Le chef exécutif Yu Sugimoto crée chaque jour des plats dans les cuisines de l'Imperial Hotel Tokyo, mais désormais son regard est tourné vers les terres fertiles et la mer de la préfecture d'Ishikawa.
Depuis 2021, le chef Sugimoto réfléchit à une alimentation durable, s'efforce de réduire le gaspillage alimentaire et vise à équilibrer luxe et durabilité, travaillant sur le thème de « changer la société de manière délicieuse ».
« On pourrait croire que la tendance actuelle est de parler de développement durable, mais la visite des sites de production permet d'apprendre beaucoup de choses : ce qui se passe en cuisine et à l'usine, les différences de mentalités et les problèmes rencontrés. En voyant le visage des producteurs et en comprenant leur point de vue, on comprend mieux, je pense, comment les ingrédients doivent être manipulés. »
Les propos tranchés du chef Sugimoto témoignent d'une passion profonde qui dépasse la simple recherche du luxe ou du goût. À l'heure où le changement climatique et la raréfaction des ressources sont mis en lumière, la quête d'ingrédients durables est un passage obligé, tant pour un grand chef que pour tout être humain.
Depuis l'an dernier, ce chef a choisi la préfecture d'Ishikawa, bénie par la mer du Japon et des terres fertiles. Quel potentiel caché recèlent les produits cultivés dans les vergers de Noto et de Kaga ? Le voyage du chef Sugimoto vers Ishikawa a commencé.
Découvrez les excellents produits agricoles, forestiers et halieutiques de la préfecture d'Ishikawa, cultivés dans les riches montagnes et la mer
La préfecture d'Ishikawa, située au centre de Honshu et donnant sur la mer du Japon, se compose de deux régions distinctes : la péninsule de Noto et la région de Kaga. Au nord, la péninsule de Noto abrite des zones de pêche abondantes, grâce à son littoral découpé et à la culture traditionnelle du satoumi. Au sud, la région de Kaga offre des plaines fertiles, irriguées par les eaux pures provenant de la chaîne de montagnes Hakusan, et une nature préservée, bénie par le mont Hakusan, l'une des trois montagnes sacrées du Japon.
La terre fertile de la préfecture d'Ishikawa abrite une grande variété de produits agricoles, des légumes traditionnels chargés d'histoire aux nouveaux produits de marque de la préfecture. Le chef Sugimoto a d'abord visité la ferme Okamoto, où sont cultivées les pommes de terre Kagamaruimo.
Le kagamaruimo est une variété d'igname cultivée dans les villes de Nomi et Komatsu, dans la préfecture d'Ishikawa. C'est une igname à peau noire appartenant au groupe Dioscorea du genre Dioscorea, de la taille d'une balle de softball. Râpée, sa texture est étonnamment collante.
Le Kagamaruimo est une marque d'igname, une spécialité cultivée dans les villes de Nomi et de Komatsu, dans la préfecture d'Ishikawa.
En goûtant le plat, le chef Sugimoto a déclaré avec un sourire : « C’est un ingrédient original. J’ai l’impression d’avoir trouvé une nouvelle façon de le cuisiner. » Il a ajouté : « Si on l’utilise avec des ingrédients qui se marient bien, comme des œufs ou du poisson, il décuple vraiment les saveurs. »
Notre étape suivante était la ferme Takemoto à Nomi, une région rizicole. Utilisant du compost de paille brut fait maison et de l'eau de fonte du mont Hakusan, la ferme Takemoto est extrêmement rigoureuse dans ses techniques de culture du riz et la préparation des sols. Ils ont commencé à cultiver du riz italien en 2011 et ont progressé par tâtonnements. Actuellement, ils cultivent huit variétés de riz et sont considérés comme la référence en matière de riz italien au Japon.
Le riz Carnaroli, cultivé localement, est très apprécié et idéal pour préparer d'authentiques risottos et paellas italiennes. Le chef Sugimoto écoutait attentivement les explications du producteur, le regard rivé sur les épis de riz dorés et brillants.
Notre étape suivante était la ferme Honda, réputée auprès des professionnels comme les chefs d'hôtels et de restaurants. Cette ferme utilise les déchets alimentaires des écoles primaires et maternelles locales comme compost, créant ainsi un sol propice à la croissance de cultures robustes et saines. Elle limite également l'utilisation de pesticides et analyse en profondeur ses pratiques afin de corriger ses erreurs, ce qui lui vaut une réputation de producteur de tomates de haute qualité de façon constante.
La ferme Honda a débuté avec six serres, mais en compte aujourd'hui environ 70. La plupart des tomates cultivées sont de taille moyenne.
Invité à en goûter une dans la serre, le chef Sugimoto en cueillit une et y croqua. « C'est délicieux ! La peau est douce, la chair juteuse et sucrée », dit-il en souriant. Parmi les variétés populaires, citons la Hana Komachi, la Hana Otome et la Frutica.
Découvrez les fruits de mer de saison dans les ports de pêche d'Ishikawa
En effet, ce jour-là, le 1er septembre, marquait l'ouverture de la pêche au chalut de fond. Le chef Sugimoto s'est rendu au port de pêche de Hashidate et a observé le déchargement et le tri des prises des bateaux rentrant au port après la saison de pêche. Il a également assisté à la vente aux enchères animée qui se déroulait le soir même de l'ouverture de la pêche au chalut de fond.
Le principal atout de ce port de pêche réside dans la fraîcheur exceptionnelle du poisson, garantie par sa situation géographique. Grâce à la proximité des zones de pêche, les bateaux peuvent rentrer au port en une douzaine d'heures seulement. Ainsi, le poisson frais peut être vendu aux enchères sans perdre sa fraîcheur.
Au port, une variété de poissons de saison étaient débarqués les uns après les autres : perches de mer à gorge noire, crevettes grises, crevettes grises, flets, calmars et crabes poilus dans les chaluts de fond, et maquereaux espagnols et maquereaux dans les filets fixes. Le chef Sugimoto observait la scène de près et goûtait quelques crevettes grises fraîchement pêchées, offertes directement par les pêcheurs. Quel plaisir de savourer un repas tout en admirant le port et les bateaux !
Ensuite, le chef Sugimoto a flâné un moment dans le marché aux poissons, observant les huit variétés de crevettes blanches et l'état des crabes poilus, avant de se diriger vers les champs où sont cultivés les produits agricoles traditionnels de la préfecture.
Les meilleurs fruits dont la préfecture d'Ishikawa est fière
Avez-vous entendu parler du « Ruby Roman », ce raisin précieux qui fait la fierté de la préfecture d'Ishikawa ? Ce cépage original a été cultivé pendant 14 ans dans la préfecture. Issu du « Fujiminori », un grand raisin noir, il est le fruit d'une recherche approfondie portant sur la qualité de son arôme, sa couleur, la taille de sa grappe et de ses baies, ainsi que sur sa facilité de culture. C'est le raisin de la plus haute qualité de la préfecture d'Ishikawa. Il est cultivé au sein des six coopératives agricoles japonaises (JA) de la préfecture, et lors de la première vente aux enchères en 2025, une seule grappe a atteint le prix d'un million de yens.
Ce jour-là, nous avons visité le vignoble Maruyama, l'un des producteurs de raisins Ruby Roman. Tout en écoutant les récits des difficultés liées à leur culture, nous avons eu l'occasion de déguster quelques raisins Ruby Roman. Le chef Sugimoto s'est exclamé avec admiration : « Chaque grain est lourd, délicieux et juteux ! »
La Kaga Shizuku est une autre variété de poire originaire de la préfecture d'Ishikawa. Cette variété récente est développée dans la préfecture depuis 16 ans. Nous avons visité l'Association des producteurs de poires d'Okuya, l'une des zones de production.
Les grosses poires très sucrées et de forme régulière peuvent se vendre à plus de 1 1,000 yens pièce. On dit que la différence de température entre le jour et la nuit leur confère une saveur prononcée. Leur nom élégant, leur douceur raffinée et leur texture onctueuse font de ces poires une marque prisée de la préfecture d'Ishikawa.
Le chef Sugimoto récupère le lourd Kaga Shizuku.
Souvenirs du port de pêche de Hashidate : l’effervescence de la vente aux enchères et la rencontre avec les pêcheurs
Le chef Sugimoto est de retour au port de pêche de Hashidate. On y pratique diverses méthodes de pêche tout au long de l'année : la pêche en plongée du printemps à l'été, la pêche aux filets fixes et la pêche au filet maillant. En automne, on pratique la pêche au chalut de fond. Et bien sûr, on y trouve le crabe de Kano et le crabe-boîte poilu en hiver. Une grande variété d'espèces de poissons sont pêchées en permanence. Pour la cuisine du chef Sugimoto, qui cherche à « magnifier la puissance des ingrédients », les produits de la mer de Hashidate semblent idéaux.
L'heure de la vente aux enchères approchait. Organisée le jour de l'ouverture de la saison de pêche au chalut de fond au port de Hashidate, cette vente est une tradition qui annonce l'arrivée de l'automne. Les bateaux de pêche appareillent la veille au soir et rentrent le matin ou en début d'après-midi. Le poisson débarqué est rapidement trié par espèce et immédiatement transporté vers la zone de vente. Les employés de l'association des pêcheurs et les courtiers se sont réunis au port et au marché, et la vente aux enchères s'est déroulée dans une ambiance animée, ponctuée d'enchères enthousiastes. Le chef Sugimoto assistait également à l'événement. Le port était en pleine effervescence, de nombreux consommateurs et visiteurs étant venus se procurer les premières prises de la saison.
Une table ronde entre le chef exécutif de l'Imperial Hotel, Sugimoto, et des pêcheurs
Le voyage du chef Sugimoto à la découverte des abondants produits de la préfecture d'Ishikawa s'est conclu le lendemain par une table ronde au port de pêche de Hashidate. Étaient présents le chef Sugimoto, le président de l'Association coopérative des pêches d'Ishikawa, Hashimoto Katsutoshi, et trois vétérans du port de pêche de Hashidate, fins connaisseurs de la mer : le capitaine Hemoto (du 18e Kunsho Maru), le capitaine Kitagawa Tomoo (de l'Aimei Maru) et le capitaine Tozukaya Toru (du 5e Ebisu Maru).
Takuto Shimada, de la division des pêches du département de l'agriculture, des forêts et des pêches de la préfecture d'Ishikawa, qui a coordonné cette visite, a animé la table ronde et a déclaré ce qui suit :
Le séisme de la péninsule de Noto et les pluies torrentielles qui ont suivi en 2024 ont durement frappé le secteur de la pêche dans la préfecture d'Ishikawa. La pêche n'a repris que dans la quasi-totalité des zones qu'en novembre 2024. Cette année marque le premier anniversaire de la reconstruction après le séisme, et depuis avril, nous nous tournons vers l'avenir et y consacrons toute notre énergie, notamment à la promotion de nos produits. Dans ce contexte, nous avons également organisé un événement à l'Imperial Hotel de Tokyo, et le chef Sugimoto s'est rendu à Ishikawa à deux reprises pour suivre de près la situation dans la préfecture. Nous avons donc décidé d'organiser cette table ronde afin d'échanger directement avec les pêcheurs et de recueillir leurs témoignages.
Participants à la table ronde (de gauche à droite) : Jun Hemoto, capitaine du 18e Kunsho Maru ; Tohru Tozukaya, capitaine du 5e Ebisu Maru ; Yu Sugimoto, chef exécutif de l'Imperial Hotel ; Katsutoshi Hashimoto, directeur de l'Association coopérative de pêche de la préfecture d'Ishikawa et président du comité directeur de la branche de Kaga ; et Tomoo Kitagawa, capitaine de l'Aimei Maru.
La discussion a porté sur plusieurs sujets, notamment les efforts déployés par la coopérative de pêche pour attirer des clients grâce à des événements organisés suite au tremblement de terre de la péninsule de Noto, la manière dont différentes régions de la préfecture d'Ishikawa s'unissent pour favoriser la reprise, comment les pêcheurs du port de pêche de Hashidate ont fourni aux pêcheurs en difficulté de Wajima les cordes dont ils avaient besoin, les changements de température de l'eau de mer dus au changement climatique et la formation des jeunes pêcheurs et capitaines.
Le chef Sugimoto a déclaré :
« J'ai savouré le poisson frais pêché la veille dans un restaurant prisé des pêcheurs ; il était d'une fraîcheur et d'une saveur exceptionnelles. Ce fut une expérience gustative inoubliable. Je suis allé à Ishikawa à deux reprises et je réfléchis à la manière dont nous, hors de la préfecture, pouvons contribuer au soutien et à la reconstruction. J'ai été profondément touché de voir les pêcheurs s'entraider. J'essaie de transmettre cet esprit des habitants d'Ishikawa à mes clients à travers ma cuisine. »
Les propos du chef Sugimoto témoignent de son profond attachement à la préfecture d'Ishikawa, comme s'il affirmait que la grandeur des ingrédients d'Ishikawa réside dans les sentiments profonds des personnes qui les produisent.
« Je souhaite continuer à dialoguer activement avec les producteurs, utiliser de plus en plus les délicieux ingrédients d'Ishikawa, et non pas simplement les traiter comme des ingrédients, mais comprendre les histoires et les idées qui les sous-tendent, et les exprimer et les communiquer à travers ma cuisine. Cela m'a encore plus motivé à cuisiner. »
Je termine mon voyage à Ishikawa.
« Les gens du coin qui travaillent en première ligne ont l'air détendus et heureux. Ils gardent leur calme même lorsqu'ils travaillent et sont couverts de sueur. Sans ingrédients, on ne peut rien faire. Si l'on considère le cycle de vie des ingrédients, les chefs n'en utilisent qu'une petite partie au final. Ce fut une précieuse occasion pour les producteurs et les chefs d'échanger leurs points de vue et de réaffirmer l'importance de poursuivre les efforts vers un avenir alimentaire durable. »
Les paroles du chef Sugimoto ont profondément résonné en moi.
Yu Sugimoto
Il a rejoint l'Imperial Hotel en 1999 et a débuté sa carrière comme chef. Il a quitté l'établissement en 2004 pour s'installer en France. En 2006, il a intégré le restaurant trois étoiles du prestigieux hôtel parisien Le Meurice, où il a perfectionné son art culinaire et a également exercé les fonctions de manager auprès de Yannick Alléno et Alain Ducasse. Il a réintégré l'Imperial Hotel en 2017 et est devenu chef de cuisine à Tokyo en 2019. En avril 2025, il deviendra le troisième chef exécutif de l'hôtel, supervisant 500 chefs répartis dans tous les établissements Imperial Hotel.
Texte de Mariko Awano
Journaliste. Vit à Paris depuis plus de 20 ans, où elle écrit des reportages et écrit pour de nombreux magazines, notamment féminins japonais, et des guides de voyage. Elle vit actuellement à Tokyo. Parmi ses ouvrages, on compte « Une nuit de Paris ! Les plus beaux villages de France » (Shueisha).
