultures culinaires différentes, et ils ont atteint un certain succès. Il a donné des exemples. de ce qui était inclus. En bref, il croyait qu’une nourriture vraiment délicieuse existe sans être liée au temps, à la culture alimentaire ou aux différences individuelles.

En plus de cela, le chef a déclaré qu'il ne visait pas le poste de premier ◯◯◯ japonais. "En tant que Kei Kobayashi, je viserai le sommet. Je gravirai le mont Everest, pas le mont Fuji, je deviendrai un diamant, pas un joyau", a-t-il déclaré d'un ton neutre.

Il est peut-être trop tard maintenant, mais j'aimerais écrire brièvement sur Kei Kobayashi. Né dans la préfecture de Nagano, il s'est formé dans la restauration à Nagano et à Tokyo avant de s'installer en France. Après avoir travaillé sept ans chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, dont les cinq dernières années en tant que sous-chef, il devient indépendant et ouvre le restaurant KEI en 5. Le restaurant a gagné des étoiles une à une, et en 2011, il est devenu un sujet brûlant tant au niveau national qu'international lorsqu'il est devenu le premier restaurant asiatique à recevoir trois étoiles au Guide Michelin français.

Cependant, en coulisses, un autre grand projet était en cours depuis de nombreuses années. Il s'agit de la « Maison KEI », un restaurant français construit à Gotemba en collaboration avec « Toraya ». Kobayashi entretient une longue relation avec Toraya, remontant à l'époque où Mitsuharu Kurokawa, qui a été nommé 2020e directeur représentatif et président de Toraya à l'été 18, travaillait au magasin Toraya Paris en 2010. On dit qu'il y a eu des tensions. discussion entre les deux parties sur la manière de franchir la prochaine étape vers l’avenir.

Toraya et Gotemba ont une relation inséparable
Créer une nouvelle scène culinaire

La différence entre la « Maison KEI » à Gotemba et le « Restaurant KEI » à Paris est que c'est un restaurant qui exprime parfaitement le terroir de Gotemba. Gotemba abrite la principale usine de fabrication de pâte de haricots et de yokan de Toraya, ouverte en 1978, et l'entreprise a depuis ouvert de nouveaux formats de magasins, démontrant son profond engagement dans ce domaine. Pour Kobayashi, alors qu'il envisageait de créer un restaurant qui ne serait pas possible à Paris, il a retenu l'idée de servir des plats valorisant le terroir, dans une optique de revitalisation régionale dans les villes régionales japonaises.

C'est pourquoi chaque plat servi à la Maison KEI est élaboré selon des techniques éprouvées qui ont dû être répétées des milliers de fois pour exprimer pleinement la douceur et la puissance du terroir. À cela s’ajoute la saveur de la pâte de haricots, dont Toraya est fière. Le dessert « Vacherin », qui est une spécialité populaire du « Restaurant KEI » à Paris, est désormais disponible au magasin Gotemba sous une forme différente, mais ce qui est plus différent qu'il n'y paraît, c'est que la « pâte de haricots » '' est utilisé. L'artisan confiseur de Toraya est entré dans la cuisine du magasin parisien et a passé plus d'un an à enseigner au personnel du magasin Gotemba, y compris le chef Mitsunori Sato, l'essence de la pâte de haricots de Toraya.

Trois étoiles suffisent.
La signification de changer de style pour chaque concept

Même après son ouverture, Kobayashi a souvent visité le magasin de Gotemba. Bien entendu, en raison de la pandémie de coronavirus, je gère également une boutique à Paris. Cependant, comme l'année dernière, il est retourné au Japon pour ses vacances d'été cette année, réévaluant sa cuisine à Gotemba et continuant d'interagir avec les producteurs voisins. En attendant, il discute également de l’avenir de son entreprise et je suis étonné de la vision de cette personne.

« J'ai dit au personnel que nous sommes une équipe, que nous visons à être un restaurant japonais décontracté plutôt qu'un restaurant kaiseki, et que même si nous commettons des erreurs ou si les choses sont difficiles, nous n'en aurons pas peur, je leur dis. essayer d'être un restaurant. Comme le nom du restaurant inclut KEI, l'attention est attirée sur la présence d'étoiles et la qualité du restaurant en tant que restaurant français, mais les trois étoiles attribuées aux restaurants parisiens sont suffisantes. augmenter le nombre de restaurants, mais que je veux créer un nouveau monde de nourriture en ayant des concepts et des styles différents.'' (Chef Kobayashi)

Continuer à faire un travail dont nous pouvons être fiers dans 100 ans est la clé du succès
Moyens pour parvenir à la durabilité alimentaire

Cette fois, cela faisait longtemps que le chef Kobayashi n'était pas revenu au Japon, mais il a fait un retour triomphal de Paris, accompagné du chef pâtissier Toshiya Takatsuka et de nombreux autres membres du personnel. Alors que je recevais des services, j'ai réalisé que je n'avais aucune idée de qui était le membre du personnel de Paris et qui était celui de Gotemba. En bref, j'ai été impressionné par la façon dont toute l'équipe semblait s'amuser et travailler assidûment sous la direction de Kobayashi. J'ai entendu dire que Kobayashi participe toujours à des entretiens en ligne lors de l'embauche du personnel de Gotemba, et même pendant ces entretiens, ils passent beaucoup de temps à se parler.

Quand j'ai entendu cette histoire, j'ai pensé qu'elle avait quelque chose en commun avec Toraya. Bien qu'il s'agisse d'une entreprise établie de longue date depuis la fin de la période Muromachi, il existe une règle non écrite selon laquelle une seule personne de la famille fondatrice est impliquée dans la direction par génération. Aucun parent n'est employé par l'entreprise. C'est pourquoi nous pensons que tous les employés doivent hériter de la philosophie Toraya et nous avons une philosophie sérieuse et pure en ce qui concerne la qualité des ingrédients utilisés dans la confiserie et le développement des ressources humaines. Les bénéfices immédiats sont bien sûr importants pour une entreprise, mais ce qui est plus important que cela, c'est de « faire un travail dont nous pouvons être fiers dans 1 ans ». J'ai entendu de nombreux employés de Toraya dire Ta.

"Maison KEI" est un nouveau restaurant qui n'en est qu'à sa deuxième saison d'automne. Cependant, le temps et les efforts qui y sont consacrés sont trop importants pour que l'on puisse parler de « magasin nouvellement ouvert ». C’est là que résident les vertus que Toraya a toujours chéries et la fierté que Kei Kobayashi continue de défendre en tant que chef.

Depuis deux ans et demi, nous vivons une période jamais connue auparavant, celle de ne pas pouvoir aller librement au restaurant. En conséquence, j’ai réalisé qu’il était étonnamment bon de cuisiner à la maison et de boire tranquillement du vin avec ses proches. Cependant, d’un autre côté, il y a probablement beaucoup de gens qui ressentent un sentiment de tremblement lorsqu’ils visitent un restaurant pour la première fois depuis longtemps. Un espace extraordinaire, une belle cuisine réalisée avec des compétences professionnelles et une variété de services attentionnés. Et surtout, la préciosité du temps que l’on peut partager avec quelqu’un.

Le message qu'envoie « Maison KEI » est chaleureux, délicieux et bavard. Si vous souhaitez ressentir pour la première fois depuis longtemps l'excitation d'un restaurant pendant la fructueuse saison d'automne, nous vous recommandons de vous rendre à Gotemba. Le nouveau terroir culinaire créé ici vous fera certainement réaliser bien des choses.

Maison KEI

527-1 Higashiyama, ville de Gotemba, préfecture de Shizuoka
0550-81-2231
Déjeuner 11h30~ Dîner 17h30~
Fermé les mardis et mercredis
Déjeuner (4,800 9,000 ¥, 12,000 5,500 ¥, 9,000 12,000 ¥) Dîner (XNUMX XNUMX ¥, XNUMX XNUMX ¥, XNUMX XNUMX ¥)
Boissons et frais de service séparés