Cenci est un restaurant italien situé dans un endroit calme un peu éloigné du centre de Kyoto, juste à côté du sanctuaire Heian. Les « 50 meilleurs restaurants du monde » sont connus sous le nom de « Academy Awards of Food ». Ce restaurant attire l'attention puisqu'il a été classé 50ème parmi les 43 meilleurs restaurants d'Asie. Dans la deuxième partie, nous avons discuté avec le chef propriétaire Ken Sakamoto de ce qu'il pense que les restaurants devraient être à l'avenir.

Réaffirmer l'importance des restaurants sur la scène mondiale

Le concours de restaurants « World's 7 Best Restaurants 2022 » s'est tenu à Londres en juillet de cette année. Ken Sakamoto, propriétaire et chef du Cenci, sélectionné parmi les 50 meilleurs restaurants d'Asie, a également participé à l'événement local. Il dit qu'il a été une grande source d'inspiration.

« C'était vraiment un spectacle spectaculaire de voir tous les meilleurs chefs du monde alignés devant moi. Les plus grands chefs du monde se sont réunis au même endroit, échangeant diverses opinions, et tout le monde était ravi de recevoir ce prix. expérience où j’ai pu vraiment ressentir la passion qu’ils ont.

En interagissant avec des chefs locaux de restaurants qui figuraient effectivement dans le classement, le chef Sakamoto a particulièrement remarqué une tendance mondiale vers des « restaurants socialement conscients ».

"J'ai senti qu'il y avait plus de restaurants conscients de la socialité et de la communauté à laquelle ils appartiennent, plutôt que de restaurants axés sur le luxe. C'est vraiment merveilleux que les restaurants du monde entier commencent à changer dans cette direction en ce moment, je pense. "

C'est quelque chose que le chef Sakamoto lui-même ressent chaque jour ici à Kyoto.

Le rôle joué par les chefs qui vivent avec les ingrédients

Si l’on se souvient d’avant le coronavirus, combiné à l’augmentation du tourisme récepteur, les prix des restaurants augmentaient progressivement. À une époque, on mettait fortement l'accent sur la rareté des ingrédients afin de créer un menu qui valait son prix et de créer des plats distinctifs.

"Par exemple, il y a eu des cas où un magasin achetait tous les oursins qui ne pouvaient être récoltés qu'en petites quantités, et seule la bonne partie de la chair de la daurade rouge était utilisée."

Cela signifie que les pièces utilisables telles que les têtes sont jetées et que le prix des ingrédients rares est inutilement augmenté.

« En tant que chefs, nous ne pouvons pas cuisiner sans les ingrédients de la mer et des montagnes. Même si nous sommes dans une situation où nous en faisons l'expérience directe, nous ne pensons même pas à la circulation des ingrédients et nous prêtons une attention particulière à des choses comme. les coûts des clients et les taux de rotation. J'ai fini par faire exactement le contraire. Cependant, si je veux continuer à travailler comme chef, je pense que cela ne sert absolument à rien si nous ne pensons pas à créer une société et une structure qui seront adoptées. à la prochaine génération.

«Le poisson de Kyoto n'est pas consommé à Kyoto», m'a expliqué le chef Sakamoto. Même si Kyoto compte de nombreux ports de pêche du côté de la mer du Japon, comme Maizuru, ils n'entrent pas sur le marché de Kyoto. La plupart des poissons débarqués finissent par être transportés vers le marché de Toyosu à Tokyo, où ils peuvent être vendus à un prix élevé. Cela soulève également le problème du fait que la production locale pour la consommation locale n’est en réalité pas simple.

« Par exemple, si nous consommons le crabe uniquement dans la zone où il est produit sans l'envoyer hors de la préfecture pendant une certaine période de temps en saison, nous pourrions réduire la quantité de crabe capturé et le rendre plus sain. possible de le consommer localement. S'il ne peut être consommé que localement, alors autre C'est aussi une raison pour passer d'une région à l'autre, donc cela suscite des attentes envers la gastronomie locale, plutôt que de compter sur les coûts de transport et les ingrédients coûteux pour augmenter les prix unitaires. Je pense qu'un restaurant peut être créé en fonction de l'individualité du chef."

Un lieu pour comprendre et communiquer sur l'environnement et la société

En fait, même si le Japon est considéré comme un important pays de pêche, le fait est que ses prises ont déjà diminué de plus d'un tiers depuis leur pic dans les années 1980. Sans les bénédictions de la nature, nous, les chefs, serions incapables d’exprimer quoi que ce soit. C'est avec ce sentiment de crise à l'esprit que l'année dernière, j'ai invité des personnes liées à la pêche en tant que fondateur de Chefs for the Blue, une équipe de chefs de la région de Kyoto qui réfléchissent aux ressources durables en fruits de mer du point de vue de l'industrie alimentaire. commencé à organiser des séances d’étude et à éduquer les consommateurs.

« Honnêtement, jusqu’à présent, j’ai l’impression que nous essayons simplement d’obtenir ce que nous voulons partout. Ce n’est que maintenant que nous avons réalisé que les ressources sont limitées et que nous avons commencé à prendre conscience de nous-mêmes, de la société et de l’environnement. ces dernières années, mais je sens que je dois partager ce que j'ai appris.

Comme le menu de Cenci, qui ne répertorie que les ingrédients, vous pouvez vous concentrer sur les ingrédients avant de cuisiner. Le chef Sakamoto estime que si les clients qui visitent le restaurant en parlent dans leur propre communauté, l'information se répandra petit à petit.

« Même si vous entendez aux informations télévisées que les stocks de poissons diminuent, cela n'a peut-être pas vraiment de sens pour vous. Cependant, si un de vos proches y travaille, il y a plus de chances que les gens l'acceptent comme le leur. problème. Je crois que notre mission est de créer

Le bœuf utilisé dans le plat principal provient de vaches qui ont déjà mis bas. Il y a aussi du sens là-dedans.

``Nous utilisons de la viande vieillie par des bouchers expérimentés provenant de vaches multipares. En raison de la qualité de leur viande, les vaches multipares sont souvent utilisées comme nourriture pour animaux de compagnie, mais avec des techniques de vieillissement appropriées, elles peuvent devenir une viande délicieuse. valeur."

Ce n'est pas une viande qui fond dans la bouche comme le bœuf de rang A5, mais la viande est juste ce qu'il faut de persillage et déborde de saveur à chaque bouchée. En tant que chef, je me concentre sur l'environnement et souligne son importance sociale. Je pense que l'on peut dire que cela signifie que le plat renforce finalement le pouvoir de persuasion du plat et apporte de nouvelles découvertes au goût, qui s'exprime dans chaque plat.

Nous croyons au pouvoir de l’alimentation pour changer la société.

En plus de la nourriture, ce que j'apprécie en tant que chef propriétaire, c'est l'environnement des personnes qui travaillent au restaurant.

Geranium, un restaurant de Copenhague, au Danemark, qui figure en tête de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, n'est ouvert que quatre jours par semaine. Tout comme l'entreprise prend pleinement en compte l'environnement de travail de son personnel en prenant de longues vacances pendant la période des vacances, Cenchi offre également au personnel une semaine de travail de deux jours et la possibilité de prendre de longues vacances en été et en hiver.

De plus, « Manina », un magasin qui a ouvert ses portes en mai de cette année et vend des sauces pour pâtes et du granola, s'est concentré sur la création d'un environnement de travail confortable pour les femmes. Le programme prend en compte les étapes de la vie des femmes, par exemple en leur accordant du temps physiquement raisonnable et en équilibrant travail et éducation des enfants.

"Je pense que ce serait formidable que les agriculteurs nous aident dans notre restaurant pendant la basse saison. En apprenant comment les légumes qu'ils cultivent eux-mêmes changent de forme, ils pourraient améliorer leur production. Je serais heureux si cela pouvait être un indice. , et cela pourrait aussi être l’occasion de combler le manque de ressources humaines dans les restaurants.

Ne quittez pas des yeux les différentes problématiques liées à l’alimentation et réfléchissez à votre prochaine démarche. Le chef Sakamoto ne cesse de trouver des idées.

Offrir des plats délicieux aux invités en visite. Pour y parvenir, des recettes créatives et des techniques de cuisson avancées sont certainement importantes. Mais au-delà de cela, le chef Sakamoto déclare : « Ce que je veux transmettre, ce sont les gens qui se cachent derrière les coulisses et l'environnement dans lequel les ingrédients sont produits. »

« Les restaurants sont proches à la fois de l'industrie primaire et des consommateurs, et sont des endroits où l'on peut écouter les voix des deux parties et se connecter même s'ils sont éloignés. C'est la grande force des restaurants. l'industrie alimentaire. Je crois qu'elle a le pouvoir de changer la société.

Cenchi est un restaurant apprécié de Kyoto et reconnu dans le monde entier, basé sur la conviction que « les activités locales mènent au monde ». J'ai hâte de voir à quoi ressembleront les fleurs lorsqu'elles commenceront à s'ouvrir.