Début mars, alors que le printemps pointait enfin le bout de son nez, Risonare Yatsugatake, à Hokuto (préfecture de Yamanashi), s'est associé au domaine viticole Kisvin, également situé dans la préfecture, pour organiser un dîner de vignerons dans la salle à manger principale de l'hôtel, OTTO SETTE.

Le journaliste spécialisé dans le vin, Tadayuki Yanagi, présente son expérience au Risonare Yatsugatake, en commençant par une visite du domaine viticole Kisvin, suivie d'une critique des nombreux plats merveilleux créés à partir des vins Kisvin, et de son séjour au Risonare Yatsugatake.

À la découverte du charme de Kisvin : visite des vignobles et du domaine viticole de Kisvin.

Le Risonare Yatsugatake est situé au pied sud des monts Yatsugatake, à la frontière des préfectures de Yamanashi et de Nagano. Ces deux régions sont réputées pour leur production viticole. Le Risonare Yatsugatake, plus particulièrement parmi les établissements du groupe Hoshino Resorts, met l'accent sur le vin et ambitionne de devenir un véritable « hôtel œnologique » où les hôtes peuvent pleinement apprécier son charme.

Je vous donnerai tous les détails une fois sur place, mais le bus qui transportait notre groupe est parti de Marunouchi, à Tokyo, juste avant midi. Notre première destination était le quartier de Shioyama, dans la ville de Koshu, préfecture de Yamanashi, où se trouve le domaine viticole.

Nous avons quitté l'autoroute Chuo à l'échangeur de Katsunuma et roulé un moment sur des routes de montagne avant d'arriver devant un vignoble. Là, nous avons trouvé les deux vigneronnes de Kisvin, Mayu Saito et Rei Kawakami, qui nous attendaient.

Les raisins devant nous sont de la variété Koshu, qui bénéficie d'une histoire de plus de mille ans à Yamanashi. La sève commence à perler au bout des sarments taillés. « C'est le signe que les vignes sont sorties de leur dormance et ont entamé leur cycle de croissance pour cette année », explique M. Saito. La méthode de conduite est le treillage, courant pour le Koshu, mais Kisvin utilise une méthode de taille unique, légèrement différente de celle employée pour les raisins de table et les raisins de cuve.

« Avec les méthodes de taille classiques, la qualité des raisins variait parfois entre la base et le sommet des sarments. Nous avons donc essayé d'alterner la longueur des sarments, ce qui nous a permis de récolter des raisins d'une qualité homogène », explique Kawakami. Saito ajoute : « Même si les résultats ne sont pas toujours concluants, l'esprit Kisvin, c'est d'essayer. »

De là, nous avons pris un autre bus pour nous rendre dans un domaine viticole de la région de Shioyama. Cependant, il était bien plus modeste que les domaines viticoles à l'étranger. L'expression « vin de garage » le décrit parfaitement. Dans le chai d'élevage en barrique, M. Kawakami nous a fait une démonstration du bâtonnage du Chardonnay. Ce procédé consiste à remuer les lies qui se sont accumulées au fond de la barrique à l'aide d'une tige spéciale, ce qui confère au vin corps et onctuosité.

« Quand j'étais enfant, ma mère m'appelait pour que je goûte la soupe miso chaque fois qu'elle en préparait. Le bâtonnage est similaire à la dissolution du miso dans un bouillon dashi, et chaque fois que je le fais, les souvenirs d'enfance me reviennent en mémoire », raconte Saito.

Nous nous sommes ensuite rendus dans une installation équipée de cuves de fermentation en acier inoxydable pour une démonstration d'étiquetage. À notre grande surprise, chaque étiquette était apposée à la main. Kisvin est très rigoureux en matière d'étiquetage, avec des règles strictes comme celle de ne pas recouvrir le goulot de la bouteille et de placer l'étiquette à 20 millimètres du fond.

« Ce serait tellement plus simple si nous avions une machine à embouteiller qui puisse même étiqueter automatiquement. Parfois, j'envie ces domaines viticoles prestigieux », confie Saito. « Mais nous avons toujours privilégié l'authenticité. Un vin authentique exige des raisins de grande qualité. C'est pourquoi nous avons toujours réinvesti les bénéfices de nos ventes dans les vignes. Je pense que c'est ce qui nous a permis de continuer à produire du vin jusqu'à aujourd'hui. »

Savourez les arômes riches du vin de Kisvin à bord d'un restaurant ambulant.

Après la visite du vignoble, nous sommes remontés dans le bus et, alors que nous pensions arriver directement à Risonare, nous avons changé de bus avant de rejoindre l'autoroute. Ce bus à impériale, avec son toit ouvrant, était un bus-restaurant. On pouvait y dîner dans la cabine située à l'étage.

Des amuse-gueules préparés par Risonare furent servis dans la voiture, et c'est à ce moment-là que le vin Kisvin fit enfin son apparition.

Le service des vins est assuré par le sommelier Fumihiko Kamo du RISONARE Yatsugatake. Il a perfectionné son art au sein du célèbre restaurant parisien « Lucas Carton » et, de retour au Japon, a occupé le poste de chef sommelier dans plusieurs hôtels de luxe, ce qui a fait de lui l'un des sommeliers les plus réputés du Japon. Il a réalisé le rêve de son épouse de s'installer à Yatsugatake et assure le service des vins au RISONARE Yatsugatake depuis l'année dernière.

Le verre contenait du « Kisvin Blanc 2024 ». C’est un vin blanc très aromatique, apparemment élaboré à partir d’un assemblage de 21 cépages différents. Parmi eux, le Muscat Shine et le Muscat d’Alexandrie, qui semblent contribuer à son arôme exceptionnel.

Kisvin a attiré l'attention du monde entier grâce à une publication sur les réseaux sociaux d'un géant de l'industrie vinicole.

Dans le bus, M. Saito nous a raconté l'histoire de Kisvin.

Kisvin est un domaine viticole relativement jeune, fondé en 2013. Ses racines plongent dans le vignoble Ogihara, situé dans la préfecture de Yamanashi et exploité par la même famille depuis trois générations. Yasuhiro Ogihara, représentant la troisième génération, pressentait l'essor du vin japonais et commença à cultiver la vigne en 2005. Au départ, il vendait sa récolte aux domaines voisins, mais l'un d'eux lui dit : « Vos raisins sont exceptionnels », ce qui incita M. Ogihara à produire son propre vin. Il recruta alors M. Saito, œnologue de formation, en Californie. « Nous avons commencé à faire du vin, mais au début, nous nous sommes retrouvés avec un stock invendu considérable. J'ai dû supplier ma tante de me le racheter », raconte M. Saito.

Un jour, une personne fit son apparition et changea le destin de Mme Saito, ou plutôt, celui de Kisvin. Il s'agissait de Gérard Basset (décédé en 2019), élu Meilleur Sommelier du Monde en 2010 et titulaire du titre suprême de Master of Wine. Mme Saito eut la chance de dîner avec Basset lors de sa visite au Japon et de lui faire déguster les vins de Kisvin. Il fut dithyrambique à propos du Pinot Noir. Lorsque Basset publia une photo du vin sur les réseaux sociaux avec la légende « Talentueuse vigneronne, Mayu Saito », les médias japonais s'emballèrent et les stocks furent épuisés du jour au lendemain. En une seule nuit, Kisvin devint une marque de vin japonais haut de gamme que les amateurs s'arrachaient. Un véritable conte de fées.

Un autre plaisir au RISONARE Yatsugatake : un moment luxueux pour apprécier pleinement le vin.

Pendant que nous écoutions ces histoires, le bus est arrivé à Risonare Yatsugatake, et nous avons été invités au complexe viticole.

La première étape est la cave à vin « Yatsugatake Wine House ». Vous pourrez y acheter des vins rares des préfectures de Yamanashi et Nagano, et déguster 24 vins différents à tout moment grâce à un distributeur de vin prépayé. C'est un vrai plaisir de découvrir des vins originaux en petites gorgées de 25 ml. De plus, vous pouvez emporter gratuitement les bouteilles achetées ici dans les restaurants et cafés du complexe hôtelier grâce à la formule « Apportez votre propre vin ».

Et la chambre qui symbolise ce complexe viticole est la « Suite Maisonnette Vin ». Comme son nom l'indique,

Cette suite de style maisonnette est conçue pour permettre aux hôtes de savourer pleinement les arômes du vin, et son intérieur aux teintes bordelaises saura charmer tous les amateurs. Une petite cave propose une sélection de vins (avec supplément) à déguster à tout moment.

Enfin, nous arrivons à « OTTO SETTE », la salle à manger principale où vous pourrez déguster des accords mets et vins. Rénovée il y a deux ans, elle s'est transformée en un espace évoquant une cave à vin, avec son plafond voûté. Ce dîner avec le vigneron est le premier événement organisé depuis les travaux, et les attentes sont donc élevées.

Un moment d'un bonheur éblouissant à « OTTO SETTE », qui évoque l'image d'une cave à vin.

La cuisine était signée par le chef Masato Kamada, chef du restaurant OTTO SETTE depuis 2021. Utilisant des ingrédients typiques de cette région aux richesses naturelles exceptionnelles, il a élaboré les plats selon des techniques italiennes. En collaboration avec le sommelier Kamo, les mets étaient présentés de manière à sublimer les accords mets et vins.

Par exemple, le premier plat est le « Tartare de truite et de venaison Kai Akane », accompagné du « Kissin Rubis 2021 », un assemblage de Pinot Noir et de Syrah.

« Comme il s'agit d'un vin rouge léger, j'ai demandé au chef de préparer un antipasto froid à base de viande maigre », explique le sommelier Kamo. Le gibier est devenu une spécialité de Yamanashi ces dernières années, et cette fois-ci, le chevreuil a été mijoté avec des betteraves. Associé à de la truite en espuma, ce plat évoquait le Vitello Tonnato du Piémont.

Après le cinquième vin du dîner, un Pinot Noir Rosé (2024), une autre surprise attendit les convives. Un autre rosé fut servi : un Zinfandel Rosé 2020.

Ce rosé est particulier à deux égards. Premièrement, il s'agit du dernier Zinfandel qu'ils produiront, car ils ont cessé de cultiver ce cépage après cette année et se sont tournés vers d'autres variétés.

C’est cette même année que Mayu Saito est apparue dans l’émission « The Way of Work » de la NHK. 2020 fut une année pluvieuse, particulièrement difficile pour le cépage Zinfandel, qui craint déjà la pluie. L’épisode consacré à l’arrachage des vignes de Zinfandel a d’ailleurs été diffusé.

Un autre point intéressant est que ce Zinfandel Rosé 2020 fut le premier vin élaboré par Kawakami, un jeune vigneron à qui l'on confia la vinification en toute autonomie. Il utilisa des raisins Zinfandel à la coloration peu prononcée pour produire un rosé, et ce fut une réussite, donnant naissance à un vin rosé fruité et savoureux. Cependant, à la fin de la production, les vignes de Zinfandel avaient disparu, et ce vin est devenu une bouteille légendaire et unique.

Lors de ce dîner, M. Saito a annoncé la promotion de M. Kawakami au poste de maître de chai. Il a précisé qu'il continuerait lui-même à soutenir la vinification de Kisvin dans ses fonctions de maître de chai général.

Le dîner proposait neuf vins différents, dont un Zinfandel rosé surprise. Le repas se composait de sept plats, de l'antipasto au dessert. Le sommelier Kamo et le chef Kamata ont apporté des modifications minutieuses, comme le remplacement des tomates dans les sauces par des fraises, afin d'harmoniser les arômes de fraise du Pinot Noir rosé. Le résultat : un dîner d'exception, un accord mets et vins parfait.

Là où l'on trouve du bon vin, on trouve de la bonne cuisine. Et inversement. Risonare Yatsugatake prévoit de poursuivre sa collaboration avec les domaines viticoles des préfectures de Yamanashi et de Nagano pour organiser divers événements. Le rôle des complexes viticoles dans le développement du vin japonais est inestimable, et nous suivrons leur évolution de près.

Tadayuki Yanagi

Journaliste spécialisé dans le vin. Né à Yokohama en 196, il a travaillé comme reporter pour un magazine de vin avant de devenir journaliste indépendant en 1997. Il partage les informations recueillies lors de ses voyages à travers le monde. Outre les magazines spécialisés, il collabore également à des magazines lifestyle en rédigeant des articles sur le vin. Il est Chevalier de l'Ordre des Coteaux de Champagne et Commandeur honoraire de l'Ordre des Bontemps de Bordeaux.