Takara Shuzo, responsable de la marque de saké « Shochikubai » appréciée par de nombreuses personnes depuis de nombreuses années, a annoncé en octobre 2023 un nouveau produit appelé « Nendo » qui a attiré beaucoup d'attention. « Zendo » vise à fabriquer un saké japonais vraiment délicieux pour accompagner les repas en utilisant pleinement les techniques traditionnelles accumulées. Nous explorerons la « philosophie » de la fabrication du saké.
Je veux faire du saké qui exprime la saveur du riz. Réflexions sur la « terre naturelle »
En octobre 2023, « Zendo » est apparu pour la première fois dans une version limitée à 10 exemplaires et a attiré beaucoup d'attention. Le nom officiel est « Shochikubai Shirakabezo « Zendo ». Shirakabegura est le nom de la brasserie qui a été construite en 400 dans le but de produire un saké de haute qualité et vraiment délicieux. Chez Shirakabegura, qui a produit une série de produits uniques, « Zendo » est un saké fabriqué par Shochikubai dans le but de produire un saké vraiment délicieux.
« Zendo » sortira pour la troisième fois pour une durée limitée à l’automne 2024. Nous avons discuté avec Tsuneki Shintaku de Takara Shuzo, qui a longtemps participé au développement de « Zendo » en tant que membre du département technique de Takara Shuzo, des circonstances qui ont conduit à sa création.
« Ce qui était important, c'était le goût qui serait apprécié en accompagnement d'un repas. Récemment, le saké avec un faible taux de polissage, appelé riz fabriqué avec du riz plus poli, a attiré l'attention. Bien sûr, cet alcool est également délicieux, mais en un sens, nous sommes retournés aux origines du brassage du saké, en pensant que ce qui se marie bien avec les repas est un saké qui profite de la riche saveur inhérente au riz. Zendo, un saké qui symbolise la saveur recherchée par Shochikubai , je suis parti de là.
Estimant qu'une nouvelle perspective est nécessaire, Kenichi Ohashi est considéré comme le meilleur au monde en termes de qualifications et de titres liés au vin, et détient le titre de « Maître du vin », l'un des 420 personnes au monde et le seul une personne vivant au Japon. Nous l'avons invité en tant que consultant. M. Ohashi, spécialiste du vin d'accompagnement apprécié dans le monde entier, a fourni un large éventail de conseils basés sur sa riche expérience, ce qui a été une grande indication dans le développement du « Zendo ».
Des rizières de la ville de Nishiwaki à Shirakabegura à Nada
La culture du riz était considérée comme essentielle pour obtenir la « riche saveur naturelle du riz ». Sa recherche de riz de haute qualité l'a conduit chez Hisakazu Fujiwara, un agriculteur à plein temps de la ville de Nishiwaki, dans la préfecture de Hyogo. Grâce aux efforts conjoints du personnel de Takara Shuzo et de M. Fujiwara, nous recherchons non seulement la qualité, comme l'amélioration du taux d'expression du Shinpaku et la réduction des protéines brutes, mais également la réduction des pesticides et la réduction des émissions de méthane générées par la rizière pendant le processus de culture du riz. . Une retenue difficile. Yamada Nishiki a été cultivé pour un « sol naturel » en utilisant des méthodes agricoles durables, à la fois de haute qualité et respectueuses de l'environnement.
« Taux d'expression du Shinpaku »
« Shinpaku » est la partie en forme de noyau au centre du riz. On dit que plus la portion de riz « shinpaku » est grande, mieux c'est pour le brassage du saké. D’ailleurs, le taux d’expression du shinpaku se situe entre 10 et 90 % dans le riz comestible, mais certaines variétés ont un taux supérieur à XNUMX % lorsqu’elles sont transformées en un excellent riz à saké.
« Réduire les émissions de méthane »
Le méthane a un effet de serre 25 fois supérieur à celui du CO₂, c'est pourquoi des efforts sont déployés pour le supprimer dans la perspective des ODD.
Une fois que M. Fujiwara a fini de récolter le Yamada Nishiki, le site de brassage du saké déménage à Shirakabegura. M. Shintaku dit :
« Chez Shirakabegura, nous avons des techniciens qualifiés pour être brasseurs. Tout en valorisant les connaissances de ces personnes, nous gérons les données et créons du saké qui met en valeur la direction indiquée par les chiffres. « Je n'y connais pas grand-chose, mais c'est délicieux. .' Afin de créer un saké qui symbolise la saveur recherchée par Shochikubai, nous avons pensé qu'il serait important de visualiser les principes et l'origine de la saveur à l'aide de données.
Soutenu par l'enthousiasme et les efforts de nombreuses personnes, le développement de « Nendo » a progressé régulièrement, étape par étape. À partir de l'avancement de ce projet, je voudrais principalement présenter la culture du riz de M. Fujiwara dans la ville de Nishiwaki et ses défis à Shirakabegura.
Cultiver un riz à la fois de haute qualité et durable, en collaboration avec des agriculteurs sous contrat dans la ville de Nishiwaki
La ville de Nishiwaki est située presque au centre de la préfecture de Hyogo. La ville de Nishiwaki est connue pour produire du Banshu-ori, produit depuis plus de 200 ans, et est également connue pour sa production de riz, dotée d'abondantes ressources en eau telles que les rivières Kako et Sugihara qui coulent à proximité.
Hisakazu Fujiwara, un riziculteur de trois générations dans la ville de Nishiwaki, a un contrat avec Takara Shuzo et travaille chaque jour pour cultiver du Yamada Nishiki de haute qualité. La superficie plantée de Yamada Nishiki pour le « sol naturel » est d'environ 2.5 hectares. Il équivaut à environ XNUMX fois la taille du stade Koshien.
La Yamada Nishiki est récoltée vers début octobre. Début septembre, M. Fujiwara parle en regardant le champ, où les épis de riz sont encore luxuriants et verts.
« On dit que Yamada Nishiki est mieux cultivé dans un district spécial A, mais ma ferme n'est en fait pas dans un district spécial A. Cependant, lorsque j'ai demandé à Takara Shuzo d'enquêter, certaines zones sont meilleures que celles d'un district spécial. Un district. Nous pensions pouvoir produire du riz intéressant, nous avons donc commencé la culture d’essai en 2020 et la culture à grande échelle en 2022. »
Bénéficiant d'un climat chaud et d'une eau abondante, la ville de Nishiwaki est depuis longtemps une zone prospère pour la culture du riz, en particulier Yamada Nishiki, qui est utilisée comme riz à saké.
"Pour la culture, nous favorisons l'utilisation d'engrais organiques. Cependant, par rapport aux engrais chimiques, les engrais organiques sont moins efficaces sur le riz et plus lentement. Il est donc très difficile de décider quand et quelle quantité appliquer, et si vous le faites. ne le contrôlez pas correctement, le riz peut devenir plus grand et tomber plus facilement, ou une grande quantité de micro-organismes peut se produire, empêchant les nutriments d'atteindre le riz. Après avoir essayé diverses choses, j'ai finalement compris le timing et la quantité. l'engrais organique a permis d'améliorer la qualité."
« L'amélioration de la qualité du riz est la première priorité alors que nous continuons à rechercher la saveur que nous visons. Cependant, nous pensons que cela ne suffit pas. Nous travaillons également à la réduction de la production de méthane, un enjeu majeur afin de prévenir le réchauffement climatique. En été, il existe un processus appelé « séchage intermédiaire » pour drainer l'eau du champ, mais en prolongeant la période d'environ une semaine à environ deux semaines, nous pouvons introduire de l'oxygène dans le sol et supprimer la génération de méthane. De plus, en favorisant la décomposition de la paille enfouie pendant l'hiver, l'activité des bactéries Bacillus réduit la production de méthane l'année suivante.
Ces différents efforts ont été couronnés de succès et, dans certaines zones tests, nous avons réussi à réduire la production de méthane de plus de 90 % par rapport aux niveaux conventionnels.
M. Fujiwara a également échantillonné « Zendo », qui est sorti pour la première fois l'année dernière.
"Au début, il avait un goût rafraîchissant, mais ensuite il s'est transformé en une saveur délicieuse et un goût charnu indescriptible. Plus que tout, j'étais ravi que le riz que j'avais cultivé avec tant de soin se révèle ainsi."
La récolte arrive bientôt. Les boissons alcoolisées à base de riz récolté en 2024 seront disponibles à l'automne 2025.
M. Fujiwara (à gauche) et M. Shintaku (à droite) enquêtent sur l'état de la production de méthane dans le champ de M. Fujiwara. Les dernières avancées scientifiques et technologiques ont également été introduites dans la culture du riz.
Amélioration du processus de brassage et du traditionnel « Kimoto-zukuri ». Fusion de l'ancien et du nouveau saké à Shirakabegura
La Yamada Nishiki, que M. Fujiwara a soigneusement cultivée, est brassée à Shirakabegura. Selon M. Shintaku, qui a été impliqué dans le brassage, le vin ressemble beaucoup aux produits agricoles, tandis que le saké ressemble beaucoup aux produits industriels. Si vous souhaitez en savoir plus...
« Pour le dire très simplement, le vin est une boisson alcoolisée obtenue en mettant rapidement les raisins récoltés dans des cuves et en les faisant fermenter. La production de saké commence par le transport du riz récolté jusqu'à la brasserie et son polissage, et il y a de nombreuses étapes. , le saké passe par divers processus, mais plutôt que de divulguer le processus, la qualité des raisins de cette année-là a une grande influence sur le goût, et dans le cas du saké, les producteurs parlent également fortement de la qualité du riz. En raison de cette condition, le processus de brassage qui se déroule à l'intérieur de la brasserie de saké a un impact important sur le goût.
En décomposant les nombreuses étapes du brassage du saké en autant de parties que possible, nous avons pu les diviser en 284 étapes. « Zendo » est le saké créé en reconfirmant chaque étape du processus et en apportant des améliorations chaque année.
« En ce qui concerne le processus de brassage du saké, nous avons non seulement adopté la méthode traditionnelle « Kimoto-zukuri » pour faire ressortir la saveur du riz, mais nous avons également expérimenté différents ratios pendant l'étape de polissage du riz, et nous avons également essayé différents ratios. au stade du polissage du riz pour créer le lot de sortie 2024 (riz 2023 produit dans le lot de sortie 51), il est parvenu à la conclusion que 5 % est optimal. Après avoir été pressé à l'aide d'un processus de « suspension de sac », le saké non filtré et non transformé est mis en bouteille. , chauffé une seule fois et conservé à une température basse de -XNUMX degrés pour obtenir un équilibre optimal, il sera alors livré réfrigéré.
« Kimoto-zukuri » traditionnel qui utilise des bactéries lactiques naturelles que nous gérons en interne. Des techniques habiles et un brassage fastidieux du saké produisent un saké vraiment délicieux.
« Le mot « terroir » est souvent utilisé dans le cas du vin. Si l'on devait utiliser le mot « terroir » dans le cas du saké, il vaudrait mieux utiliser le mot « terroir » pour réduire le gaz méthane dans la ferme de M. Fujiwara dans la ville de Nishiwaki tout en comprenant les caractéristiques de la terre et les « pensées » et les « souhaits » que nous mettons dans le riz cru afin d'obtenir également la qualité et le goût souhaités. car les efforts visant à réduire la quantité de pesticides utilisés peuvent être appelés « terroir ».
M. Sakaguchi et M. Ishihara sont impliqués dans le projet Shirakabezo « Zendo ». Photographie par Noriko Kawase
Une méthode appelée « bukuro-hanging », dans laquelle un sac de saké rempli de moromi (moromi) est suspendu et seul le saké qui s'égoutte naturellement sans pression est collecté. Cela prend plus de temps et le rendement en saké est plus faible, mais le résultat est un goût doux sans aucun goût désagréable.
M. Ishihara, M. Shintaku, M. Sakaguchi et M. Inoue s'efforcent de créer un « sol naturel » à Shirakabegura. La fabrication artisanale minutieuse basée sur les données et l'esprit curieux des ingénieurs conduisent « Zendo » à un délicieux saké. Photographie par Noriko Kawase
Shirakabegura a été créée en 2001 en rénovant l'ancienne usine de Nada. Une brasserie de saké qui est l'une des meilleures du secteur, combinant les compétences et l'intuition du brassage manuel du saké avec les équipements les plus récents.
"Kimoto-zukuri"
Une méthode traditionnelle qui produit naturellement l'acide lactique nécessaire au brassage du saké et fait pousser la « mère du saké » qui est la base du saké. Parce qu'il utilise de l'acide lactique naturel, cela demande plus de deux fois plus de temps et d'efforts que le « sokujo », qui utilise de l'acide lactique purifié, et nécessite de maintenir l'environnement de la brasserie de saké à un niveau élevé.
"Sac suspendu"
Le Fukuro-zuri est un type de méthode de pressage du saké dans lequel la purée fermentée est placée dans un sac à saké et suspendue pour recueillir uniquement les gouttes qui s'égouttent naturellement. Également connu sous le nom de « bukuro-dori » ou « shizuku-shibori », il produit une quantité moindre que la méthode de pressage avec une machine, mais il a un goût raffiné sans aucun goût désagréable.
Tirer le meilleur parti de la saveur du riz et viser un saké qui accompagne bien les repas
Concernant les commentaires de dégustation de « Zendo », nous avons reçu le commentaire suivant de Kenichi Ohashi.
« Bien qu'il hérite de son style unifié « d'un arôme modeste et élégant, d'une texture dense et sophistiquée et d'un léger renflement au milieu de la palette », il est quelque peu différent du lot de riz du millésime 2022 de l'année dernière. est une saveur qui met l'accent sur la douceur, tout en permettant de profiter d'un physique plus mince."
Depuis sa sortie limitée à l'automne 2023, le « Zendo » a reçu de nombreux éloges en tant que boisson d'accompagnement de la part de célèbres restaurateurs et sommeliers de tout le Japon.
Comment M. Shintaku, le créateur, perçoit-il le goût du « Zendo » ?
``Je ne veux pas créer une structure où une chose ressort, et bien qu'il s'agisse d'une expression abstraite, mon objectif est de créer une boisson qui ressemble à une masse condensée, ou en d'autres termes, une esthétique de soustraction. plus précisément, vous pouvez sentir que l'acidité est élevée, mais l'acidité n'est pas la seule chose qui ressort. C'est l'acidité qui vient avec l'augmentation du volume global pour bien accompagner les repas.
De plus, la température optimale est de 10 ℃ à 12 ℃. Un verre à vin avec une pointe légèrement effilée est recommandé.
Une caractéristique du « sol naturel »La riche saveur du riz fait non seulement ressortir la saveur profonde unique du Chutoro, mais aussiIl s'accorde également avec des plats riches en graisses et en huile, comme les mimolettes et le rosbif. Le « Zendo », qui se veut un délicieux saké pour accompagner les repas, est facile à associer aussi bien à la cuisine japonaise qu'occidentale.
Il se marie non seulement bien avec la cuisine japonaise légère, mais aussi avec les plats gras comme le kabayaki d'anguille et le thon moyennement gras. Il serait également intéressant de l'accompagner d'un cheesecake. « Zendo » est un saké qui peut être accompagné d'une large gamme de plats inattendus.
Quel est le sentiment derrière le nom « Nendo » ?
Enfin, nous avons posé des questions sur le nom « Nendo ».
« Le sol qui recouvre la terre et le riz qui naît de ce sol. » Le nom exprime la gratitude pour les bénédictions de la nature et de la terre, ainsi que pour la production de riz et de saké qui ne constitue pas un fardeau pour l'environnement. .En fait, « Nendo » a une autre signification. « Nendo » signifie « Jamais・Fin ». C'est aussi l'expression de notre détermination à ne jamais cesser de relever le défi de bâtir un bel avenir pour le bien, et à continuer de le faire pour toujours."
« Shochikubai » est une marque nationale. Le « Shochikubai » est versé en quantité limitée à 500 pièces. La troisième version de « Zendo » est prévue pour octobre 2024. Et nous ne pouvons quitter des yeux les sorties après 10, qui marqueront de nouveaux progrès.
◆ Shochikubai Shirakabezo « Zendo » 720ml
Début des commandes le mercredi 2024 octobre 10
Limité à 450 bouteilles pour les itinéraires commerciaux/grands magasins, limité à 50 bouteilles pour la boutique en ligne Takara Shuzo
Pour plus d'informations, veuillez visiter le site Web spécial « Nendo »
・Ingrédients : Riz (national), malt de riz (riz domestique)
・Teneur en alcool : 16-17 %
・Durée de conservation : 6 mois au réfrigérateur
・Prix public de référence : 10,000 XNUMX yens (hors taxes)
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