La cérémonie de remise des prix des 50 meilleurs restaurants d'Asie 2026, l'un des événements les plus importants du secteur de la restauration, s'est tenue le soir du 25 mars à l'hôtel Kerry de Hong Kong.

Dix restaurants japonais classés entre la 51e et la 100e place.

« Les 50 meilleurs restaurants d'Asie » est la version asiatique des « 50 meilleurs restaurants du monde ». C'est la première fois que cet événement se tient à Hong Kong, capitale gastronomique de la gastronomie. Environ 900 personnes étaient présentes, parmi lesquelles des chefs figurant dans le top 100, des professionnels du secteur et des représentants des médias. Le plus grand événement culinaire d'Asie a débuté, dans la plus pure tradition chinoise, par une spectaculaire danse du lion.

Les restaurants classés de la 51e à la 100e place ont déjà été annoncés (détails à suivre), et avec 10 restaurants japonais parmi eux, les attentes de la part des participants japonais étaient naturellement très élevées.

Les chefs japonais, informés par le comité d'organisation de leur classement parmi les 50 premiers, étaient également arrivés à Hong Kong en avance. L'équipe du Japon était en liesse, et plusieurs festins ont été organisés en amont de la compétition. J'ai moi aussi participé à ces réceptions, et l'ambiance était particulièrement agréable juste avant l'annonce du classement.

Le film hongkongais « The Chairman » occupe la première place.

Passons maintenant à l'annonce que nous attendions tous.

La couronne est revenue à « The Chairman » de Hong Kong, qui occupe ainsi la première place du classement asiatique pour la deuxième fois depuis 2021. La deuxième place est revenue à « Wing », également de Hong Kong, et la troisième à « Gaggan » de Bangkok.

Autrement dit, les trois meilleurs joueurs en 2025 — Gaggan (1er), The Chairman (2e) et Wing (3e) — ont échangé leurs places dans le classement.

Le Japon rate le top 10 pour la première fois.

Quant à l'équipe du Japon, pour la première fois depuis la création de ce concours en 2013, elle n'a pas réussi à se hisser dans le top 10. Pire encore, la meilleure équipe japonaise a terminé à la 13e place. Ce résultat a été un véritable choc pour les journalistes venus spécialement du Japon. Les chefs eux-mêmes étaient tout aussi déçus.

Bien que cela puisse être le résultat d'un vote de popularité du conseil d'administration, je ne cherche pas à être partial, mais il est certainement inhabituel que des restaurants japonais soient si mal notés.

Après la première place remportée par « NARISAWA » lors de la première édition, « Den » et « Cezanne » ont également décroché la première place, et le souvenir de cette année où le Japon a réalisé un doublé reste vivace, ce qui explique leur présence régulière dans le top 10. À titre d'information, le classement de l'année dernière était le suivant : « Cezanne » (4e), « La Cime » (8e), « NARISAWA » (12e), « Florilège » (17e) et « Den » (22e).

Voici une liste de restaurants japonais pour l'exercice fiscal 2026.

13e place : « La Cime » (Osaka)

16e place : « Cézanne » (Tokyo)

21ème place « Chazenka » (Tokyo)

28e place : « Masu » (Tokyo)

31ème place : Florilège (Tokyo)

33e place : « Meijaku » (Tokyo)

34e place : « Crony » (Tokyo)

37ème place : "NARISAWA" (Tokyo)

Seuls huit restaurants figurent dans la liste, soit trois de moins que les onze de l'année dernière. Cette baisse du nombre de restaurants a également surpris les personnes concernées. Par ailleurs, ces huit restaurants figuraient déjà parmi les 50 meilleurs l'année dernière.

Des progrès remarquables dans le monde sinophone

À l'inverse, la Chine, Hong Kong et Macao compris, a réalisé des progrès remarquables. De manière générale, la situation est comparable à celle de la Corée du Sud, qui a accompli des avancées considérables l'an dernier. Ces deux pays ont en commun d'être des pays hôtes.

De plus, comme le processus de sélection n'est pas dévoilé, il est naturel de vouloir en connaître la raison. Cependant, la réponse était facile à deviner.

Les droits de vote sont détenus par plus de 350 membres du conseil résidant dans la région Asie. Ce conseil est divisé en sept sections : Inde et sous-continent indien, Asie du Sud-Est méridionale, Asie du Sud-Est septentrionale, Hong Kong, Taïwan et Macao, Chine continentale, Corée du Sud et Japon.

Hong Kong, Taïwan, Macao et la Chine continentale représentent à eux seuls les deux septièmes de l'organisation, bien que le nombre exact de membres soit inconnu. Si l'on inclut également la diaspora chinoise à Singapour, il est logique que les votes des membres du conseil partageant le même intérêt pour la cuisine chinoise soient concentrés dans cette région. De fait, il semblerait que la Chine continentale ait obtenu un nouveau poste de président du conseil.

Les performances « magistrales » de « The Chairman » et « Wing »

Je dois néanmoins mentionner les « techniques exceptionnelles » des deux restaurants qui ont remporté la première et la deuxième place cette année.

Danny Yip, qui dirige « The Chairman » depuis 17 ans, est considéré depuis longtemps comme un innovateur de la cuisine cantonaise. L'âge moyen de son équipe en cuisine est de 52 ans, et certains travaillent au restaurant depuis 17 ans. Il les a donc surnommés avec humour la « Vintage Team », provoquant l'hilarité lors de la cérémonie de remise des prix. Le talent de ces personnes est exceptionnel.

Ce restaurant n'utilise aucun assaisonnement chimique, contrairement à de nombreux restaurants chinois. Il privilégie les assaisonnements faits maison, les épices fermentées et les aliments conservés.

De plus, par exemple, le responsable du poisson utilise un chronomètre pour mesurer le temps de cuisson à la vapeur. Il prend également en compte le temps nécessaire pour que le poisson se réchauffe de la cuisine à la salle à manger. En effet, les Hongkongais sont particulièrement exigeants quant à la cuisson du poisson et rejettent d'un simple soupir la moindre chair légèrement dure, en disant : « Un poisson trop cuit, c'est comme la semelle d'une chaussure. » Ce n'est qu'un exemple, mais la cuisine du restaurant « The Chairman » repose sur cette rigueur méticuleuse.

De plus, Vicky Chen, qui dirige « Wing », n'a rien à envier à Danny Yip en matière d'innovation. Ses recherches et son dévouement s'étendent aux huit grandes cuisines et ingrédients de la Chine continentale. Cependant, la cuisine chinoise continentale ne se limite pas à ces huit grandes cuisines ; si l'on s'y intéresse de plus près, un univers culinaire vaste et sans limites se dévoile. Forte de cette expérience et de cet apprentissage, elle n'oublie jamais d'y apporter une touche de modernité exquise. Cela a été mentionné dans une chronique il y a deux ans (J'ai apprécié la cuisine chinoise innovante au « WING » de Hong Kong, qui connaît une croissance rapide parmi les 50 meilleurs restaurants d'Asie.J'en ai parlé dans [une autre publication], je vous recommande donc d'y jeter un coup d'œil.

Analyse des résultats de l'équipe du Japon

Team Japanの8軒に話を戻す。昨年から順位を下げたのは、「セザン」（4位→16位）、「ラ シーム」（8位→13位）、「NARISAWA」（12位→37位）、「フロリレージュ」（17位→31位）、「クローニー」（30位→32位）の５軒だ。

À l'inverse, les trois établissements qui ont progressé dans le classement sont « Chazenka » (34e → 21e), « Masu » (43e → 28e) et « Meijaku » (45e → 33e).

De plus, les trois restaurants qui sont passés du top 50 l'année dernière sont « Den » (22e → 51e), « Sushi Saito » (33e → 72e) et « Goh » (36e → 60e), qui sont tous sortis du top 50.

Au total, huit des onze restaurants qui figuraient parmi les 50 meilleurs l'an dernier ont reculé dans le classement. Franchement, je trouve cela étrange et mystérieux.

Les joueurs japonais classés de la 51e à la 100e place sont prometteurs.

Il convient également de jeter un œil aux magasins classés entre la 51e et la 100e place.

51e place Den (Tokyo)

60e place Goh (Fukuoka)

63ème place : Sushi Shunji (Tokyo)

72e place : Sushi Saito (Tokyo)

76e place : Cenci (Kyoto)

81ème place : Villa Aïda (Wakayama)

82ème place : Kataori (Kanazawa)

92ème place : Respiración (Kanazawa)

93e place : Dewaya (ville de Nishikawa, préfecture de Yamagata)

97e place : Revo (ville de Nanto, préfecture de Toyama)

Parmi ces restaurants, quatre sont des nouveautés : « Sushi Shunji », « Kataori », « Respiracion » et « Dewaya ». Trois d’entre eux sont situés dans des régions éloignées de Tokyo, Osaka, Kyoto et Fukuoka, ce qui est assez surprenant.

En clair, cela montre que les membres non japonais du conseil ont visité les régions les plus reculées du pays et les ont encensées. C'est aussi la preuve que le classement des 50 meilleurs établissements est entré dans une phase particulièrement intéressante.

Une perspective axée sur la diversité de la cuisine

Cette année a en effet clairement démontré que la diversité culinaire est un thème récurrent dans l'ensemble du classement des 50 meilleurs restaurants d'Asie. Cela s'explique peut-être en partie par l'influence de Takefumi Hamada, grand connaisseur de la gastronomie mondiale, qui a présidé le jury japonais de ce classement l'an dernier.

Bien sûr, lorsqu'on examine le classement par ville, il est indéniable que les principales métropoles gastronomiques d'Asie continuent de dominer. Bangkok arrive en tête avec neuf restaurants, suivie de Tokyo avec sept, puis de Hong Kong, Séoul et Singapour, qui en comptent six chacune.

Jusqu'à présent, il était communément admis que la gastronomie raffinée prospérait dans les grandes villes où l'argent était dépensé sans compter. Cependant, grâce à l'essor d'ingrédients et de cultures culinaires propres aux régions, la gastronomie dans les villes de province suscite un intérêt croissant. L'émergence soudaine de restaurants comme le « Kataori » (Kanazawa) et le « Dewaya » (Kawanishi-cho, préfecture de Yamagata), célèbres au Japon mais classés respectivement 82e et 98e au niveau mondial, illustre parfaitement cette tendance.

En Asie, hors des grandes capitales culinaires, le restaurant « Ru Yuan » de Hangzhou (Chine) est la meilleure nouvelle venue dans le classement, se hissant à la 10e place, tandis qu'Ardika Dwita, du restaurant « August » à Jakarta (42e place), remporte le prix du Meilleur Chef Pâtissier. Parmi les autres établissements remarquables de régions moins touristiques que les grandes villes, citons « Na » à Kasauri (Inde) (30e place), « O Jardin » à Penang (Malaisie) (39e place) et « Locavor NXT » à Ubud (Indonésie) (44e place).

L'inclusion de tels restaurants dans le classement suggère une intention de la part du comité organisateur, qui va au-delà d'un simple verdict, et reflète probablement leur désir de valoriser la diversité.

Cinq chefs qui font parler d'eux en Asie

Les événements liés au classement des « 50 meilleurs restaurants d'Asie » ont culminé avec une cérémonie de remise de prix annonçant les 50 meilleurs restaurants, mais d'autres événements comprenaient « #50BestTalks », un forum de discussion explorant des thèmes importants dans les secteurs de la gastronomie et de l'hôtellerie, et « 50 Best Signature Sessions », un événement gastronomique présentant des collaborations entre les chefs figurant sur la liste des 50 meilleurs et des chefs locaux.

Parmi ces événements, j'aimerais vous présenter « À la rencontre des chefs », un événement médiatique où des personnalités du monde culinaire asiatique partagent leurs précieux points de vue.

Cet événement permet aux médias d'interagir directement avec cinq chefs sélectionnés par le Secrétariat des 50 Meilleurs, et il mérite qu'on s'y intéresse, car beaucoup d'entre eux progressent dans le classement l'année suivante.

Je vais en présenter trois sur cinq.

En tête de liste, les sœurs Chudali « Tham » Devhakam et Pantira « Toey » Devhakam, qui dirigent « Baan Thepha » à Bangkok (classé 52e). Ce restaurant est réputé pour sa gastronomie innovante, ancrée dans la culture culinaire thaïlandaise, les ingrédients locaux et les systèmes alimentaires durables.

J'ai également visité ce restaurant et j'ai été surpris de découvrir qu'il possède une vaste propriété à Bangkok où ils cultivent des légumes et de nombreuses herbes aromatiques. M. Tam a déclaré : « La terre est primordiale, et nous tenons à cultiver des légumes et des herbes thaïlandaises sans pesticides. Bien sûr, nous chérissons la cuisine thaïlandaise traditionnelle, mais nous y intégrons aussi des éléments qui nous inspirent de nos voyages à travers le monde. Je pense que l'élément le plus important en cuisine, c'est l'arôme. »

« Je ne regarde jamais ce que font les autres en cuisine », déclare M. Lai.

La deuxième personne est David Lai, fondateur et chef du restaurant hongkongais « Neighborhood » (classé 24e). Il explique : « Il y a dix ans, j'ai cessé de consulter des livres de cuisine et d'observer la cuisine des autres. Car cela m'aurait fait perdre mon propre style. » Son objectif est, « avant tout, de traduire dans ma cuisine les émotions que je ressens à la vue des ingrédients. » Ses propos ne sont pas intéressés, mais partagés par de nombreux convives.

La troisième personne est Jimmy Lim Tian Yau, chef et propriétaire du restaurant « JL Studio » (classé 50e) à Taichung. Originaire de Singapour, il propose une cuisine singapourienne à Taïwan. Il confie : « Je pensais servir une cuisine française à base de produits locaux, mais deux semaines avant l’ouverture, j’ai changé d’avis et opté pour une cuisine singapourienne. » L’important pour lui est de prendre son temps et de laisser mûrir les choses. Son objectif : « intégrer l’histoire et la culture de la cuisine singapourienne à ses créations. » Il compte bien mettre en valeur cette approche dans son nouveau restaurant, qui déménagera prochainement.

À l'ère d'Instagram, force est de constater que l'uniformisation des restaurants gastronomiques à travers le monde s'accélère. Les techniques superficielles, comme la décoration de fleurs comestibles ou le dessin de sauces sur les assiettes, vont probablement se généraliser. Ces pratiques sont bien loin de l'essence même de la cuisine. Dans ce contexte, la décision de David Lai de se détacher d'Instagram est rafraîchissante, et son classement à la 24e place du palmarès des « 50 meilleurs restaurants d'Asie » est sans doute dû à la qualité même de ce classement.

Texte : Toshizumi Ishibashi (ancien rédacteur en chef de Claire et Claire Traveler)