Le 4 mars 2026, le Club des correspondants étrangers du Japon (FCCJ) a accueilli une conférence de Yoshihiro Murata, propriétaire de troisième génération du restaurant « Kikunoi » à Kyoto et président d'honneur de l'Académie culinaire japonaise. Co-organisée par le FCCJ et le média en ligne « Premium Japan », la conférence a abordé un large éventail de sujets, allant de l'essence de la cuisine japonaise et la science de l'umami à la culture de la fermentation et sa promotion à l'international.

Étant donné que la conférence était donnée par un chef renommé du monde culinaire japonais, de nombreuses personnes ont souhaité y participer, et l'événement a été étendu de 50 à 80 participants.

Avant même le début des inscriptions, de nombreuses personnes s'étaient rassemblées sur les lieux, attendant avec impatience l'arrivée de M. Murata. Dès son apparition, des applaudissements spontanés ont retenti dans la salle. L'intervieweuse était Mio Shimamura, rédactrice en chef de Premium Japan et directrice exécutive de l'Organisation japonaise pour la promotion culturelle (JCCO).

1. L'eau et le riz sont les éléments essentiels de la cuisine japonaise.

Au début de sa conférence, M. Murata a déclaré : « Même parmi les Japonais, nombreux sont ceux qui connaissent mal la cuisine japonaise. » Il a ensuite défini la cuisine japonaise comme « une cuisine de soustraction ».

La cuisine soustractive est une philosophie qui consiste à purifier les ingrédients en retirant les parties inutiles avec de l'eau, à les cuire, puis à n'ajouter que le minimum d'arômes afin de ne pas en altérer l'essence.

« Tous les matériaux que j'utilise sont des dons de Dieu. Je crois qu'ils sont déjà parfaits en eux-mêmes. »
Prenons l'exemple du radis. C'est une création divine, parfaite en soi. Le radis possède une peau extérieure dure qui protège sa chair ; il faut donc d'abord l'éplucher. Ensuite, comme il est piquant et amer cru, on le fait tremper dans de l'eau propre pour atténuer son amertume, puis on le cuit.

« Les humains ne devraient pas trop aromatiser ce que Dieu nous a donné. Un peu d'assaisonnement suffit. »
Ajoutez-y un peu de miso au yuzu, et vous obtenez du radis daikon mijoté.

« La cuisine japonaise consiste à créer des plats qui donnent envie de dire : "Maintenant, mangez s'il vous plaît." »

Il a affirmé que cette philosophie du respect de l'essence des ingrédients est une caractéristique majeure de la cuisine japonaise et ce qui la distingue des cuisines des autres pays.

2. Le pouvoir de l'eau dans la cuisine japonaise

M. Murata souligne que l'eau est l'élément le plus important de la cuisine japonaise.

« Le Japon possède une abondance d'eau potable délicieuse, d'Hokkaido à Okinawa. »

Pour donner un exemple de dureté de l'eau, celle de Kyoto est d'environ 40 et celle de Tokyo d'environ 60. L'eau du robinet en Europe peut parfois atteindre environ 500.
Cultivées dans l'environnement doux et humide du Japon, les plantes à riz produisent du riz qui est ensuite cuit et consommé. C'est la base de la culture alimentaire japonaise.

La qualité de l'eau influence considérablement la cuisson. L'eau de Kanto, plus dure, rend difficile l'extraction de l'umami du varech, ce qui donne un goût dominé par les flocons de bonite et la sauce soja. À l'inverse, l'eau de Kansai, plus douce, permet au bouillon de varech d'extraire davantage de saveurs, pour un goût plus subtil.

Une question est venue du public : « L'eau utilisée à Kikunoi à Kyoto et à Akasaka est différente, alors modifiez-vous vos méthodes de cuisson ? »
En guise de réponse, M. Murata a surpris l'auditoire en révélant que Kikunoi utilise de l'eau de puits transportée de Kyoto jusqu'à sa succursale d'Akasaka.

« L’eau nourrit le riz, et l’utilisation du koji (malt de riz) constitue la base des assaisonnements fermentés japonais tels que le saké, le miso et la sauce soja. »
Ces dernières années, le koji a attiré l'attention du monde entier, et l'on rapporte que des chefs étoilés Michelin en Europe créent leur propre miso et leur propre sauce soja uniques.

« J'enseigne également la fermentation dans différentes parties du monde. »

3. Quelle est la véritable nature de l’« umami », un terme devenu un langage universel ?

Une autre caractéristique de la cuisine japonaise est qu'il s'agit d'un système de plats centrés sur l'« umami » (saveur savoureuse).
L'umami est composé d'acide glutamique provenant du varech, d'acide inosinique provenant des flocons et de la chair de bonite, et d'acide guanylique provenant des champignons shiitake ; lorsque ces éléments sont combinés, la saveur umami est grandement amplifiée par un effet synergique.

De plus, comme l'umami ne contient aucune calorie et peut augmenter la sensation de satiété, il devient possible de cuisiner des plats avec moins d'huile.

« Un menu français complet, dessert compris, se compose de 25 plats et représente environ 2500 kcal. L'ajout de fromage et de dessert peut porter le total à environ 3500 kcal. »

Il en va de même pour la cuisine italienne : un simple repas de pâtes au déjeuner peut représenter environ 900 kcal. En revanche, un repas kaiseki, composé d’environ 65 éléments, peut contenir environ 1 000 kcal, même en ne consommant qu’une demi-portion de riz.

« Manger de la cuisine kaiseki tous les jours vous coûterait cher, mais vous perdriez du poids. »

L'humour de M. Murata a provoqué des rires dans la salle.

4. Changements dans le régime alimentaire japonais

Cependant, il semblerait que l'alimentation japonaise ait considérablement évolué ces dernières années.

« Au cours des 20 dernières années, la consommation de riz au Japon a diminué d'environ la moitié, tandis que la consommation de viande a été multipliée par plusieurs fois. »
L'une des raisons est que cuisiner des plats qui consistent uniquement à griller de la viande est plus facile que de préparer avec soin des plats japonais.

Historiquement, l'alimentation japonaise était axée sur l'umami et se composait principalement de légumes, de poisson et de riz. Cependant, il a été constaté que le passage à une alimentation riche en graisses et en protéines a entraîné une augmentation des maladies liées au mode de vie.

Murata a également fait référence au « rapport McGovern », publié en 1977 par George S. McGovern, président du comité spécial du Sénat américain sur la nutrition et les besoins humains.

Ce rapport évalue le régime alimentaire des Japonais durant l'ère Genroku comme modèle alimentaire idéal. Il se composait d'un repas comprenant une soupe et trois plats, les céréales complètes constituant l'aliment de base, et incluant poisson, légumineuses, légumes et algues.

« Voilà la véritable essence de la cuisine japonaise. »

Il a affirmé que les préférences alimentaires se forment par l'éducation, et non par la génétique, et qu'il est important de remettre la culture culinaire japonaise traditionnelle à table.

Dans le même temps, il a également tiré la sonnette d'alarme concernant le taux actuel d'autosuffisance alimentaire du Japon, qui reste à environ 40 % seulement.

5. Échanges alimentaires internationaux à l'Exposition universelle d'Osaka-Kansai

Par ailleurs, Shimamura a orienté la conversation vers les activités récentes de Murata. Le premier sujet abordé concernait les circonstances de l'inscription de la cuisine japonaise au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2013.

« Le célèbre chef français Alain Ducasse avait déjà vu sa cuisine inscrite au patrimoine culturel immatériel. Il ne restait plus qu'à inscrire la cuisine japonaise. Lorsque j'ai consulté le gouverneur de la préfecture de Kyoto de l'époque, M. Yamada, il m'a dit : « C'est une chose que nous devrions faire. » Dès lors, nous avons mobilisé les médias et annoncé le dépôt d'une pétition, ce qui a attiré l'attention du public et incité plusieurs ministères à agir. »

Bien sûr, le processus d'enregistrement n'a pas été simple. De nombreuses personnes du monde culinaire se sont réunies et ont débattu, allant même jusqu'à se demander s'il convenait d'utiliser le terme « cuisine japonaise » dans la demande. Finalement, elles ont conclu que le terme « Washoku » serait plus approprié.

M. Murata s'est rendu à de nombreuses reprises au siège de l'UNESCO pour exposer sa cause. Avec le soutien d'Alain Ducasse, il a également entrepris des actions telles que la présentation de la cuisine japonaise aux médias européens, ce qui a finalement abouti à l'inscription de la cuisine japonaise au patrimoine culturel immatériel en 2013. Depuis lors, la valeur des exportations de produits agricoles et maritimes japonais a plus que quadruplé, générant d'importants bénéfices économiques.

La conversation s'est ensuite orientée vers les initiatives liées à l'Exposition universelle Osaka-Kansai 2025. Dans le cadre des échanges internationaux par le biais de la gastronomie, M. Murata a organisé un événement culinaire international intitulé « Un monde connecté par la gourmandise » au temple Ninna-ji de Kyoto, site inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO, en invitant des chefs de renom venus du monde entier.

Cet événement s'est tenu dans le cadre du « Sommet japonais et mondial de l'alimentation », l'une des actions phares reliant l'Exposition universelle d'Osaka-Kansai et Kyoto en juin 2025. Il s'agissait également d'une tentative d'incarner le thème principal de l'Exposition, « Concevoir une société future où la vie rayonne », grâce à une « équipe de rêve » de chefs de renom du Japon et de l'étranger.
L'opportunité de goûter à ce qui se fait de mieux en matière de gastronomie a attiré une foule immense sur les lieux, suscitant un intérêt considérable.

« Nous avons parmi nous Kyle Connaughton, des États-Unis, et Mauro Colagreco, de France. Tous deux sont des chefs triplement étoilés au Guide Michelin. Nous avons également la cheffe Chudali Devakam-Tam, de Thaïlande, doublement étoilée au Guide Michelin. »

Murata explique ainsi la raison de son invitation :

« La raison pour laquelle nous les avons invités, c'est qu'ils possèdent tous leur propre ferme. »

Des chefs de renom du monde entier, pratiquant une agriculture et une cuisine respectueuses de l'environnement — cultivant leurs propres ingrédients sur leurs fermes et les utilisant dans leurs plats — se sont réunis à Kyoto pour cet événement.

Par ailleurs, des chefs qui représenteront la prochaine génération de la cuisine japonaise ont également participé, venus du Japon.
Il s'agit de jeunes propriétaires de restaurants de Kyoto établis de longue date, dont Takuji Takahashi (3e génération de Kinobu), Yoshihiro Takahashi (15e génération de Hyotei), Tomoharu Murata (4e génération de Kikunoi), Kumaichi Kurisu (4e génération de Tankuma Kitaten), Yuichiro Araki (10e génération d'Uosaburo), Motoki Nakamura (7e génération d'Ichishi Soden Nakamura), Naoyuki. Tokuoka (4e génération de Kyoto Kitcho) et Yudai Konishi (11e génération de Mankame-ro). (Titres omis)
« Maintenant que l'on parle de changement générationnel, force est de constater que la jeune génération a vraiment fait un excellent travail. »

Les ingrédients utilisés lors de l'événement véhiculaient également un message fort. Parmi eux figuraient des ingrédients alternatifs tels que les algues, qui suscitent un intérêt croissant du point de vue du développement durable, notamment pour leurs bienfaits sur la santé et la préservation du milieu marin ; des ingrédients bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP) qui protègent les caractéristiques régionales ; des ingrédients locaux de Kyoto ; et des ingrédients destinés à soutenir la reconstruction des zones sinistrées.

Les plats issus de la collaboration entre de grands chefs internationaux et de jeunes chefs de Kyoto étaient véritablement uniques et ne pouvaient être préparés qu'ici. Le menu proposait des mets alliant tradition et innovation, et l'événement, organisé sous forme de cocktail dînatoire en journée et de dîner assis en soirée, a été un franc succès du début à la fin.

Cette initiative a dépassé le simple cadre d'un événement gastronomique pour devenir une plateforme extrêmement importante permettant de proposer au monde sa vision de l'avenir de l'alimentation.

6. Le « projet de forêt océanique » pour revitaliser les océans du Japon.

La conférence a également abordé le « Projet Forêt Océanique », l'une des activités dont M. Murata a été président ces dernières années.

« Êtes-vous conscient que les mers du Japon se sont rapidement affaiblies au cours de la dernière décennie ? »

Murata commença par dire cela, puis par parler des changements survenus dans la mer dont il avait été témoin.

« L'autre jour, je suis allé à Mishima, dans la préfecture de Shizuoka, et il n'y avait qu'un seul bateau de pêche dans la baie de Mishima. Le chef Shinobu Namae du restaurant L'Effervescence, avec qui je travaille, est allé plonger et a dit qu'il n'y avait pratiquement ni algues ni poissons dans l'eau. »

Actuellement, la disparition des herbiers marins et la dégradation des milieux propices à leur croissance constituent de graves problèmes dans les mers du Japon. Le déclin rapide des algues perturbe les écosystèmes marins et commence à avoir un impact significatif sur notre alimentation.

Ce phénomène, appelé « isoyake » (disparition des herbiers marins), se produit lorsque les herbiers disparaissent en raison de la prolifération d'organismes qui s'en nourrissent, comme les poissons-lapins et les poissons-perroquets dans l'ouest du Japon, et les oursins dans le nord. Les herbiers servent non seulement de frayères et de nurseries pour les juvéniles de poissons, mais ils jouent également un rôle essentiel dans le maintien de l'écosystème marin en décomposant la matière organique et en absorbant le dioxyde de carbone pour produire de l'oxygène.

« Le Japon est une nation maritime possédant le sixième plus long littoral du monde. Il compte de nombreuses côtes bordées de rias, et ses mers sont naturellement très propices à la pêche. »

Cependant, la disparition des herbiers marins diminue rapidement la richesse de l'océan.

« Nous devons reconquérir les riches mers du Japon. Pour ce faire, il faut d'abord que le public connaisse l'état actuel des mers japonaises. »

Le projet de forêt océanique, sur lequel travaille M. Murata, est né de ce sentiment de crise. Son objectif est de restaurer l'écosystème marin du Japon en régénérant des forêts océaniques, principalement composées d'algues.

« À moins que le Japon, nation maritime, ne reprenne ses habitudes de consommation d'algues, les mers qui l'entourent ne s'en remettront jamais. »

Les algues sont un ingrédient indispensable de la cuisine japonaise. Kombu, nori, wakame et autres ingrédients de base de la cuisine japonaise sont tous des dons de la mer.

« Nous devons agir maintenant pour le bien de nos enfants et petits-enfants. »
Au fil de son discours, M. Murata a révélé non seulement son rôle de chef cuisinier japonais, mais aussi un profond sens des responsabilités envers la protection de l'environnement naturel du Japon.

7. Faire grandir la cuisine japonaise, de la « jeune pousse » à l’« arbre majestueux »

À la fin de la conférence, un participant a demandé : « Que pensez-vous du fait que des formes uniques de cuisine japonaise émergent dans différentes parties du monde ? »

M. Murata a répondu :

« Je pense qu'il est grand temps que chaque pays commence à développer sa propre version de la cuisine japonaise. »

La cuisine japonaise en est actuellement à ses balbutiements, et elle va désormais déployer ses branches et ses feuilles.

« Si nous l’éliminons maintenant, la cuisine japonaise deviendra comme un bonsaï. »

Il a déclaré qu'il était important non seulement de préserver la tradition, mais aussi de la faire rayonner dans un contexte mondial.

« Je veux faire grandir la cuisine japonaise, de jeune pousse jusqu'à ce qu'elle devienne un grand arbre. »

Cette conférence m'a profondément marquée par son engagement à partager la valeur de la cuisine japonaise avec le monde entier, ainsi que les connaissances scientifiques qui y sont associées.

Yoshihiro Murata

Né à Kyoto en 1951, il part étudier la cuisine française en France pendant ses études à l'université Ritsumeikan. De retour au Japon six mois plus tard, après un apprentissage dans un restaurant japonais traditionnel, il devient, en 1993, le troisième propriétaire de la chaîne « Kikunoi ». En 2004, il ouvre « Akasaka Kikunoi », qui obtient deux étoiles Michelin en 2007. En 2009, l'établissement principal de Kyoto décroche trois étoiles et « Roan Kikunoi » deux. Il fournit le repas servi à bord des avions de Singapore Airlines, « Hanagoyomi », et a ouvert en 2017 « Muge Sanbo », proposant des bentos et des pâtisseries. En 2013, il a joué un rôle déterminant dans l'inscription du « Washoku : Cultures alimentaires traditionnelles des Japonais » au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, et en 2022, dans l'inscription de la « Cuisine de Kyoto » au patrimoine culturel immatériel national. Il a reçu de nombreuses distinctions, dont celle de « Personnalité culturelle méritante ». Il est président d'honneur de l'Académie culinaire du Japon, une organisation à but non lucratif.

Texte de Yuko Taniguchi
Photos de Toshiyuki Furuya