Le barista Satoshi Kasuya a parcouru le monde et apporte une bouffée d'air frais à la culture du café au Japon. Dans la première partie, nous avons parlé du travail de Kasuya en tant que barista et de ses réflexions sur PHILOCOFFEA, tandis que dans la deuxième partie, nous avons parlé de l'état du café dans le monde tel qu'il le voit et des défis auxquels est confrontée l'industrie du café japonaise.
Kasuya donnera également une conférence sur la « méthode 4:6 », une théorie qu'il défend pour préparer un café délicieux pour tous. Savourez un délicieux café à la maison
Cliquez ici pour la première partie
Le « café de proximité » a influencé la culture du café au Japon et a même augmenté la valeur du café de bureau
Du café fraîchement moulu est désormais disponible dans les supérettes et les chaînes de restauration rapide pour environ 100 yens, annonçant un changement majeur dans la culture du café au Japon. On dit que tout a commencé en 2008 avec le « Premium Roast Coffee » vendu par McDonald's Japon. En 2013, Seven-Eleven a lancé « SEVEN CAFÉ », et avant même que nous ne nous en rendions compte, une époque s'était installée où vous pouviez vous rendre dans un dépanneur et obtenir une bonne tasse de café pour seulement 100 yens. (Actuellement, un petit café chaud coûte généralement entre 120 et 150 yens.)
Kasuya lui-même a également co-développé le café de comptoir pour le FAMIMA CAFÉ de FamilyMart et supervisé la série de cafés en tasse réfrigérés « Approuvé par le barista n°1 mondial ».
« Lorsque nous avons commencé notre développement conjoint avec FamilyMart, la première chose que je leur ai dite était qu'au lieu de préparer un café que tout le monde trouve délicieux, je voulais, grâce à FamilyMart, transmettre au monde ce qu'est un café délicieux. Je suis convaincu que si le café est délicieux, tout le monde l'acceptera », explique-t-il.
On pourrait penser que le café de comptoir de FAMIMA CAFÉ n'aurait besoin d'être développé qu'une seule fois, mais en fait, ils changent le mélange de grains et le niveau de torréfaction chaque année pour faire évoluer la saveur.
Nous possédons de nombreux commerces de proximité dans tout le Japon, de Hokkaido à Okinawa. Notre objectif est de proposer un café au goût identique où que vous soyez au Japon, mais la dureté de l'eau étant différente à Hokkaido et à Okinawa, le goût du café varie. Le prix que nous pouvons engager pour le proposer est limité à environ 100 yens, mais nous y accordons une attention particulière, notamment en installant des purificateurs d'eau dans nos machines à café.
Il n’y a probablement aucun autre endroit au monde où vous pouvez boire un café de cette qualité pour seulement 100 yens. De plus, la popularité du café vendu dans les commerces de proximité a également eu un impact majeur sur le café au bureau.
Il rit et dit que c'est peut-être à cause de mon titre que les gens pensent que le café que je fais a si bon goût.
Daiohs, une entreprise de café en entreprise, utilise actuellement les grains PHILOCOFFEA et nous développons également du café ensemble. J'ai entendu dire par Daiohs qu'autrefois, le café au bureau coûtait généralement 10 ou 20 yens la tasse. Cependant, avec l'avènement du café de proximité, il est devenu courant qu'une tasse coûte 100 yens, ce qui a entraîné une augmentation du prix du café au bureau.
Avec le recul, le café au bureau il y a 20 ou 30 ans n'était pas du tout ce que l'on pourrait appeler délicieux, mais aujourd'hui, nous pouvons déguster un café qui a le même goût que celui que l'on trouve dans un café. On peut dire que le café vendu dans les supérettes a contribué de manière significative à sensibiliser les Japonais au café et à leur faire prendre conscience de son goût.
Les préférences en matière de café varient considérablement à travers le monde, il est donc logique de visiter des cafés du monde entier.
Kasuya a été le premier Asiatique à remporter la World Brewers Cup en 2016, et grâce à ses réalisations en proposant la méthode 4:6, une théorie qui permet à chacun de préparer un délicieux café, il est toujours très demandé dans le monde entier pour donner des séminaires et former les meilleurs baristas.
Vous pouvez également acheter des grains de café dans la boutique en ligne de PHILOCOFFEA.
Les préférences en matière de café sont très différentes d'un pays à l'autre. À l'origine de cela, il y a les différences de culture alimentaire, de coutumes et de climat. Ces différences influencent également l'entraînement. Je n'ai aucun problème à entraîner au Japon ou lors de championnats du monde, mais c'est difficile si je veux que quelqu'un remporte un championnat national en Thaïlande, par exemple. Lors des championnats du monde, il existe un étalonnage mondial (norme d'évaluation) et le jugement est international. Je peux donc voir le chemin vers la victoire, mais lorsqu'il s'agit d'étalonnages spécifiques à un pays, je ne sais pas vraiment quel est l'étalonnage de ce pays. Il est difficile de comprendre les goûts de ce pays.
Alors, comment les chaînes de cafés mondiales décident-elles du goût de leurs boissons ?
Par exemple, une chaîne de cafés américaine, qui compte de nombreux établissements au Japon, dispose de départements spécialisés dans chaque pays, qui déterminent les recettes pour chaque pays en fonction d'études marketing adaptées à la zone cible. Autrement dit, ils vendent des mélanges et des niveaux de torréfaction différents selon le pays.
J’ai été choqué d’apprendre que c’était le cas, mais je me demandais si la personne moyenne serait réellement capable de remarquer la subtile différence de goût. Si vous voyagez à l’étranger, je vous encourage à découvrir par vous-même la différence de goût.
Parce que cela provoque le chaos lorsque Kasuya est à la devanture du magasin, il ne prépare actuellement du café que pendant les événements.
Le risque qu'un déclin de la puissance nationale du Japon entraîne un déclin du goût du café japonais
La culture du café au Japon a commencé dans les cafés et a évolué régulièrement, avec l'essor du café dans les supérettes, des cafés à emporter et des chaînes de cafés mondiales. Mais Kasuya dit qu'il s'inquiète de l'avenir de l'industrie du café au Japon.
Actuellement, le prix d'achat des grains de café monte en flèche en raison de la faiblesse du yen et des prix élevés du pétrole brut. Mais le déclin de la puissance nationale japonaise est encore plus inquiétant. Même s'il existe de bons grains de café, si les producteurs refusent de les vendre au Japon, ils n'y viendront pas. Si la puissance nationale décline, vendre de bons grains au Japon paraîtra même inutile. Dans ce cas, des grains de café de mauvaise qualité commenceront progressivement à circuler, et la qualité du café japonais déclinera inévitablement. Je pense que les touristes étrangers cesseront de fréquenter les cafés japonais.
Pour couronner le tout, il affirme que le déclin démographique causé par la baisse du taux de natalité et le vieillissement de la population va certainement réduire le marché du café.
J'ai l'impression que beaucoup de personnes travaillant dans l'industrie du café au Japon ne voient que le marché japonais. Si nous n'adoptons pas une vision plus globale, nous continuerons à nous réduire. S'il est important de savoir préparer un café délicieux, je pense qu'il est temps de commencer à y réfléchir du point de vue du secteur du café japonais.
Il semble qu'il y ait beaucoup de gens qui partagent le même point de vue que Kasuya, mais il semble également frustré par les limites de ce qu'une seule personne peut transmettre. L’une de ses activités consiste à publier sur YouTube, et il continue d’être actif chaque jour, partageant avec ses propres mots ce qu’il peut dire et ressentir en tant que voyageur mondial.
Finalement, j’ai demandé à Kasuya ce qu’il aimait faire en dehors du travail.
« Je me le demande. Que l'on y parvienne ou non, le travail est le moyen le plus simple d'éprouver un sentiment d'accomplissement. On perçoit immédiatement sa réussite ou son échec. C'est peut-être pour cela que je m'évade dans le travail. »
Si vous n’avez jamais essayé le café PHILOCOFFEA, nous vous encourageons à essayer le goût du café infusé à partir de grains sélectionnés et torréfiés par Kasuya. Je suis sûr que cela ouvrira un nouveau monde de café.
« Méthode 4:6 »
Une méthode de goutte à goutte manuelle dans laquelle la quantité totale d'eau chaude utilisée est divisée en 40 % et 60 %, et le goût et la force sont ajustés pour chacun.
15. Utilisez XNUMX fois plus d’eau chaude que la quantité de poudre que vous utilisez.
Exemple : 20 g de poudre → 300 g d'eau
4. Divisez la quantité totale d’eau en 6:XNUMX.
Si la quantité totale d'eau est de 300 g, 40 % correspondraient à 120 g et 60 % correspondraient à 180 g.
40. Les XNUMX % initiaux sont consacrés à l'ajustement de la saveur.
Verser en deux portions. Vous pouvez ajuster la saveur en modifiant l'équilibre de la quantité de sauce dans le premier et le deuxième versement. Si le premier versement est « inférieur » au deuxième versement, le café final aura un goût « plus sucré » et si le premier versement est « supérieur » au deuxième versement, le café final aura un goût « plus brillant ». De cette façon, l'équilibre entre l'acidité et la douceur, qui sont les principales saveurs du café, est ajusté par la quantité d'eau versée.
60. Les XNUMX % restants servent à ajuster la concentration.
Vous pouvez ajuster la concentration en fonction du nombre de fois que vous le versez. Si vous le versez en une seule fois, il sera « léger », si vous le versez en deux fois, il sera « fort », et si vous le versez en trois fois, il sera « plus fort ».
La méthode 4:6 recommande une mouture moyenne à grossière et suggère de la verser en trois versements séparés. Le café torréfié foncé a tendance à être relativement fort, il est donc recommandé de le préparer en deux lots, ce qui le rend légèrement plus faible.
敬 称 略）
Texte de Yuko Taniguchi
Photographie de Hidehiro Yamada
Membres Premium Japon invitation à
En plus de vous informer des dernières informations via la newsletter, nous prévoyons également de vous informer d'événements exclusifs et d'offrir des cadeaux spéciaux.
