La cérémonie de remise des prix des 50 meilleurs restaurants d'Asie s'est déroulée en grande pompe cette année à 50 heures le 25 mars au Grand Hyatt Seoul en Corée du Sud. Le classement le plus élevé au Japon était « Sézanne » à la XNUMXème place.
La gastronomie asiatique, telle que vue à travers les résultats de cet événement et l'engouement sur le terrain
1ère à 50ème place,
L’année dernière, le Japon a terminé premier et deuxième !
La cérémonie de remise des prix a été organisée par le gouvernement métropolitain de Séoul et le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales, et ce sera la deuxième fois qu'elle se tiendra dans la ville après l'année dernière.
Depuis maintenant 13 ans, les prix Asia's 50 Best sont devenus de plus en plus connus et on peut dire qu'ils sont déjà devenus un prix comparable au Guide Michelin.
Ces dernières années, en 2022, Den est devenu le premier restaurant japonais à atteindre la première place en Asie, et l'année dernière en 2024, les restaurants japonais Sézanne ont pris la première place, suivis de Florilège à la deuxième place, réalisant un brillant doublé qui est encore frais dans nos mémoires.
De toute évidence, les attentes étaient élevées quant à la performance de l’équipe japonaise, mais comment s’en sont-elles sorties cette année ? Florilège va-t-il réellement prendre la première place ? Dépêchons-nous. Beaucoup d’entre vous le savent peut-être déjà grâce au rapport initial, mais quels sont les résultats pour 2025 ?
"Gaggan" de Bangkok arrive en tête des charts pour la cinquième fois
Le résultat fut que Gaggan, dirigé par un Indien nommé Gaggan Anand à Bangkok, arriva en première place pour la cinquième fois.
Pour le dire plus précisément,
Permettez-moi de vous présenter Gagan Anand. Né à Kolkata, il a commencé comme batteur professionnel, mais a finalement échangé ses baguettes contre un couteau de cuisine. Il a commencé sa carrière comme chef au sein du Taj Group, une chaîne d'hôtels de luxe en Inde, puis a rejoint El Bulli, un restaurant espagnol qui promeut une cuisine révolutionnaire, où il a découvert la gastronomie moléculaire.
Au centre se trouve Gaggan Anand, chef de Gaggan.
La ville qu’il a choisie pour ouvrir son magasin était Bangkok, en Thaïlande. La salle à manger de Gaggan ne dispose que de 14 places. Chacun des 22 plats est accompagné de musique, et parfois le personnel chante et frappe sur les tables, incitant tous les invités à chanter « Hey Jude ». Vous pourriez choisir deux invités et leur faire faire une bataille de salades (les invités mangent ce que le chef a ajouté)... On a l'impression d'être plongé dans une pièce de théâtre, de savourer un repas stimulant au milieu d'une atmosphère bruyante. C'est une expérience de dîner divertissant comme aucune autre au monde.
« J'ai trouvé la gastronomie très ennuyeuse », a déclaré Gaghan. J'ai donc eu l'idée de créer un cours qui inclurait du chant et de la danse, et qui incorporerait au menu du rock et d'autres types de musique que j'ai toujours aimés. Une chanson par assiette. La scène où l'on demande aux invités de lécher la pâte de leur assiette au son de la chanson de Kiss « Lick it up » est désormais devenue célèbre, et tous les convives attendent avec excitation, se demandant quand le prochain invité arrivera.
J'en ai fait l'expérience moi-même, et bien que la plupart des chansons jouées étaient des chansons occidentales bien connues, anciennes et nouvelles, j'ai été un peu surpris lorsque, peut-être vers la scène du dessert, la chanson japonaise "Odoriko" de Vaundy a commencé à jouer. Il y avait un autre Japonais à côté de moi, donc c'était peut-être un service.
Des 14 clients, la moitié était partante et l'autre moitié était totalement rebutée (sourire amer).
Il y a 50 établissements japonais dans le top 11 !
Le restaurant cantonais de Hong Kong « The Chairman » arrive en deuxième position. C'est un restaurant célèbre qui était autrefois classé numéro un. Le chef Danny Yip est un chef talentueux avec un profond amour pour la cuisine japonaise, et sa cuisine est en constante évolution. J'adore ce magasin aussi.
En troisième position se trouve Wing, un restaurant cantonais également originaire de Hong Kong. J'ai déjà publié un compte rendu de mon expérience dans la série de gastronomie sur ce site Web. Le chef Vicky Chan dirige également un restaurant français, mais son talent pour la cuisine cantonaise est vraiment brillant et ses plats chinois innovants sont époustouflants.
En deuxième position se trouve le « président » de Hong Kong. À gauche, le chef Danny Yip.
Florilege était au centre de beaucoup d'attentes et a travaillé dur sur diverses activités, mais ils ont terminé à la 17ème place. Moi et tous les Japonais qui regardaient étions absolument stupéfaits. Personne n’était content de l’énorme chute par rapport à la deuxième place de l’année dernière.
Sur place, le chef Kawate semblait déçu et a déclaré : « Eh bien, environ 50 personnes m'ont dit : « Le numéro un de cette année » ».
Le meilleur concurrent japonais était Cézanne, vainqueur de la première place de l'année dernière, qui est arrivé quatrième. Le seul autre restaurant à figurer dans le top 10 était La Cime d'Osaka, à la 10e place. Comparé à l'année dernière, où quatre restaurants figuraient dans le top 4, il est difficile de nier que l'enthousiasme de cette année manquait.
Bien qu'il n'ait pas réussi à entrer dans le top 10, se classant 12e, le NARISAWA de Tokyo est classé dans la liste depuis 13 années consécutives depuis qu'il a pris la première place lors de la première année de l'événement, démontrant ainsi ses performances impressionnantes. Je suis impressionné par les efforts qu’ils font chaque jour. Le chef Narisawa est désormais le visage du Japon.
Onze hôtels japonais ont été classés parmi les 50 meilleurs, soit une énorme part de 11 %. À Tokyo seulement, on en compte neuf, soit 22 % du total. Considérant que 18 pays asiatiques participent, le ratio du Japon est globalement le plus élevé, ce qui peut être qualifié de très élevé.
En ajoutant les six déjà annoncés aux places 51 à 100, le nombre total d'hôtels est de 17. Cela représente 17 pour cent. Cela signifie qu’un peu moins d’un magasin sur cinq est un magasin japonais.
Je discuterai plus tard de la manière d’interpréter cela.
Trois nouveaux établissements japonais ont été ajoutés à la liste, tous très attendus
La liste est petite et difficile à lire, je vais donc énumérer les magasins japonais qui ont fait le classement.
4e place : Sézanne, Tokyo
8. La Cime (Osaka)
12e place : NARISAWA (Tokyo)
17ème place : Florilège (Tokyo)
22. Den (Tokyo)
30. Crony (Tokyo)
33. Sushi Saito (Tokyo)
34e place : Sazenka (Tokyo)
36e place : Goh (Fukuoka)
43. Maz (Tokyo)
45e place Myoujaku Tokyo
"Den", qui était classé premier en 2022, est désormais à la 22e place, tandis que "Cloney" est passé de la 58e place l'année dernière à la 30e place. Le propriétaire et sommelier Ozawa Kazutaka a été reconnu pour ses accords exquis qui rehaussent la saveur des aliments et a même reçu le prix du meilleur sommelier d'Asie.
Sushi Saito, classé 60e l'année dernière, est revenu dans le top 33 à la 50e place. « Chazenka » est passé de la 39e à la 34e place, et « Goh » est passé de la 45e à la 36e place.
Mas, qui propose un menu inspiré des divers écosystèmes du Pérou et utilise des ingrédients japonais, est passé de la 69e à la 43e place, tandis que Meijaku, qui est influencé par la cuisine française mais fait bouillir des légumes en utilisant uniquement de l'eau et du sel, est passé de la 76e à la 45e place, tous deux entrant dans le top 50.
Tous les restaurants, à l'exception de Cloney, Sushi Saito, Masu et Meijaku, étaient tenus par des habitués.
Avec 50 hôtels classés dans le top 11, c'est deux de plus que l'année dernière. Cependant, comme l'a si bien déclaré le chef Sakamoto de Cenci sur place : « Le suspense jusqu'à la toute fin, tout comme l'année dernière, était incroyable », il est certain que l'année dernière a vu la scène la plus dramatique du Japon à ce jour dans le Top 50 d'Asie.
Cependant, il ne s’agit pas de promouvoir la fierté nationale ou de faire preuve de favoritisme ou quoi que ce soit de ce genre, mais plutôt, ceux d’entre nous qui travaillent dans l’industrie alimentaire croient fermement que, compte tenu de la force de la gastronomie japonaise, il ne serait pas surprenant qu’une vingtaine de restaurants soient classés sur la liste.
Ici, en guise de récapitulatif, je voudrais expliquer ce qu’est le Top 50 d’Asie.
1. Des conseillers (électeurs) dispersés à travers le monde
Asia's Best 50 est un classement de restaurants qui a débuté en 2013. Cette année marque la 13e année de l'événement. Bien qu'il soit le meilleur d'Asie, son parent est le World's Best 2005 Restaurants, lancé en 50.
Si les Jeux olympiques sont les meilleurs au monde, alors ce sont les Jeux asiatiques (même si, à proprement parler, ce n’est qu’une métaphore, comme nous le verrons plus tard).
Au fait, être numéro un mondial s’accompagne d’un grand honneur et d’une grande influence ; c'est comme gagner une médaille d'or aux Jeux olympiques ou gagner le Masters de golf.
Au fait, voici tous les noms de magasins classés du plus ancien au plus récent.
« Liste des 50 meilleurs restaurants du monde »
2002, 06, 07, 08, 09 "El Bulli" (Espagne)
2003, 04 « French Laundry » (États-Unis)
2005 « Le Gros Canard » (Royaume-Uni)
2010, 11, 12, 14, 21 "Noma" (Danemark)
2013, 15 "El Celler de Canroca" (Espagne)
2016, 18 "Osteria Francescana" (Italie)
2017 « Eleven Madison Park » (États-Unis)
2019 « Mirazur » (France)
2022 « Géranium » (Danemark)
2023 « Central » (Pérou)
2024 « Disfrutar » (Espagne)
Le Japon n’a jamais été classé numéro un mondial. Certains magasins ont remporté la première place à plusieurs reprises et, en 2019, un système de « Hall of Fame » a été conçu pour éliminer les magasins qui ont déjà été classés numéro un une fois. Il semble y avoir beaucoup de réactions mitigées parmi les meilleurs chefs (les chefs peuvent atteindre la première place plusieurs fois dans le Top 1 d'Asie).
Je pense que les organisateurs de ce concours Asia Best 50 devraient reconsidérer cette cinquième première place, et qu'après avoir remporté la première place à deux reprises, elle devrait être considérée comme une récompense du « Hall of Fame ».
Que ce soit en Asie ou dans le monde, la joie que ressentent les chefs à l’idée d’être classés dans le top 50 et l’impact que cela a sur eux semblent grandir d’année en année.
2. Règles internes strictes de sélection
Alors comment sont-ils sélectionnés ? Après une enquête plus approfondie, il apparaît que le restaurant est régi par un règlement intérieur strict, tout comme Michelin.
Tout d’abord, les pays participants sont les « Asia’s Best 50 », composés de 16 pays. Chaque pays dispose d'un membre du conseil (électeur), soit un total de 360 personnes. Les écrivains culinaires, les gourmets, les chefs, les restaurateurs et les experts culinaires sont tous invités à voter, chacun selon ses préférences personnelles.
Ainsi, même si on le compare aux Jeux olympiques ou aux Jeux asiatiques, il ne s’agit en réalité pas d’une compétition de temps ou de qualité. Il s’agit simplement d’un concours de popularité basé sur les goûts et les dégoûts personnels, et le processus de sélection n’est pas rendu public. Je comprends pourquoi les gens disent que c’est comme les Oscars.
Au fait, il est strictement interdit au membre du conseil de révéler son identité. L'événement se déroulera entièrement déguisé et il semble que les organisateurs ne couvriront aucun frais. Vous devez donc le payer vous-même. La partie masquée est la même que celle d'un inspecteur Michelin, mais il doit être très résistant pour ne pas être couvert pour les frais.
Chaque membre du conseil dispose de dix voix et peut exprimer jusqu'à six voix pour les magasins de son pays d'origine. De plus, les électeurs sont strictement tenus de voter uniquement dans les établissements qu’ils ont visités dans les 10 mois précédant le jour du scrutin. Cela est logique, car les conditions dans le magasin changent constamment.
D’un autre côté, cela peut constituer un obstacle de taille pour les électeurs qui doivent voyager à l’intérieur du pays et à l’étranger et payer leurs propres repas. Lors du vote, les électeurs doivent indiquer la date de leur visite et également écrire les raisons de leur choix.
Compte tenu de conditions aussi strictes, je suis impressionné qu’il y ait des gens qui soient prêts à servir en tant que membres du conseil sans aucune rémunération.
Une séance photo aura lieu après la cérémonie de remise des prix.
3. Quels critères devez-vous utiliser pour choisir ?
Il s’agit en fait d’un « vote de popularité » mené par des membres masqués du conseil, de sorte que personne, à l’exception des candidats eux-mêmes, ne saurait ce qu’ils pensent lorsqu’ils font leurs choix. Même parmi les membres du conseil, même s'ils ont quelques pressentiments, personne ne semble parler du vote.
Même si certains pays tentent d’organiser des votes, les résultats seront probablement traités comme des votes légitimes par les organisateurs.
Cela peut sembler une décision désespérée pour les magasins qui tentent d'obtenir des critiques, mais ils doivent peut-être le considérer comme un jeu et le prendre avec un peu de marge de manœuvre.
Cela dit, après un examen plus approfondi de la liste, il semble y avoir des tendances claires parmi les restaurants qui y figurent.
Bien sûr, la première exigence est que ce soit bon, mais ce n'est pas tout. En résumé, il s'agirait de l'innovation, de l'originalité, de l'humanité et de la sociabilité du chef, de la capacité à travailler avec d'autres chefs, de l'hospitalité, de la durabilité, du respect de l'environnement, des relations avec les producteurs et la communauté locale, etc.
Bien sûr, il est impossible de les accomplir tous. C’est parce que les chefs sont incroyablement occupés chaque jour. En réalité, il semble que ce qui est pris en considération soit l'innovation, l'originalité, l'humanité et la sociabilité du chef.
Même s’il ne s’agit pas de lobbying, collaborer activement avec des chefs d’autres pays pourrait être un argument intéressant.
Le Grand Hyatt Seoul en Corée du Sud a été le lieu de la cérémonie de remise des prix Asia Best 50.
Michelin et les 50 meilleurs
Bien sûr, il y a des restaurants qui sont répertoriés dans le Guide Michelin, Gault & Millau, OAD, etc. Il est également intéressant de noter qu'il existe des différences.
Cependant, lorsqu'il s'agit du Guide Michelin, par exemple, lorsque l'on regarde les deux chaque année, on a l'impression que le classement des 50 meilleurs restaurants a une influence sur les étoiles Michelin.
Michelin n'a commencé à promouvoir la durabilité qu'avec son prix Green Star lors de l'édition 2021, ce qui semble donc également plus tard que le Top 50. Eh bien, tant que nous pouvons avoir une influence positive les uns sur les autres, c'est tout ce qui compte.
Pour la personne moyenne, plus il y a d’indicateurs pour l’aider à choisir un restaurant, y compris Tabelog, plus ce sera bénéfique.
Cependant, lorsqu'il s'agit de restaurants avec trois ou deux étoiles Michelin, ou de restaurants classés dans le Top 50 mondial ou le Top 50 asiatique, il devient de plus en plus difficile d'obtenir une réservation. Parmi eux, certains magasins augmentent ouvertement les prix en fonction des performances du client, ce qui peut être extrêmement gênant pour les clients.
Pour aller encore plus loin, les médias et les journalistes culinaires devraient reconsidérer l’introduction de restaurants qui pratiquent des prix exorbitants, et les clients ordinaires feraient mieux de choisir des restaurants avec une éthique raisonnable.
Magasins classés entre la 2025e et la 51e place en 100
Jetons maintenant un œil aux 25 meilleurs d'Asie pour 2025, classés 50 à 51, qui ont été annoncés avant la cérémonie de remise des prix le 100 mars.
63e place : Cenci, Kyoto
67e Esquisse (Tokyo)
69e place : L'effervescence (Tokyo)
76e HARUTAKA (Ciel bleu) Tokyo
78. HOMMAGE (Tokyo)
83e place Hajime (Osaka)
Du Japon, Aozora, un restaurant de sushis de Ginza qui a récemment reçu trois étoiles Michelin, a fait sa première apparition à la 76e place. Les cinq autres établissements sont des habitués ou des clients de deuxième année.
Au fait, les magasins japonais suivants classés dans le top 2024 des 50 meilleurs d'Asie pour 100 sont les suivants.
Liste des athlètes japonais classés parmi les 2024 meilleurs athlètes d'Asie en 50
2er Cézanne, 14e Florilège, 35e Den, 39e La Chime, 45e Narisawa, 47e Villa Aida, 51e Chazenka, 58e Go, 60e Cenci, 66e L'Effervescence, 67e Cloney, 69e Sushi Saito, 76e Nihonbashi Kakigaracho Sugita, 80e L'evo, 83ème Mas, XNUMXème Meijaku, XNUMXème Hommage, XNUMXème Esquisse
50. L'importance du Top XNUMX asiatique
Enfin, considérons l’importance du Top 50 asiatique.
L’une de ses principales raisons d’être est qu’il a commencé à classer les restaurants à l’échelle mondiale et asiatique. L'OAD est également un classement, mais il a commencé beaucoup plus tard.
Bien sûr, il y a aussi ceux qui pensent qu’il n’est pas approprié de classer les plats et que les types d’aliments sont un peu trop mélangés. Quand on y pense en termes de cuisine japonaise, cette audace est facile à comprendre. Cela revient à classer les sushis, les soba, la cuisine française et le tonkatsu au même niveau.
En fait, c’est une tentative imprudente. La directrice culinaire Mayuko Yamaguchi a tout à fait raison lorsqu'elle parle d'« arts martiaux mixtes ». Alors, n’est-il pas important pour les participants comme pour les spectateurs d’aborder ce « plaisir » épique avec une attitude détendue et sans trop s’énerver ?
Ne manquez pas les avantages d'organiser une cérémonie de remise de prix
Au Japon aussi, le défi est de travailler ensemble avec les secteurs public et privé
Avant les « 50 meilleurs d'Asie », il y a eu les « 50 meilleurs du monde », et le résultat obtenu est clair.
Si cela se produit, le nombre de votes augmentera considérablement pour atteindre 1080 XNUMX votes (de la part du peuple), ce qui donnera certainement une allure olympique.
Cependant, en réalité, les organisateurs qui ont élaboré la liste des 50 meilleurs sont une société britannique appelée William Reed & Co. Il est donc inévitable que la liste soit centrée sur l'Europe. Si le Japon avait conçu et accueilli l’événement, il se serait probablement concentré sur la région asiatique.
Par exemple, seuls trois restaurants japonais étaient classés dans le World's Best 50 l'année dernière : Sezan à la 15e place, Florilege à la 21e place et Den à la 32e place.
En tant que personne connaissant bien le niveau des restaurants au Japon et connaissant également les restaurants à l'étranger, je suis convaincu, et ce n'est pas du favoritisme, que les capacités du Japon sont bien au-delà de ce qu'elles sont.
Le seul inconvénient est la distance. Si les membres du conseil européen pouvaient expérimenter les magasins japonais de la même manière, il ne serait pas surprenant que le nombre de gagnants augmente encore davantage.
Pour y parvenir, les seuls efforts individuels du chef ne suffiront pas.
Un projet conjoint public-privé sera essentiel. Il est notamment essentiel que les responsables gouvernementaux ne restent pas les bras croisés, mais qu’ils saisissent l’essor mondial de la cuisine japonaise et proposent des mesures proactives.
Je veux que tu voies Séoul cette fois et une dernière fois. En invitant le festival, le gouvernement était pleinement conscient que l’accueillir dans son pays était un avantage et que la gastronomie pouvait être utilisée comme une future ressource touristique. Il l'a vraiment dit.
Les « mesures proactives » prises par le gouvernement ne signifient pas qu’il faille s’enthousiasmer pour le nombre de touristes entrants qui continuera à croître de lui-même sans aucun effort. C’est ce que montrent clairement les exemples de feu Joël Robuchon, Alain Ducasse et Yannick Alleno. Les grands chefs sont fascinés par la cuisine japonaise. La clé est d’attirer au Japon les meilleurs chefs, managers et gourmets étrangers.
Pour y parvenir, la tâche la plus urgente est que Tokyo accueille le « World's Best 50 » et que les villes régionales accueillent le « Asia's Best 50 ».
Une réussite évidente du « World's Best 50 »
Alors, quelles sont les réalisations du top 50 ? Jetez un œil à la liste des 50 meilleurs au monde mentionnée ci-dessus. Ce que cela signifie est évident.
Tout d'abord, il y a El Bulli, lors de sa première année en 2002. Il a remporté le prix cinq fois au total, et ses plats, qui utilisent divers aspects de la science culinaire tels que l'espuma (mousse) et la cuisine moléculaire, ont pris d'assaut le monde culinaire. L'influence révolutionnaire de Ferran Adrià et Julie Soler a égaré la cuisine française, au point que les chefs français ne savaient plus quoi faire d'eux-mêmes.
Et tout le monde parlait de bulles, de bulles et encore de bulles. Il fut un temps comme ça.
On peut dire que le fait d'être nommé dans le Top 50 mondial est ce qui a amené El Bulli sur la scène mondiale.
De plus, les graines d'innovation qui ont été allumées en Espagne porteront probablement leurs fruits sous la forme de « El Celler de Can Roca » en 2013 et de « Disfrutar » en 2024.
Un autre exemple notable est l’arrivée de Noma en 2010. Il a également remporté la première place à cinq reprises. René Redzepi, le révolutionnaire apparu comme une étoile filante au Danemark, a insufflé une nouvelle vie à la Scandinavie, une région autrefois considérée comme une terre aride pour la cuisine culinaire.
L'inspiration pour l'équipe de recherche sur le développement du menu, qui travaille jour et nuit sur ce sujet, doit venir d'El Bulli.
Les bourgeons de Noma ont porté des fruits sous le nom de « Géranium » en 2022.
Le seul endroit où se réunissent les chefs de toute l'Asie
Tournons maintenant notre attention vers le Top 50 asiatique aux Jeux asiatiques.
Par exemple, la collaboration entre chefs est devenue plus répandue que jamais, puisque le grand événement Top 50 d'Asie réunit les meilleurs chefs de la région.
Il n’y a pas d’autre opportunité ou d’endroit comme celui-ci. Ce festival est unique en son genre. C'est ici que les chefs se réunissent et collaborent.
Pour vous donner une idée de l’importance de la collaboration, imaginez une collaboration entre la cuisine thaïlandaise et française, ou la cuisine cantonaise et japonaise. Bien qu'ils aient des techniques et des ingrédients différents, en s'ouvrant l'un à l'autre, ils parviennent à s'éclairer mutuellement et à sortir de leur coquille.
Ce n’est pas seulement une question de technique. Ils s’inspirent mutuellement de nombreuses manières, notamment dans la façon dont ils perçoivent les ingrédients, dans la façon dont ils interagissent avec les producteurs et dans la façon dont ils forment leur personnel.
L’inspiration acquise là-bas se transformera éventuellement en de nouveaux produits dont nous, les utilisateurs, pourrons profiter.
C'est un bon signe que les chefs prennent congé du travail pour se précipiter sur l'événement. On pourrait dire qu’il n’y a pas d’événement plus significatif que cet événement annuel.
Les chefs japonais et leurs associés.
50. Une autre importance du Top XNUMX asiatique
L'Asia Best 50 est un thème défini par les organisateurs. Ces dernières années, les éléments clés ont été le « caractère local » et la « durabilité ».
S’il vous plaît, ne pensez pas que vous êtes fatigué d’entendre parler des ODD et de la durabilité. La durabilité en matière d’alimentation est également une question urgente. Le poisson et la viande ne sont pas infinis ; par exemple, la réalité est que le Japon n’a même pas assez de riz. Il y a également une pénurie chronique de personnel dans le secteur de la restauration et des boissons. Les restaurants sont confrontés chaque jour au défi d’être durables.
La cuisine asiatique a avant tout un aspect durable. Une culture alimentaire qui conserve les aliments par fermentation, marinage, séchage et même en utilisant des ingrédients de saison. La durabilité est un sujet de préoccupation depuis longtemps.
Bien sûr, les cuisines européennes et sud-américaines, par exemple, ont également des aspects durables. Mettre cet aspect en évidence est important pour l’humanité dans son ensemble.
La veille de la cérémonie de remise des prix, un événement intitulé « Meet the Chefs » a eu lieu, au cours duquel les participants ont pu entendre certains des meilleurs chefs d'Asie.
De gauche à droite : le directeur William Drew, le chef Ricardo Cheneton de Mono à Hong Kong, Alex Sanchez et Maryeka Watsa d'Americano à Mumbai, et Tam Kwok Phan de Chef Tam's Seasons à Macao.
Le thème est simplement « La durabilité dans la cuisine asiatique ». William Drew, directeur du contenu de Best 50, explique l'intention derrière le projet.
La durabilité est le fondement de la gastronomie. Elle deviendra probablement de plus en plus courante à l'avenir. Récemment, la durabilité est devenue un sujet de discussion non seulement en termes d'ingrédients, mais aussi en termes de ressources humaines et de relations avec les producteurs. De plus, comme la durabilité est abordée différemment en milieu urbain et rural, j'ai pensé que ce serait l'occasion d'échanger un large éventail d'opinions.
Il est également important de faire savoir que les magasins classés dans le Top 50 d’Asie sont des magasins qui réfléchissent sérieusement à la durabilité. Une nouvelle tendance récente est que même les magasins de luxe ne vendent plus nécessairement des ingrédients haut de gamme comme le caviar. Il y a un changement d'attitude parmi les clients qui viennent manger ici.
Ricardo Chaneton est un joueur solide, classé 50e dans le Top 24 asiatique de cette année. À l'âge de 28 ans, il a ouvert Mono, un restaurant français innovant à Hong Kong.
Pour moi, la durabilité signifie simplement que l'imperfection est la perfection. Autrefois, par exemple, les tomates et les pommes de terre étaient parfois écrasées ou trouées, mais c'était comme ça que les légumes étaient. Je pense qu'il est important de redécouvrir les imperfections naturelles. J'essaie d'acquérir et de vendre ces légumes sur les marchés locaux en Chine.
Tam Quoc Phan a montré ses talents au célèbre Dragon de Jade de Macao. Il présente actuellement l'essence de la cuisine cantonaise au Chef Tam's Seasons, situé à l'intérieur du Wynn Palace. Cette année, il s'est classé 50e dans le Top XNUMX d'Asie.
Ma conception du développement durable est simple. Je vais au marché pour acheter du poisson et des fruits de mer. À Macao, où d'autres ingrédients comme la viande et les légumes sont rares, il est important de ne pas commander trop d'ingrédients et d'éviter autant que possible les restes. C'est le problème du gaspillage alimentaire. De plus, je crois que les trois méthodes de cuisson utilisées dans la cuisine chinoise – fermentation, séchage et saumurage – sont liées au développement durable.
Alex Sanchez et Maryeka Watsa, les propriétaires du célèbre restaurant Americano de Mumbai, ont offert une perspective différente. Le restaurant est classé 2025e dans le Top 50 d'Asie pour 71.
S'il y a une chose primordiale pour la durabilité en Inde, c'est la sécurisation des ressources humaines. En Inde, le secteur de la restauration est moins bien classé que l'hôtellerie. Il est donc essentiel de créer un environnement de travail où « 54 heures par jour, XNUMX jours par semaine = XNUMX heures » et de donner aux gens la confiance nécessaire pour travailler dans le secteur de la restauration.
En matière de durabilité, le contenu varie selon le lieu. C’était vraiment utile d’avoir quatre points de vue différents de quatre personnes différentes.
Même si les avis seront probablement mitigés quant aux résultats du classement Asia's 2025 Best en 50, je tiens à féliciter les chefs et les autres parties impliquées pour leurs efforts inlassables.
(Titres omis dans le texte)
