Le Guide Michelin Tokyo ressemble à un grand changement2024
Il existe de nombreuses normes d'évaluation des aliments dans le monde, mais celle qui a la plus ancienne histoire et le nom que tout le monde connaît est bien sûr Michelin. "Japan Michelin Tire", la filiale japonaise du géant mondial,12月5``Guide Michelin Tokyo2024" a été annoncé. Une cérémonie d'annonce a eu lieu au Nouveau Musée National d'Art de Tokyo, et immédiatement après, les résultats ont été révélés sur le site officiel et sur l'application interne.
Les résultats ont déjà été publiés dans de nombreux médias, alors n'hésitez pas à y jeter un oeil. Ici, j'aimerais partager mes réflexions sur la façon dont nous, en tant que consommateurs, devrions réfléchir à ces résultats, y compris bon nombre de mes opinions personnelles.
À la fin de l'article, nous présentons [Liste complète Michelin Tokyo 2024 XNUMX étoile à XNUMX étoiles], veuillez donc l'utiliser comme référence.


Le nombre de propriétés répertoriées est504Avant-toits. C'est le nombre le plus élevé jamais enregistré, mais le « Restaurant sélectionné » au rez-de-chaussée est194Avant-toits. Cette fois-ci, la particularité est que le nombre de restaurants étoilés Michelin a considérablement diminué.
Le nombre de magasins référencés augmente d’un seul coup.500Au-dessus des avant-toits ! pourquoi ?
Au Nouveau Musée National de Tokyo, il y a un lieu pour la cérémonie de remise des prix.2Les membres des médias étaient réunis avant la réunion. Les résultats, les changements et les intentions de Michelin leur seront expliqués devant les chefs et l'équipe du restaurant. Dans la salle calme, après que les participants se soient assis, un épais communiqué a été distribué et nous avons été surpris par les mots écrits sur la couverture. "3Un nouveau magasin trois étoiles est né pour la première fois depuis des années et le nombre d'annonces a été le plus élevé jamais enregistré.504"C'est devenu un avant-toit." Dans le guide de l'année dernière, le nombre de magasins répertoriés était422Avant-toits. Que s'est-il passé ?
La raison en est le nouveau créneau « Selected Restaurant ». Ici194Un restaurant appelé Ken a été sélectionné et figurait d'ailleurs dans le Guide Michelin de Tokyo.2024» est également publié. Cependant, au début, j'ai senti que cette définition était « douce » à mon avis personnel. Je ne me sens pas à l'aise de le placer dans la catégorie Bib Gourmand, qui garantit une valeur au-delà du prix, et ce n'est pas au niveau d'une étoile. Or, pour les inspecteurs (juges), ce sont les fameux restaurants qu'ils aimeraient faire découvrir.194En fait, le nombre de restaurants étoilés Michelin a considérablement diminué par rapport à l’année dernière. Le nombre de magasins trois étoiles est le même que l'année dernière.12Cependant, le magasin deux étoiles est6moins de maisons33Le magasin une étoile est11moins de maisons138Avant-toits. Quant au Bib Gourmand95moins de maisons127C'était un avant-toit.


Au centre se trouve M. Aozora Takahashi de « Aozora ». Avec Sudo, ancien président de Michelin Tire Japan Corporation, et Michelin Man.
Michelin étudie également les moyens de s'adapter à la diversification du secteur de la restauration.
Si vous suivez les articles de presse après la publication, vous remarquerez les mots « le plus grand nombre de maisons jamais publié ». En effet, cette fois-ci, le « Guide Michelin Tokyo »2024Tout le monde était enthousiasmé par l'annonce des résultats. En effet, le thème de l'événement de cette année préconisé par Michelin est « retrouvailles et redémarrage », et l'événement s'est déroulé normalement après une longue période entravée par la propagation mondiale du nouveau virus, de sorte que l'enthousiasme était considérable.
Cependant, à cette époque, l’industrie mondiale de l’alimentation et des boissons n’attendait pas que le temps. En fait, c'est le contraire. Quoi qu’il en soit, les choses ont radicalement changé. Grâce à la liberté de travailler à distance, les gens prennent davantage de repas à la maison ou vont au restaurant local. Les valeurs traditionnelles ont changé et des questions telles que l'environnement mondial et la durabilité ont changé."le sens d'exister »Une personne venue soutenir les chefs qui font ressortir le meilleur. Même si cela n’a peut-être pas grand-chose à voir avec la pandémie de coronavirus, la dépréciation sans précédent du yen a entraîné une augmentation explosive du nombre de touristes entrants, et de nombreux restaurants seront probablement contraints de modifier leur service client.4De nombreux chefs et cuisiniers ont opéré des changements majeurs dans leur orientation en se reconsidérant au cours de la dernière année.
Conformément au nouveau sens des valeurs qui se développe rapidement, le nombre et le style des restaurants sont désormais omniprésents. De plus, Tokyo est la ville gastronomique qui compte le plus de restaurants au monde. Il serait trop sévère pour les juges d'évaluer ces magasins de la même manière qu'auparavant. En conséquence, les critères d'attribution des étoiles auraient dû être reconsidérés, et la catégorie « Restaurant sélectionné » aurait pu être nécessaire pour garantir que le restaurant qui a perdu une étoile ne perd pas simplement sa valeur. Avec ce cadre, Bib Gourmand est plus facile à comprendre.3Cela a peut-être conduit au fait que le magasin de ramen de Kenno a été classé dans le classement.


``Guide Michelin Tokyo2024» Le président Sudo et le Bonhomme Michelin. Avant la remise des prix, on a soigneusement expliqué les résultats et les critères d'évaluation aux médias.©︎MICHELIN
Système d'évaluation approfondi du Guide Michelin
Sur une note personnelle, au cours des dernières années, j'ai travaillé sur la liste des « Meilleurs restaurants du monde ».50(Ci-après dénommé « Monde50J'ai eu de nombreuses occasions de couvrir les récompenses culinaires organisées dans les régions locales. Cette fois, j'ai eu l'occasion de parler du Guide Michelin, un concours gastronomique de longue date, avec un sentiment de fraîcheur, mais j'ai trouvé que le guide est plus spécial, rigoureux et attrayant que je ne l'imaginais.
Tous les juges, appelés « inspecteurs », sont des employés de Michelin et l'identité des juges n'est jamais divulguée. Les inspecteurs, qui opèrent de manière anonyme, ont suivi une formation de dépistage menée en France et utiliseraient les mêmes normes pour les évaluations. Par exemple, « Monde50», où les électeurs nommés par le président du comité de jugement régional votent pour leurs restaurants préférés avec leurs boîtes à bento, et les gourmets, comme le célèbre « Tabelog » japonais, sortent et achètent leur propre nourriture, même s'ils ne sont pas nommés. et l'évaluation est déterminée sur la base de l'évaluation globale. Bref, Michelin est déjà un original lorsqu'il s'agit de « revoir » son travail.
Les normes d'évaluation Michelin sont également révélées dans le guide officiel et sont : (1) la qualité des ingrédients, (2) un haut niveau de technique de cuisson, (3) la perfection de l'assaisonnement, (4) l'originalité et (5) une cohérence globale constante. consistance du plat. Je trouve surprenant que tout se résume à la « cuisine ». De nos jours, à moins qu'il ne s'agisse d'un plat très spécial, je pense que la plupart des plats préparés par des chefs professionnels sont délicieux, et souvent l'expérience du mangeur ne détermine pas la qualité de la nourriture. En conséquence, le monde50» et « Tabelog », j'estime qu'en matière de nourriture, la subjectivité personnelle compte et les notes sont influencées par le service, le confort du restaurant, le caractère du chef et sa capacité à communiquer. avec le monde. La manière dont on perçoit cette différence dépend de chacun, mais je crois que le Guide Michelin, qui s'intéresse depuis longtemps et de manière cohérente à l'alimentation, discute véritablement de la concurrence dans l'assiette.
Par conséquent, comme mentionné ci-dessus, l’industrie agroalimentaire est actuellement en pleine mutation et il ne sera pas facile de s’adapter à tout. à propos19Les inspecteurs Michelin inspectent minutieusement les 10 000 restaurants de Tokyo et leur rendent visite à plusieurs reprises si nécessaire. De nos jours, un nombre croissant de chefs accordent de l'importance à « quelque chose de plus que le délice », et il serait extrêmement coûteux, long et difficile de juger équitablement les plats en gardant cela à l'esprit.


M. Santiago Fernández de "Mas" a reçu deux étoiles lors de sa première apparition. Les résultats ont été merveilleux, mais plus encore, j'ai senti que c'était un moment historique que le genre de « cuisine péruvienne innovante » soit justement évalué.
La scène des restaurants de Tokyo continue de progresser
J’avais les pensées ci-dessus à l’esprit lorsque j’ai mené l’entretien, mais il y a une chose qui m’a vraiment marqué. C'est l'étrange sentiment de tension que ressentent les chefs en attendant l'annonce. Je pense depuis longtemps que le mot « Michelin » a un pouvoir unique pour ceux qui sont impliqués dans les arts culinaires. J'ai souvent vu de jeunes chefs se serrer les joues lorsqu'ils parlent de Michelin. J'ai souvent vu son regard s'aiguiser lorsqu'il disait : « Je l'attraperai un jour. »
Les restaurants sont toujours évalués par quelqu'un, qu'il s'agisse d'un évaluateur professionnel ou d'un client régulier. Quelle que soit la qualité de la nourriture que vous préparez, si vous n’avez pas de clients, vous ne pouvez pas gérer une entreprise. Afin de faire comprendre que nous avons de la bonne nourriture ici, nous ne pouvons pas simplement dire des choses comme : « Les gens qui comprennent cela le comprendront. » Après tout, il existe des centaines de milliers de concurrents et les clients viennent désormais du monde entier. Sur la scène gastronomique de Tokyo, qui traverse une période de transition, les distinctions Michelin sont incontournables. Cependant, je pense qu'il est utile de dire qu'il ne faut pas être un chef qui s'efforce désespérément d'atteindre cet objectif.




2021L'Étoile Verte Michelin est une récompense décernée aux restaurants qui poursuivent leurs efforts durables, entamés en 2017. Cette fois, "Noll (Modern Cuisine)" a remporté un nouveau prix et le chef Tatsuya Noda a été récompensé. Le chef Shohei Yasuda (à gauche) et Kentaro Emoto (à droite) de Kabi (Innovative), qui vient de recevoir une étoile.
Dans ce monde où il n’y a pas de bonnes réponses, à quelle norme devons-nous nous conformer ?
Avec l'annonce de cette sélection, le Guide Michelin Tokyo révèle la scène gastronomique turbulente de Tokyo, une déclaration de sa détermination à revenir à ses racines et un hommage généreux aux nombreux restaurants qui émergent comme des bulles pétillantes. « Sparkling Bubbles » a été sélectionné comme « Restaurant Sélectionné », ni Bib Gourmand ni étoile.194C'est un avant-toit. Je suis ému par l'existence de chefs qui n'ont pas pu se voir attribuer une catégorie selon les critères d'évaluation actuels, mais qui ont été répertoriés parce que l'inspecteur avait hâte de les présenter.
Tout comme il n’y a pas de bonne réponse à la beauté, il n’existe pas de définition des délices ou d’un « bon restaurant ». Malgré cela, la façon dont il s’efforce d’atteindre les étoiles rappelle celle d’un guerrier. Quand vous pensez vous être amélioré, mais que vous perdez une étoile ou n’obtenez aucun résultat, comment faites-vous face à l’absurdité d’être noté et évalué à votre insu ? Cependant, je pense que l’important est de ne pas se perdre.
Cette fois, « Aozora/ » a reçu trois étoiles pour la première fois.HARUTAKA(Sushi)'' Aozora Takahashi a laissé les mots suivants sur scène.
"Habituellement, je fais cela sans me soucier d'aucune sorte d'évaluation. C'est parce que je veux m'empêcher de vaciller. Mais pour aujourd'hui, je veux juste être heureux."
J'ai l'impression que la réponse de Michelin réside dans ces mots.


Le Bonhomme Michelin, avec son sourire humoristique et sa couverture rouge, a été et est toujours une idole de l'industrie agroalimentaire. Si vous le prenez en main, vous ferez de nombreuses découvertes et réalisations.
Gardez un œil sur le Guide Michelin car il vise la prochaine étape
1900Le Guide Michelin a été lancé en 2016. Première édition asiatique à Tokyo2007Cela a été annoncé en 2017, et maintenant17C'est la troisième fois. Michelin est en constante évolution. L'année prochaine, une nouvelle notation hôtelière appelée « Michelin Key » sera annoncée et, en outre, l'environnement numérique sera considérablement renforcé.2024年4月9Le « Guide Michelin Kyoto/Osaka » aura lieu le2024'' a été annoncé en ligne. Afin de soutenir l'industrie agroalimentaire japonaise, libérée du fléau de la pandémie de coronavirus, le géant des guides gastronomiques avance sans relâche, tout en explorant ses options. En tant que fin gourmet, il n’existe aucun autre guide aussi passionnant que celui-ci. En librairie, sur Internet et sur les applications. Nous espérons que vous découvrirez et ressentirez le pouvoir de l’industrie agroalimentaire.
[Annonce des résultats de la liste complète Michelin Tokyo 2024 XNUMX étoile à XNUMX étoiles]
[Trois étoiles/Excellente cuisine qui vaut le détour/Tous12avant-toits, y compris les nouveaux1avant-toits】
Nouveau : Aozora (Sushi)
Quintessence (cuisine française), Makimura (cuisine japonaise), Kagurazaka Ishikawa (cuisine japonaise), Torahaku (cuisine japonaise), L'Osier (cuisine française), Ryugin (cuisine japonaise), Azabu Kadowaki (cuisine japonaise), Kanda ( (cuisine japonaise cuisine), Chazenka (cuisine chinoise), L'Effervéçons (cuisine française), Joel Robuchon (cuisine française)
[Deux étoiles/Bonne bouffe vaut le détour/Tous33avant-toits, y compris les nouveaux1avant-toits】
Nouveau : Masse (Innovant)
Jingumae Higuchi (cuisine japonaise), Den (cuisine japonaise), Hommage (cuisine française), Nabeno-ism (cuisine française), Asahina Gastronome (cuisine française), Esquith (cuisine française), Ginza Koju (cuisine japonaise), Ginza Shinohara (cuisine japonaise), Ginza Fukuki (cuisine japonaise), Kutan (cuisine japonaise), Kobikicho Tomoki ( sushi), Sushi Kanesaka (sushi), Sushi Yotake (sushi), Zuliola (cuisine espagnole), Tempura Kondo (tempura), Beige Alain Ducasse (cuisine française), Kioicho Fukudaya ( (cuisine japonaise), Sezan (cuisine française), Akasaka Kikunoi (cuisine japonaise), Usuki Fugu Yamadaya (Fugu), Crony (cuisine française), magasin Sukiyabashi Jiro Roppongi (Sushi), Haruyama (cuisine japonaise), Seikusakubo (cuisine japonaise), Tempura Ginya (Tempura), Narisawa (Innovant), Pierre Gagnaire (cuisine française), Prisma (cuisine italienne), Florillege (cuisine française), Myojaku (cuisine japonaise), Lew's (cuisine française), La Table de Joel Robuchon (cuisine française)
[1 étoile/Excellente nourriture à visiter si vous êtes à proximité/Tous138avant-toits, y compris les nouveaux16avant-toits】
Nouveautés : Fukuoka (cuisine chinoise), Hiroo Ishizaka (Sushi), Monolith (cuisine française), Ichirin (cuisine japonaise), Ubuka (cuisine au crabe), Retail (cuisine française), Il Ristorante Nico Romito (cuisine italienne), Ginza Kitagawa (cuisine japonaise), Ginza Lequin (cuisine française), Toi Visage (cuisine française), Rokugan (cuisine japonaise), Ryori Kouhei à la Minato (cuisine chinoise), Nishiazabu Noguchi (cuisine japonaise), Miyasaka (cuisine japonaise), Métis Roppongi (Cuisine française), Kabi (Innovant)
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Ce qui suit est omis ici. Les détails sont officielsHPÀ.
[Bib Gourmand / Des plats qui vous donnent plus de satisfaction que le prix / Tous127avant-toits, y compris les nouveaux9avant-toits】
[Restaurants sélectionnés/Plats n'ayant pas reçu d'étoile ou de Bib Gourmand, mais que les inspecteurs souhaitent présenter/Tous194avant-toits, y compris les nouveaux142avant-toits】
[Michelin Green Star/Les magasins qui continuent de promouvoir activement la gastronomie durable/Tous11avant-toits, y compris les nouveaux1avant-toits】
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