Les restaurants tokyoïtes monopolisent la première place !

La cérémonie de remise des prix des « 50 meilleurs restaurants d'Asie » (ci-après dénommés « 50 meilleurs d'Asie ») a eu lieu à nouveau cette année. Il s'agit d'une compétition asiatique pour le classement des restaurants qui rivalise avec le Guide Michelin, et c'est un événement glamour parfois appelé « Academy of Food Awards ». Cette fois, la scène sera à Séoul, en Corée du Sud, pour la première fois depuis le début de l'événement en 2013. La cérémonie de remise des prix a été retransmise en direct sur les réseaux sociaux officiels et sur YouTube, et depuis lors, les divers compliments et opinions concernant les 50 maisons les plus remarquables ont continué à faire le buzz sur les réseaux sociaux.

Cette fois, nous nous sommes concentrés sur la mise en évidence des points pouvant être pris en compte à partir des résultats. Il se peut que certaines parties soient trop personnelles. Cependant, puisqu'il s'agit des « Academy of Food Awards », j'espère que l'auteur, qui a déjà regardé ce prix, vous donnera une nouvelle perspective sur l'industrie de la restauration.

Veuillez voir ci-dessous la liste de la 1ère à la 50ème place. Nous inclurons également une liste du 51e au 100e à la fin de cet article. J'espère que vous l'utiliserez comme référence pour vos recherches.

Les résultats jusqu'à la 50ème place sont tels qu'indiqués dans la liste. Veuillez noter que ces résultats ne reflètent pas simplement le goût ou la capacité. «Asia's Best 50» et son parent «World's Best 50» sont, sans crainte de malentendu, des classements basés sur la popularité. C'est similaire au Guide Michelin et au Gault & Millau dans le sens où les juges sont des « électeurs » anonymes. Cependant, le nombre de magasins sélectionnés est limité à 50 et les électeurs ne peuvent voter que pour les magasins qu'ils ont réellement visités au cours de la dernière année et demie. Les critères de vote couvrent non seulement la cuisine, mais aussi la capacité de communication du chef, son influence sur la société, son expressivité et son originalité. Par rapport à d'autres compétitions basées sur des évaluations absolues, l'une des caractéristiques du « Best 1 » est qu'il s'agit d'une évaluation relative et qu'il est impossible de prédire ce qui se passera dans un an.

Eh bien, la première chose qui ressort de ce « Top 50 », c'est que les restaurants de Tokyo ont pris la première et la deuxième place. «Sézanne», qui a pris la première place, est apparu pour la première fois en 1 à la 2ème place, et l'année dernière est arrivé à la 1ème place. Bien qu'il ait réussi cet exploit en seulement deux ans, le chef britannique Daniel Calvert, 2022 ans, est un travailleur acharné qui a perfectionné ses compétences dans de nombreux restaurants étoilés, d'abord à Londres, puis à New York, Paris, Hong Kong et Tokyo l'est. Après avoir continué à créer une cuisine attrayante et de qualité dans de nombreuses villes, elle est aujourd'hui devenue une force incontournable et largement plébiscitée. Le chef Hiroyasu Kawate, qui dirige le 17e Florilege, a déménagé son restaurant de Gaienmae à Azabudai l'automne dernier. Je pense que c'était une période de compétition pour lui en tant que chef, mais au lieu de faire une pause pendant la fermeture, il a voyagé partout dans le monde et a continué à transmettre le charme de son restaurant tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de l'entreprise. C'est peut-être pour cette raison qu'il a été sélectionné l'année dernière pour le Chef's Choice Award, un prix voté par ses pairs.

En outre, Takanori Nakamura, président de la région Japon, affirme que l'impact de la faiblesse du yen et du fait que les touristes étrangers découvrent les capacités des restaurants japonais reste élevé, et qu'il en va de même pour les électeurs. Bref, il y a eu beaucoup de monde qui a visité le Japon.

Point 1 Les nationalités des chefs se diversifient et l'époque entre dans une nouvelle phase.

Il y a cinq ans, le chef parisien Kei Kobayashi devenait le premier Asiatique à recevoir trois étoiles au Guide Michelin français. Dans le classement "Asia's Best 5" de cette année, le chef britannique Daniel Calvert a remporté la première place en Asie et a également pris la première place dans l'équipe japonaise, ce qui est à mes yeux un symbole de l'époque actuelle. Le nombre de restaurants au Japon est de loin le plus élevé au monde, et le nombre de chefs étrangers à succès a également augmenté. Cependant, il existe encore de nombreux domaines fermés : par exemple, je n'ai pas encore rencontré de chef étranger qui dirige un restaurant japonais étoilé ou un restaurant de sushi.

Dans les prix « Asia's Best 50 », il y a un sentiment de nationalisme dans la mesure où le nombre de restaurants classés dans chaque pays et les meilleurs restaurants de chaque pays sont annoncés, mais il est encore difficile de voir que tous les chefs des restaurants classés dans ce pays est de la même nationalité. Pas tellement. Par exemple, le célèbre chef de Bangkok, Gagan Anand, est indien, mais il est désormais le visage de l'industrie alimentaire et des boissons thaïlandaise. Singapour et Hong Kong en sont les meilleurs exemples, où des chefs de différentes nationalités combinent habilement leurs propres identités avec les caractéristiques régionales des pays où ils possèdent des restaurants pour développer de nouvelles créations.

Par conséquent, si vous essayez de maintenir une attitude de valorisation de la cuisine uniquement japonaise préparée par des Japonais, vous risquez de ne pas remporter ce prix. Je pense qu'il est nécessaire de créer une histoire unique basée sur les origines du chef et la région où est situé le restaurant. Il en va de même pour les partisans de l’alimentation et des médias.

Point 2 : Les lieux où naissent les grandes tendances food

Les « 50 meilleurs d'Asie » et les « 50 meilleurs du monde » ont créé un certain nombre de grandes tendances dans le passé. À l'époque où le célèbre restaurant espagnol « Elbri » était en plein essor, les gourmets du monde entier s'épanouissaient dans la cuisine moléculaire et la cuisine basque. Avec l'apparition du « Noma », la gastronomie scandinave est soudainement devenue dominante et récemment, avec le succès du « Central » péruvien et d'autres restaurants, la cuisine sud-américaine est passée du statut de cuisine de rue à celui de gastronomie raffinée.

Si oui, qu’en est-il de l’avenir ? La réponse sera révélée lors des événements organisés avant la remise des prix. "#50 Best Talks" est une exposition à laquelle participent les médias de différents pays, et le thème cette fois est "LA NOURRITURE DU PEUPLE". Des chefs leaders d'opinion de divers pays asiatiques sont montés sur scène pour parler de leurs enseignements et saveurs mémorables en matière de cuisine locale, ainsi que de la manière dont ils les interprètent et les utilisent dans leurs plats. Ce qui est intéressant, c’est que chaque pays asiatique a ses propres aliments fermentés et ses propres traditions. C'était un moment où j'ai ressenti à la fois un sentiment de partage des délices et de respect des différences, et cela m'a fait réaliser une fois de plus que la poursuite de la localité est la clé pour sublimer la cuisine.

Point 3 : Il existe des opportunités après le pays hôte

"Asia's Best 50" a eu lieu dans plusieurs villes. Singapour, Macao, Bangkok. Il a eu lieu deux fois au Japon dans le passé, à Tokyo et à Yokohama, mais malheureusement, en pleine pandémie de coronavirus, les chefs et les médias d'autres pays ne sont pas venus.

Qu'il s'agisse du « Top 50 d'Asie » ou du « Top 50 mondial », la ville hôte aura ensuite un avantage considérable. En effet, lors de l'événement, les professionnels de la restauration, les journalistes et les gourmets affluent du monde entier, et bien sûr, de nombreux électeurs ont également le droit de voter pour le classement de l'année prochaine. Même pendant leur court séjour, ils attaquent avec audace les magasins populaires. Ce sont des gourmets qui n'hésitent pas à prendre deux plats par jour pour le déjeuner et le dîner. Ainsi, les restaurants prometteurs de la ville hôte auront beaucoup plus d’opportunités l’année prochaine que ceux des autres pays.

Cela se reflète clairement dans les résultats cette fois-ci, puisque l'équipe hôte de l'année dernière, Singapour, a fait de grands progrès. Il en va de même pour les lieux précédents comme Hong Kong (Macao) et Bangkok. Il est difficile d’accueillir un pays sans une culture gastronomique assez mature et sans un certain nombre de restaurants, mais cela en vaut la peine. L'événement de Séoul de cette année est le premier à avoir lieu, mais il a déjà un potentiel largement suffisant et les classements à partir de l'année prochaine attirent beaucoup d'attention.

Point 4 : Promotion des jeunes et des femmes chefs

L'expression « changement générationnel » me rend un peu nerveux, mais si l'on regarde le « Asia's Best 50 » de cette année, il n'y a pas de changement générationnel. Au contraire, ils fusionnent et les frontières entre les sexes s’amenuisent. Si vous imaginez les visages des chefs en regardant la liste des 50, vous pouvez dire que leur équilibre s'est amélioré d'année en année, allant du début de la trentaine à la fin de la cinquantaine (estimation). Le chef Daniel Calvert de Sézanne, actuellement premier vainqueur, a 30 ans. Sa carrière de chef n’est probablement pas encore à mi-chemin. L'adjectif « faisant autorité » ne convient pas au « Top 50 » et la diversité est une qualité.

À cet égard, la personne qui mérite l'attention cette fois-ci est le chef Mineko Kato de Faro à Tokyo, qui a remporté le « Prix du meilleur chef pâtissier d'Asie ». À l'âge de 16 ans, il s'installe en Italie et, après avoir obtenu son diplôme d'une université locale, il devient rédacteur en chef de « Vogue Italia », mais devient plus tard chef pâtissier. Pendant son séjour en Italie, il a travaillé au célèbre restaurant « Osteria Francescana », classé parmi les « 50 meilleurs au monde », et à l'hôtel Bvlgari, mais il est revenu au Japon en 2018 et est devenu le chef pâtissier chez «Faro». Bien qu'elle soit une artisane sérieuse qu'on ne peut pas qualifier de mondaine, le fait que les électeurs asiatiques n'ont pas manqué sa présence me fait apprécier l'importance accordée au « Best 50 ».

Point 5 : Viser une industrie alimentaire et des boissons durable

Récemment, lorsque je regarde les publications des chefs et des sommeliers sur les réseaux sociaux, je remarque combien de personnes se plaignent de rechercher du personnel. Parfois, des choses qui auraient été impensables auparavant, comme des fermetures dues à un manque de personnel, se produisent. De nombreuses voix s'élèvent encore pour déplorer l'annulation d'invités sans préavis et s'inquiéter de l'incapacité de l'industrie à échapper au marché noir. Cependant, lorsque l’on regarde la situation des restaurants à l’étranger, la situation semble différente. La pénurie de ressources humaines semble être un problème courant dans les pays développés, mais elle ne semble pas aussi grave qu'au Japon.

Le Japon est un géant de l'alimentation et des boissons, mais bien qu'il existe un grand nombre de restaurants, il semble qu'il existe une écrasante majorité de petits restaurants haut de gamme et de restaurants difficiles à réserver. Je pense que la façon dont fonctionne l’industrie est fondamentalement différente. Au cours de cet entretien, j'ai rencontré des entreprises qui soutiennent le classement des restaurants et des investisseurs qui soutiennent des chefs spécifiques. Bref, les initiatives sont nombreuses pour soutenir les chefs afin qu'ils puissent s'épanouir en tant que créateurs, ce qui permet aux jeunes actifs de se concentrer sur l'apprentissage. De nos jours, le terme « durable » est devenu une reconnaissance courante dans l'industrie agroalimentaire. En plus de l'énorme travail de création d'un menu, de travail en cuisine, d'attraction des clients, d'augmentation de la rentabilité et de rendu attractif de l'espace, il faut aussi faire attention aux pertes alimentaires, à la réforme du style de travail, à la neutralité carbone, etc. histoire impossible. J’ai l’impression que l’industrie japonaise de l’alimentation et des boissons rend aujourd’hui sa propre industrie de moins en moins durable, même si elle réclame une alimentation durable. Je pense que trouver une avancée décisive contribuera également à l’économie japonaise.

Vu de l'extérieur, « Asia's Best 50 » peut ressembler à une soirée glamour. Cependant, si vous regardez de plus près, vous aurez une idée des différentes visions que vivent les acteurs de l’industrie agroalimentaire de chaque pays. Je pense que toute personne travaillant dans l'industrie alimentaire et des boissons devrait absolument y participer, et en vous classant, vous pourrez ouvrir de nouvelles portes. Le temps est venu pour nous, les gens qui mangent de la nourriture, de regarder aussi le monde et de le comprendre.