Les « 50 meilleurs restaurants du monde » sont connus sous le nom de « Academy Awards of Food ». Le restaurant italien Cenci de Kyoto s'est classé 50ème parmi les 43 meilleurs restaurants d'Asie. Nous avons discuté avec Ken Sakamoto, le propriétaire et chef du restaurant, qui a rapidement accru sa réputation depuis la 91e place l'année dernière et a fait connaître son nom tant au niveau national qu'international.

Premier restaurant de Kyoto à être sélectionné parmi les 50 meilleurs restaurants d'Asie

Kyoto est une ville gourmande où les restaurants de tous genres rivalisent. Cenci est le seul restaurant de cette ville à avoir été sélectionné parmi les 50 meilleurs restaurants d'Asie. Le propriétaire et chef, Ken Sakamoto, n'avait à l'origine aucun lien avec la cuisine et avait jeté son dévolu sur une carrière dans l'industrie du vêtement lorsqu'il était étudiant. Lors de mes fréquentes visites à Londres, j'ai fréquenté un magasin de vêtements d'occasion tenu par des Italiens, ce qui m'a amené à me faire davantage d'amis italiens et à découvrir les délices de la nourriture qu'ils cuisinaient, ce qui m'a amené à poursuivre dans cette voie.

« Même si les ingrédients que nous utilisons, comme le Parmigiano et la pancetta, sont simples, ils sont tous délicieux. J'ai été fasciné par l'intérêt de pouvoir préparer quelque chose d'aussi délicieux simplement en utilisant des ingrédients délicieux.

Après avoir obtenu son diplôme universitaire, il a d'abord travaillé dans un restaurant italien où travaillait le chef Yasuhiro Sasashima, qui fondera plus tard Il Ghiottone, en charge du service. Il a ensuite rejoint Il Ghiottone, où il a occupé le poste de chef de cuisine pendant plus de 10 ans. Pendant son séjour chez Il Ghiottone, il a non seulement travaillé dans des magasins, mais a également occupé divers emplois, notamment lors d'événements attirant des milliers de clients et de la nourriture du Nouvel An dans les grands magasins.

"C'était une très belle expérience d'apprentissage. Ayant acquis tant d'expérience, j'ai pu décider ce que je voulais faire, c'est-à-dire accueillir les clients poliment et cuisiner pour eux, et nouer davantage de liens avec les producteurs locaux." je veux cuisiner des plats qui font ressortir le meilleur de moi-même.

À cette époque, la cuisine avant-gardiste née à El Bulli attirait l'attention du monde entier.

« Dans un restaurant comme ElBulli, où l'on ne va qu'une fois par an, voire une fois dans sa vie, je pense qu'une présentation surprenante apporte de la joie. Mon objectif est de créer un magasin qui continue d'étonner les gens qui le fréquentent. pour créer un magasin qui change à chaque visite et qu'ils trouvent intéressant.

La poursuite approfondie du « local » devient « mondiale »

C'est pourquoi le chef Sakamoto dit que le plus important est d'être local.

« Tout d'abord, nous devons créer une consommation d'ingrédients locaux, et les populations locales pensent qu'ils sont délicieux. Ce serait bien d'être acclamé par les touristes étrangers et étrangers, mais cela n'arrivera qu'une fois que nous aurons correctement établi la valeur de ces ingrédients. notre existence en tant que restaurant local, c'est quelque chose qui finira par devenir mondial. Par exemple, la cuisine japonaise n'a pas été créée en pensant au monde depuis le début, mais a plutôt continué à être raffinée au niveau national pendant 50 ou 100 ans. et le goût sont reconnus dans le monde entier. C'est pourquoi je pense qu'il est important pour nous de nous ancrer solidement en tant que restaurant local et de gagner en valeur.

Local et global ne sont pas contradictoires, mais sont une extension de l’un. C'est dans cet esprit que j'ai vécu à Kyoto pendant huit ans. On peut dire que le premier classement de Kyoto parmi les 50 meilleurs restaurants d'Asie est le fruit de cette détermination.

«J'avais envie de viser le monde, mais je ne voulais pas me sentir faible même après avoir reçu diverses évaluations. Je sens que ce en quoi j'ai cru jusqu'à présent commence enfin à fleurir.»

Tout commence par un ingrédient. Un plat qui dépasse les attentes

Le menu de Cenci répertorie uniquement les ingrédients utilisés. Le style n'a pas changé depuis son ouverture.

"Il serait peut-être plus facile de comprendre de quel type de nourriture il s'agit s'il y avait des explications sur la méthode de cuisson et les sauces, mais ensuite il semblait que tout était montré avant même que le rideau ne s'ouvre, ce que j'ai trouvé plutôt ennuyeux."

La première chose que les invités qui visitent ici expérimentent est la joie de l'imagination.

« Lorsque les clients voient ce menu, ils attendent avec enthousiasme tout en discutant, se demandant : « Quel genre de plat vais-je préparer avec ces ingrédients ? » et « Quelle est la prochaine étape ? » Nous voulons qu'ils l'apprécient comme outil de communication, même avant de manger. »

Il en résulte une variété de plats qui dépassent l'imagination des convives. Par exemple, dans la cuisine japonaise, le poisson doux est un plat classique du début de l'été, servi grillé au sel, mais entre les mains du chef Sakamoto, il le fait frire avec tous les arêtes fines intactes. La viande est remplie d'une pâte à base de jeunes poissons doux, qui a juste ce qu'il faut d'amertume pour vous donner la saveur umami que seul l'ayu peut avoir. Le Genovese parfumé est obtenu en mélangeant les bourgeons d'arbres qui poussent plus longtemps que la normale pour donner aux pâtes leur arôme avec de la pâte et du bouillon de poulet. Un plat qui défie dans le bon sens les attentes des convives apparaît devant eux. Cependant, le goût n’est pas difficile du tout.

"Je pense qu'il est très important d'avoir un goût facile à comprendre. Plutôt que d'augmenter le nombre d'éléments et de créer un goût complexe et incompréhensible, vous pouvez sentir clairement les trois éléments et penser que c'est délicieux. C'est un élément important. technique pour un chef, je pense.

La nourriture relie les différents charmes de Kyoto

Le chef Sakamoto est né et a grandi à Kyoto. Il dit donc que le charme local devient l'identité de sa cuisine.

« J'ai grandi dans une culture du dashi (bouillon de soupe) et un mode de vie avec de nombreux champs à proximité. Ainsi, même si vous n'avez pas de légumes de Kyoto, vous pouvez obtenir la saveur que vous recherchez en demandant aux agriculteurs locaux de les cultiver. les légumes que vous voulez. Je suis capable d'exprimer ma propre identité en examinant attentivement la texture des ingrédients. Je crois toujours que ce que je projette dans mon assiette doit être ce que les gens qui sont nés et ont grandi ici trouveraient délicieux. question dans mon cœur.

L’attrait d’être à Kyoto ne réside pas seulement dans la nourriture. Le magasin, situé dans un quartier calme surplombant le sanctuaire Heian, est une maison japonaise rénovée construite il y a environ 100 ans. De plus, de nombreux plats, couverts et linges utilisés au Cenci sont fabriqués par des artistes de Kyoto.

« Dans une si petite ville, il y a de nombreux artisans et artistes qui travaillent dans la poterie, le travail du bois, le textile et d'autres métiers. Un jour, à cette table, il y avait un producteur des légumes que nous utilisons aujourd'hui, et à la table suivante pour lui, c'était un producteur des légumes que nous utilisons aujourd'hui. Avant que vous vous en rendiez compte, ils interagissent les uns avec les autres et des gens de différents mondes se connectent grâce à la nourriture de Cenchi. La meilleure partie du restaurant est que Cenci est la plaque tournante de ces connexions. . J’espère que ça le deviendra.

Selon Chenchi, à quoi devraient ressembler les restaurants du futur ? Un lieu qui rassemble les gens et connecte les goûts. Dans la deuxième partie, nous livrerons les réflexions du Chef Sakamoto, qui connaît le monde et regarde vers l'avenir.